第四章糖类物质的测定

第四章糖类物质的测定
第四章糖类物质的测定
第⼀节概述
⼀、定义和分类
碳⽔化合物统称为糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成的⼀⼤类化合物，
①碳⽔化合物在有机体中的重要作⽤。

糖蛋⽩糖脂－－⽣理功能物质
核糖和脱氧核糖－－遗传物质
能量来源、结构成分
②作为⾷品⼯业的主要原料和辅助材料。

③⼯业发酵的主要碳源，如淀粉、糊精、双糖、单糖。

⼯业发酵过程可以根据糖量的变化判断发酵是否正常；可以根据残糖量确定发酵终点。

糖的分类
有效碳⽔化合物——⼈体能消化利⽤的单糖、双糖、多糖(淀粉)。

⽆效碳⽔化合物——不能被⼈体消化利⽤的纤维素、半纤维素、果胶等多糖。

这些⽆效碳⽔化合物能改善消化系统功能，对维持⼈体健康有重要作⽤；
纤维素类原料的有效利⽤是⽣物技术中具有挑战性的研究⽅向。

⼆. 糖类物质的分布和含量
葡萄糖、果糖: ⽔果，蔬菜：0.96-5.82％，0.85-6.53％
蔗糖：
⽢蔗，甜菜：10-15％，15-20％；
西⽠，菠萝：4％，8％
乳糖：动物乳汁，⽜乳～4.7％
麦芽低聚糖：异麦芽低聚糖在⾃然界不存在，⽽由淀粉⽔解产⽣
低聚果糖、低聚半乳糖、低聚⽊糖：⾃然界少，多由⼈⼯酶法合成
淀粉，纤维素，果胶在植物普遍存在
三. 糖类物质的测定⽅法分类：
直接法：指根据糖的物理化学性质作为分析原理的分析⽅法
间接法：根据其它物质含量，⽤差减法计算出来，以总碳⽔化合物或⽆N 抽提物表⽰
糖的化学性质—还原性
单糖的羰基、酮基、羟基具有不同强度的还原能⼒：
醛糖：
与弱氧化剂溴⽔：形成糖酸；
与较强氧化剂硝酸：醛基和伯醇基都被氧化为羧基，⽣成葡萄糖⼆酸；
有时只有伯醇基被氧化成羧酸，形成糖醛酸。

酮糖：
酮糖对溴的氧化作⽤没有反应，以此可将酮糖与醛糖分开；
在强氧化剂作⽤下，酮糖在羰基处断裂，形成两个酸。

单糖在碱性溶液中，醛基和酮基都可烯醇化为活泼的烯⼆醇，⽽烯⼆醇有还原性，普通酮类则不能。

各种化学分析法⽤于测定可溶性糖总量
对各种糖分别定量分析的⽅法
⾊谱法：纸⾊谱、薄层⾊谱、GC、HPLC
酶电极法、酶⽐⾊法：
半乳糖脱氢酶：测半乳糖、乳糖
葡萄糖氧化酶：测葡萄糖、蔗糖
酶⽔解法：测淀粉含量
糖类物质测定的其它⽅法：
电泳法：对可溶性糖的分离、定量
⽑细管电泳法对低聚糖、活性多糖测定
本章重点介绍国内外标准分析⽅法，⼀些有影响的参考⽅法
第⼆节可溶性糖类的测定
⼀、可溶性糖类的提取和澄清
可溶性糖类通常是指葡萄糖、果糖等游离单糖及蔗糖等低聚糖。

⼀般须将样品磨碎、浸渍成溶液（提取液），经过滤后再测定。

常⽤的提取剂有⽔及⼄醇溶液。

（⼀）提取
1.提取条件控制：考虑⼲扰杂质对测定的影响：⾊素、蛋⽩、可溶性果胶、淀粉、有机酸
2.⽔作为可溶性糖提取剂：
a)温度控制：40-50℃，不超过80℃，温度过⾼，可溶性淀粉和糊精杂质增多；
b)酸度条件：中性，防⽌⽔解
3.⼄醇⽔溶液作为提取剂：
浓度控制70-75％：使蛋⽩、淀粉、糊精等不能溶解，加热时回流以保持⼄醇浓度
2. 可溶性糖类提取的原则
⑴取样量与稀释倍数控制,使达到合适的检测浓度：0.5—3.5mg/ml。

⑵含脂肪的⾷品，须经脱脂后再⽤⽔提取，如先⽤⽯油醚脱脂。

⑶含有⼤量淀粉、糊精及蛋⽩质的样品，⽤⼄醇溶液提取。

可加热回流，然后冷却离⼼，得上清液。

⑷含酒精和⼆氧化碳的液体样品，应⽤加热法先除酒精、CO2。

酸性样品先调pH⾄中性，以防低聚糖⽔解。

（⼆）提取液的澄清必要性：提取液中杂质的不良影响：
颜⾊、浑浊：影响滴定终点判断
化学反应：影响计量反应
胶态成分：影响提取效果
原理：与杂质形成沉淀，沉淀物吸附⼀些杂质共同沉淀。

1. 常⽤澄清剂要符合三点要求：
能完全除去⼲扰物质
不吸附或沉淀糖分
过剩的澄清剂不⼲扰测定或易于除去
2. 常⽤澄清剂的种类
1)硫酸铜和氢氧化钠溶液→→铜离⼦与蛋⽩质共沉淀→→适于富含蛋⽩质样品
2)中性醋酸铅【Pb(CH3COO) 2·3H2O】→→铅与多种离⼦形成沉淀→→应⽤范围⼴
3)⼄酸锌和亚铁氰化钾溶液→→氰亚铁酸锌沉淀→→适于富含蛋⽩质样品
4)碱性醋酸铅、活性炭等→→可脱⾊，但对糖也有吸附，该类澄清剂应⽤少。

3.澄清剂的⽤量：
⽤量必须适当，太少，达不到澄清的⽬的，太多，会使分析结果产⽣误差。

⼀般先向样液中加⼊1～3 ml 澄清剂，充分混合后静置，再滴加，观察⾄没有新的沉淀出现。

4. 澄清剂使⽤注意要点：
1)直接滴定法测定时，不⽤硫酸铜－氢氧化钠，以免引⼊Cu+2
2)⾼锰酸钾滴定时，不⽤⼄酸锌－亚铁氰化钾，以免引⼊Fe+2
3)样液除铅：采⽤醋酸铅作澄清剂时，需要消除残留的铅，以免测定时加热形成铅糖化合物，使结果偏低，常⽤的试剂为草酸钠、草酸钾、硫酸钠等，加⼊时需要考虑对体积的影响。

⼆、还原糖的测定
还原糖的测定⽅法：
碱性铜盐法：
碘量法：(醛糖）
⽐⾊法：
3，5－⼆硝基⽔杨酸⽐⾊法
半胱氨酸－咔唑法（有葡萄糖存在时果糖的测定）
㈠直接滴定法（碱性铜盐法之⼀，GB法）
1、原理：
1)将⼀定量的碱性酒⽯酸铜甲、⼄液等量混合，⽴即⽣成天蓝⾊的氢氧化铜沉淀，沉淀很快与酒⽯酸钾钠反应，⽣成深蓝⾊的可溶性酒⽯酸钾钠铜络合物；
2)在加热条件下，⽤样液滴定，样液中的还原糖与酒⽯酸钾钠铜反应，⽣成红⾊的氧化亚铜沉淀；
3)这种沉淀与亚铁氰化钾络合成可溶的⽆⾊络合物；⼆价铜全部被还原后，稍过量的还原糖把次甲基蓝还原，溶液由兰⾊变为⽆⾊，即为滴定终点；
4)根据样液消耗量计算出还原糖含量。

Cu+2 + 2NaOH →Cu(OH)2+Na2SO4
Cu(OH)2+酒⽯酸钾钠=酒⽯酸钾钠铜＋2H2O
6酒⽯酸钾钠铜＋还原糖＝醛酸＋6酒⽯酸钾钠＋3Cu2O↓＋H2CO3
次甲基蓝蓝⾊氧化态＝⽆⾊还原态
计算还原糖的量有两种⽅法：
1. ⽤已知浓度的葡萄糖标准溶液标定的⽅法。

2. 利⽤通过实验编制出的还原糖检索表来计算。

理论上1 mol葡萄糖～6 mol Cu＋2（Cu＋）
实际反应的复杂性： 1 mol葡萄糖≠6 mol Cu ＋2（Cu＋）
因此未知样品测定结果计算时，将采⽤还原糖标准溶液滴定的结果，推算出每10ml碱性酒⽯酸铜溶液相当于还原糖的质量
2、适⽤范围及特点
本法⼜称快速法，它是在蓝⼀爱农容量法基础上发展起来，其特点是试剂⽤量少，操作和计算都⽐较简便、快速，滴定终点明显。

测定酱油、深⾊果汁等样品时，因⾊素⼲扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。

本法是国家标准分析⽅法。

3、试剂：
①碱性酒⽯酸铜甲液：硫酸铜+次甲基蓝．
②碱性酒⽯酸铜⼄液：酒⽯酸钾钠+ NaOH + 亚铁氰化钾
③⼄酸锌溶液
④亚铁氰化钾溶液
⑤葡萄糖标准溶液：准确称取经98 -100 ℃⼲燥⾄恒重的⽆⽔葡萄糖1.0000g，加⽔溶解后移⼊1000 m1容量瓶中，加⼊5m1盐酸(防⽌微⽣物⽣长)，定容。

4、测定⽅法
1）样品处理
取适量样品，对样品进⾏提取，合并提取液移⼊250 m1 容量瓶中，慢慢加⼊5 m1⼄酸锌溶液和5 m1亚铁氰化钾溶液，加⽔⾄刻度，摇匀后静置30分钟。

⽤⼲燥滤纸过滤，弃初滤液，收集滤液备⽤。

2）碱性酒⽯酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒⽯酸铜甲液和⼄液各5ml，置于250 ml 锥形瓶中，加⽔10ml，加玻璃珠3粒。

从滴定管滴加约9ml葡萄糖标准溶液，加热使其在2分钟内沸腾，准确沸腾30秒钟，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标准溶液，直⾄溶液蓝⾊刚好褪去为终点。

记录消耗葡萄糖标准溶液的总体积。

平⾏操作3次，取其平均值。

3）样品溶液预测
吸取碱性洒⽯酸铜甲液及⼄液各5.00ml，置于250m1锥形瓶中，加⽔10 ml。

加玻璃珠3粒，加热使其在2分钟内⾄沸，准确沸腾30秒钟，趁热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。

待溶液蓝⾊变浅时．以每2秒1滴的速度滴定，直⾄溶液蓝⾊刚好褪去为终点。

记录样品溶液消耗的体积。

4）样品溶液测定
吸取碱性洒⽯酸铜甲液及⼄液各5.00 ml，置于250 ml 锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中加⼊⽐预测时样品溶液消耗总体积少1 ml 的样品溶液，加热使其在2分钟内沸腾，准确沸腾30秒钟，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直⾄蓝⾊刚好褪去为终点。

记录消耗样品溶液的总体积。

同法平⾏操作3份，取平均值。

5）结果计算
5．直接滴定法说明与讨论
①此法测得的是总还原糖量。

②在样品处理时，不能⽤铜盐作为澄清剂，以免样液中引⼊Cu+2，得到错误的结果。

③碱性酒⽯酸铜甲液和⼄液应分别贮存，⽤时才混合，否则酒⽯酸钾钠铜络合物长期在碱性条件下会慢慢分解析出氧化亚铜沉淀，使试剂有效浓度降低。

④滴定时防⽌空⽓进⼊反应溶液：不能随意摇动锥形瓶，更不能把锥形瓶从热源上取下来。

⑤滴定必须在沸腾条件下进⾏，其原因是：
可以加快还原糖与Cu+2的反应速度；
次甲基蓝变⾊反应是可逆的，还原型次甲基蓝遇空⽓中氧时⼜会被氧化为氧化型；
氧化亚铜极不稳定，易被空⽓中氧所氧化，保持反应液沸腾可防⽌空⽓进⼊；
次甲基蓝和氧化亚铜被氧化将增加耗糖量。

⑥样品溶液预测的⽬的：
⼀是本法对样品溶液中还原糖浓度有⼀定要求(0.1%左右)，测定时样品溶液的消耗体积应与标定葡萄糖标准溶液时消耗的体积相近，通过预测可了解样品溶液浓度是否合适，浓度过⼤或过⼩应加以调整，使预测时消耗样液量在10 ml 左右；
⼆是通过预测可知道样液⼤概消耗量，以便在正式测定时，预先加⼊⽐实际⽤量少1 ml左右的样液，只留下1 ml 左右样液在续滴定时加⼊，以保证在1分钟内完成续滴定⼯作，提⾼测定的准确度。

⑦影响测定结果的主要操作因素是反应液碱度、热源强度、煮沸时间和滴定速度。

反应液碱度：直接影响⼆价铜与还原糖反应的速度、反应进⾏的程度及测定结果。

在⼀定范围内，溶液碱度愈⾼，⼆价铜的还原愈快。

严格控制反应液的体积，使反应体系碱度⼀致。

热源强度：⼀般采⽤800 w 电炉，电炉温度恒定后才能加热，热源强度应控制在使反应液在两分钟内沸腾，且应保持⼀致。

否则加热⾄沸腾所需时间就会不同，引起蒸发量不同，使反应液碱度发⽣变化，从⽽引⼊误差。

操作条件对还原糖消耗量的影响
煮沸时间：
滴定速度：
(⼆)⾼锰酸钾滴定法
1、原理
1)将⼀定量的样液与过量的碱性酒⽯酸铜溶液反应，还原糖将⼆价铜还原为氧化亚铜，
经过滤，得到氧化亚铜沉淀；
2)氧化亚铜沉淀中加⼊过量的酸性硫酸铁溶液将其氧化溶解，⽽三价铁盐被定量地还原
为亚铁盐；
3)⽤⾼锰酸钾标准溶液滴定所⽣成的亚铁盐，根据⾼锰酸钾溶液消耗量可计算出氧化亚
铜的量；
4)再从检索表中查出与氧化亚铜量相当的还原糖量，即可计算出样品中还原糖含量。

2．适⽤范围及特点
本法是国家标准分析⽅法，适⽤于各类样品还原糖的测定，有⾊样液也不受限制。

⽅法的准确度⾼，重现性好，准确度和重现性都优于直接滴定法。

但操作复杂、费时，也需使⽤糖类检索表。

3、试剂和仪器
碱性酒⽯酸铜甲液：硫酸铜+硫酸，过滤；
碱性酒⽯酸铜⼄液：酒⽯酸钾钠+ NaOH，过滤；
精制⽯棉：盐酸－NaOH－⼄液－盐酸－⽔洗；
⾼锰酸钾标准溶液的制备：溶解－煮沸－密闭保存－过滤－保存于棕⾊瓶－标定；
古⽒坩埚；
真空泵。

KMnO4的标定
4 、测定过程
1)样品处理：提取还原糖，合并移⼊250ml容量瓶，慢慢加⼊10ml碱性酒⽯酸铜甲液和4ml 1M的氢氧化钠溶液，定容，静置30分钟（氢氧化铜澄清），⽤⼲燥滤纸过滤，弃
初液，滤液备测。

2)准确吸取50ml样品溶液（含约50mg还原糖）于400ml烧杯中，加⼊甲⼄液各25ml，
盖上表⾯⽫，在⼀定功率的电炉上加热，使4分钟内沸腾（此时溶液显⽰有过量Cu＋2
存在的蓝⾊），再准确沸腾2分钟，趁热⽤铺好⽯棉的古⽒坩埚抽滤，⽤60℃蒸馏⽔
洗涤烧杯和沉淀，⾄洗液不呈碱性。

3)将坩埚放回400ml烧杯，加⼊25ml酸性硫酸铁溶液及25ml⽔，⽤玻棒搅拌使氧化亚
铜完全溶解；
4)⽤⾼锰酸钾标准溶液滴定⾄微红⾊，30秒不褪为终点；记录标准溶液消耗量；
5)以⽔代替样液，作空⽩对照试验。

5、⾼锰酸钾法的计算过程
6、⾼锰酸钾法说明：
1)样品处理：澄清时不⽤亚铁氰化钾；
2)含糖浓度控制：测定⽤样液含糖浓度在0.01-0.45%,过⼤过⼩都带来误差；
3)加⼊的碱式铜盐是过量的，煮沸后的反应液应为蓝⾊（有过剩的铜离⼦存在），如果不呈蓝⾊，表明糖浓度过⼤；
4)热源强度控制，保证4min内加热⾄沸腾；
5)过滤洗涤沉淀时保持在液⾯下，避免被空⽓氧化；
6)还原糖与碱性铜盐反应过程复杂，需要经验检索表
第⼆讲
⼀、⽬的和要求
⽬的：糖类分析的基本知识。

掌握：
（1）蔗糖含量测定；
（2）淀粉含量测定的酶法和酸⽔解法。

了解：还原糖测定的莎⽒法；碘量法。

⼆、教学安排 2学时
三、重点和难点
重点：蔗糖、淀粉测定⽅法；
难点：淀粉、蔗糖⽔解法。

四、授课⽅法及内容安排
五、参考资料
教材：
《⾷品分析》⼤连轻⼯业学院等编，中国轻⼯业出版社2007年1版
参考教材：
《⼯业发酵分析》天津轻⼯业学院等四校合编中国轻⼯业出版社
六、板书内容
五、作业
简述蔗糖和淀粉测定的原理。

六、授课内容：
(三)萨⽒(Somogyi)法（间接碘量法）
1、测定原理
1)将⼀定量的样液与过量的碱性铜盐溶液共热，样液中的还原糖定量地将⼆价铜还原为
氧化亚铜。

2)⽣成的氧化亚铜在酸性条件下溶解为⼀价铜离⼦，并能定量地消耗游离碘（游离碘由
萨⽒试剂中的KIO3与后来加⼊的KI反应⽽来），碘被还原为碘化物，⽽⼀价铜被氧化为⼆价铜。

3)剩余的碘⽤硫代硫酸钠标准溶液滴定，根据硫代硫酸钠标准溶液消耗量可求出与⼀价
铜反应的碘量，从⽽计算出样品中还原糖含量。

2、萨⽒(Somogyi)法测定原理（反应过程）
萨⽒(Somogyi)法的特点
微量法，检出量0.015-3mg
重现性好
样品⽤量少
终点清晰
3 、试剂及仪器
萨⽒试剂：含酒⽯酸钾钠、硫酸铜、NaOH、碘酸钾等，放置数天，微孔玻璃漏⽃过滤
2.5％碘化钾溶液：放棕⾊瓶
1M硫酸溶液
0.5%淀粉指⽰剂
0.005M硫代硫酸钠标准溶液：先配制20倍液，在使⽤时稀释。

标定时使⽤精确定量的⼲燥碘酸钾，加⼊过量KI和硫酸，⽣成游离碘，⽤此硫代硫酸钠溶液滴定
4 、测定过程
1)样品处理：同前，调整样液还原糖浓度⾄0.003-0.6mg/ml
2)取5ml样液移⼊25×200mm试管，加⼊5ml萨⽒试剂，摇匀，管⼝放⼀玻璃球，
3)沸⽔浴⼀定时间后（P169），马上⽤流动⽔冷却，徐徐加⼊2ml KI溶液，迅速加⼊1.5ml
1M硫酸，摇匀使沉淀全部溶解，
4)⽤0.005M标准溶液滴定：接近终点时，溶液变淡黄，加⼊1ml 0.5％淀粉指⽰剂，滴定
⾄蓝⾊消失，记录硫代硫酸钠标准溶液消耗量，同时作空⽩对照；
5)结果计算：
5 、说明与讨论
1)⽅法的不断改进，使萨⽒试剂稳定性提⾼，测定结果的灵敏度、重现性提⾼；
2)相⽐前两种⽅法，采⽤了较弱碱性的碱性铜盐，使不需配成甲⼄两个试剂；碱度被控制
在适当的⽔平使还原糖的还原当量⾼，提供了测定的灵敏度；
3)萨⽒试剂中的硫酸钠的作⽤可降低反应体系的溶氧，避免亚铜的氧化；管⼝的掩盖提⾼
了效果；
4)不同还原糖的还原能⼒及反应速度不同，所以反应所需时间不同（P169），时间不⾜，误
差很⼤。

5)碘化钾不加⼊萨⽒试剂中，是避免氧化亚铜的提前溶解，导致被氧氧化
6)淀粉指⽰剂在邻近终点时加⼊，避免过早加⼊产⽣⼤量吸附物，使终点不褪⾊
7)终点为浅绿⾊
8)各种还原糖的系数S是实验测定的，S值⼤⼩与实验条件相关，所以测定中必须测定条
件与要求的完全相同。

以上是三种碱性铜盐法
包括直接滴定法、⾼锰酸钾法、萨⽒法
下⾯介绍碘量法
（四）碘量法
1、原理
1)样品经处理后，取⼀定量样液于碘量瓶中，加⼊⼀定量过量的碘液和过量的氢氧化钠溶液，
样液中的醛糖在碱性条件下被碘氧化为醛糖酸。

2)由于反应液中碘和氢氧化钠都是过量的，两者作⽤⽣成次碘酸钠，当加⼊盐酸使反应液呈
酸性时，析出碘。

3)⽤硫代硫酸钠标准溶液滴定析出的碘，则可计算出氧化醛糖消耗的碘量，从⽽计算出样液
中醛糖的含量。

醛糖+I2 +3 NaOH = 醛糖酸钠+2NaI+2H2O
I2（剩余）+2 NaOH= NaIO+NaI+H2O
NaIO+ NaI + 2HCl = I2↓+ 2 NaCl + H2O
I2+2Na2S2O3→2NaI+Na2S4O6
I2的滴定终点由加⼊淀粉指⽰剂显⽰
在⼀定范围内，以化学反应式定量计算，1mmol碘相当于葡萄糖180mg，麦芽糖342mg，乳糖360mg
2、适⽤范围
本法⽤于醛糖和酮糖共存时单独测定醛糖（葡萄糖）和有半缩醛羟基的糖（乳糖和麦芽糖）。

果糖存在时⼲扰⼩。

适⽤于异构糖、果汁等样品中葡萄糖的测定。

3 、⽅法说明
1)通过控制反应液的碱度如⽤碳酸钠代替氢氧化钠、控制反应温度（室温)防⽌酮糖氧化；在
此条件下，有2倍量的果糖存在时影响⼩；
2)在合适的碱性条件下醛糖与碘的反应完全按反应式进⾏；
3)样品中的⼄醇、丙酮会消耗碘，应先除去；
4)分常量法、微量法，差别在于试剂浓度和⽤量不同；
5)配合直接滴定法，可测定含葡萄糖和果糖样品中的果糖。

三、蔗糖的测定
蔗糖是葡萄糖和果糖组成的双糖，没有还原性，不能⽤碱性铜盐试剂直接测定。

但在⼀定条件下，蔗糖可⽔解为具有还原性的葡萄糖和果糖（混合物称为转化糖）。

因此，可以⽤测定还原糖的⽅法测定蔗糖含量。

对于纯度较⾼的蔗糖溶液，其相对密度、折光率、旋光度等物理常数与蔗糖浓度都有⼀定关系，故也可⽤物理检验法测定。

这⾥介绍还原糖法。

1．原理
样品脱脂后，⽤⽔或⼄醇提取，提取液经澄清处理以除去蛋⽩质等杂质，再⽤盐酸进⾏⽔解，使蔗糖转化为还原糖。

然后按还原糖测定⽅法分别测定⽔解前后样品液中还原糖含量，两者差值即为由蔗糖⽔解产⽣的还原糖量，乘以⼀个换算系数即为蔗糖含量。

2. 试剂
3．测定⽅法
样品处理及蔗糖⽔解：
取⼀定量样品，提取可溶性糖，沉淀去杂质，吸取处理后的样液2份各50ml，分别放⼊l00ml
容量瓶中，
⼀份加⼊5ml 6mol／L盐酸溶液，置68—70℃⽔浴中加热15分钟，取出迅速冷却⾄室温，加2滴甲基红指⽰剂，⽤NaOH溶液中和⾄中性，加⽔⾄刻度，混匀。

另⼀份直接⽤⽔稀释到100ml。

然后按直接滴定法或⾼锰酸钾滴定法测定还原糖含量。

4 、⽅法说明
1)蔗糖⽔解条件简单，在本⽅法规定条件下其它双糖⽔解可忽略不计
2)严格控制⽔解条件，包括样液体积、酸的浓度⽤量、⽔解温度和时间，冷却迅速，防⽌果
糖分解
3)选⽤直接滴定法时，⽤0.1％标准转化糖溶液标定碱性酒⽯酸铜溶液（因果糖与葡萄糖反应
程度有差异）；选⽤⾼锰酸钾法时，查转化糖项
四、总糖的测定
⾷品中的总糖通常是指具有还原性的糖(葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等)和在测定条件下能⽔解为还原性单糖的蔗糖的总量。

总糖是⾷品⽣产中常规分析项⽬。

它反映的是⾷品中可溶性单糖和低聚糖的总量，其含量⾼低对产品的⾊、⾹、味、组织形态、营养价值、成本等有⼀定影响。

常⽤的是直接滴定法、蒽酮⽐⾊法等。

（⼀）总糖测定之直接滴定法
1、原理
样品经处理除去蛋⽩质等杂质后，加⼊盐酸，在加热条件下使蔗糖⽔解为还原性单糖，以直接滴定法测定⽔解后样品中的还原糖总量。

2、说明与讨论
①总糖测定结果⼀般以转化糖计，但也可以以葡萄糖计，要根据产品的质量指标要求⽽定。

如⽤转化糖表⽰，应该⽤标准转化糖溶液标定碱性酒⽯酸铜溶液，如⽤葡萄糖表⽰，则应该⽤标准葡萄糖溶液标定。

②在营养学上，总糖是指能被⼈体消化、吸收利⽤的糖类物质的总和，包括淀粉。

这⾥所讲的总糖不包括淀粉，因为在测定条件下，淀粉的⽔解作⽤很微弱。

(⼆) 蒽酮⽐⾊法
1．原理
单糖类遇浓硫酸时，脱⽔⽣成糠醛衍⽣物，后者可与蒽酮缩合成蓝绿⾊的化合物（620nm），当糖的量在⼀定浓度范围内（20—200mg）时．其呈⾊强度与溶液中糖的含量成正⽐，故可⽐⾊定量。

2 、试剂
10－100ppm葡萄糖系列标准溶液
0.1%蒽酮硫酸溶液，储存于棕⾊瓶、0－4度
3 、测定⽅法
1)吸取系列标准溶液、样品溶液和蒸馏⽔各2ml（分别作为标准曲线、样品和空⽩对照
样）于具塞⽐⾊管中；
2)沿管壁各加⼊蒽酮试剂10ml，⽴即摇匀，放沸⽔浴中加热10分钟，取出，迅速冷却
⾄室温，在暗处放置10分钟；
3)⽤1cm⽐⾊杯，以空⽩对照样调节零点，在620nm下测定吸光度；
4)绘制标准曲线；根据样品溶液的吸光度查标准曲线，得出糖含量。

4 、⽅法说明讨论
1)该法为微量法，灵敏度⾼，试剂⽤量少
2)该⽅法是蒽酮法的⼀种。

与其它⽅法的区别在于硫酸浓度66－95％、取样液量1－5ml、
蒽酮试剂⽤量5－20ml、沸⽔浴反应时间6－15分钟和显⾊时间10－30分钟等⽅⾯的
差别，这⼏个条件之间需要相互配合
3)蒽酮法反应在60％硫酸下进⾏，在此条件下淀粉可以分解。

如果测定的糖包含淀粉，
则样品预处理时可以⽤52％⾼氯酸作提取剂，测定结果不要求包含淀粉，则⽤80％⼄
醇作提取剂；
4)纤维素也可与蒽酮反应显⾊，所以测定过程中应避免样品中意外混⼊含有纤维素成分
的灰尘、纸屑
5)蒽酮试剂不稳定，容易氧化褐变，⼀般当天配制使⽤。

硫脲可作为稳定剂，放置冷暗
处可48⼩时内使⽤
6)此法的样液必须清澈透明，加热后不应有蛋⽩沉淀
第三节淀粉的测定
淀粉是含量的测定可以掌握⽣产原料的质量（可利⽤性），许多发酵产率与淀粉含量直接相关，如酒精、有机酸发酵⽣产。

淀粉的主要性质如下：
①⽔溶性：直链淀粉不溶于冷⽔，可溶于热⽔，⽀链淀粉常压下不溶于⽔。

只有在加热并加压时才能溶解于⽔。

②醇溶性：不溶于浓度在30％以上的⼄醇溶液。

③⽔解性：在酸或酶的作⽤下可以⽔解，最终产物是葡萄糖。

④旋光性：淀粉⽔溶液具有右旋性[α]20 为(+)201.5⼀205。

⑤与碘有呈⾊反应（是碘量法的专属指⽰剂）
淀粉的测定⽅法有多种，常⽤的⽅法有：
酸⽔解法
酶⽔解法
旋光法
—、酸⽔解法
（⼀）原理
样品经⼄醚除去脂肪，⼄醇除去可溶性糖类后，⽤盐酸⽔解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定⽅法测定葡萄糖含量，再折算为淀粉含量（162/180＝0.9)。

（⼆）适⽤范围及特点
此法适⽤于淀粉含量较⾼，⽽半纤维素等其他多糖含量较少的样品。

该法操作简单、应⽤⼴泛，但选择性和准确性不及酶法。

（三）测定⽅法
1)样品处理：
2)磨碎或捣碎，取含淀粉约0.5g的样品量，⽤⼄醚分三次提取脂肪，85％150ml⼄醇分数
次洗涤以除去可溶性糖，以100ml⽔将残渣转移到250ml锥形瓶
3)⽔解：
4)在锥形瓶中加⼊30ml 6M盐酸，沸⽔浴上回流2hr，⽴即⽤冷却⽔冷却，调中性；
5)加⼊20ml20％醋酸铅，摇匀后放置10分钟，以沉淀蛋⽩质和果胶等杂质；
6)加⼊20ml10％硫酸钠以除去多余的铅；摇匀后转移到500ml容量瓶，加⽔定容，过滤
7)空⽩对照样品，取100ml⽔和30ml 6M盐酸，同上操作
8)测定：直接滴定法、⾼锰酸钾法
（四）说明与讨论
1)样品预处理要求先将可溶性糖类，可通过85％⼄醇洗涤数次，测定范围不包括糊精时，
可⽤10％⼄醇洗涤；脂肪含量⾼时，要先将脂肪除去，以减⼩对可溶性糖的洗涤效果的影响
2)酸⽔解条件要保证淀粉⽔解完全，但避免加热时间过长造成糠醛聚合体，使失去还原性；
因此对盐酸浓度、样品量、时间都有限制；采⽤回流装置使酸浓度保持稳定。

3)国家标准分析⽅法中，样品中加⼊盐酸浓度⾄5％（0.6M），100度⽔解2hr；
4)⽔解液冷却后，⽴即调⾄中性（因部分糖在强酸强碱下会分解），再⽤中性⼄酸铅溶液沉
淀蛋⽩、果胶，单宁，再加⼊硫酸钠除去过量的铅。

5)含多缩戊糖、半纤维素较⾼的样品，⽤酶法⽔解较好，因为酸⽔解产⽣的糠醛也可还原
费林试剂，使结果偏⾼。

⼆、酶⽔解法
1、原理
样品除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶作⽤下⽔解为麦芽糖和低分⼦糊精，以可溶性糖形式提取出来，再⽤盐酸进⼀步⽔解为葡萄糖，按还原糖测定法测定还原糖含量，折算为淀粉含量
2 、适⽤范围及特点
先以酶使淀粉⽔解，使变为可溶性部分，提取后可与其它不溶性多糖分开，所以可⽤于纤维素、半纤维素和其它多糖含量⾼的样品，
在操作中需严格控制酶⽔解条件如pH和温度
3 、测定⽅法
1)样品处理：称取含0.5g淀粉的样品，在漏⽃的滤纸中⽤50ml⼄醚分5次洗涤脱脂肪，
再⽤约100ml85％⼄醇分次洗去可溶性糖类，残渣⽤50ml⽔移到250ml烧杯中。

2)酶⽔解：
3)糊化：沸⽔浴15分钟，放冷⾄60度以下；
4)⽔解：加⼊20ml淀粉酶，55－60度保温1hr，中间取⼀滴⽤碘液测试是否残留淀粉；加
热⾄沸腾使酶失活；移⼊250ml容量瓶，加⽔定容；混匀后过滤。

5)酸⽔解：取50ml滤液到250ml锥形瓶中，加5ml6M盐酸，在沸⽔浴上回流1hr，冷却后
⽤氢氧化钠调pH中性；⽔解液移⼊100ml容量瓶，定容
6)空⽩对照：取50ml⽔替代样品进⾏酶、酸⽔解。

糖类含量的测定举例
⽟⽶、⼤麦、薯类淀粉含量：Lane－Eynon法
糖化醪还原糖、总糖：同上
⽟⽶糖浆中各种糖的定量：离⼦交换⾼效液相⾊谱。