HACCP体系在调味品生产加工中的应用

H A C C P体系
在调味品生产加工中的应用工艺技术
+刘影红I北京黄记煌餐饮管理有限责任公司
品安全是当前世界范围内普遍存在k的
问题。

危害分析与关键控制点
(H A C C P)是食品生产企业保障食品安全重要 的预防性控制措施，对建立现代食品安全系统 具有重要的指导意义。

本文重点分析了 H A C C P 体系在调味品生产加工中的应用，确定了调味 品生产过程中原辅料、调配、熬制、灌装为关 键控制点，制定了相应的关键限值和监控系 统。

对调味品生产实施H A C C P管理。

概述
H A C C P的概念0国家标准G B/T15091- 1994《食品工业基本术语》对H A C C P的定义 为：生产(加工)食品安全的一种控制手段；对 原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因 素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠 正措施。

H A C C P原理。

（1 )进行危害分析。

(2 )确定关键控制点。

（3 )确定关键限值。

(4 )建立关键控制点的监控系统。

（5 )建立 纠偏措施。

（6 )建立验证程序。

（7 )建立文 件和记录保持系统。

H A C C P体系建立
确定生产工艺流程。

以我公司非油型半固 态复合调味料生产为例：生产工艺流程：原辅 料验收—原料预处理—调配—熬制—冷却一^灌 装—外包装—检验—成品入库一*•运输。

危害分析及预防措施。

根据生产工艺流程 图，进行危害分析。

具体见表1。

表1危害分析及预防措施
加工步骤识别出的潜在危害危害来源预防措施
原材料验收化学：铅、总砷残留原料中带入
严雛照
验收标准进行验收
m m物理：杂质加工过程中带入异物生产过程管理制度、
产品作业指导书调配物理：称量不准确，称量准确；，产品作业指导书. (食品添加剂的添加）使用品种不正确使用品种不正确计量器具管理制度
熬制
生物：微生物加热温度未达到规定要求
产品作业指导书物理：异物掉入员工头发或设备故障零件
脱落等
冷却生物：微生物污染卫生条件不达标空气落下菌控制在<30c f u/平皿，车间臭氧消毒
内包装（灌装）生物：微生物污染洁净区环境卫生不达标、
包材使用时未消毒等
产品作业指导书
外包装（装箱）物理：外箱破损装卸、码放操作不当产品作业指导书储藏生物：微生物产品储存环境发生变化库房管理制度运输物理：外箱破损搬运、码腿作不当运體理制度
确定危害的关键控制点。

根据危害分析，确定原辅料验收、调配、熬制、灌装为关键控 制点。

制定关键限值、建立关键控制点的监控系统及纠偏措施。

对每个关键点规定关键限值并 予以确认，建立关键控制点的监控系统，对关 键限值有计划的测量与观察，保证关键控制点 的受控状态，针对每一个关键控制点制定相应 的纠偏措施。

具体见表2。

建立验证程序。

为了确保H A C C P体系是否 正确有效地运行，采用随机或定期抽样进行分析、验证和审核，验证的频次满足H A C C P t t系的运行。

验证方法包括：H A C C P体系记录的 复查、偏离和产品处置的复查、内部审核。

建立文件和记录保持程序。

H A C C P#：系文 件化，及时、准确地记录体系活动，并且分类 归档，保存期不少于三年。

H A C C P的实施和验证
H A C C P的实施。

成立H A C C P小组，进行 全员培训，通过培训让所有人员都了解食品安 全知识和H A C C P体系要求，保证H A C C P的实 施。

• FOOD INDUSTRY
表2 C C P的关键限值、监控系统及纠偏措施
关键控制点加工步骤关键限值监控程序纠偏措施
调味品酱油菌落总数薦00个/ml 大肠菌StoOMPN/lOOml 致病菌不得检出
砷（以As计）iO.Smg/kg 铅（以Pb计）sl.Omg/kg 黄曲霉毒素BUSug/&
香辛料铅/(m g/k g)彡2.0
二氧化硫：不得检出
审核当批次检验报告、
资质、第三方检测报告
质检部负责原材料的验
收。

原辅料验收酱腌菜铅（Pb ) /( mg/kg ) <1.〇
总砷（以As计5 /(m g/1^)彡0.5
亚硝酸盐/(mg/kg) <20
拒收或隔离、评估不
合格品，影响产品安
全的因素退货处理。

白酒甲醇/(g/L)s0.3
铅/(mg/L)s0.5
氰化物(以HCN计V (m g/L) 4.0
复合食品包羅4%乙酸<3〇11^
正已烷，常温，2h^30mg/L 65%乙醇，常温，21^3〇1118/1^
高猛酸钾消耗量（水）d〇mg/L 重金属（以Pb计）彡lmg/L
调配调配（食品添
加剂的添加）
在规定的误差范围内！O g,不允
许存在正偏差
专人称量，一人称量，
一人金核
将被影响的产品隔
离，查找原因并评估
后作出处理
熬制熬制温度：100-105尤
时间:lOmin
操作人员按1次/ISm in的
频次监控、记录温度和
时间
发现时间、温度不符
合要求及时调整，按
要求重新熬制。

对偏
离产品隔离、评估，
再处理
异物掉入的控制
金属检测仪检测。

人员
严格按照着装要求着
装。

对偏离产品隔离、评
估，再处理
灌装
生物：
微生物污染
灌装间控制：灌装间空气落下菌
控制在dOcfo/平皿；
包材微生物控制：包材表面涂抹
实验< 15cfa/cm2
灌装间每15天进行一次空
气下落菌检测；
包材使用前用臭氧消
毒；30m in每15天对包
#表面进行一次涂实
验；
灌装间空气落下菌>
30cfu/平皿时，将灌
装间臭氧消毒时间加
长至4.Smin;
包材表面涂抹实验〉
15cfu/ cm2时，将包材
臭氧消毒时间加长至
45min;经检测合格后
使用
根据《生产计划》、《H A C C P点控制计 划》，操作人员填写各种生产记录，从原料验 收、调配、熬制、灌装、包装、入库、检验 等。

品控人员、检验人员在产品实现的过程
中，进行监督检查、抽检。

对出现的问题进行 原因分析，并采取纠正措施，及时进行评审处 置，并对处置结果进行跟踪确认，并做好相关 的记录，保证产品质量安全。

H A C C P的验证0为了保证H A C C P计划 的实施达到预期的目的和效果，我们建立了 H A C C P计划验证程序，程序包括各个关键点的 验证、随机进行A C C P体系记录的复查、偏离
和产品处置记录的复查、成品的第三方检验检
测、每年_次的内部审核。

本文介绍了H A C C P体系在调味品生产中的计划与实施，通过对本企业调味品生产工艺 进行危害分析，确定了关键控制点及关键限 值，建立了实施计划和验证程序。

生产工艺的 关键点为原辅料验收、调配（食品添加剂的添 加）、熬制、灌装；关键限值：原辅料验收应 符合本公司原辅料验收标准，调配（食品添加 剂的添加）在规定的范围内误差小于-2g;熬制 温度：100-105^,保持l O m i n,灌装控制：灌装 间空气落下菌控制在30c f u/平皿，包材微生物控 制：使用前臭氧消毒30m i n，包材表面涂抹实 验 15cfii/c m20
通过H A C C P计划的实施，本企业产品合格 率有了显著提升，产品质量和安全性的有了较 大的提高。

同时带来了较好的经济效益和市场 效益。

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