军队文职-炊事员-面点-强化练习六

军队文职-炊事员-面点-强化练习六
[单选题]1.用油菜制馅，必须用开水烫，目的是()。

A.使馅成熟
B.使馅变软
C.去掉异味
D.保持绿色
正确答案：C
[单选题]2.成熟后的薏米呈黑（江南博哥）色，果皮坚硬，有光泽，颗粒沉重，果形呈三角形，出米率为()左右。

A.40%
B.60%
C.80%
D.100%
正确答案：A
[单选题]3.食用菌营养丰富，是膳食中()的良好来源。

A.维生素A
B.维生素PP
C.维生素C
D.维生素D
正确答案：B
[单选题]4.调制油酥面坯时，揉面的手法用()。

A.捣
B.搋
C.摔
D.擦
正确答案：D
[单选题]5.利用化学膨松剂的()性质制成的面坯叫化学膨松面坯。

A.膨松
B.产气
C.酸性
D.碱性
正确答案：B
[单选题]6.调制发粉类面坯时，要用()将窝内的辅料混合均匀，再拨入面粉和成面坯。

A.手指
B.手心
C.掌根
D.手掌
正确答案：D
[单选题]7.煮饺子应()下锅。

A.冷水
B.温水
C.热水
D.沸水
正确答案：D
[单选题]8.水油面是以水、油、面粉为原料，经搓擦、()制成的。

A.捣
B.揉
C.搋
D.摔挞
正确答案：D
[单选题]9.用高粱米焖饭前，应用()浸泡30分钟。

A.冷水
B.温水
C.热水
D.沸水
正确答案：A
[单选题]10.蛋糕面坯主要是利用()制成的。

A.蛋黄的发泡性能
B.蛋黄的乳化性能
C.蛋清的发泡性能
D.蛋清的乳化性能
正确答案：C
[单选题]11.发芽的土豆中可引起食物中毒的有毒物质是()。

A.皂素
B.胰蛋白酶抑制素
C.秋水仙碱
D.龙葵素
正确答案：D
[单选题]12.用动物性原料制作咸馅，要选用()的部位。

A.少筋、肉质细腻
B.多筋、肉质细腻
C.少筋、肉质较老
D.多筋、肉质较老
正确答案：A
[单选题]13.用韭菜制馅时，对韭菜的刀工处理应采用()的方法。

A.剁
B.切
C.斩
正确答案：B
[单选题]14.静感强的构图方式是()。

A.对比
B.调和
C.对称
D.旋律
正确答案：B
[单选题]15.下列选项中人体含量最多的无机盐是()。

A.钙
B.铁
C.碘
D.钠
正确答案：A
[单选题]16.硬度低、黏性大、涨性小、色乳白不透明、成熟后有透明感的米是()。

A.籼米
B.粳米
C.糯米
D.大米
正确答案：C
[单选题]17.猪油又称大油，呈白色软膏状，味香、无杂质，含脂肪约()。

A.75%
B.80%
C.85%
D.99%
正确答案：D
[单选题]18.()是最简单的装盘形式，如：茶点的小麻花、小开口笑等。

A.随意式
B.整齐式
C.点缀式
D.象形式
正确答案：A
[单选题]19.用海参制馅，一般应洗去海参肠子、洗净泥沙后()使用。

A.剁碎
B.斩蓉
C.切小丁
D.剁成末
正确答案：C
[单选题]20.体积疏松膨大，结构细密暄软，呈海绵状，味道香醇适口是()面坯戍品的特点。

A.交叉膨松
B.物理膨松
C.化学膨松
D.酵母膨松
正确答案：D
[单选题]21.用韭菜制馅，对韭菜的刀工处理应用()。

A.剁
B.切
C.斩
正确答案：B
[单选题]22.()面坯黏性大、韧性差，成品口感软糯，色泽较暗。

A.冷水
B.温水
C.热水
D.水调
正确答案：C
[单选题]23.沙门氏菌属引起的食物中毒属于()的食物中毒。

A.感染型
B.毒素型
C.过敏型
D.抗体型
正确答案：A
[单选题]24.烫面工艺宜采用的和面手法是()。

A.抄拌法
B.调和法
C.搅和法
D.搅拌法
正确答案：C
[单选题]25.适合制作“冰花蛋球”的糖应为()。

A.绵白糖
B.白砂糖
C.冰糖
D.红糖
正确答案：B
[单选题]26.油脂的()可使成品光滑、油亮、色匀，并具有抗“老化”作用。

A.黏着性
B.乳化性
C.起酥性
D.可塑性
正确答案：B
[单选题]27.生化膨松面坯工艺的合理温度范围是()。

A.0～15℃
B.15～25℃
C.25～35℃
D.35～45℃
正确答案：C
[单选题]28.化学膨松面坯泻油的原因是()。

A.没饧面
B.放置时间太长
C.和面时揉搓过度
D.膨松剂过量
正确答案：C
[单选题]29.糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫()。

A.氧化水
B.代谢水
C.食物水
D.饮用水
正确答案：B
[单选题]30.用油菜制馅必须用开水烫的目的是()。

A.使馅成熟
B.使馅变软
C.去掉异味
D.保持绿色
正确答案：C
[单选题]31.摊是将较为稀软或()的面坯放在已加热的平锅内，经旋转使坯料形成圆形制品的方法。

A.粉状
B.糊状
C.粒状
D.团状
正确答案：B
[单选题]32.食品原料的真空储藏方法可以控制()。

A.相对湿度
B.水分活度
C.气体成分
D.渗透压
正确答案：C
[单选题]33.职业道德应具有的特性是()。

A.传递感染性
B.强制约束性
C.自我感染性
D.法律约束性
正确答案：A
[单选题]34.海参属于海产()。

A.软体动物
B.棘皮动物
C.腔肠动物
D.爬行动物
正确答案：B
[单选题]35.用压榨鲜酵母发酵面坯时，酵母液应()。

A.用热水化开
B.提前预制
C.隔夜再用
D.随制随用
正确答案：D
[单选题]36.禽蛋必须加热()才可食用。

A.3分钟
B.5分钟
C.7分钟
D.10分钟以上
正确答案：D
[单选题]37.鱼类组胺中毒属()食物中毒。

A.感染型
B.毒素型
C.过敏型
D.抗体型
正确答案：C
[单选题]38.()与生霉是酱油污染的主要问题。

A.工业“三废”污染
B.化学性污染
C.微生物污染
D.昆虫污染
正确答案：C
[单选题]39.桂花酱是用鲜桂花()制成。

A.加糖、密封发酵
B.糖渍后发酵
C.盐渍后加入糖浆
D.糖渍后加入糖浆
正确答案：C
[单选题]40.生吃水生食物要洗净，主要是为了预防()污染。

A.囊虫
B.旋毛虫
C.姜片吸虫
D.蛔虫
正确答案：C
[单选题]41.做蛋糕采用的是()膨松法发酵面坯。

A.面肥发酵
B.化学
C.物理
D.纯酵母
正确答案：C
[单选题]42.最适宜制馅的猪肉部位是()。

A.前夹心肉
B.通脊
C.前蹄膀
D.后臀尖
正确答案：A
[单选题]43.烤箱门的振动，有可能影响烤制品的()。

A.口味
B.颜色
C.造型
D.质感
正确答案：C
[多选题]1.烤是通过热能的()等传递方式使生坯成熟的方法。

A.温度
B.辐射
C.传导
正确答案：BCD
[多选题]2.莜麦加工中的“三熟”是指()。

A.收割前要长熟
B.磨粉前要炒熟
C.和面时要烫熟
D.制坯后要蒸熟
正确答案：BCD
[多选题]3.和面机又称拌粉机，一般有()等几种。

A.搅拌式
B.铁斗式
C.滚筒式
D.缸盆式
正确答案：BCD
[多选题]4.道德建设的基本要求有()。

A.爱祖国
B.爱制度
C.爱劳动
D.爱交往
E.爱科学
正确答案：ACE
[多选题]5.下列颜色中属于冷色的是()。

A.红色
B.黄色
C.紫色
D.绿色
E.蓝色
正确答案：DE
[多选题]6.当月耗用原料成本等于()的和减月末盘存额。

A.月初结存额与本月领用额
B.月初结存额与本月销售额
C.上月销售余额与本月领用额
D.本月采购额与月初成本额
E.本月销售额与原料采购额
F.月初销售额与本月销售额
正确答案：AC
[多选题]7.下列给人以整洁、软嫩、清淡之感的点心是()。

A.糯米年糕
C.排叉儿
D.擘酥角
正确答案：AB
[多选题]8.谷子去皮后为小米，通常分为糯性小米和粳性小米。

()者为粳性小米。

A.白色
B.红色
C.黄色
D.橘红色
正确答案：ACD
[多选题]9.烤制白皮酥时应选用()的方式，才能达到表面色白的要求。

A.底火稍大
B.底火稍小
C.面火稍大
D.面火稍小
正确答案：AD
[多选题]10.下列成品制作工艺中采用了镶嵌成型方法的是()。

A.枣糕
B.八宝饭
C.百果年糕
D.肉末花卷
正确答案：ABC
[多选题]11.下列品种中使用了滚粘成型方法的是()。

A.麻团
B.元宵
C.芝麻烧饼
D.八宝饭
正确答案：AB
[多选题]12.工业“三废”污染主要是指()的污染。

A.废水
B.废气
C.废物
D.废渣
E.废金属
正确答案：ABD
[判断题]1.未成熟的西红柿不能生吃，因其含有毒物质“番茄碱”。

()
A.正确
B.错误
正确答案：A
[判断题]2.调制热水面时，水要分次掺入，否则成品会有粘牙现象。

()
A.正确
B.错误
正确答案：B
[判断题]3.微波烹调使用电作能源，比明火烹调干净、卫生，但却危险。

()
A.正确
B.错误
正确答案：B
[判断题]4.蛋液可改变主坯的颜色，增加成品的色彩，起到色素的作用。

()
A.正确
B.错误
正确答案：A
[判断题]5.饴糖的主要成分是麦芽糖。

()
A.正确
B.错误
正确答案：A
[判断题]6.成型工艺中以不切断为原则的推刀法称为剞。

()
A.正确
B.错误
正确答案：A
[判断题]7.不论烤炉温度多高，烤制面坯内部的温度一般也不会超过100℃。

()
A.正确
B.错误
正确答案：A
[判断题]8.两种以上食物同时食用比其中一种食物单独食用时，其蛋白质的营
养价值要高。

()
A.正确
B.错误
正确答案：A
[判断题]9.成本核算与成本计算是同一概念。

()
A.正确
B.错误
正确答案：B
[判断题]10.制作小窝头口感发硬、成品干裂的原因主要是面硬。

()
A.正确
B.错误
正确答案：A
[判断题]11.防止霉菌生长繁殖最关键的问题是控制湿度。

()
A.正确
B.错误
正确答案：A
[判断题]12.琼脂食用后可完全被消化，但不利于排便。

()
A.正确
B.错误
正确答案：B
[判断题]13.用金华火腿制馅，可直接按馅心要求切丁或切片。

()
A.正确
B.错误
正确答案：B
[判断题]14.粮食采收后仍然是有生命的活体，并时刻受外界环境的影响。

()
A.正确
B.错误
正确答案：A
[判断题]15.为增加立体感，滚粘原料的颗粒应尽量粗大一点。

()
A.正确
B.错误
正确答案：B
[判断题]16.大豆脂肪中的豆固醇，可以抑制机体吸收胆固醇。

()
A.正确
B.错误
正确答案：A
[判断题]17.糖玫瑰是鲜玫瑰花清除花蕊等杂质后，码人缸中加糖浆制成的。

()
A.正确
B.错误
正确答案：B
[判断题]18.山羊肉肉质软绵，肌肉中很少夹杂脂肪，肉质较绵羊好。

()
A.正确
B.错误
正确答案：B
[判断题]19.原料出材率的高低可以检验加工者的技术水平。

()
A.正确
B.错误
正确答案：A
[判断题]20.用捏的手法造型的品种，都不能有馅，否则馅易被挤出。

()
B.错误
正确答案：B
[判断题]21.肌体中的维生素必须由食物供给。

()
A.正确
B.错误
正确答案：A
[判断题]22.面杖的保养主要是防止变形和发霉。

()
A.正确
B.错误
正确答案：A
[判断题]23.用蔬菜做生馅时，要求剁碎后加入调味料，挤去水分使用。

()
A.正确
B.错误
正确答案：B
[判断题]24.单位成本指的是每千克产品的消耗。

()
A.正确
B.错误
正确答案：B
[判断题]25.谷类中含有较多的维生素B。

()
A.正确
B.错误
正确答案：A
[判断题]26.挖剂的要领是：用右手挖剂，用力要轻，动作利落，要使其截面整齐。

()
A.正确
B.错误
正确答案：B
[判断题]27.薯类面坯流散性较大，不适宜做复杂的造型点心。

()
A.正确
B.错误
正确答案：A
[判断题]28.米粉面坯在掺粉的方法上可以是与不同米粉掺和，也可以是米粉与少量面粉或杂粮掺和。

()
A.正确
B.错误
正确答案：A
[判断题]29.人体摄入任何食物都可使肌体能量消耗增加。

()
B.错误
正确答案：A
[判断题]30.清晨空腹喝一杯凉开水不利于健康。

()
A.正确
B.错误
正确答案：B
[判断题]31.道德是以法律为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。

()
A.正确
B.错误
正确答案：B
[判断题]32.调制水调面坯时，宜采用“抄拌法”和面。

()
A.正确
B.错误
正确答案：A
[判断题]33.损耗率是指原料加工损耗重量的百分比。

()
A.正确
B.错误
正确答案：B
[判断题]34.牛肉的吸水力强，调制馅心时应多加些水。

()
A.正确
B.错误
正确答案：A
[判断题]35.调制冷水面时要掌握好掺水比例，水要一次加足，否则面坯粘手。

()
A.正确
B.错误
正确答案：B
[判断题]36.随意式装盘的视觉效果以舒适为宜。

()
A.正确
B.错误
正确答案：A
[判断题]37.均衡是以点心盛装器皿的中心线为轴，两边即等量又等形。

()
A.正确
B.错误
正确答案：B。