药膳南瓜

菜品操作规范（切配部分）
菜品名称：药膳焗南瓜
类别标准要求图片
主料原材料
标准、
净料率
及数量
原材料标准及数量：老南瓜（又称老吊瓜）
8-12斤1个，每份600-650克，每份18块。

净料率：87%，每份毛料需700克
加工流
程及标
准
将南瓜洗净，切成长4厘米、宽4厘米、厚3
厘米的块。

配料原材料
标准、
净料率
及数量
原材料标准及数量：去皮蒜仔350克.
净料率：99 %，每份毛料需360克.
原材料标准及数量：葱段50克。

净料率：94%，每份毛料需60克
葱切成4厘米的段
原材料标准及数量：姜片50克。

净料率：90%，每份毛料需70克
姜切成0.3厘米厚，4-6厘米长的片。

调料色拉油600克、大厨肉香宝5克、家乐鸡汁10克、调味清汤10克、当归3克、党参6克、白芷5、小茴香3克、香叶3克
注意事项1.南瓜一定要老，表面无疤痕。

2.焗南瓜的油最多可重复用3次。

菜品操作规范（打荷部分）
菜品名称：药膳焗南瓜
环节操作规范图片调料准备餐后称量
菜品操作规范（烹调部分）
菜品名称：药膳焗南瓜
环节操作规范图片
第一步将葱段、姜片、蒜仔、当归、党参、白芷、小茴香、香叶拌匀放入砂锅内，放上竹笪后摆上南瓜即可。

将花生油烧至100度倒入砂锅内，用中火焗12分钟，待每块南瓜的两侧呈金黄色时倒出油。

第二步将焗好的南瓜，用刷子在每块南瓜的两侧刷上调味汁，加盖用大火焗0.5分钟即可。

盛器要求干净，
装盘要求盘边干净无油污
成品特点盘边要干净
加工预制可提前12小时将南瓜切好，放冷藏冰箱存放。

，提前2小时将南瓜块及垫底料装入砂锅备用。