西式面点师初级模考试题+答案

西式面点师初级模考试题+答案
一、单选题（共80题，每题1分，共80分）
1.面粉的水分含量与面粉贮存和调制面团时的加水量有密切关系。

我国规定面粉含水量在( ) 以下。

A、14%
B、12%
C、18%
D、16%
正确答案：A
2.( )不属于厨房卫生技术。

A、照明技术
B、噪音防治技术
C、防暑降温
D、烟雾防治技术
正确答案：B
3.制作软体面包时面团搅拌不足,会使制出的面包体积( )。

A、中等
B、没影响
C、小
D、大
正确答案：C
4.制作硬质面包宜选用( ) 的面粉。

A、面筋含量低
B、高筋和中筋之间
C、面筋含量高
D、面筋含量中等
正确答案：B
5.制作软质面包时面团搅拌过度,可破坏面团中面筋质结构,使面团( )。

A、过分湿润、沾手
B、过分湿润、沾手,但可以整形
C、过分湿润、沾手,整形操作困难
D、不湿润,可整形
正确答案：C
6.清蛋糕的制作过程中,蛋黄( ) 。

A、同样可以打发
B、不能打发
C、与蛋白一起打发使蛋白搅打易于拌入空气
D、与蛋白一起打发使蛋白搅打不易于拌入空气
正确答案：C
7.厨师调制混酥面坯时加入杏仁碎和柠檬皮能使制品( ) 。

A、柔软
B、酥松并增加独特口味
C、很脆
D、很香
正确答案：B
8.调制混酥面团宜采用的面粉是( ) 。

A、中筋面粉
B、高筋面粉
C、低筋面粉
D、玉米粉
正确答案：C
9.影响钙吸收的不利因素只要有( ).
A、肌体对钙的需要量大
B、膳食中乳糖量多
C、膳食中蛋白质增加
D、膳食中草酸、植物酸多
正确答案：D
10.泡夫成型的方法一般是( ) 成型。

A、挤制
B、擀制
C、搓卷
D、模具
正确答案：A
11.一般情况下,制作果冻时结力液占全部液体浓度的( )时,才能使液体基本凝固。

A、4%
B、2%
C、6%
D、8%
正确答案：B
12.发芽的土豆中,引起食物中毒的有毒物质是( )。

A、龙葵素
B、皂素
C、胰蛋白酶抑制素
D、秋水仙碱
正确答案：A
13.采用分蛋打法制作清蛋糕时,蛋清加入标准糖量后的打发程度是( )。

A、搅打至蛋清起泡即可
B、搅打到用抽子将蛋清挑起能够立住即可
C、搅打十五分钟即可
D、打一打就行
正确答案：B
14.打发后的动物奶油应存放于( ) 。

A、任何地方
B、冷藏箱
C、冷冻箱
D、常温下
正确答案：B
15.打发植物脂奶油的最佳是温室 ( ) 。

A、15∽26℃
B、7∽10℃
C、10∽15℃
D、26∽30℃
正确答案：A
16.饼干的挤制成型法又称为( ) 。

A、二次成型法
B、模具成型法
C、一次成型法
D、复合成型法
正确答案：C
17.根据蛋液的使用情况,制作清蛋糕面糊的工艺方法一般有( ) 。

A、蛋清打法和蛋黄大法
B、混打法和清打法
C、蛋黄大法
D、蛋清打法
正确答案：B
18.奶油根据含脂率不同,可分为两种,其中轻奶油的含脂量一般在( )。

A、16%
B、38%
C、18%∽36%
D、15%
正确答案：C
19.调制清蛋糕面糊时,全蛋液的合理控制搅拌温度是( )左右。

A、20℃
B、25℃
C、15℃
D、29℃
正确答案：B
20.在所有的面包种类中,( ) 是烘烤温度最低、时间最长的品种之一。

A、脆皮面包
B、软质面包
C、松质面包
D、硬质面包
正确答案：D
21.混酥面制品烘烤成熟后,须( ) 模具.
A、用时取下
B、随时取下
C、晾凉后取下
D、及时取下
正确答案：D
22.色彩是人的( ) 器官在可见光刺激时产生的感觉。

A、触觉
B、视觉
C、味觉
D、听觉
正确答案：B
23.用过氧乙酸消毒法消毒,其浓度应为( )。

A、2‰-10‰
B、0.5%-1%
C、0.5‰-1‰
D、2%-10%
正确答案：A
24.面点操作间对厨师个人着装的总体要求是干净、整洁、不漏发迹,工作服、工作帽穿戴工整系好风纪扣。

男( ) ,女不染指甲。

A、不佩戴名片
B、不留胡须
C、不留长指甲
D、不留长发
正确答案：B
25.制作果冻时所使用的鱼胶一定要( )。

A、熔化
B、可熔化,可不熔化
C、熔化彻底
D、简单融化即可
正确答案：C
26.黄昏时食物不清,是由于体内缺少( )。

A、维生素A
B、维生素B
C、维生素C
D、维生素D
正确答案：A
27.油脂蛋糕主要是用( ) 成型的。

A、刀具
B、捏制
C、挤制
D、模具
正确答案：D
28.小型混酥制品,如酥皮饼干等烘炉的温度大约为( ) 。

A、160℃
B、220℃
C、170℃
D、200℃
正确答案：D
29.特质蛋糕面粉是由( )经氯气漂白处理过的面粉,专门用于蛋糕制作。

A、半硬质面粉
B、软质面粉
C、硬质面粉
D、特质小麦面粉
正确答案：B
30.下面4种蛋糕面糊在相同条件下,( ) 所需的烘烤温度最低。

A、花边型蛋糕坯
B、长方形大蛋糕坯
C、小圆型蛋糕坯
D、蛋卷坯
正确答案：B
31.在切割混酥面坯时,动作应( ) 。

A、放慢
B、精细
C、迅速准确
D、准确
正确答案：C
32.蛋白膏有成为( )。

A、烫蛋白
B、蛋白粉
C、糖膏
D、蛋白酱
正确答案：A
33.( )中含有植物杀菌素和芥子挥发油,可起到抑菌作用。

A、小白菜
B、洋白菜
C、西红柿
D、菜花
正确答案：B
34.泡夫成品的质量要求是( ) 。

A、色泽金黄、大小一致
B、色泽金黄、大小不一
C、色泽棕黑、大小不一
D、色泽棕黑、大小一致
正确答案：A
35.罐头食品一经打开应立即( )存放。

A、放入不锈钢容器中
B、加盖保鲜膜
C、放入冷冻箱内
D、放入冷藏箱内
正确答案：D
36.拼摆各类甜点时,首先要掌握拼摆的( ) 。

A、原料大小关系
B、原料的性质
C、主次关系
D、色彩搭配关系
正确答案：C
37.用成品系数法计算加工后的原料成品,只适用于( )相同的食品原料。

A、损耗率
B、净料率
C、毛重
D、损耗重
正确答案：B
38.气股面团是用( ) 而成的。

A、黄油调制
B、鸡蛋调制
C、热水烫制
D、冷水调制
正确答案：C
39.( ) 可裱制造型极为复杂的制品。

A、糖粉酱
B、巧克力酱
C、黄油酱
D、鲜奶油
正确答案：A
40.甜点装盘时,所有的用料、配料及饰品不得露在( ) 。

A、盘子的外沿
B、盘子边缘举中心¼处
C、盘子边缘举中心½处
D、盘子边缘举中心三分之一处
正确答案：A
41.干过磨粉时,若使用食品磨碎机应选用( )挡进行。

A、快速
B、中速或慢速
C、慢速
D、中速
正确答案：B
42.油脂蛋糕烘烤成熟后应在( ) 将模具退下。

A、完全冷却后
B、食用时
C、出炉后马上
D、尚有余温时
正确答案：D
43.( )是形成泡夫骨架的原料。

A、糖
B、黄油
C、面粉
D、鸡蛋
正确答案：C
44.调制糖水黄油酱时,加入糖水应注意( ) 。

A、分三次加入
B、分两次加入
C、分次逐渐加入
D、一次性加入
正确答案：C
45.面粉的熟化是指面粉在贮存期间,空气中的氧气使面粉中的还原性氢团转化为( ),从而使面粉色泽变白,物理性能得到改善的过程。

A、脱氢基
B、双硫键
C、硫环键
D、双氧键
正确答案：B
46.质地较硬、经久耐嚼、越吃越香纯正浓郁是( )面包的特点。

A、松质面包
B、脆皮面包
C、软质面包
D、硬质面包
正确答案：D
47.在面点制作中,面粉通常按 ( )含量多少分类。

A、蛋白质
B、糖
C、水
D、面粉
正确答案：A
48.检验清蛋糕制品是否成熟,可用牙签插入蛋糕中央,拔出后( ) ,则表明成熟。

A、牙签略粘面糊
B、牙签不沾附面糊
C、用手捏牙签不沾
D、用手捏牙签略粘
正确答案：B
49.( )用于裱制蛋糕制品时,较易操作成型,裱制的成品线条清晰、层次分明。

A、黄油酱
B、糖粉
C、巧克力
D、鲜奶油
正确答案：A
50.某产品成本12元,价格36元,其他费用8元,毛利额是( ) 。

A、16元
B、33.33%
C、24元
D、44.44%
正确答案：C
51.衡量职业道德水准的重要标志( ) 。

A、重视知识
B、遵纪守法
C、互敬互学
D、共同提高
正确答案：B
52.烤制饼干卷时,入炉之前要注意( ) 。

A、上下翻动饼干卷
B、轻拿轻放
C、尽量不振动饼干卷
D、使劲振动烤盘几次
正确答案：D
53.果冻类冷冻甜品是靠( )的凝胶作用凝固而成的。

A、结力粉
B、果胶
C、淀粉胶
D、糖
正确答案：A
54.制作清蛋糕宜用( ) 。

A、低筋面粉
B、中筋面粉
C、高筋面粉
D、玉米粉
正确答案：A
55.制作椰丝馅时,( ) 不宜过早加入。

A、发粉
B、椰丝
C、黄油
D、糖
正确答案：A
56.蛋清类饼干一般以( ) 作为主料。

A、黄油、鸡蛋
B、黄油、面粉
C、蛋清、糖
D、黄油、糖
正确答案：C
57.奶油泡夫是英文( )的译音。

A、cream puff
B、jelly puff
C、parfait
D、caream milk
正确答案：A
58.使用面粉筋度较低、水分较少,但其他配料成分较高的配比与老面团一起搅拌的硬质面包的面团调好后, ( )可直接分割、整形。

A、无需进行基本发酵
B、无需中间醒置
C、需要基本发酵
D、需中间醒置
正确答案：A
59.沙巴洋汁成品浓稠适中、色泽淡黄、内部组织结构丰满细腻,有浓郁的蛋香及( ) 。

A、奶香
B、香草香
C、果香
D、酒香
正确答案：D
60.取某种粉样品100克测其湿面筋,两次所得的重量分别为;20.51克、
20.47克,则该面筋的湿面筋含量为( ) 。

A、20.3%
B、23.2%
C、31.5%
D、20.5%
正确答案：D
61.制作蛋糕的白砂糖应选用( )。

A、特粗砂糖
B、粗砂糖
C、细砂糖
D、绵白糖
正确答案：C
62.为了控制面团的面筋扩张程度及面坯体积,硬质面包面坯调制配方中的( )要少些。

A、油脂
B、水分
C、盐
D、糖分
正确答案：B
63.木司配方中若有结力片时,应先把结力片用( )溶化。

A、果汁
B、凉水
C、热水
D、温水
正确答案：B
64.制作清蛋糕搅打蛋液过程中,蛋白保持气体的最佳状态是在呈现( ) 体积之前产生的。

A、最小
B、适中
C、中等
D、最大
正确答案：D
65.烘烤清蛋糕制品之前,一定要提前( ) 。

A、了解烤炉的温度情况
B、掌握烤箱的使用方法
C、了解清蛋糕的属性和性质
D、将烤箱预热
正确答案：D
66.鲜果在加工过程中应尽量( )受热时间。

A、延长
B、减短
C、掌握适宜的
D、增加
正确答案：B
67.观察动物油脂的透明度,应在( )的条件下进行观察。

A、70℃
B、40℃
C、20℃
D、50℃
正确答案：A
68.软质面包能形成膨大、松软、蜂窝状结构,是因为( )起着决定性作用。

A、淀粉
B、酵母
C、蛋白质
D、水
正确答案：B
69.面点操作间的地面应保证每班次( ) 。

A、清洗两次
B、无需清洗
C、随意清洁
D、清洗一次
正确答案：D
70.油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有( )的特点。

A、松脆
B、外表光滑
C、色泽金黄
D、柔软
正确答案：A
71.污染食品的细菌能否繁殖生长,最重要的影响因素是( ) 。

A、湿度
B、营养
C、水分
D、光线
正确答案：B
72.面点操作间员工必须持有( ) .
A、厨师等级证书
B、卫生培训合格证
C、健康证和卫生培训合格证
D、健康证
正确答案：C
73.调制混酥面团宜采用的油脂为( )。

A、熔点较高的油脂
B、熔点较低的油脂
C、熔点一般的油脂
D、熔点极高的油脂
正确答案：A
74.清蛋糕制品出炉后,应( ) ,使表面朝下,这样可防止蛋糕的过度收缩。

A、立即反转过来
B、立即放入冷藏条件下
C、立即放在案台上
D、立即放在温度较低的环境中
正确答案：A
75.制作软质面包采用快速发酵法时,( ) 的用量加倍。

A、酵母
B、所有用料
C、盐
D、糖
正确答案：A
76.硬麦通常为强力小麦,故其面粉大量用于制造( )。

A、饼干
B、披萨饼
C、面包
D、蛋糕
正确答案：C
77.为了控制面团的面筋扩展程度及面坯体积,配方中( )要少些。

A、糖粉
B、水分
C、油脂
D、盐
正确答案：B
78.常用于木司装饰的原料有( ) 、起酥面坯、饼干、清蛋糕等。

A、糖粉膏
B、巧克力
C、黄油
D、泡夫面糊
正确答案：B
79.动物奶油一般是从( ) 中提炼出来的。

A、牛奶
B、羊奶
C、黄油
D、马奶
正确答案：A
80.维生素PP作为营养强化剂所使用的范围是( )。

A、谷类粉
B、奶粉
C、面粉
D、玉米粉
正确答案：D
二、判断题（共20题，每题1分，共20分）
1.绵白糖的蔗糖含量为99%以上。

( )
A、正确
B、错误
正确答案：B
2.拼摆的首要要求是要具有鲜明的艺术性。

( )
A、正确
B、错误
正确答案：A
3.保管鲜蛋的温度不低于10℃。

( )
A、正确
B、错误
正确答案：B
4.面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含淀粉和蛋白质性质决定。

( )
A、正确
B、错误
正确答案：A
5.黄油应有新鲜的香味和爽口润滑的感觉。

( )
A、正确
B、错误
正确答案：A
6.蛋清类饼干具有酥脆香甜,入口易化,营养丰富,成本低廉的特点。

( )
A、正确
B、错误
正确答案：A
7.白色鲜奶油加入巧克力少司可形成可可色的奶油酱。

( )
A、正确
B、错误
正确答案：A
8.面点操作间环境卫生的基本要求之一是全部物品摆放整齐。

( )
A、正确
B、错误
正确答案：A
9.绵白糖是由细粒的白砂糖加适量的转化糖浆加工而成。

( )
A、正确
B、错误
正确答案：A
10.气鼓条与圆气鼓条所用的面糊是由一定区别的。

( )
A、正确
B、错误
正确答案：B
11.熬果酱时,不宜用铝锅,宜用铁锅。

( )
A、正确
B、错误
正确答案：B
12.优质的淀粉糖浆呈无色或微黄色,透明,无杂质,无异味。

( )
A、正确
B、错误
正确答案：A
13.绿色的原料经加热处理后其色泽一般变深。

( )
A、正确
B、错误
正确答案：A
14.脂肪只促进脂溶性维生素的吸收。

( )
A、正确
B、错误
正确答案：A
15.全麦粉是由整粒吗麦粒磨成,但不含胚芽、皮和胚乳,在西点中多用于面包的制作。

( )
A、正确
B、错误
正确答案：B
16.单位成本是指每个菜点单位所具有的成本。

( )
A、正确
B、错误
正确答案：A
17.食品色彩是指原料的固有色。

( )
A、正确
B、错误
正确答案：B
18.蛋的乳化性主要是指蛋黄中软磷脂的作用。

( )
A、正确
B、错误
正确答案：A
19.细菌总数是反应食品被粪便污染的指标。

( )
A、正确
B、错误
正确答案：B
20.公平交易、货真价实、讲究质量、注重信誉不属于烹饪从业人员职业道德范畴。

( )
A、正确
B、错误
正确答案：B。