18春东财《餐饮管理》在线作业二

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(单选题) 1: 在西餐服务方式中，常用大量银质餐具的是（）。

A: 意大利式服务
B: 俄式服务
C: 美式服务
D: 英式服务
正确答案:
(单选题) 2: 餐饮成本构成可以按多种标准进行分类，其中设施设备折旧费所属的成本类型是（）。

A: 固定成本
B: 变动成本
C: 半变动成本
D: 以上都不是
正确答案:
(单选题) 3: 企业在进行市场细分后，专门选择其中的一、二个细分市场作为自己的目标市场，将企业的资源集中在单一市场营销组合之上的一种方法是（）。

A: 无差异营销策略
B: 差异营销策略
C: 集中性营销策略
D: 纵向一体化策略
正确答案:
(单选题) 4: 人工总成本属于（）。

A: 固定成本
B: 变动成本
C: 半变动成本
D: 不可控成本
正确答案:
(单选题) 5: （）是龙舌兰酒一族的顶峰。

A: MEzcal
B: TEquila
C: PulquE
D: agavE
正确答案:
(单选题) 6: 美式服务适用于（）的服务。

A: 美式快餐店
B: 西餐咖啡厅
C: 美式宴会
D: 私家宴席
正确答案:
(单选题) 7: 若某餐厅的2006年度的销售收入是800万元，总成本为600万元，销售额为1000份，食品成本为200万元，则食品成本率为（）。

A: 75%
B: 20%
C: 25%
D: 60%
正确答案:
(单选题) 8: 以（）为标准度量单位换算。

A: 夸脱
B: 盎司
C: 品脱
D: 量杯
正确答案:
(单选题) 9: 冲泡咖啡最适当的温度是（）左右。

A: 摄氏50～63℃
B: 摄氏73～83℃
C: 摄氏85～93℃
D: 摄氏95～100℃
正确答案:
(单选题) 10: 若某饭店五月份月初食品库存额为5000元，本月进货额为34000元，月末盘点库存额为8500元，问餐厅五月的领用成本为（）元。

A: 30500
B: 26500
C: 13500
D: 29000
正确答案:
(多选题) 1: 奶的营养成分有（）。

A: 蛋白质
B: 脂肪
C: 无机盐
D: 乳糖
正确答案:
(多选题) 2: 鸡尾酒的基本原料为（）。

A: 蒸馏酒
B: 利口酒
C: 葡萄酒
D: 威士忌酒
正确答案:
(多选题) 3: 餐是指餐饮企业所经营的食品的统称，分为（）等。

A: 中餐
B: 西餐
C: 土耳其餐
D: 美式餐
正确答案:
(多选题) 4: 著名的白兰地产地是（）。

A: 法国干邑
B: 亚玛涅克
C: 巴黎
D: 慕尼黑
正确答案:
(多选题) 5: 餐饮企业的生产能力是指（）。

A: 食品制作人员的技术力量
B: 服务人员的技术力量
C: 厨房先进设备的技术能力
D: 餐厅经理文化程度
正确答案:
(多选题) 6: 牛奶质量的鉴别一般从（）方面。

A: 色
B: 香
C: 味
D: 形
正确答案:
(多选题) 7: 任何一种菜单形式上都必须出现的要素是（）。

A: 菜价
B: 菜名
C: 份额
D: 烹调方法
正确答案:
(多选题) 8: 咖啡对人体的作用有（）。

A: 可加速脉搏跳动，减轻疲劳
B: 可促进胃肠蠕动，帮助消化
C: 增进中枢神经活动敏锐程度，有镇静神经之效
D: 可促使肌肉自由收缩，舒展血管，增强体力
正确答案:
(多选题) 9: 餐饮成本中主要的成本要素是（）。

A: 原材料成本
B: 水电费
C: 人工成本
D: 管理费
正确答案:
(多选题) 10: 苏格兰威士忌的制作工艺过程由（）组成。

A: 浸渍
B: 烘干、粉碎
C: 糖化、发酵、蒸馏
D: 储存、勾兑
正确答案:
(多选题) 11: 易坏性食品原料采购在采购数量方面通常使用的方法有（）。

A: 日常采购法
B: 定期采购法
C: 永续盘存法
D: 长期订货法
正确答案:
(多选题) 12: 金酒以（）为原料。

A: 玉米
B: 稞麦
C: 大麦芽
D: 果汁
正确答案:
(多选题) 13: 餐饮组织机构的一般模式有（）。

A: 小型饭店简单模式
B: 中型饭店复杂模式
C: 大型饭店专业化模式
D: 涉外餐馆一般模式
正确答案:
(多选题) 14: 标准菜谱的内容有（）。

A: 菜点原料质量标准
B: 每一份菜点标准成本
C: 烹制份数、标准数额
D: 规范生产工艺流程
E: 基本技术指标
正确答案:
(多选题) 15: 餐饮生产的基本程序是（）。

A: 原料采购
B: 原料储存
C: 菜品生产
D: 菜品销售
正确答案:
(单选题) 1: 在西餐服务方式中，常用大量银质餐具的是（）。