食品中膳食纤维测定方法的改进
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食 品 中膳 食 纤维 的数据 精 重复性好 、 精 密度 高。不 同实验 员在相 同条件 下得 到 的数据 基本 一致 。
［ 关键词 ］ 酶重量法； 膳食纤维； 改进
膳食纤 维 被称 为继 淀粉 、 蛋 白质 、 脂肪 、 维生素、
矿物质 和水之后的第七 营养元素…， 它具有延缓 胃 排空时间、 控制体重和减肥， 还有降血糖和血胆固醇 、 预防结肠癌 、 通便等作用 。 随着生活水平的 日 益提
食 品 中膳食 纤维 测定 方法 的 改进
周 思旭
（ 中国合格评定国家认可中心 ， 北京
１ ０ ０ ０ ６ ２ ）
［ 摘要 ］ 以小米和荞麦粉为原料 ， 同时使 用改进后 的酶重法和 国家标准测定方法进行方法比对试验 ， 结果表
明， 用 改进 后 的酶 重量 法 检 测食 品 中膳食 纤维 含 量结 果 的 Ｒ Ｓ Ｄ 高 于 国家标 准 方 法 ， 说 明 改进后 方 法测得 的
高， 人 们越 来越 注意膳 食纤 维 的摄入 量 ， 以达 到营 养 物质 的平衡 ， 因 而对 食 品 中膳 食 纤维 含 量 的分 析 也
越 来越 多 。
１ 材料与方法
１ ． １ 材料 与仪 器
小米 、 荞 麦粉 ； 耐高温 ａ 一 淀粉酶 、 蛋 白酶 、 淀粉
葡 萄糖 苷 酶 ： Ｓ ｉ ｇ ｍａ 公司 ； 磷 酸缓 冲 液 ０ ． ０ ８ ｍｏ ｌ ／ Ｌ ， ｐ Ｈ 为６ ． ０ ； ＭＥ Ｓ （ ２ 一 （ Ｎ 一 吗啉代 ） 一 磺 酸 基 乙烷 ） 、 Ｔ Ｒ Ｉ Ｓ （ 二 三
含量 进行 校正 ， 分别 获得 总膳食 纤维 、 可溶性 膳食 纤
别 溶 液 的 配置 、 ｐ Ｈ值 等极 小 的差 别外 ， 测定 过 程 基 本 一致 ＿ ３ ］ 。 国内根 据 Ａ Ｏ Ａ Ｃ ９ ９ １ ． ４ ３ Ｅ 制定 Ｇ Ｂ ／ Ｔ ２ ２ ２ ２ ４ —
维 和不溶 性膳食 纤 维含量 。
第 ３ ９卷 第 ３ 期 ２０１ ４ 年 ６ 月
Ｇｒ ａ ｉ ｎ Ｓ ｃ ｉ ｅ ｎ ｃ ｅ ａ ｎ ｄ Ｉ Ｔ ｅ ｃ ｈ ｎ ｏ ｌ ｏ ｇ ｙ ａ ｎ ｄ￣ｃ ｏ１ ． ３９ ． Ｎ ｏ． ３ Ｊｕｎ ２ ０１ ４
准确 称取 双 份试 样 （ ｍ 和 ｍ ） 各 １ ｇ ， ２份 质 量差
为了更好地利用该方法开展食品中膳食纤维含量的
测 定 分 析和 研究 ， 本文 对 酶一 重 量法 ［ ９ － １ ０ 进行 了探 讨
和改 进
≤０ ． ０ ０ ０ ５ ｇ ， 置于专用 的烧杯中 ， 在每个烧杯 中加入
测 定过 程 中损失 了可 溶性膳 食 纤维 和部 分不溶 性 膳 和 过滤 系统 ） ， 电子天 平 ， 高温 炉 （ 温度 ５ ２ ５ ＋ ＿ ５ ｏ Ｃ） ， 干 燥箱（ 温度 １ ０ ５ ＋ １ ｃ ｃ ） 。
１ ． ２ ． １ 实验原 理
食纤维 ， 其含量远远低于食物真正的膳食纤维＿ ３ ， 因 食纤维分析的需要 。酶一 重量法是重量法中应用最
选取具有代表性的试样 ， 用 四分法减至 １ ０ ０ ｇ ，
粉 碎 后 全部 过 ４ Ｏ目筛 ， 取 混 匀 后 的样 品 于 ７ ０℃真
空 干燥过 夜 ， 置于 干燥器 中冷 却 。
１ ． ２ ． ３ 酶解
比较昂贵的膳食纤维测定仪 ， 并且试剂成本高 ， 测定
过程 繁琐 ， 尤 其是沉 淀过 滤 比较 困难 ， 持续 时间长 。
多 的方 法 …， 于２ ０世 纪 ８ ０年 代 在 国外 首 先 发 展 起
来， 现 已成 为 国际分析 化学 家协 会 （ Ａ Ｏ ＡＣ ） 认可 和推
． ２ 实验 方法 此无法准确反映食物 中膳食纤维总量 ，不能适应膳 １
分别用耐高温 ａ 一 淀粉酶 、 蛋 白酶 、 淀 粉 葡 萄糖 苷 酶进行 酶解 消化 ，以除去样 品 中的蛋 白质 和 可 消 化淀粉 ， 然后用 ８ ０ ％乙醇 沉 淀 ， 将 沉 淀 物 过 滤 洗 涤
羟 甲基 氨基 甲烷 ） 、 乙醇 、 丙酮 、 盐酸 、 氢 氧 化钠 均 为
海砂 ； 实验用水为去离子水 。 目前膳食纤维的检测常用方法主要分为洗涤法 分析纯 ； 全 自动定 氮仪 ， 膳食 纤维 测定 仪 （ 包 括 恒温 水浴 和酶 重 量 法 ２大 类 ］ 。洗 涤法 操 作 简 单 方便 ， 但 在
荐 的分 析方法 ，也是 目前 公认 的测 定膳 食 纤维 含 量 的准 确方法 Ｉ ５ ］ 。 现在 可执 行 的测定 标准 有 ＡＯ Ａ Ｃ ９ ８ ５ ．
２ ９、 Ａ Ｏ ＡＣ ９ ９ １ ． ４ ３ 、 Ａ Ｏ Ａ Ｃ ９ ９ ２ ． １ ６ ，这 ３ 个 标 准 除 了个
后干燥称重 ，再通过测定沉淀物中的蛋白质和灰分
４ ８
直至试样完全分散在缓冲液中。加 ５ ０ Ｌ 热稳定 ａ 一
淀粉酶 ， 加盖铝箔 ， 置于 ９ ５℃恒 温 振荡 水 浴 中持 续
１ ． ２ ． ２ 样 品 的选取 和 制备
２ ０ ０ ８ 食 品中膳 食纤维的测定一酶重量法 和 Ｇ Ｂ ／ Ｔ
５ ０ ０ ９ ． ８ ８ — ２ ０ ０ ８ ￣ 食 品 中膳 食纤 维 的测定 ２个标 准 ， 这 ２个 标 准 与 Ａ Ｏ Ａ Ｃ的方 法基本 一 样 。但该 方 法需 要
磷 酸缓 冲液 ０ ． ０ ８ ｍｏ ｌ ／ Ｌ ， ｐ Ｈ为 ６ ． ０ （ 国家标 准 和 Ａ Ｏ ＡＣ
法 是 在 测 定 过 程 中加 入 ５ ０ ｍ Ｌ ＭＥ Ｓ — Ｔ Ｒ Ｉ Ｓ缓 冲 液 ，
改进方法为加入磷酸缓冲液 ， 节省成本 ） ， 磁力搅拌 ，
收稿 日 期： ２ ０ １ ４ — ０ ４ — ２ ０ 作者简介 ： 周思旭， 女， 硕士， 工程师， 主要从事食品检测工作。
［ 关键词 ］ 酶重量法； 膳食纤维； 改进
膳食纤 维 被称 为继 淀粉 、 蛋 白质 、 脂肪 、 维生素、
矿物质 和水之后的第七 营养元素…， 它具有延缓 胃 排空时间、 控制体重和减肥， 还有降血糖和血胆固醇 、 预防结肠癌 、 通便等作用 。 随着生活水平的 日 益提
食 品 中膳食 纤维 测定 方法 的 改进
周 思旭
（ 中国合格评定国家认可中心 ， 北京
１ ０ ０ ０ ６ ２ ）
［ 摘要 ］ 以小米和荞麦粉为原料 ， 同时使 用改进后 的酶重法和 国家标准测定方法进行方法比对试验 ， 结果表
明， 用 改进 后 的酶 重量 法 检 测食 品 中膳食 纤维 含 量结 果 的 Ｒ Ｓ Ｄ 高 于 国家标 准 方 法 ， 说 明 改进后 方 法测得 的
高， 人 们越 来越 注意膳 食纤 维 的摄入 量 ， 以达 到营 养 物质 的平衡 ， 因 而对 食 品 中膳 食 纤维 含 量 的分 析 也
越 来越 多 。
１ 材料与方法
１ ． １ 材料 与仪 器
小米 、 荞 麦粉 ； 耐高温 ａ 一 淀粉酶 、 蛋 白酶 、 淀粉
葡 萄糖 苷 酶 ： Ｓ ｉ ｇ ｍａ 公司 ； 磷 酸缓 冲 液 ０ ． ０ ８ ｍｏ ｌ ／ Ｌ ， ｐ Ｈ 为６ ． ０ ； ＭＥ Ｓ （ ２ 一 （ Ｎ 一 吗啉代 ） 一 磺 酸 基 乙烷 ） 、 Ｔ Ｒ Ｉ Ｓ （ 二 三
含量 进行 校正 ， 分别 获得 总膳食 纤维 、 可溶性 膳食 纤
别 溶 液 的 配置 、 ｐ Ｈ值 等极 小 的差 别外 ， 测定 过 程 基 本 一致 ＿ ３ ］ 。 国内根 据 Ａ Ｏ Ａ Ｃ ９ ９ １ ． ４ ３ Ｅ 制定 Ｇ Ｂ ／ Ｔ ２ ２ ２ ２ ４ —
维 和不溶 性膳食 纤 维含量 。
第 ３ ９卷 第 ３ 期 ２０１ ４ 年 ６ 月
Ｇｒ ａ ｉ ｎ Ｓ ｃ ｉ ｅ ｎ ｃ ｅ ａ ｎ ｄ Ｉ Ｔ ｅ ｃ ｈ ｎ ｏ ｌ ｏ ｇ ｙ ａ ｎ ｄ￣ｃ ｏ１ ． ３９ ． Ｎ ｏ． ３ Ｊｕｎ ２ ０１ ４
准确 称取 双 份试 样 （ ｍ 和 ｍ ） 各 １ ｇ ， ２份 质 量差
为了更好地利用该方法开展食品中膳食纤维含量的
测 定 分 析和 研究 ， 本文 对 酶一 重 量法 ［ ９ － １ ０ 进行 了探 讨
和改 进
≤０ ． ０ ０ ０ ５ ｇ ， 置于专用 的烧杯中 ， 在每个烧杯 中加入
测 定过 程 中损失 了可 溶性膳 食 纤维 和部 分不溶 性 膳 和 过滤 系统 ） ， 电子天 平 ， 高温 炉 （ 温度 ５ ２ ５ ＋ ＿ ５ ｏ Ｃ） ， 干 燥箱（ 温度 １ ０ ５ ＋ １ ｃ ｃ ） 。
１ ． ２ ． １ 实验原 理
食纤维 ， 其含量远远低于食物真正的膳食纤维＿ ３ ， 因 食纤维分析的需要 。酶一 重量法是重量法中应用最
选取具有代表性的试样 ， 用 四分法减至 １ ０ ０ ｇ ，
粉 碎 后 全部 过 ４ Ｏ目筛 ， 取 混 匀 后 的样 品 于 ７ ０℃真
空 干燥过 夜 ， 置于 干燥器 中冷 却 。
１ ． ２ ． ３ 酶解
比较昂贵的膳食纤维测定仪 ， 并且试剂成本高 ， 测定
过程 繁琐 ， 尤 其是沉 淀过 滤 比较 困难 ， 持续 时间长 。
多 的方 法 …， 于２ ０世 纪 ８ ０年 代 在 国外 首 先 发 展 起
来， 现 已成 为 国际分析 化学 家协 会 （ Ａ Ｏ ＡＣ ） 认可 和推
． ２ 实验 方法 此无法准确反映食物 中膳食纤维总量 ，不能适应膳 １
分别用耐高温 ａ 一 淀粉酶 、 蛋 白酶 、 淀 粉 葡 萄糖 苷 酶进行 酶解 消化 ，以除去样 品 中的蛋 白质 和 可 消 化淀粉 ， 然后用 ８ ０ ％乙醇 沉 淀 ， 将 沉 淀 物 过 滤 洗 涤
羟 甲基 氨基 甲烷 ） 、 乙醇 、 丙酮 、 盐酸 、 氢 氧 化钠 均 为
海砂 ； 实验用水为去离子水 。 目前膳食纤维的检测常用方法主要分为洗涤法 分析纯 ； 全 自动定 氮仪 ， 膳食 纤维 测定 仪 （ 包 括 恒温 水浴 和酶 重 量 法 ２大 类 ］ 。洗 涤法 操 作 简 单 方便 ， 但 在
荐 的分 析方法 ，也是 目前 公认 的测 定膳 食 纤维 含 量 的准 确方法 Ｉ ５ ］ 。 现在 可执 行 的测定 标准 有 ＡＯ Ａ Ｃ ９ ８ ５ ．
２ ９、 Ａ Ｏ ＡＣ ９ ９ １ ． ４ ３ 、 Ａ Ｏ Ａ Ｃ ９ ９ ２ ． １ ６ ，这 ３ 个 标 准 除 了个
后干燥称重 ，再通过测定沉淀物中的蛋白质和灰分
４ ８
直至试样完全分散在缓冲液中。加 ５ ０ Ｌ 热稳定 ａ 一
淀粉酶 ， 加盖铝箔 ， 置于 ９ ５℃恒 温 振荡 水 浴 中持 续
１ ． ２ ． ２ 样 品 的选取 和 制备
２ ０ ０ ８ 食 品中膳 食纤维的测定一酶重量法 和 Ｇ Ｂ ／ Ｔ
５ ０ ０ ９ ． ８ ８ — ２ ０ ０ ８ ￣ 食 品 中膳 食纤 维 的测定 ２个标 准 ， 这 ２个 标 准 与 Ａ Ｏ Ａ Ｃ的方 法基本 一 样 。但该 方 法需 要
磷 酸缓 冲液 ０ ． ０ ８ ｍｏ ｌ ／ Ｌ ， ｐ Ｈ为 ６ ． ０ （ 国家标 准 和 Ａ Ｏ ＡＣ
法 是 在 测 定 过 程 中加 入 ５ ０ ｍ Ｌ ＭＥ Ｓ — Ｔ Ｒ Ｉ Ｓ缓 冲 液 ，
改进方法为加入磷酸缓冲液 ， 节省成本 ） ， 磁力搅拌 ，
收稿 日 期： ２ ０ １ ４ — ０ ４ — ２ ０ 作者简介 ： 周思旭， 女， 硕士， 工程师， 主要从事食品检测工作。