第二章_食品乳化剂ppt课件

N
10.5
N
11.0
N
13.3
N
14.9
N
15.0
N
16.3
N
30
N
15.0
N
3.6
N
16.0
A
5.1
A
8.3
N
8.0
乳化剂的分类
离子型乳化剂：硬脂酰乳酸钠、磷脂、改性磷
是否带有电荷
脂、黄原胶、羧甲基纤维素等
非离子型乳化剂：甘油酯类、山梨醇酯类、木糖 醇酯类、蔗糖酯类和丙二醇酯类等。
小分子乳化剂：各种脂肪酸酯类乳化剂
×100/5
例如：石蜡无亲水基，所以HLB=0
聚乙二醇，全部是亲水基，HLB=20。
其余非离子型表面活性剂的HLB值介于0～20
之间。
.
亲水亲油平衡
(hydrophile-lipophile balance)
根据需要，可根据HLB值选择合适的表 面活性剂。例如：HLB值在2～6之间，可作 油包水型的乳化剂；8～10之间作润湿剂； 12～18之间作为水包油型乳化剂。 HLB值 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20
第二章 乳化剂化学
熟悉食品乳化剂概念、作用原理及HLB值概念，掌握常见 食品乳化剂的基本特性及应用，了解食品乳化剂的应用现 状。
第一节 乳化剂的基本概念 第二节 乳化剂的表面活性性质 第三节 乳化剂与食品成分的作用及在食品中的作用 第四节 乳化剂的现状与发展 第五节 常用乳化剂 第六节 乳化液的制备
.
4
乳化剂分子性能
在乳化液中，乳化剂分子为求
自身的稳定状态，在油水两相的界
面上，乳化剂分子亲油基伸入油相，
亲水基伸入水相，这样，不但乳化
剂自身处于稳定状态，而且在客观
上又改变了油、水界面原来的特性，
使其中一相能在另一相中均匀地分
散，形成了稳定的乳化液。
.
5
决定乳化剂的两亲特性因素
乳化剂的亲水性
亲水基的种类 亲油基的种类 脂肪基 带脂烃链的芳香基 芳香基 带弱亲水基的亲油基
分子量大小
此类乳化剂乳化效力高
高分子乳化剂：纤维素醚、海藻酸丙二醇酯、淀粉丙二
醇酯等等。此类乳化剂的稳定效果好
亲油乳化剂：HLB 在3～6之间，易形成油包水型乳浊
亲油和亲水性
液。主要是脂肪酸甘油酯类、山梨醇酯类等
亲水性乳化剂：HLB在9以上，易形成水包油型乳浊液。 主要是蔗酯、土温系列乳化剂、聚甘油 .酯类乳化剂等。
50
50 HLB 8~10，稳定的乳状分散
60
40 HLB 10~13，趋向透明的分散
70
30
80
20 HLB 13~20，呈溶解状透明胶体
90
10 状液
100
0
.
13
HLB值与乳化剂的使用
HLB值 1.5~3 3.5~6 7~9 8~18 13~15 15~18
适用性
作用
消泡性
消泡作用
水/油型乳化剂 乳化作用（W/O）
.
18
.
19
.
20
.
21
• 您查询的关键字 乳化剂 结果如下：
• a1--添加剂的允许使用品种、使用范围以及 最大使用量或残留量发现 39 个匹配项查看
• a2--可在各类食品中按生产需要适量使用的 食品添加剂名单发现 12 个匹配项查看
.
1
亲水亲油平衡
(hydrophile-lipophile balance)
表面活性剂都是两亲分子，由于亲水和
亲油基团的不同，很难用相同的单位来衡量， 所以Griffin提出了用一个相对的值即HLB值
来表示表面活性物质的亲水性。对非离子型 的表面活性剂，HLB的计算公式为：
HLB值=
亲水基质量 亲水基质量+憎水基质 憎水性
格尔芬（Griffin）
相当的平衡
HLB值表示乳化剂的亲水性
.
9
HLB值计算
差值式 HLB= 亲水基的亲水性—亲油基憎水性
HLB=
比值式 亲水基的亲水性
亲油基憎水性
.
10
戴微斯法
HLB= 7+∑亲水基团值 — ∑亲油基团值
川上法
HLB= 7+11.7log
20等分 HLB值越高表明乳化剂亲水性越 强，反之亲油性越强。
.
12
HLB 值
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20
所占%比 在水中的性质
亲油基 亲水基
0
100 HLB 1~4，不分散
10
90
20
80 HLB 3~6，略有分散
30
70 HLB 6~8，经剧烈搅打后呈乳浊
40
60 状分散
分子结构与相对分子量
.
6
分子结构
亲油基和亲水基与所亲合的基团结构越相 似，则他们的亲合性越好。
亲水基位置在亲油基链一端的乳化剂比亲水 基靠近亲油基链中间的乳化剂亲水性要好。
.
7
分子量
分子量大的乳化分散能力比分 子量小的好
直链结构 的乳化剂
8个碳原子 10~14个碳原子
.
8
四、乳化剂的HLB值
乳化剂的亲水亲油平衡值（Hydrophilic Lipophilic Balance）
N 3.4 N 3.8 N 5.2 N 3.8 N 8.0 N 13.1 N 4.3 N 4.7 N 8.9 N 1.8 N 2.1
聚氧化乙烯（20）山梨醇酐三硬脂酸酯 聚氧化乙烯（20）山梨醇酐三硬脂酸酯 聚氧化乙烯（4）山梨醇酐单月桂酸酯 聚氧化乙烯（20）山梨醇酐单硬脂酸酯 聚氧化乙烯（20）山梨醇酐单油酸酯 聚氧化乙烯（20）山梨醇酐单月桂酸酯 蔗糖二硬脂酸酯 蔗糖单月桂酸酯 乙二醇单硬脂酸酯 聚氧化乙烯（20）乙二醇单硬脂酸酯 硬脂酰乳酸钙 硬脂酰乳酸钠 大豆磷脂
润滑剂
润湿作用
油/水型乳化剂 乳化作用（O/W）
洗涤剂（渗透剂）
去污作用
溶化剂
增溶作用
.
14
甘油单油酸酯 甘油单硬脂酸酯 甘油单月桂酸酯 二乙酰化甘油单硬脂酸酯 二乙酰化酒石酸单甘油酯 聚氧化乙烯（20）甘油单硬脂酸酯 山梨醇酐单油酸酯 山梨醇酐单硬脂酸酯 山梨醇酐单月桂酸酯 山梨醇酐三油酸酯 山梨醇酐三硬脂酸酯
| |———| |——| |——| |——|
|
石蜡 W/O乳化剂 润湿剂 洗涤剂 增溶剂 |
|————| 聚乙二醇
.
O/W乳化剂
三、乳化剂的分子结构特点和组成
乳化剂是一类具有亲水基团(极性的、疏油的) 和疏水基团〔非极性的、亲油的)的表面活性剂， 而且这两部分分别处于分子的两端，形成不对称 的结构。
亲水基部分相对分子量 亲油基部分相对分子量
复合乳化剂
HLBAB=
HLBA×mA+HLBB×mB mA + mB
.
11
标准 规定
(HLB)值测定
通过乳化标准油实验来测定 石蜡（HLB=0） 油酸钾（HLB=20） 十二烷基硫酸钠（HLB=40） 亲油性100%乳化剂 其HLB为0 亲水性100%乳化剂 其HLB为20