32酱香型白酒酿酒工艺创新研究

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? 高温堆积是酱香型白酒生产中关键环节,我们应 用三株酵母菌加入糟醅中堆积发酵,补充了空气 中野生酵母种类及数量不足,通过堆积增殖、发 酵,既增加了糟醅中单细胞蛋白源,又产生了酮 醛类化合物,为后续反应提供前驱物质。经多轮
总数 330.7×104 320.1×104 340.1×104
细菌比例(%) 99.79 99.97 99.97
330.1×104
99.97
C、游离氨基酸含量
游离氨基酸名称 (mg/100g) 天门冬氨酸 苏氨酸 丝氨酸 谷氨酸 甘氨酸 丙氨酸 胱氨酸 缬氨酸 蛋氨酸
对照曲
3.29 2.05 2.29 6.66 1.89 4.92 1.81 3.62 0.77
检出的杂环化合物
对照样
试验样

+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+

+

+

+
+
+

+

+
+
+

+

+
+
+

+
主要吡嗪类化合物含量(ug/L )
对照样
试验样
名优酒1 名优酒2
1148.3 23.1 108.1 500.2
865.8 369.3 777.2 793.6
199.2 110.5 673.2 117.3
304.9 816.0 967.5 379.4
有似苹果香、坚果焙烤香的复杂香气,酱 香明显
3、复合产酸菌在底窖泥培养中的应用
酱香型白酒的基酒有酱香、醇甜、窖底香之分,由于 窖底泥与酒醅接触面有限或窖泥中土壤微生物的缺乏,因 而含有一定的己酸乙酯的窖底香酒的比例低,使产品后味 显酸涩感。我们从优质窖泥中分离获得一组复合产酸菌, 主要包括甲烷菌、巴氏醋杆菌、植物乳杆菌、丙酮丁醇梭 菌、硝酸盐还原菌、硫酸盐还原菌等。用此组复合产酸菌, 培养窖底泥,应用于窖池,结果窖底香基酒比例升高,酒 体中各种酸及相应的乙酯含量均显著提高。
852.7
2351.1
712.4
2295.7
3445.0 9020.3
731.1
6175.0
6077.4 14177.3 2543.7 10938.5
? 应用自高温大曲中分离到的五株嗜热芽孢杆菌强 化培制高温大曲,大曲品温升高,中挺时间延长, 由于它们具较高的、不同专一性的蛋白酶活性, 将蛋白质多级靶向酶解,产生多种类、高含量的 氨基酸,在高温下与还原糖发生羰氨反应,生成 的杂环化合物种类和含量增加,使大曲曲香馥郁, 幽雅纯正,为生产优质酱香型大曲酒奠定了基础。
4-羟基 -3-甲基苯乙酮 棕榈酸乙酯
试验曲 + + + + + + + + - + + + + + - + + - + + + +
对照曲 + + + + - - + + + - - - + - + + + + + - - +
成分 亚油酸甲酯
亚油酸 亚油酸乙酯
棕榈酸 油酸 2-氯乙基亚油酸 2-甲基吡嗪 2,5- 二甲基吡嗪 2,6- 二甲基吡嗪 2,3- 二甲基吡嗪 二甲基三硫醚 2,3,6- 三甲基吡嗪 四甲基吡嗪 2-甲基 -6- 乙烯基吡嗪 糠醛 2-戊基呋喃 苯甲醇 2-乙基萘 吡咯 -2-甲醛 1-(1H- 吡咯 -2- 基)乙酮
试验曲
3.66 7.23 6.77 7.64 5.44 1.23 5.94 10.5 113.5
D、大曲香味成分
应用嗜热芽孢杆菌强化后,制曲更易达 到高温65℃和中挺时间可达 7-10天。从图 1、 图2可看出,试验曲含有的成分远多于对照曲, 生成了更多的香味成分,尤其与酱香典型风格 相关的杂环类化合物,试验曲种类多、含量高, 试验曲中检出了七种吡嗪类化合物,对照曲中 检出了五种化合物,试验曲中检出了两种含硫 化合物,而对照曲中未检出。
试验曲
7.29 4.54 5.52 2.07 3.43 1.43 1.93 6.42 1.03
游离氨基酸名称 (mg/100g) 异亮氨酸 亮氨酸 酪氨酸 苯丙氨酸 赖氨酸 组氨酸 精氨酸 脯氨酸 氨基酸总量
对照曲
2.08 4.26 3.00 3.96 2.35 0.61 3.84 4.53 52.0
2.9 12.1 10.9 24.0 1.8 4.7
试验样二 91.7 27.4 504.6 188.1 — 78.1 56.1 6.2 8.6 31.4 11.1 2.8 1.0
2.8 9.9 10.4 22.3 1.6 4.7
名优酱香酒 107.3 27.0 886.8 176.1 6.2 52.8 396.0 12.3 18.0 55.6 0.0 39.0 2.9
18.98
36.66
40.50
44.43 40.74
B、微生物区系
对照曲 试验曲1 试验曲2 试验曲3
细菌 3.3×106 3.2×106 3.4×106
3.3×106
霉菌 4.7×103 5.0×102 6.3×102 4.9×102
酵母菌 2.6×103 4.2×102 3.5×102 4.1×102
单一蛋白酶酶解蛋白质后的总离子流色谱图 蛋白质多级靶向酶解后的总离子流色谱图
我们从传统的优质高温大曲中分离到五株嗜 热芽孢杆菌,经鉴定它们分别归属于地衣芽孢杆 菌、枯草芽孢杆菌、短小芽孢杆菌、解淀粉芽孢 杆菌及巨大芽孢杆菌,均产生高活性蛋白水解酶, 且酶的种类有所不同。我们利用该五株嗜热芽孢 杆菌在制曲时添加所制得的强化高温大曲,蛋白 酶活力明显提高,氨基酸含量高、种类多,香味 成分丰富,曲香馥郁、幽雅纯正。
试验曲2 断面整齐,呈棕褐色, 13 曲香和酱香浓
试验曲3 断面整齐,呈棕褐色, 14 曲香和酱香浓
酸度 (mg/g)
1.2
1.3
1.4
1.3 1.3
糖化力 (mg/g.h)
580
150
180
160 160
液化力 (g/g.h)
0.70
1.2
1.18
1.13 1.28
蛋白水解力 (ug/g.min)
我们从高温堆积的酒醅中分离获得三株酵母 菌,它们分别归属于白色球拟酵母、异常汉逊酵 母、产朊假丝酵母,将它们扩大培养后,与曲粉 及嗜热芽孢杆菌同时拌入糟醅,晾堂堆积发酵, 结果升温快,升温幅度大,表层酵母生长旺盛, 酮醛类物质含量及数量明显增多。经几轮次的循 环,酒醅逐步形成浓郁的复合酱香香气。
堆积前后酒醅物质变化
酱香型白酒酿酒工艺创新
通过对影响酱香型白酒质量的各因素 进行了系统总结和分析,认为其核心技术 应是微生物区系的完善及微生物生态环境 的优化。为此,我们开展了微生物技术在 酱香型白酒生产中的应用研究。应用结果 表明,微生物技术是促进酱香型白酒发展 及质量提高的重要技术措施。
?嗜热芽孢杆菌在高温大曲制作工艺中应用 ?酵母菌、嗜热芽孢杆菌在高温堆积中应用 ?复合产酸菌在底窖泥培养中的应用
12.7 53.0 50.0 13.8 22.5 11.3 5.3 46.6 21.5 12.7 4.9 31.0 2.7 12.4 2218.0 519.0 2140.0 3130.0
酒样中检出的杂环化合物及主要吡嗪类化合物
组份
三甲基噁唑 吡嗪 噻唑 2-甲基吡嗪 2,5-二甲基吡嗪 2,6-二甲基吡嗪 2,3-二甲基吡嗪 2-乙基-6-甲基吡嗪 2-乙基-5-甲基吡嗪 2,3,5-三甲基吡嗪 3-乙基-2,5-二甲基吡嗪 2-乙基-3,5二甲基吡嗪 2,3,5,6-四甲基吡嗪 3,5-二乙基-2-甲基吡嗪 3-异丁基-2,5-二甲基吡嗪 3-异丁基吡啶 3-异丁基-2-乙基-6-甲基吡嗪 合计
正丙醇 56.62
仲丁醇 9.69
异戊醇 38.90
乙缩醛 56.70
3-羟基丁酮 6.40
双乙酰 5.40
2,3-丁二醇 0.52
126.17 20.77 66.20 112.50
18.60
18.20
0.98
堆积糟醅官感特征
官感特征
对照糟 醅
试验糟 醅
有似苹果香、玫瑰香、坚果香的复杂香气, 酱香微弱
7.6 88.2 8.6 3.6 60.9 8.6 16.1 3.6 5.1 24.2 — — — 31.8 15.0 19.5 1722.4 321.5 1450.0 3739.0
228.2 1629.7 381.4 1378.9
16.1 122.9 95.3
7.6 70.8 11.3 16.9 7.3 8.9 39.3 — — 3.8 31.7 17.8 24.5 2296.5 485.8 1775.0 4045.0
试验曲顶空固相微萃取物质质谱总离子流图
对照曲顶空固相微萃取物质质谱总离子流图
成分 乙烷 乙醛 1-丙硫醇 丙酮 氧杂环丁烷 偶氮甲烷 乙醇 2-甲基丁醛 3-甲基丁醛 N-甲基 -β-苯乙胺 十甲基环五硅氧烷 2,2,5- 三甲基己烷 乙酸 3-异丙基 -1,1,1,7,7,7- 六甲基亚胺 甲酸 苯甲醛 2,3- 丁二醇 糠醇 丁酸 3-甲基丁酸
一、嗜热芽孢杆菌在高温大曲制作工艺中应用
“曲乃酒之骨”,尤其酱香型白酒的高温大曲质量优 劣决定了酒质的差异和风格典型性。从理化指标而言,蛋 白水解酶活力高低及种类多少是优质高温大曲的重要标志。 具有不同专一性的蛋白酶在各自最适条件下对各类蛋白质 进行分阶段组合酶解,即多级靶向酶解,其酶解产物氨基 酸含量高及种类全,与还原糖发生反应生成的杂环类化合 物含量高、种类多,方能达到曲香馥郁幽雅、纯正。
小麦
粉碎
入室堆积
机器成型
一级试管种
润料
二级液体种 三级液体种
水 拌料
第一次翻曲
第二次翻曲
出室
强化高温大曲
强化高温曲制作工艺
A、强化曲感官和理化指标
感官
对照曲 断面整齐,呈灰白色, 曲香和酱香较淡
水份 (%)
14
优质高 断面整齐,呈棕褐色, 14
温大曲
曲香和酱香浓
试验曲1 断面整齐,呈棕褐色, 13 曲香和酱香浓
184.9 1759.2 244.7 1347.4
14.4 129.5 88.3
4.0 54.9 11.0 16.9 5.9 6.7 37.2 — — 1.3 32.2 20.0 26.9 1849.0 345.6 1726.0 3757.0
254.8 1374.9 271.3 1562.3 145.7 123.1
4.539
己酸乙 酯
0.730 2.901
1.097
4、微生物技术在酱香型白酒生产中应用后酒中微 量成分的剖析
我们将多轮次、各类型酒贮存组合、 勾调后,酱香突出,酒体丰满,幽雅细腻, 醇和绵柔,酱香风格典型
组份 甲醇 仲丁醇 正丙醇 异丁醇 2-戊醇 正丁醇 异戊醇 正戊醇 正己醇 甲酸乙酯 2-戊酮 丁酸乙酯 1,1-二乙氧基-2-甲基丁烷
1,1-二乙氧基异戊烷 醋酸异戊酯 戊酸乙酯 己酸乙酯 庚酸乙酯 辛酸乙酯
对照样 93.7 17.8 492.6 106.8 — 117.2 34.4 5.7 6.6 28.0 6.8 — —
— 8.1 8.9 14.8 1.3 4.5
试验样一 91.1 32.0 705.0 216.0 6.4 64.6 63.7 6.2 8.9 33.0 15.7 2.9 1.0
应用复合产酸菌后窖底香酒比例
窖底产酒数 (kg)
占总产酒比例 (%)
对照窖 48
2.20
试验窖一 80
3.92
试验窖二 70
3.36
应用复合产酸菌后己酸乙酯含量(g/L )
对照窖
试验窖 一
试验窖 二
乙酸乙 酯
2.861 4.384
3.083
丁酸乙 酯
0.312 0.590
0.527
乳酸乙 酯
3.650 5.961
水份 酸度 糖份(% ) 淀粉(% ) 总酸 总酯(g/kg) 酒精
(% ) (% )
(g/kg )
堆积前糟醅
53
2.17
1.50
堆积后糟醅

51
1.82
2.90
19.86 17.17
0.040 0.038
0.066 0.075
- 微量
对照糟醅 试验糟醅
堆积糟醅中香味物质(醇、醛、酮类)含量( mg/kg )
13.5 0.0 13.7 8.3 6.7 6.8
3-羟基-2-丁酮 乳酸乙酯 糠醛 乙酸 2,3-丁二醇(左) 丙酸 异丁酸 2,3-丁二醇(内) 丁酸 糠醇 异戊酸 戊酸 苯乙酸乙酯 己酸 β-苯乙醇 庚酸 辛酸 棕榈酸乙酯 油酸乙酯 亚油酸乙酯 乙酸乙酯 乙缩醛 总酸 总酯
67.8 1909.7 237.7 1207.9
2,4,6- 三甲基 -1,3,5- 三噻烷 香草醛
试验曲 + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + +
对照曲 + + + + + - + + + - - + + - + - + + + + - +
2、酵母菌、嗜热芽孢杆菌在高温堆积中应用
高温堆积是酱香型白酒生产中重要的工艺环节。 在高温环境下,曲药微生物能在糟醅上增殖、发 酵,同时网络、富集环境空气中微生物。如果环 境中尤其空气中所需的细菌及酵母菌的缺失,所 以堆积发酵效果会受到影响。
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