烹调技术期末试卷2014B答案

石河子职业技术学院2013-2014学年第二学期
《烹调技术》期末试卷B
班级: 姓名: 序号: 成绩：
一、填空题（0.5分×20=10分）
1.双耳式熟铁锅一般在我国南方地区使用较多，又称广锅。

2.翻锅的分解动作为收、送、扬、接。

3.以油为介质传热，主要方式是对流作用。

4.焯水可分为冷水锅焯水和沸水锅两种。

5.滑油又称为划油和拉油。

6.汽蒸可分为____沸水长时间蒸制和小火沸水徐缓蒸制两种方法。

7.俗话说“唱戏的腔，厨师的汤”。

8.按制汤所用的原料不同，汤可分为清汤和白汤两类．
9.中国有句俗话“要想甜，加点盐”。

10.制汤必须选用新鲜、无异味的原料。

11.原料在加热中的调味又称定型调味。

12.烹调中常用调料来腌渍原料，行业中有时也叫码味。

13.有味使之出，无味使之入，异味使之消．
14.菜肴味型主要借助调料的调和。

15.素汤多用于斋菜或清真菜的烹制。

16.酸味调味料有香醋、番茄酱和柠檬等。

17.上浆主要适用于爆和炒等旺火速成的烹调方法。

18.上浆挂糊又叫着衣。

19.勾芡的方法有翻拌法、推搅法和浇淋法。

20.调制水粉芡时粉芡与水的比例一般为1:5_。

二、判断题（1分×30=30分）
1.中国餐饮业的行业术语中一直将制作菜肴的工种叫红案。

( )
2.漏勺是从油或水等液体中捞取原料的工具。

( )
3.以水为介质的传热，其主要方式是传导。

( )
4.油所能吸收、保持的热量比水高。

( )
5.盐和沙粒比油的传热能力弱，它是以传导热的方式把热能传给原料的。

( )
6.当盖紧蒸笼盖，加大火力，加强笼内气压时，笼内温度可升到102～105℃。

( )
7.如果运用旺火短时间加热的烹调方法，必须把原料尽量切大些、厚些。

( ×)
8.在受热或与碱性溶液及铜、盐接触的情况下氧化不迅速。

(×) 9.用油导热不能最大限度的突出原料本味。

( )
10.以空气为介质传热，主要是靠对流的方式传导热量。

( )
11.燃料处在剧烈燃烧状态中，火力就小；反之，火力就大。

( ×)
12.异味是指原料中的苦味、涩味、辛辣味、腥味、膻味、臊味、臭味等。

( )
13.深色的原料与浅色的原料不必分别焯水。

(×)
14.不同的油温不能起到不同的呈色效果。

( )
15.油温大致可分为五类。

( ×)
16.对于细嫩和小型的原料，下锅时油温应高一些。

( ×)
17.走油时油量要淹没原料，油温掌握在2成热以上。

( ×)
18.用于着色的原料多用饴糖浆、蜂蜜、糖色，也有用酒酿汁、酱油、甜面酱的。

( )
19.制作烹调基础汤时，最好采用不锈钢锅煮制。

( )
20.直接配食或在加热中调理菜品味型的汁中不含淀粉。

( )
21.含有蛋白质的原料在水中长时间加热可以初步降解。

( )
22.一般白汤有些地方又叫毛汤、二汤。

( )
23.高级清汤又称顶汤、上汤、高汤，汤汁澄清呈淡茶色．滋味鲜醇。

( )
24.在鱼汤制作时，一般采用现制现用的方法。

( )
25.原料在加热前的腌制调味称为基础调味。

( )
26.蒸制的调味主要集中在加热前和加热中。

( ×)
27.传统勾芡方法主要是利用面粉糊化产生的透明胶体物质。

( )
28.施芡可以增强菜品汤汁的黏度和浓稠度。

( )
29.施芡方法中的挂芡法是将原料与汤汁一同进行增稠。

(×)
30.浇或淋的勾芡法一般适用于爆、炒、熘等芡汁较少的菜(×)
三、选择题（1分×30=30分）
1、畜肉的最佳使用期为( B )阶段。

A.尸僵B成熟 C.自溶D．腐败
2、在大力或频繁摩擦的加工制作中宜使用( A )炊具。

A．普通碳素钢B．合金铝 C .纯钢D．不锈钢
3、（ B ）属于着衣处理的工艺方法．A.走红 B.拍粉 C.水汆 D.油滑
4、小型质嫩的原料在前期的热处理中适宜采用（C ）的基本方法
A.水煮
B.汆煮
C.水汆
D.焖煮
5、．在烹调过程中，食用油的使用温度范围是( B )℃
A．60～120 B. 90～180 C．160～220 D．180～320
6．在切割过程中，细肉丝的粗细程度的切割要求一般是（D ）cm。

A.0.5
B.0.4
C.0.3
D.0.2
7．热炒的肉类原料需要经过的前期热处理方法是( C )。

A．水汆B．汆煮C．油滑D．油炸
8．初加工过程中鲜活原料主要包括( D)。

A．干海鲜B．干肉C．鱼干D．鲜菜9．熟炒的肉类原料需要经过的前期热处理方法是( B )。

A．水汆B．汆煮C．油滑D．油炸
10．澳门名菜“陈皮鸭”的调味方法是（C）调味法A、腌渍B、分散C、热渗D、裹浇11．( D )不是热传递的三种方式。

A．传导B．对流C．辐射D．汽蒸
12．原料中所含的多种( A )与空气接触时容易发生氧化，破坏现象，被称为氧化作用。

A．养分B．矿物质C．维生素D．水
13．当盖紧蒸笼盖，加大火力，加强笼内气压时，笼内温度可升到( D )℃。

A．100 B．98 C．87 D．105
14．非着衣处理工艺方法的是( D )。

A．拍粉B上浆C．挂糊D．粘挂15．氽制类菜肴原料的加工处理原则和方法是( C )。

A．氽制的汤汁呈红色B原料新鲜，形态细小
C以沸水沸汤为媒介D．菜肴的汤汁需要增稠
16．绝大多数新鲜蔬菜含有丰富的叶绿素，加热时叶绿素中的( A )离子与蔬菜中的草酸容易形成脱镁叶绿素。

A．镁B．钙C．铁D．铜
17．过油后的原料具有滑嫩或( B )的质感。

A．酥脆B．酥香C．香嫩D．酥嫩18．油温大致可分为( C )类。

A．1 B．2 C．3 D．4
19．主要以水为传热媒介的烹调方法是( A )。

A.汽蒸 B.生炒C油炸D．爆20．汤的主要作用是增加菜肴的( C )。

A．苦味B．咸味C．鲜味D．香味21．白汤可以分为( A )和浓白汤。

A一般白汤B-般清汤C．高级清汤D．骨头汤22．最适宜加工制作基础清汤的是( D)。

A小笋鸡B雏母鸡C．肉鸡D．蛋鸡23．清汤过程是将吊好的清汤放入清汤料在( A )上清制。

A徽火B小火C．中火D'大火
24．高级清汤制作的程序包括煮汤、( )和清汤三个阶段．
A．加料B滚汤C．吊汤D．加盐
25．用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜肉汤味道鲜美的原因是(B )。

A．成年动物比幼小动物肉含氮物质多B．禽类肉比畜类肉含氮物质多
C．禽类肉有较多柔软的结缔组织D．禽类脂脐均匀分布于肌肉组织中
26．山西老陈醋的总酸度是每百毫升(C)g。

A．60 B．16 C．6 D．36
27．通过调味能保持菜肴本味，指的是保持美味和( C )．
A．使用淡味调料B使用淡色调料C．保持地方传统风味D．不用辣椒调料28．烤制和涮制的莱肴调味方法主要是( D )．
A码味调味形式B定塑翻味形式C基础调味形式D．辅助调味形式29．适宜调制北京传统烤鸭作料的调料品种是( B)。

A、黄豆酱B甜面酱C．海鲜酱D．芝麻酱30.不可以用作菜品着衣的主要原料是( D)。

A．小麦淀粉B．蛋液C．玉米淀粉D．酱油
四、简答题（4分×5=20分）
1、我国菜肴有哪些特点？
1、选料讲究，原料广泛
2、刀工精细，配料巧妙
3、精于用火，锅工独到
4、注意调味味型丰富
5、烹技高超，方法多样
6、品式典雅，花式繁多
7、合理配膳，注意营养
8、盛装器皿，选配适宜
9、幅员辽阔、菜系众多
2、焯水的作用：（1）可以使蔬菜色泽鲜艳（2）可以除去异味、排出血污和部分油腻。

（3）可以使不同性质原料成熟一致。

（4）可以使某些原料便于去皮后切配加工。

3——3 （5）可以使某些原料质地脆嫩。

（6）可以缩短正式烹调的时间。

3、调味的方法分为哪几种7
1、腌渍
2、分散
3、热渗
4、裹浇、
5、粘撒
6、跟碟
4、简述挂糊、上浆的作用。

1保持原料中的水分、鲜味和质地2、保持原料形态和增加菜肴的色泽3、增加菜肴的营养成分
4、扩大菜肴的使用范围。

5、掌握油温的般规律（1）根据火力的强弱灵活掌握油量火力强油温应低一些火力弱油温应高一些（2）根据加工原料数量的多少灵活掌握油温原料多：油温应高一些原料少：油温应低一些（3）根据用油数量的多少灵活掌握油温油量多：油温应低一些油量少：油温应高一些
五、论述题（10分）
1、简述高级清汤的制作方法。

1、高级清汤是在一般清汤的基础上进一步提炼而成的，行业称：“吊汤”。

制法：将鸡肉掺入适量的葱姜，加工成茸泥壮，放入盛器内，加入适量的料酒和一般的凉清汤，搅匀成馅备用。

将一般清汤沉淀过滤除净渣质壮物，放入汤锅内，加入鸡馅，边加热边用排勺顺同一个方向不停地慢慢搅动，待汤将沸时，鸡茸泥浮在汤面，改用小火，不能使汤面沸腾，此时停止搅动。

用漏勺慢慢捞起鸡茸泥，使用排勺积压成饼状，再慢慢托入汤中，使其中的蛋白质等营养成分及鲜汁充分溶于汤中，最后去掉鸡茸泥除渣保持一定温度即成。

如果要制作质量更高的清汤，可采用上述同样方法，吊制第2次，第三次，（处了鸡肉外，还可以采用精猪肉，精牛肉等）总之，吊制次数多，汤味更加鲜醇，更加浓稠，汤体更加清澈。

吊汤的主要目的：
最大限度地提高汤汁的鲜味和浓度，使口味更加鲜醇，同时利用茸泥的助凝作用吸附汤液中的悬浮物，形成更大的凝聚，有利于悬浮颗粒的沉淀或上浮，利于去除，便汤汁更加清澈。