京东板栗超微粉的糊化特性

京 东板 栗超 微 粉 的糊 化 特 性
朱 京 涛 刘 秀凤 蔡 金 星 郭 朔 常 学 东 ， ， ， ，
（ １河北科技师范学院 园艺园林系 ， ２食品工程系 ， 河北 秦皇岛 ，６ ６ ０ ０６ ０ ）
摘要 ：为明确 颗粒 尺寸对板 栗粉性 质的影 响， 以京东板栗 为材料 ， 试验研究 了超微 粉碎后 不同粒度板栗 粉的 糊化特性 。结果表明 ， 随着板 栗粉 颗粒粒度 的减小 ， 其糊化温度 、 糊化液的透光率和冻融稳定性 、 耐酸性降低 ， 糊化液热稳定性 、 降性 能和对蛋 白发泡体系的持泡能力增强。 沉
作用 。 目前对 板栗 超微 粉 的加工 特性 和理化 特性 尚缺 乏 系统 研 究 。笔 者 于 ２０ ０ ７年 进 行 了不 同粒 度板 栗
粉的糊化特性试验 ， 以期为板栗 的深加工提供理论依据。
１ 材料与方法
１ １ 材料 ．
京东板栗于 ２０ 年引 温 ， ５ｍＬ放 人 １ 取 ０ｍＬ具 塞试 管 中 ， 于冰箱冷 冻室 中冷 冻 ，４ｈ 取 出 ， 置 ２ 后 自然 解冻 ， 静置 ， 观察其 开 始
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配 置质量 浓度 为 １ ／ ０ｇＬ的板 栗粉 乳 于水 浴 中加热∞ ∞５℃ ， ∞ ６ ｎ 分别 ０ｒ ａ ∞ ５ 至 ９∞ ∞ ｝ 保持 ∞ ∞ ｉ，０ 将不 同类型 样 品配成 质 量 浓度 为 １ Ｌ的乳 液 ， Ｏ 充分糊 化 后冷 却 至 将 不 同类 型的样 品配成 质量浓 度 为 １ Ｌ乳 液 ， 热成 淀粉糊 ， ０ 加 冷却
河北科技师范学院学报
第２ ２卷第 ４期 ，０ ８年 １ ２０ ２月
Ｊ ｕｎ ｌｏ ｂ ｉ ｒ ｌＵｎｖ ｒｉ ｆＳ ｉｎ ｅ ＆ Ｔ ｃ ｎ ｌｇ ｏ． ２ Ｎｏ ４ Ｄｅ ０ ８ ｏ ｒａ ｆＨｅ ｅ ｍａ ｉｅｓｔ ｏ ｃｅ ｃ Ｎｏ ｙ ｅ ｈ ｏｏ ｙＶ １２ ． ｃ２ ０
基金项 目： 国家科 技部农业科技成果转化资金资助项 目（ 课题 编号 ：０ ８ Ｂ Ａ ０ ０４ 。 ２ ０ Ｇ ２ ２０ １ ） 通讯作 者 ， ， 男 教授 ， 。主要研究方向 ： 硕士 农副产品深加 工工程及资源 开发 ； 功能性食 物资源超微 粉碎加工机理 及工 程化。Ｅ ｍ ｉ： ｄｇ＠１３ ｔｍ。 － ａ ｃ ｓｘ ６ ．ｏ ｌｘ 收稿 日期 ： ０ ８１ －３ 修改稿收 到 日期 ： ０ ８１．０ ２ ０ ．００ ； ２ ０ ． ３ ０
１３ ２ 板 栗粉 粒度 分布 ．． １３ ３ 糊化 液透 光 率 ．． 激光粒 度测定 法 ， 分散介 质为 乙醇 。 将 板栗粉 样 品加 水配 成质量 浓度 为 １ ／ ０ｇＬ的乳状 液 ， ５ Ｌ放人 １０ｍ 取 ０ｍ ０ Ｌ烧
杯中， 置于沸水浴中加热搅拌 １ ｉ， ５ｍｎ 并保持原有体积。冷却至 ２ ５℃ ， １ ｍ 比色杯在 ６０ｎ 用 ａ ２ ｍ波长下 测定糊液的透光率 ， 同时以蒸馏水作为空白， 设蒸馏水透光率为 １０ ６ ０ ％＿ 。 ｊ １３ ４ 板栗粉糊化温度 将质量浓度为 ２ ／ ．． ＯｇＬ板栗粉溶液在水浴中加热 ， 不断搅拌， 目测温度计读出 其糊化温度。以颗粒开始出现粘胶状为糊化温度开始 ， 溶液全部透 明为糊化结束温度ｌ 。 ６ Ｊ
Ｌ ＪＹ２ Ｈ／ 一 ０型超细机械粉碎机 （ 潍坊正远粉体工程设备有限公 司） Ｂ － ０ Ｈ型激光粒度分布仪 ；Ｔ９ ０ ３ （ 丹东 市百 特仪器 有 限公 司 ） 多用粉 碎机 （ ； 上海 新 浙 旺机 电制 造 有 限公 司 ） Ｎ Ｊ８ ； Ｄ 一Ｓ数显 粘度 计 （ 海 上
天平 仪器厂 ）８０型低速 离心 沉淀机 （ 州市 国华 仪器 厂 ）７ ３型可 见分 光光 度计 （ 海精 密仪 器有 限 ；０ 常 ；２ 上
关键词 ： 板栗粉 ； 超微粉碎 ； 粒度分布 ； 糊化特性 中图分类号 ： Ｓ １ ． Ｔ２０ １ 文献标 志码 ： Ａ 文章编 号 ： ６２７ ８ （ｏ ８ ０ － ０ －４ １７ －９ ３ ２ｏ ）４０ １０ ０
京东板栗是我国著名 的干果 ， 营养价值很高 ， 且具有保健作用 ， 近年来保持迅猛发展之态势。由于 新鲜板栗含水量高 ， 新陈代谢旺盛 ， 贮藏难度较大 ， 致使大量板栗 浪费 工 ， 迫切需要开展板栗深加工技 术 的研究 与应 用 。超微粉 碎技 术是 近年来 发展起 来 的高 新技 术 之 一 。物 料 经超 微粉 碎 后 ， 致 物料 比 导 表面积和空隙率增 加 ， 而使 得超微粉 体具有独 特 的理 化特 性 ， 良好 的分散性 、 附性、 从 如 吸 溶解 性 等 】 。由于超 微 粉碎 能完整 的保持 原料 的功 能成 分 ， 可 显著 地 提高 有 效成 分 的利 用率及 人 体 吸收 并 率， 在食品深加工领域具有巨大 的潜力 ， 对推进食品工业传统工艺的改进 、 新产 品的开发必将发挥巨大
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河北科技师范学 院学报
２ ２卷
１３５ 糊 液 冻融稳 定性 ．． 少 量析水 的冻 融次数 Ｊ 。 １３６ 糊 液 热稳 定性 ．． 测其 前后 粘度 。
配置 质量浓 度为 ｌ Ｌ的板栗 粉 乳 于沸 水 浴 中加 热搅 拌 １ ｉ， ０ ５ｒｎ 冷却 至室 ａ
、
０ Ｏ Ｏ ０
公司 ） 。
１３ 方 法 ．
１３ １ 粉碎 方 法 ．．
普通 粉 碎采用 多用粉 碎机 粉碎 板栗 ， 粉碎 后 的板 栗粉 不 经 筛分 处 理 ； 械 式超 微 粉 机
碎分二步粉碎 ， 第一次经普通粉碎机粉碎 ， 第二次利用 Ｌ ＪＹ２ Ｈ／ － ０型超细机械粉碎机进行超微粉碎 ： 进 风 阀全开 、 风机转 速 １４ ０ｒｒｎ进 料量 １０ｋ／ 。 ０ ／ ｉ， ａ ５ ｇｈ