安徽板面卤的做法

安徽板面卤的做法
有人问，做安徽板面的是手抓料还是用称的，哪个才是正确？对此你得看板面师傅的本事了，一般干了很多年的师傅，熬一个100斤油的板面料，用手抓很正常的，一是时间久了，都能比较准确把握了。

二是100斤的油有几克之类的小差距，影响不大，可以自己体会。

但是重点，教给徒弟用把来进行抓料，就有点不合适了，一把料是多少？他的手也不会和你的一样大，而且刚接触，根本不能每次重量都能抓一样。

安徽板面的味道的好坏，影响的条件不只是克数，种类、火候、细节、过程等等，不能准确把握，都会很大的扭曲味道。

只有经过系统的学习，才能熬制出正宗的板面味。

下边给大家分享一个配方，仅供开店参考。

安徽板面的中草药
小料：孜然80g，丁香40g，小茴香85g，香叶70g，胡椒35g，花椒85g，麻椒25g。

大料：八角80g，草蔻85g，白蔻60g，良姜90g，香砂65g，毛桃65g，甘草50g，木香55g，桂皮80g，毕拨65g，山萘55g，砂仁65g，草果60g，肉蔻50g，干姜50g，白芷40g，紫草20g，陈皮30g
安徽板面的配料
牛油20斤，鸡油5斤，豆油5斤，（牛油必须比鸡油和豆油加起来还要多，因为牛油出板面的牛香味，其他两种油过多会盖住牛香味，这样就会失去面条本身的特点，这里必须注意）牛肉3斤，猪肉3斤
（建议牛肉比猪肉多），洋葱2个，大葱2个。

（洋葱头切成小块或者片状，大葱切成段），生姜片2把，蒜瓣2把，辣椒2斤，番茄酱1斤。

30斤安徽板面卤的做法
1、先把牛油倒入锅内，然后再把豆油和鸡油也倒进去。

等油融开后，把切好的洋葱头放进油内，中火炸至半糊或把水分榨干，捞出扔掉。

2、等渣子捞干净后，把上面准备好的安徽板面的小料和配料里的葱段一块放进油内，开小火保持5成热油温，持续40至50分钟之间为最佳。

把花椒炸至微糊为好，随后捞出小料。

3、还继续保持5成热的油温，放入调好的安徽板面大料和配料里的姜片和葱瓣，依次放进去后，开小火维持50至1个小时，期间记得搅拌，把八角炸至微糊发黑后，再捞出所有料，记得捞出的蒜瓣可以扔掉。

4、然后开大火把油温升到8成热，即可放入紫草，进行调色。

时间比较短，只要安徽板面料油变成红色，就赶紧用笊篱捞出扔掉。

5、等油温降到7成热时，如果油温凉了，再开会火。

然后放入辣椒，此时一定要管火，搅动一定要快，等安徽板面辣椒炸成微糊即可，时间比较短，要正确掌握。

6、然后把第3步炸好的板面大料，再倒入锅内，随后就把切好的牛肉和猪肉，迅速放入锅内，此时注意油会溢出的可能，可以先一把一把的肉试油温。

然后不停铲动，把肉炸好就可以。

7、然后放入番茄酱，不停搅拌，等番茄酱融了后，再放入味精和盐再搅拌2分钟。

然后关火。

有些人用番茄沙司代替番茄酱，这是不可取的，沙司的价格要比番茄酱高很多，多为甜点时使用，而且效果也不是很好。

番茄酱可以选择很多品牌，比如西部红、凤球唛等等，可以袋装也可以桶装。

8、等油温降下去后，降到油外面没有多少温度，但内部仍有温度最好，可以用手感觉。

随后把孜然粉、腰果粉、芝麻粉撒到安徽板面油料中，因为孜然粉怕高温，所以此时撒最好。

注意事项：
1、辣椒容易炸糊，油温高的时候，可以用铁铲翻动，这样能搅的快，油温实在太高时，就边放牛肉边搅动。

2、腰果粉和芝麻粉属于增香的东西，这里不建议用，而且用多了会改变安徽板面的味道。

3、等安徽板面卤凝固后，最好搅拌均匀，再使用，不然油料底下都是酱。