【农产品物流课件】肉类储运基础

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一、肉的类别
（二）冷却分割肉
冷却分割肉：在低于0℃条件下，将热鲜肉中心温度降为 0℃~4℃时，而不产生冰结晶的肉，称为冷却肉。肉类的冷却就 是将屠宰后的胴体，吊挂在冷却室内，使其最厚处的深层温度冷 却到0℃～4℃的过程，以达到控制微生物繁殖的目的。 冷却分割肉一般采用气调包装或真空包装，气调包装的猪肉货架 期大约为14天，真空包装的猪肉货架期一般为30天左右，牛肉为 80天左右。
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二、肉在物流过程中的变化 （二）肉的成熟
肉的成熟也称为肉的排酸过程，肉僵直达到顶点，并保持一 段时间后，肌肉开始变为酸性反应，肌肉组织柔软嫩化，且口感 好，易咀嚼，这个过程即为肉的成熟。
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二、肉在物流过程中的变化 （三）肉的自溶
肉在不合理的条件下保藏不当，使肉长时间保持较高的温度， 致使肉中的组织蛋白酶活性增强，使肉自体分解的过程，称为肉 的自溶。
农产品物流
• ——肉类储运基础
情境引入
你知道肉的物流过程会发生哪些变化吗？
一、肉的类别
热鲜肉
冷却分割肉
冻结分割肉
（一）热鲜肉:畜禽屠宰后未经人工冷却过程的肉，肌肉的温度通 常在38℃~41℃，这种尚未失去生前体温的肉叫热鲜肉。 优点：生产简单易行，不需冷藏，有利于小规模生产； 缺点：肉体没有进行冷却处理，微生物得不到抑制，易污染，运 输、销售环境差，极不卫生，不利于工业化生产。
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二、肉在物流过程中的变化 （四）肉的腐败
微生物滋长，组织自溶，使肌肉中蛋白质分解释放出具有臭 皮蛋的硫化氢气味，使肌肉外观变成暗绿色，组织结构也由蛋白 质分解变为松弛，无弹性，此即肉体腐败。
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二、肉在物流过程中的变化
肉类在物流过程中，会发生不同变化，掌握这些变化的原理， 对进行正确的肉类物流操作和管理有重要意义。
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二、肉在物流过程中的变化 （一）死后僵直
死后僵直是肌肉变得僵硬、收缩，失去柔软特性的现象。 以生猪为例，屠宰后的生猪胴体随着血液和氧气的供应停止， 正常代谢中断，此时肉中糖原的分解是在无氧条件下进行的。糖 原无氧分解产生乳酸，这个过程称为产酸的过程。此时猪肉出现 僵硬现象，不易煮烂，口感较差。
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一、肉的类别
（三）冻结分割肉
冻结分割肉：肉中的水分部分或全部变成冰的过程叫做肉的冻结， 温度通常为-18℃~-2℃。在低于-23℃环境下，将肉中心温度降 低到-15℃，叫冻肉（冻结分割肉）。 低温储藏能抑制微生物的生命活动，延缓组织酶、氧以及光和热 的作用，可以较长时间保持肉的品质，货架期能达到4个月以上。