酒店服务员上菜分菜服务规范
合集下载
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
1．俄式分菜法
服务员用左手垫上口布将菜盘托起，右手拿分菜叉、勺进行分菜，服务员要站在宾客的左侧，站立要稳，身子不能倾斜在宾客身上，腰部稍弯，分菜时呼吸均匀，要做补勺准，不允许把一勺菜分给两位宾客。
2．席上分菜法
转盘分菜法有一人操作和两名服务员配合操作两种：
1．一人操作时，先将干净的有碟放于转盘周围，转盘中间留放一个菜盘的位置。菜上桌后，服务员左手执长柄汤匙，右手持筷子或分羹，将菜均匀地分到各骨碟中，先送主宾、主人，然后依次按顺时针方向争送。
工作任务：上菜的服务操作人：服务员程序Biblioteka 操作细则原因/目的
备注
上菜，是每个宴会服务员必须掌握的基本技能之一，它不是一促简单的服务操作过程，而是牵涉到工作习惯，以及礼貌礼节事项。因此一定要用心予以掌握。
1．上菜的操作位置
中式宴会的上菜口一般先在本桌副主人左手边的第一、二位间，若有外宾就餐的，应选在陪同和翻译间进行。这样有利于翻译或副主人向来宾介绍菜肴的口味、名称。上菜和撤的操作要自始至终地固定在已选好的上菜口，操作时尽可能少扰宾客就餐。
2．上菜的程序
中式宴会是在开畅销前十分钟把餐前冷碟摆上转盘，待宾主致完词后，征询主办人的意见，开始上第一道热菜，上热菜的一般顺序是：
1．先上重点菜，后上一般菜：重点菜是应先上主菜，后上其它重点菜。头一道热菜应为宴会的主菜，这是宴会中最名贵、烹调最精致的佳肴，主菜上完后再上其它重点菜，再其次是一物质财富菜，这样可使宾客在宴会伊始有个美好的第一印象。
2．先上本地、本店名菜和时令季节菜，后上其它品种菜。
3．先上下酒菜，后上咽饭菜。
4．先上咸味菜，后上甜味菜。如果先上甜味菜，甜味在味觉器官上滞留的时间比较长，宾客吃了甜味菜后，再食用咸味菜点，会出现乏味之感，破坏了味觉器官的感应平衡。
5．先上浓味菜，后上淡味菜，滋味浓厚的菜先上，可给宾管的味觉器官以强烈的刺激，味中枢神经处于兴奋状态，呈现出旺盛的食欲。
分菜注意事项：在给客人分菜送菜时，应先将宾客面前的脏碟收走。主手分菜过程中留意菜肴的质量和菜内有无异物，及时将不合标准的菜肴送回厨房更换。分派菜肴的动作要轻快，双手事先必须洗干净，并戴上白手套。注意不要把菜肴全部分光，盘内宜剩十分之一左右，以示菜肴的宽裕或以备宾客添加，并在上下一道前征询客人意见是否换小碟，分菜时还要注意将菜肴的优质部分分给主宾和主人。分菜忌讳从已分派得多的骨碟（或碗）中夹菜匀给少的。
工作任务：上菜的服务操作人：服务员
程序
操作细则
原因/目的
备注
2．注意菜肴台面摆放格局，摆放是上菜的继续，是将上台的菜按一定格局摆放好。一定要讲究，宛如造型艺术。注意礼貌，尊敬主宾，方便食用，摆菜的具体要求是：
1）有头形的菜，应头朝右放在转盘上，按照我国传统的礼貌习惯，上整鸡、整鸭、整鱼时，还应注意“鸡不献头，鸭不献尾，鱼不献脊。”即上菜时，不要把鸡头、鸭尾、鱼脊趄向主人或主宾，因为鱼腹刺少，腴嫩味美，趄向主宾，以示尊重。
6．热菜上完后就跟着上点心，最后是水果。
3．上菜的注意事项
1．上菜前要移菜位，认真核对。大型宴会上菜，盯台服务员首先在上前一道菜时，就移出一个上下一道菜的位置。手里端到传菜员送来的菜点时必须弄清菜肴的名称，认真核对本台是否有同事已经上了此道菜，经免重上，并仔细检查这道菜是否有苍蝇、头发等不卫生的现象，不合标准的菜肴事先退回厨房。
2．两个服务员操作时，一人任主手负责分菜，另一人任副手负责送菜及其它服务。分菜时，主手站立译陪位置或副主人左侧第一、二位间，右手持分羹夹菜，左手执长柄汤勺接挡下方，以防菜汁滴落在台面上，也可右手执筷子夹菜。副手站在适当的位置，把骨碟递给分菜的主手，待菜肴分好后将装菜肴的骨碟送给宾客。
3．桌旁分菜法
在宾客餐桌旁边放置一辆服务车（或就餐桌旁的工作台），准备好干净的骨碟，放于工作台上，同时备好叉、匙、筷、勺等分菜工具，当菜肴从厨房送出来后，服务员把菜放在服务车上或工作台上，均匀地分菜，迅速地分到宾客所用的骨碟中，菜分好后将盛有菜肴的骨碟分送宾客食用。
2）在上每一道新菜时，使用转盘到主宾前面，上有图案的菜肴时，应将菜詹的正面朝向主宾以供主宾欣赏和食用。
3）有汁酱的菜式，先上汁酱后上菜式。
4）上菜时一定要报菜名，一般只报中文，但有外宾或正规接待，可先中文再英文，但主宾是外宾时则先英文再中文，所有用餐菜式报法应统一。若宾管对此菜有兴趣的话，负责盯台的服务员还要向宾客介绍此菜的风味、原料、做法及典故。
酒店服务员上菜分菜服务规范
程序
操作细则
原因/目的
备注
分菜是宴会服务中技术性很强的工作，分菜时要胆大心细，掌握好菜的份量与数量，做到分派均匀。凡配有汁酱的菜，在分菜时要先沾（或夹）上汁酱再分到宾客所用的骨碟里，如是VIP客人应用味碟上一份汁酱。在分菜之前先将菜肴摆上转盘报出菜名并向宾客展示，分菜的方式常见的有三种：
5）各种菜肴要对称摆放，讲究造型艺术。要以菜肴的原料、色形、形状、器具等几个方面考虑，如鸡可对鸭，鱼可对虾。同形状、同颜色的菜肴也可相间对称摆放同时不要并排摆在一起。两个菜在转盘是对称摆放，三个菜肴呈品字形，转盘中间尽量不要放菜。
6）若厨房出品速度较快，转盘上无法放菜，盯台服务员应征求客人意见后，将宾客吃至一半的菜端起来，采用俄式分菜法把剩的菜肴分派给宾客，或换用小碟以空出下道菜的位置。
7）上菜时应固定一个位置，位置应尽量避免在小孩、老人的旁边。
服务员用左手垫上口布将菜盘托起，右手拿分菜叉、勺进行分菜，服务员要站在宾客的左侧，站立要稳，身子不能倾斜在宾客身上，腰部稍弯，分菜时呼吸均匀，要做补勺准，不允许把一勺菜分给两位宾客。
2．席上分菜法
转盘分菜法有一人操作和两名服务员配合操作两种：
1．一人操作时，先将干净的有碟放于转盘周围，转盘中间留放一个菜盘的位置。菜上桌后，服务员左手执长柄汤匙，右手持筷子或分羹，将菜均匀地分到各骨碟中，先送主宾、主人，然后依次按顺时针方向争送。
工作任务：上菜的服务操作人：服务员程序Biblioteka 操作细则原因/目的
备注
上菜，是每个宴会服务员必须掌握的基本技能之一，它不是一促简单的服务操作过程，而是牵涉到工作习惯，以及礼貌礼节事项。因此一定要用心予以掌握。
1．上菜的操作位置
中式宴会的上菜口一般先在本桌副主人左手边的第一、二位间，若有外宾就餐的，应选在陪同和翻译间进行。这样有利于翻译或副主人向来宾介绍菜肴的口味、名称。上菜和撤的操作要自始至终地固定在已选好的上菜口，操作时尽可能少扰宾客就餐。
2．上菜的程序
中式宴会是在开畅销前十分钟把餐前冷碟摆上转盘，待宾主致完词后，征询主办人的意见，开始上第一道热菜，上热菜的一般顺序是：
1．先上重点菜，后上一般菜：重点菜是应先上主菜，后上其它重点菜。头一道热菜应为宴会的主菜，这是宴会中最名贵、烹调最精致的佳肴，主菜上完后再上其它重点菜，再其次是一物质财富菜，这样可使宾客在宴会伊始有个美好的第一印象。
2．先上本地、本店名菜和时令季节菜，后上其它品种菜。
3．先上下酒菜，后上咽饭菜。
4．先上咸味菜，后上甜味菜。如果先上甜味菜，甜味在味觉器官上滞留的时间比较长，宾客吃了甜味菜后，再食用咸味菜点，会出现乏味之感，破坏了味觉器官的感应平衡。
5．先上浓味菜，后上淡味菜，滋味浓厚的菜先上，可给宾管的味觉器官以强烈的刺激，味中枢神经处于兴奋状态，呈现出旺盛的食欲。
分菜注意事项：在给客人分菜送菜时，应先将宾客面前的脏碟收走。主手分菜过程中留意菜肴的质量和菜内有无异物，及时将不合标准的菜肴送回厨房更换。分派菜肴的动作要轻快，双手事先必须洗干净，并戴上白手套。注意不要把菜肴全部分光，盘内宜剩十分之一左右，以示菜肴的宽裕或以备宾客添加，并在上下一道前征询客人意见是否换小碟，分菜时还要注意将菜肴的优质部分分给主宾和主人。分菜忌讳从已分派得多的骨碟（或碗）中夹菜匀给少的。
工作任务：上菜的服务操作人：服务员
程序
操作细则
原因/目的
备注
2．注意菜肴台面摆放格局，摆放是上菜的继续，是将上台的菜按一定格局摆放好。一定要讲究，宛如造型艺术。注意礼貌，尊敬主宾，方便食用，摆菜的具体要求是：
1）有头形的菜，应头朝右放在转盘上，按照我国传统的礼貌习惯，上整鸡、整鸭、整鱼时，还应注意“鸡不献头，鸭不献尾，鱼不献脊。”即上菜时，不要把鸡头、鸭尾、鱼脊趄向主人或主宾，因为鱼腹刺少，腴嫩味美，趄向主宾，以示尊重。
6．热菜上完后就跟着上点心，最后是水果。
3．上菜的注意事项
1．上菜前要移菜位，认真核对。大型宴会上菜，盯台服务员首先在上前一道菜时，就移出一个上下一道菜的位置。手里端到传菜员送来的菜点时必须弄清菜肴的名称，认真核对本台是否有同事已经上了此道菜，经免重上，并仔细检查这道菜是否有苍蝇、头发等不卫生的现象，不合标准的菜肴事先退回厨房。
2．两个服务员操作时，一人任主手负责分菜，另一人任副手负责送菜及其它服务。分菜时，主手站立译陪位置或副主人左侧第一、二位间，右手持分羹夹菜，左手执长柄汤勺接挡下方，以防菜汁滴落在台面上，也可右手执筷子夹菜。副手站在适当的位置，把骨碟递给分菜的主手，待菜肴分好后将装菜肴的骨碟送给宾客。
3．桌旁分菜法
在宾客餐桌旁边放置一辆服务车（或就餐桌旁的工作台），准备好干净的骨碟，放于工作台上，同时备好叉、匙、筷、勺等分菜工具，当菜肴从厨房送出来后，服务员把菜放在服务车上或工作台上，均匀地分菜，迅速地分到宾客所用的骨碟中，菜分好后将盛有菜肴的骨碟分送宾客食用。
2）在上每一道新菜时，使用转盘到主宾前面，上有图案的菜肴时，应将菜詹的正面朝向主宾以供主宾欣赏和食用。
3）有汁酱的菜式，先上汁酱后上菜式。
4）上菜时一定要报菜名，一般只报中文，但有外宾或正规接待，可先中文再英文，但主宾是外宾时则先英文再中文，所有用餐菜式报法应统一。若宾管对此菜有兴趣的话，负责盯台的服务员还要向宾客介绍此菜的风味、原料、做法及典故。
酒店服务员上菜分菜服务规范
程序
操作细则
原因/目的
备注
分菜是宴会服务中技术性很强的工作，分菜时要胆大心细，掌握好菜的份量与数量，做到分派均匀。凡配有汁酱的菜，在分菜时要先沾（或夹）上汁酱再分到宾客所用的骨碟里，如是VIP客人应用味碟上一份汁酱。在分菜之前先将菜肴摆上转盘报出菜名并向宾客展示，分菜的方式常见的有三种：
5）各种菜肴要对称摆放，讲究造型艺术。要以菜肴的原料、色形、形状、器具等几个方面考虑，如鸡可对鸭，鱼可对虾。同形状、同颜色的菜肴也可相间对称摆放同时不要并排摆在一起。两个菜在转盘是对称摆放，三个菜肴呈品字形，转盘中间尽量不要放菜。
6）若厨房出品速度较快，转盘上无法放菜，盯台服务员应征求客人意见后，将宾客吃至一半的菜端起来，采用俄式分菜法把剩的菜肴分派给宾客，或换用小碟以空出下道菜的位置。
7）上菜时应固定一个位置，位置应尽量避免在小孩、老人的旁边。