厨房料头准备工作程序与标准

厨房料头准备工作程序与标准
篇1:厨房料头准备工作程序与标准
厨房料头准备工作程序与标准
1．目的：
规范有效地控制原材料的成本和
2．适用范围：
适用于厨房原料切配加工操作。

3．定义：
4.程序与操作规定
4.1根据营业情况，领取和准备所用原料。

4.2根据加工原料申订单到加工厨房领取加工原料，并准备配菜用具。

4.3对菜肴配料进行切割，部分主料根据需要加工。

4.4根据营业和使用情况，取泡涨发干货原料，并妥善保管。

4.5对当日用已发好干货进行洗涤改刀后交炉灶焯发后备用。

4.6备齐开餐用各类配菜筐、盘，清理场地，清洁用具，准备配菜。

4.7接受订单，按配份规格配制各类菜肴主料，配料及料头送于配菜台出菜处。

4.8开餐结束，交待值班人员搞好收尾工作，将剩余原料分类保藏，整理冰箱、冷库。

4.9清洁整理工作区域，用具放于固定位置，关闭水阀及照明开关，关锁门、柜。

篇2:厨房炉灶工作程序与标准
厨房炉灶工作程序与标准
1．目的：
规范灶台操作标准程序和要求。

2．适用范围：
适用于厨房灶台操作。

3．定义：
4．程序与操作规定
4.1调料罐放置位置正确，颗粒调料不受潮，液体调料清洁无油污，数量添至调料罐八成满。

4.2吊制汤汁，清汤则清澈见底，白汤则浓稠乳白。

4.3焯水蔬菜色泽鲜艳，质地脆嫩，去尽苦涩味，焯水荤料，去尽腥味和血污。

4.4推芡投料比例准确，稀稠适当，糊中无颗料及异物。

4.5准备用具，开启炉灶，排油烟罩，使之处于工作状态。

4.6对不同性质的原料，根据烹调要求，分别进行焯水，过油等初步熟处理。

4.7吊制清汤，高汤或浓汤，为烹制高档宴席菜肴做好准备。

4.8按比例称量调料，熬制各种调味汁，制备必要的用糊，做好开餐的各项准备工作。

4.9开餐期间，接受打荷的安排，根据菜肴的规格标准及时进行烹调。

4.10开餐结束，妥善保管剩余食品及调料，擦洗炉头，清洁整理工作区域及用具。

4.11关闭电源开关。

篇3:厨房点心制作工作程序与标准
厨房点心制作工作程序与标准
1.目的：
规范厨房点心制作要求和程序。

2.适用范围：
适用于厨房点心出品操作。

3.定义：
4.程序与操作规定
4.1零点点心单，在接单20分钟后可以出品，宴会点心在开餐前备齐，开餐即听候出品。

4.2检查整理烤箱，蒸笼的卫生和安全使用情况。

4.3加强制作馅心及其他半成品，切配各类料头，预制部分宴会、团队点心。

4.4备所需调料，备齐开餐用各类餐具。

4.5接受订单，按规格制作各类点心。

4.6开餐结束，清洁整理冰箱，将剩余食品及调味品分类放入冰箱。

4.7清洁整理工作区域，烤箱、蒸笼及其他用具。

4.8关闭能源开关，关锁门、窗、柜。