面点师招聘笔试题与参考答案(某世界500强集团)

招聘面点师笔试题与参考答案(某世界500强集团)
一、单项选择题（本大题有10小题，每小题2分，共20分）
1、在制作面点的过程中，酵母的作用是什么？
A. 提升面团的弹性
B. 增加面点的颜色
C. 使面团发酵膨胀
D. 改善面点的味道
答案：C
解析：酵母是一种微生物，在适当的温度和湿度条件下能够分解糖分并释放二氧化碳气体，这一过程会导致面团膨胀，从而使得面点更加松软。

2、面团揉制的主要目的是什么？
A. 让面团变得更硬
B. 使面团中的蛋白质形成网络结构，增加延展性
C. 降低面团的温度
D. 仅仅是为了混合原料
答案：B
解析：揉制面团是一个重要的步骤，它有助于面粉中的蛋白质（主要是麦醇溶蛋白和麦谷蛋白）形成网络结构，这个网络结构对于提供面团所需的弹性和延展性至关重要，这对于后续的成型和发酵过程都是必需的。

3、以下哪种食材不适合用于制作面点？
B. 玉米面
C. 面筋
D. 花生
答案：D
解析：花生虽然可以用于制作面点，例如花生汤圆，但由于其含有较高的油脂，不适合作为面点的主要原料。

面点师在制作面点时，通常会使用面粉、玉米面和面筋等富含淀粉或蛋白质的食材。

花生更适合作为馅料或装饰。

4、在制作蒸饺时，以下哪种调味料不宜加入？
A. 酱油
B. 香油
C. 花椒粉
D. 糖
答案：C
解析：在制作蒸饺时，酱油、香油和糖都是常用的调味料，可以增加饺子的风味。

而花椒粉通常不用于蒸饺，因为其强烈的刺激性香味可能会影响蒸饺的整体口感。

蒸饺更适合使用温和的调味料，以保持其清淡、鲜美的特色。

5、在面点制作中，下列哪种面粉最适合制作需要蓬松口感的面包？
A、低筋面粉
B、中筋面粉
C、高筋面粉
D、全麦面粉
解析：高筋面粉的蛋白质含量较高，通常在12%以上，筋度强，适合用来制作需要膨胀、有弹性的面包类产品，如吐司、法式面包等。

低筋面粉的蛋白质含量较低，适合制作口感松软、酥脆的糕点，如饼干、蛋糕等。

中筋面粉的蛋白质含量介于高筋面粉和低筋面粉之间，适合制作一般的面食，如馒头、包子等。

全麦面粉则含有较多的麸皮和胚芽，适合追求健康、口感略粗糙的面包或面食。

6、在制作中式点心时，关于发酵过程，以下哪项描述是正确的？
A、发酵时间越长，点心口感越松软
B、发酵过程中无需控制温度，自然发酵即可
C、发酵过程中应适当搅拌面团，以保持均匀
D、发酵程度需根据面点种类和季节温度调整
答案：D
解析：发酵是面点制作中的重要环节，其效果受多种因素影响。

发酵时间并非越长越好，过长的发酵时间可能导致面团过酸、口感发粘。

发酵过程中，温度的控制非常重要，过高或过低的温度都会影响酵母的活性，从而影响发酵效果。

搅拌面团通常在发酵前进行，发酵过程中应避免频繁搅拌，以免破坏面筋网络，影响面团的蓬松度。

发酵程度确实需要根据面点种类和季节温度进行调整，以达到最佳的口感和质地。

例如，夏季温度高时，发酵时间应相应缩短；冬季温度低时，则需适当延长发酵时间或采取其他保温措施。

7、面点师在制作糯米制品时，通常需要将糯米先进行哪种处理？
A、直接蒸煮
B、浸泡后蒸煮
C、磨成粉后蒸煮
D、煮开后蒸煮
答案：B
解析：在制作糯米制品时，通常先将糯米浸泡一段时间，这样可以使糯米颗粒吸水膨胀，蒸煮时更加容易熟透，口感也会更加细腻。

因此，正确答案是B、浸泡后蒸煮。

8、以下哪种调味品不适合用于制作甜馅面点？
A、白糖
B、红糖
C、蜂蜜
D、豆瓣酱
答案：D
解析：豆瓣酱是一种咸味调味品，主要成分是豆类和小麦，经过发酵制成。

由于其咸味较重，不适合用于制作甜馅面点，以免影响面点的甜味和口感。

因此，正确答案是
D、豆瓣酱。

9、在面点制作中，哪种面粉的筋度最高，最适合制作需要弹性和韧性的面食，如拉面？
A. 低筋面粉
B. 中筋面粉
C. 高筋面粉
D. 无筋面粉
答案：C
解析：高筋面粉的蛋白质含量在12.5%以上，筋度最高，具有良好的弹性和韧性，
特别适合制作需要拉伸和发酵的面食，如拉面、面包等。

低筋面粉的筋度最低，适合制作蛋糕等需要松软口感的糕点；中筋面粉则介于两者之间，适合制作大多数中式面点，如馒头、包子等；无筋面粉则是专门用于制作糕点、饼干等不需要筋性的食品。

10、在制作包子时，为了使包子皮更加松软可口，以下哪种做法是正确的？
A. 使用冷水和面，面团揉得越硬越好
B. 使用热水和面，面团揉得稍软一些
C. 使用温水和面，面团揉得适中即可
D. 使用冰水和面，面团揉得稍硬并醒发较长时间
答案：B
解析：在制作包子时，为了得到松软可口的包子皮，使用热水和面是一个常见的做法。

热水和面可以使面团中的蛋白质变性，形成较多的面筋，同时淀粉吸水膨胀糊化，使得面团柔软而有弹性。

相比之下，冷水和面会使面团筋性较强，适合制作需要弹性和韧性的面食；温水和面则介于两者之间，但不如热水和面效果明显；而冰水和面则会使面团过于硬实，影响口感。

因此，B选项“使用热水和面，面团揉得稍软一些”是正确的做法。

二、多项选择题（本大题有10小题，每小题4分，共40分）
1、以下哪些原料是制作面点时常用的基本原料？（）
A. 面粉
B. 鸡蛋
C. 猪油
D. 白糖
E. 鲜奶
F. 蔬菜
答案：ABDEF
解析：制作面点时常用的基本原料包括面粉、鸡蛋、白糖和鲜奶。

猪油虽然常用，但不是所有面点制作中都必须使用的原料。

蔬菜通常用于填充或装饰，不属于基本原料。

因此，正确答案是ABDEF。

2、以下哪些工艺步骤是制作包子时必不可少的？（）
A. 发酵
B. 和面
C. 擀皮
D. 包馅
E. 烹饪
F. 搅拌
答案：ABCD
解析：制作包子时必不可少的工艺步骤包括发酵（使面团发酵，增加口感），和面（制作面团），擀皮（将面团擀成皮），包馅（将馅料包入面皮中）。

烹饪是将包好的包子进行加热，使其熟透，也是制作过程中不可或缺的步骤。

搅拌虽然可能在和面过程中使用，但不是包子的制作步骤。

因此，正确答案是ABCD。

3、以下哪些因素对于面点师在制作过程中控制面团质量至关重要？（多选）
A. 面粉种类
B. 水温
C. 搅拌时间
D. 发酵温度
E. 烤箱预热时间
答案：ABCD
解析：面团的质量直接影响到面点的口感和外观。

A. 面粉种类：不同种类的面粉（如高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉）含有不同比例的蛋白质，这会影响面团的筋性和弹性，从而影响面点的最终质量。

B. 水温：水温过高或过低都会影响面团的发酵速度和最终质量。

适当的水温可以促进酵母的活性，使面团发酵更加均匀。

C. 搅拌时间：搅拌时间的长短会影响面团的筋度和均匀性。

搅拌时间过长会使面团过于筋道，搅拌时间过短则可能导致面团不均匀。

D. 发酵温度：发酵温度是影响面团发酵速度和效果的关键因素。

适当的发酵温度可以使面团发酵得更加充分，提高面点的口感和质地。

E. 烤箱预热时间：虽然烤箱预热对于烘焙过程很重要，但它并不直接影响面团的制作过程。

因此，这个选项与面团质量的控制关系不大。

4、面点师在创新面点产品时，通常需要考虑哪些因素？（多选）
A. 食材的搭配与口感
B. 顾客的口味偏好
C. 营养成分与健康价值
D. 制作工艺的复杂程度
E. 文化背景和节日特色
答案：ABCDE
解析：面点师在创新面点产品时，需要综合考虑多个因素以确保产品的成功和受欢
迎程度。

A. 食材的搭配与口感：合理的食材搭配可以创造出独特的风味和口感，吸引顾客的味蕾。

B. 顾客的口味偏好：了解并满足顾客的口味偏好是产品创新的关键。

这可以通过市场调研、顾客反馈等方式获得。

C. 营养成分与健康价值：随着健康意识的提高，顾客越来越注重食品的营养成分和健康价值。

面点师需要在创新过程中考虑这一点，确保产品既美味又健康。

D. 制作工艺的复杂程度：虽然复杂的制作工艺可能增加产品的独特性和吸引力，但也需要考虑成本和生产效率。

面点师需要在保证产品质量的前提下，寻求最佳的制作工艺。

E. 文化背景和节日特色：结合文化背景和节日特色进行产品创新，可以赋予产品更多的文化内涵和纪念意义。

这有助于吸引顾客的关注和购买欲望。

5、以下哪些原料是制作面点中不可或缺的基本原料？
A. 面粉
B. 油脂
C. 糖
D. 盐
E. 鸡蛋
答案：ABCD
解析：制作面点时，面粉是构成面点主体的基本原料，油脂用于增加面点的酥脆口感，糖用于增加甜味和改善口感，盐用于调味。

鸡蛋虽然不是所有面点制作中都必须的，但在某些面点如蛋糕、馒头中起到了增加蛋白质和改善结构的作用，因此也是不可或缺
的基本原料之一。

6、下列哪些面点属于中式点心？
A. 月饼
B. 饺子
C. 意大利面
D. 汉堡
E. 汤圆
答案：ABE
解析：中式点心是指在中国传统烹饪技艺中制作的面点，主要包括月饼、饺子和汤圆等。

意大利面和汉堡是西方食品，不属于中式点心。

7、以下哪些因素对于面点师制作面点产品的口感和品质具有重要影响？（A, B, C, D）
A. 面粉的选择与品质
B. 发酵时间与温度控制
C. 原料配比与搅拌方式
D. 烘烤或蒸煮的时间与温度
答案：A, B, C, D
解析：
•面粉的选择与品质直接影响面点的基础口感和营养价值。

不同种类的面粉（如高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉）适用于不同的面点制作，其蛋白质含量和筋度对面团的弹性和延展性有决定性影响。

•发酵是面点制作中至关重要的环节，发酵时间与温度的控制直接影响到面团的发
酵程度和最终产品的松软度、口感。

•原料配比决定了面点的基础风味和口感，而搅拌方式则影响面团的均匀性和结构，进而影响面点的最终品质。

•烘烤或蒸煮的时间与温度是面点成品的最后一道关键工序，它们决定了面点的色泽、口感和成熟度。

8、面点师在制作过程中，需要遵循哪些食品安全原则以确保产品的安全性？（A, B, C, D）
A. 使用新鲜、无污染的原材料
B. 严格遵守个人卫生规范
C. 保持操作环境整洁、无虫害
D. 储存和运输过程中保持适当的温度和湿度
答案：A, B, C, D
解析：
•使用新鲜、无污染的原材料是确保面点产品安全的基础，因为原材料的质量直接影响到产品的卫生状况和营养价值。

•严格遵守个人卫生规范是防止交叉污染和疾病传播的重要措施，面点师在制作过程中应保持良好的个人卫生习惯。

•保持操作环境整洁、无虫害是预防食品污染的关键环节，操作环境的清洁度直接影响到产品的卫生质量。

•储存和运输过程中保持适当的温度和湿度是防止食品变质和细菌滋生的必要条件，对于保持面点产品的安全性和口感至关重要。

9、以下哪些食材是面点师在制作中式面点时常用的？
A. 面粉
B. 玉米淀粉
C. 鸡蛋
D. 芝麻
E. 葱花
答案：ABCDE
解析：面点师在制作中式面点时，会使用面粉作为主要原料，玉米淀粉用于增加面点的糯性或作为勾芡的原料，鸡蛋用于增加面点的韧性和风味，芝麻可以用来增加面点的香气和营养，葱花则是增加面点的风味和美观。

因此，以上所有选项都是面点师常用的食材。

10、以下哪些工具和设备是面点师在制作面点时不可或缺的？
A. 和面机
B. 擀面杖
C. 蒸笼
D. 炒锅
E. 剪刀
答案：ABCDE
解析：面点师在制作面点时，和面机用于快速和面，提高工作效率；擀面杖用于将面团擀制成不同形状和厚薄；蒸笼用于蒸制面点，保持面点的松软和口感；炒锅用于炒制馅料或烹饪面点；剪刀用于修剪面点边缘，使其整齐美观。

因此，以上所有工具和设备都是面点师在制作面点时不可或缺的。

三、判断题（本大题有10小题，每小题2分，共20分）
1、制作面点时，面粉的蛋白质含量越高，其面筋含量也越高，面团韧性就越强。

答案：对
解析：面粉中的蛋白质含量与面筋含量有直接关系。

一般来说，蛋白质含量高的面粉，其面筋含量也高。

面筋是面粉中的蛋白质与水结合后形成的，具有弹性和韧性。

因此，蛋白质含量高的面粉制作的面团，其面筋网络更加发达，面团的韧性也就更强。

这对于制作需要较强面团韧性的面点，如面包、拉面等，是非常有利的。

2、在制作蛋糕时，使用低筋面粉可以使蛋糕口感更加松软细腻。

答案：对
解析：在制作蛋糕时，选择低筋面粉是非常重要的。

低筋面粉的蛋白质含量较低，面筋含量也相应较少。

在蛋糕的制作过程中，面筋的形成会阻碍蛋糕的膨胀，使得蛋糕口感变得紧实而不够松软。

而低筋面粉由于面筋含量少，蛋糕在烘烤过程中能够更容易地膨胀起来，形成松软的口感。

此外，低筋面粉还能够使蛋糕的组织更加细腻，提高蛋糕的品质。

因此，在制作蛋糕时，选择低筋面粉是非常重要的。

3、面点师在制作过程中，为了使面团更松软，通常会加入泡打粉或酵母。

（）
答案：√
解析：正确。

泡打粉和酵母都是常用的食品添加剂，能够促进面团的发酵，使面点更加松软和具有弹性。

4、在制作酥皮点心时，油酥与水油酥的比例通常是1:1。

（）
答案：×
解析：错误。

在制作酥皮点心时，油酥与水油酥的比例通常不是1:1。

水油酥是以水为基准，加入一定比例的油和面粉制成的，而油酥则是以油为基准，加入一定比例的
面粉制成的。

常见的比例是油酥占60%左右，水油酥占40%左右，具体比例根据不同的点心品种和制作工艺可能会有所调整。

5、在制作面点时，使用小苏打可以使面团更加松软，因此小苏打的使用量越多越好。

答案：错误。

解析：在制作面点时，小苏打确实可以作为膨松剂使用，帮助面团在烘烤或蒸制过程中膨胀，使面点更加松软。

然而，这并不意味着小苏打的使用量越多越好。

如果小苏打使用过量，会导致面点口感苦涩，颜色发黄，甚至产生不良的化学反应。

因此，在制作面点时，应根据配方和实际情况适量添加小苏打。

6、面点制作中，发酵时间越长，面点口感会越好。

答案：错误。

解析：在面点制作中，发酵是一个关键步骤，它能使面团膨胀、松软，并赋予面点独特的风味和口感。

然而，发酵时间并不是越长越好。

如果发酵时间过长，面团会变得过酸，口感发粘，甚至可能产生不良的味道和质地。

此外，过长的发酵时间还可能导致面团失去弹性，影响面点的形状和口感。

因此，在制作面点时，应根据配方和实际情况控制发酵时间，以达到最佳效果。

7、面点师在制作面点时，为了使面点更加松软，可以在面团中加入酵母和泡打粉。

（）
答案：√
解析：这个说法是正确的。

酵母和泡打粉都是常用的发酵剂，它们在面团中产生气体，使面团膨胀，从而制作出松软的面点。

酵母通过发酵作用产生二氧化碳气体，而泡打粉在遇热或遇湿时会分解产生二氧化碳，这两种方法都能使面点结构更加松软。

8、面点师在制作甜汤时，如果发现汤汁过于浓稠，可以通过加入清水来稀释，但这样做不会影响甜汤的口感。

（）
答案：×
解析：这个说法是错误的。

虽然加入清水可以稀释浓稠的甜汤，但这样做可能会稀释甜汤中的糖分，导致甜度降低，从而影响甜汤的口感。

9、制作面点时，面粉的蛋白质含量越高，其筋度就越高，适合制作需要高筋度的面食，如面包。

（）
答案：正确
解析：面粉的蛋白质含量是影响其筋度的主要因素。

蛋白质含量高的面粉，其面筋网络结构更为紧密，能够形成更强的筋度，因此适合制作需要高筋度的面食，如面包、披萨饼底等。

相反，蛋白质含量低的面粉，其筋度较低，更适合制作需要低筋度的面食，如蛋糕、饼干等。

10、面点制作过程中，加入酵母的主要目的是增加面团的口感和风味，而非发酵作用。

（）
答案：错误
解析：在面点制作过程中，加入酵母的主要目的是为了进行发酵作用。

酵母在面团中繁殖并产生二氧化碳等气体，使面团膨胀松软，同时赋予面团特有的风味和口感。

虽然酵母的发酵作用能够间接提升面点的口感和风味，但其主要目的并非直接增加口感和风味，而是实现面团的发酵。

因此，该题目的表述是错误的。

四、问答题（本大题有2小题，每小题10分，共20分）
第一题
题目：面点制作中，如何保持面团的筋道和弹性，以制作出口感更好的面点？
答案：
保持面团的筋道和弹性主要可以通过以下几个步骤实现：
1.选择优质面粉：优质的面粉含有适量的蛋白质，这有助于面团的筋道和弹性。

2.控制水温：和面时，水温应适宜。

水温过高会导致面粉中的蛋白质变性，降低面团的筋性；水温过低则不易将面粉中的蛋白质充分混合，影响面团质量。

3.正确和面：在和面时，要均匀地将水和面粉混合，避免局部水分过多导致面团不均匀。

4.揉面充分：揉面是形成面团筋道的关键步骤。

要揉至面团表面光滑，有弹性，无气泡。

5.适当醒发：面团揉好后，需进行适当的醒发。

醒发可以使面团中的面筋充分伸展，增加面团的筋道。

6.控制发酵时间：发酵时间不宜过长，以免面筋老化，影响面团的筋性。

7.避免过度搅拌：在制作过程中，尽量避免过度搅拌面团，以免破坏面筋结构。

解析：
保持面团的筋道和弹性是面点制作中的重要环节，直接影响面点的口感和外观。

通过上述方法，可以有效地保持面团的筋道和弹性，从而制作出口感更好的面点。

在实际操作中，需要根据不同面点的特点和要求，灵活运用这些技巧。

第二题
题目：
在面点制作中，面团发酵的原理是什么？请详细解释影响面团发酵的主要因素，并给出在实际操作中如何控制和优化这些因素的建议。

答案与解析：
面团发酵的原理：
面团发酵主要是利用酵母的生物学特性进行的。

酵母是一种单细胞真菌，在无氧条件下，它能够通过分解面团中的糖类（主要是葡萄糖）来产生二氧化碳和乙醇，同时释放出能量。

这个过程中产生的二氧化碳气体会被面团中的面筋网络所包裹，随着气体的不断增加，面团体积逐渐膨胀，变得松软并具有弹性。

此外，酵母发酵过程中还会产生一系列的风味物质，提升面点的口感和香气。

影响面团发酵的主要因素及其控制优化建议：
1.酵母的质量和用量：
•因素描述：酵母活性高、用量适中是确保发酵顺利进行的关键。

•控制优化：选用新鲜、活性高的干酵母或鲜酵母，按照配方准确称量，避免过多或过少。

过多会导致面团过快发酵，风味不佳；过少则发酵缓慢，面团无法达到理想的膨胀效果。

2.面团的温度：
•因素描述：温度是影响酵母发酵速度的重要因素，适宜的温度能够加速酵母的代谢活动。

•控制优化：根据所使用的酵母种类和面团类型，调整发酵环境的温度。

一般来说，室温下的发酵较为常见，但也可以利用发酵箱等设备精确控制温度。

避免温度过高导致酵母失活或面团过酸，温度过低则发酵缓慢。

3.面团的湿度：
•因素描述：湿度影响面团的持气性和柔软度，从而影响发酵效果。

•控制优化：在发酵过程中保持适当的湿度，如使用湿布覆盖面团，避免面团表面
干裂。

同时，也要注意避免湿度过大导致面团过粘，影响后续操作。

4.面团的配方：
•因素描述：面团的配方，包括面粉种类、糖、盐、油脂等成分的比例，都会影响发酵效果。

•控制优化：根据具体面点品种的需求，选择合适的面粉种类和配方比例。

例如，高糖、高油的面团需要更多的酵母来平衡发酵速度；适量的盐可以抑制酵母的过快生长，使发酵更加稳定。

5.发酵时间：
•因素描述：发酵时间的长短直接影响面团的膨胀程度和风味。

•控制优化：根据面团的发酵速度、环境温度和湿度等因素，灵活调整发酵时间。

可以通过观察面团的体积变化、手指按压测试等方法来判断发酵是否完成。

避免发酵过度导致面团塌陷或发酵不足影响口感。

综上所述，通过合理控制酵母用量、面团温度、湿度、配方以及发酵时间等因素，可以有效优化面团的发酵过程，制作出松软可口、风味独特的面点产品。