第3章HACCP体系的复习内容
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传统意义上的关系
GMP是整个食品安全控制体系的基础 SSOP计划是根据GMP中有关卫生方面的要求制
定的卫生控制程序，是执行HACCP计划的前提计 划之一
HACCP计划则是控制食品安全的关键程序
HACCP与GMP、SSOP
HACCP
SSOP
GMP
现代意义上的关系
GMP
SSOP
SSOP
HACCP
第三章 食品安全保障体系 食品安全卫生控制手段的发展
HACCP（动态） GMP 加工规范 （静态）
抽样检验：标准 （样品代表性问题）
凭样：样品 （外观控制）
HACCP体系的概念？
HACCP体系：食品安全卫生预防控制体系
HACCP体系是运用食品工艺学、微生物学、化学和物
理学、质量控制和危险性评价等方面的原理与方法，对 整个食品链中实际存在和潜在的危害进行危险性评价 (HA)，找出对终产品的安全有重大影响的关键控制点 (CCP)，并采取相应的预防、控制措施以及纠正措施， 在危害发生之前就控制它，从而最大限度地减少不合格 产品出现的风险，实现对食品安全、卫生以及质量的有 效控制。Biblioteka （三）人员的素质要求与培训
人是生产要素，产品安全与卫生取决于 全体人员共同努力；
人员必须经过培训，以胜任各自工作； 所有人员必须严格“照章办事”，不擅
自更改HACCP规定操作规程； 如实报告工作中差错，不得隐瞒。
（四）校准程序
确保所有影响产品品质和安全的检测，测 试或测量器具（如pH计、天平、温度计 等）均能得到有效维护和保养。
桶、筒仓及包装条件，如CO2气调、真空包装） 保质期 储存条件（贮存温度、湿度、环境条件） 装运方式（如冷藏温度、干燥情况，运输方式）
（三）产品描述
产品描述、产品成分和外来原料表可用表格（表9-1到9-2）说 明。
详见书P214页。 收集信息 HACCP体系有关的信息（法律、法规、GMP要求、专家意见等） 产品有关的信息对每种或每类产品进行书面描述，包括： 所有原料、辅料的详细情况 包装材料 贮存条件 销售方式 预期使用和适宜的消费者 CCP点有关的信息
卫生注册与GMP、SSOP、HACCP的关系 《出口食品生产企业卫生要求》和相关专业卫生规范，
是《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》的
重要组成部分，是出口食品生产企业必须遵循的
GMP法规，是企业制定SSOP计划的根本依据。
卫生注册与GMP、SSOP、 HACCP的关系
对于《卫生注册需评审HACCP体系的产品目 录》内的出口食品生产企业，GMP法规是企业 制定SSOP计划和建立HACCP体系的直接法律依 据，只有建立并有效运行HACCP体系，企业 才能符合GMP法规，才能具备加工出口食品的 资格。因此可以说，HACCP是卫生注册的组 成部分。
（二）确定HACCP计划的目的与范围
食品安全问题是HACCP研究过程最基本中心点。
首先了解以下几个问题? HACCP计划中包括所有类型危害(生物危害,化
学危害,物理危害)或只包括一种危害？ 研究过程针对整个生产过程或其中一部分？针
对一种产品或一类产品？ HACCP研究只进行到生产过程结束或扩展到产
化肥、成分、包装、设备等）及这些输入来源； 能确定成品已发往位置。
产品标志和可追溯性可帮助企业：
确定产生问题的根本原因，进而明确需 要采取纠正措施；
实现良好的批次管理； 有效实施产品回收计划。如果产品出现
问题，可追溯性越高，必须回收产品和 需要涉及客户越少，损失自然就越小。
（六）建立产品回收计划
HACCP体系是世界公认的保障食品卫生安 全的最有效、最可靠的管理方法之一，已 被FAO/WHO食品法典委员会(CAC)认可 作为保证食品安全的准则在全世界范围内 推广应用，并得到广泛的国际认可。
强调预防
基于科学
明确逻辑
HACCP的适用范围
HACCP体系强调的是对“从农田到餐桌” 整个过程进行安全性管理，他被用来保 证食品的所有阶段的安全，生产者在实 施HACCP时，他们不仅必须考虑其产品 和生产方法，还必须将HACCP应用于原 材料的供应、成品运输、贮存和销售等 环节，直到消费终点。
统(R)
（原理一）进行危害分析
危害：食品中产生的潜在的、有健康危害的生 物、化学或物理的因子或状态。
危害分析: 收集信息和评估危害及导致其存在的 条件的过程，以便决定哪些对食品安全有显著 意义，从而应被列入HACCP计划中。
危害分析一般由企业 成立的HACCP工作 小组来完成。如果企 业没有相应的技术力 量，也可以向社会求 助。
制定和实施HACCP计划
HACCP计划是将HACCP研究的所有关 键资料集中于一体的正式文件，其中包 括食品安全管理中所有的关键部分的详 细说明。
HACCP计划由HACCP小组制定，主要 由两项基本内容组成：生产流程图和 HACCP控制图，同时还包括其他的必须 支持文件。
制定HACCP计划必须具备的基本 程序和条件：
品流通、零售和消费阶段？
例子：巧克力冰淇淋
研究范围：包括整个生产过程中所有生物、化学和物 理危害。
生物危害包括：致病菌：如沙门氏菌、李斯特菌；毒 素产生菌：如金黄色葡萄球菌；
化学危害：包括原料中杀虫剂、抗生素或生产过程引 入污染物，因此增加化学清洁剂危害研究。
物理危害：消费人群为儿童，注意大体积物品窒息等 危害。
（六）现场验证流程图
对工艺流程图进行现场验证 工艺流程图的每一步应经过HACCP小组
评审，包括CCP。
3.4.2 HACCP控制图——HACCP 七个原理
1. 进行危害分析(HA) 2. 确定关键控制点(CCP) 3. 建立所确定的关键控制点
极限值(CL) 4. 对关键控制点进行监控(M) 5. 建立纠偏程序(CA) 6. 建立验证程序(V) 7. 建立有效的记录及保存系
（六）建立产品回收计划
2、实施系统 回收原因 回收产品类别 与回收计划有关产品数量 待回收食品的区域分布 任何可能受同种危害影响的其它产品信息
HACCP体系的建立和实施步骤
一、组成HACCP小组
二、确定HACCP计划的目的与范围 预
三、产品描述
先 步
四、确定预期用途和消费者
（四）确定预期用途及消费群体
产品预期用途应以用户和消费者为基础， HACCP小组应详细说明产品销售地点、目标 群体，敏感人群等。
原因：不同用途和不同消费者，对食品安全要 求不同。如对即食食品，病原体存在是显著危 害，但加热食用而言，并不是显著危害；
五种敏感或易受伤害人群：老人、婴儿、孕妇、 病人及免疫缺陷者，应在产品标签注明—— “***不宜食用”字样。
其他前提计划
现代意义上的关系
GMP法规的核心是HACCP SSOP等前提计划是实施
HACCP计划的基础 实施SSOP等前提计划和
HACCP计划是GMP法规的基 本要求
现代意义上的关系
执行GMP法规的 核心是HACCP 基础是SSOP等前提计划 实质是确保食品安全卫生
（根本目的）
HACCP食品安全体系与ISO9000质量管理体系的关系 HACCP食品安全控制体系：
专门针对食品安全，高效、廉价 ISO9000质量管理体系：
全面的质量管理和质量保证 （没有危害分析的过程）
HACCP食品安全体系与 ISO9000质量管理体系的关系
ISO9000体系不能替代 HACCP体系，
两者可以相互融合、相互促进
多数情况下，HACCP验证是政府的强制性 要求 ISO9000认证则完全是企业的自愿 行为
（五）绘制生产流程图
工艺流程图应涵盖从原料接收到成品发运过 程中的所有工序。包括： 原料、辅料、包装材料详细资料 受限辅料和非受限辅料的区分 生产过程中一切活动详细资料 整个生产过程温度—时间图 设备类型和设计特点 返工或再循环产品详细情况 隔离区域和职员行走路线图 贮存条件，包括地点、时间、温度 流通、消费者意见
定期校准可以使这些器具达到并维持必要 水平。
校准程序还需要交待如发现器具失准，应 如何处理相关产品。
（五）产品的标志和可追溯性
——产品标志至少包括： 产品描述、级别、规格、包装、最佳食用期或
保质期、批号、生产商和生产地址等； ——产品可追溯性包括： 能确定生产过程的输入（如杀虫剂、除草剂、
骤
五、绘制生产流程图
六、验证生产流程图
七、根据HACCP的7个原理建立HACCP计划
（一）、成立HACCP工作小组
HACCP小组成员的组成 采购、运输、生产、质量控制、微生物学、毒理学、 统计学（SPC）、其他
指定HACCP小组组长 明确HACCP小组成员职责
HACCP小组职责： 制定HACCP计划； 修改、验证HACCP计划； 监督实施HACCP计划； 书写SSOP； 对全体人员进行培训等；
（二）管理层的支持：
加强员工安全卫生意识的最佳途径是各级管理者的表率作用。 管理层应真正理解HACCP内涵，知道其内容和所需要资源，
以及它所带来利益，才能真正支持HACCP计划的实施。 管理层承诺内容包括：
批准开支 批准实施公司的HACCP计划 批准有关业务并确保工作持续进行和有效性 任命项目经理和HACCP小组 确保小组所需必要资源 建立一个报告程序 确保工作计划现实性和可行性
本项HACCP只涉及巧克力冰淇淋，如果公司扩大生产 范围，其它工艺过程相似产品可应用本计划。如果冰 淇淋用零售桶出售，就不可能受贮存和流通影响，因 此，HACCP研究终止于售货阶段。
（三）产品描述
必须正确说明产品性能、用途及食用方法（即 食或加热食用），包括相关安全信息，如：
成分、物理、化学结构（包括Aw、pH等） 加工方式（热处理、冷冻、盐渍、烟熏等） 包装（产品直接接触包装，如散装、1L纸箱、
而对于《卫生注册需评审HACCP体系的产品 目录》以外的出口食品生产企业，卫生注册登 记是建立和实施HACCP计划的前提和基础。
卫生注册与GMP、SSOP、 HACCP的关系
提醒： 对于《卫生注册需评审HACCP体系的产 品目录》内的出口食品生产企业，HACCP 体系认证不是HACCP官方验证和卫生注册 的必备条件。
危害分析一般分为两 个阶段，即危害识别 和危害评估。
危害识别
与原料自身有关的
与加工过程有关的
危害
生物危害
化学危害
物理危害
致病菌 病毒 寄生虫
天然毒素 化学制品 药物残留 有关安全的腐败
金属 玻璃 石头
辐射等
危害评估
在GMP/SSOP控制基础上，评估潜在危害的显著 性 (Significant）。极有可能发生，如不加控制 有可能导致消费者不可接受的健康损伤。 ①风险(Risk)：是极有可能发生,如生吃双壳贝 类则极有可能会引起天然毒素PSP的中毒。要请 教专家，结合经验、流行病学资料以及其它科学 技术资料来判断。 ②严重性(Severity):危害的严重程度到消费者 不可接受,如食品添加剂在规定的限量之内，相 对的危害程度要小，而致病菌则危害程度就大。
1、回收系统 与产品编码系统有关文件 产品去向记录的保存时间至少超过产品保持期，有效
期符合检验手册或法规规定。 建立健康和安全投诉档案 列出负责回收小组成员与家庭电话号码 描述实施回收采取程序 用适当方法通知受影响消费者并详细说明危害类型。 制定退回回收食品、及尚存库中产品控制措施、计划。 定期评估回收效率，详细说明验证回收效率方法。
（一）必备程序——GMP，SSOP （二）管理层的支持 （三）人员的素质要求与培训 （四）校准程序 （五）产品的标志和可追溯性 （六）建立产品回收计划
（一）必备程序——GMP，SSOP
GMP、SSOP是制定和实施HACCP计划的前提和基础， 也就是说，如果一个企业达不到GMP法规的要求或没有 制定有效的、具有可操作性的SSOP或没有有效的实施 SSOP，则实施HACCP计划将成为一句空话。
严重性疾病分类：
（LI）威胁生命：肉毒杆菌、鼠伤寒沙门氏菌、 单核细胞增生李斯特菌、霍乱弧菌、创伤弧菌、 麻痹性贝类毒素、遗忘性贝类毒素；
GMP是整个食品安全控制体系的基础 SSOP计划是根据GMP中有关卫生方面的要求制
定的卫生控制程序，是执行HACCP计划的前提计 划之一
HACCP计划则是控制食品安全的关键程序
HACCP与GMP、SSOP
HACCP
SSOP
GMP
现代意义上的关系
GMP
SSOP
SSOP
HACCP
第三章 食品安全保障体系 食品安全卫生控制手段的发展
HACCP（动态） GMP 加工规范 （静态）
抽样检验：标准 （样品代表性问题）
凭样：样品 （外观控制）
HACCP体系的概念？
HACCP体系：食品安全卫生预防控制体系
HACCP体系是运用食品工艺学、微生物学、化学和物
理学、质量控制和危险性评价等方面的原理与方法，对 整个食品链中实际存在和潜在的危害进行危险性评价 (HA)，找出对终产品的安全有重大影响的关键控制点 (CCP)，并采取相应的预防、控制措施以及纠正措施， 在危害发生之前就控制它，从而最大限度地减少不合格 产品出现的风险，实现对食品安全、卫生以及质量的有 效控制。Biblioteka （三）人员的素质要求与培训
人是生产要素，产品安全与卫生取决于 全体人员共同努力；
人员必须经过培训，以胜任各自工作； 所有人员必须严格“照章办事”，不擅
自更改HACCP规定操作规程； 如实报告工作中差错，不得隐瞒。
（四）校准程序
确保所有影响产品品质和安全的检测，测 试或测量器具（如pH计、天平、温度计 等）均能得到有效维护和保养。
桶、筒仓及包装条件，如CO2气调、真空包装） 保质期 储存条件（贮存温度、湿度、环境条件） 装运方式（如冷藏温度、干燥情况，运输方式）
（三）产品描述
产品描述、产品成分和外来原料表可用表格（表9-1到9-2）说 明。
详见书P214页。 收集信息 HACCP体系有关的信息（法律、法规、GMP要求、专家意见等） 产品有关的信息对每种或每类产品进行书面描述，包括： 所有原料、辅料的详细情况 包装材料 贮存条件 销售方式 预期使用和适宜的消费者 CCP点有关的信息
卫生注册与GMP、SSOP、HACCP的关系 《出口食品生产企业卫生要求》和相关专业卫生规范，
是《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》的
重要组成部分，是出口食品生产企业必须遵循的
GMP法规，是企业制定SSOP计划的根本依据。
卫生注册与GMP、SSOP、 HACCP的关系
对于《卫生注册需评审HACCP体系的产品目 录》内的出口食品生产企业，GMP法规是企业 制定SSOP计划和建立HACCP体系的直接法律依 据，只有建立并有效运行HACCP体系，企业 才能符合GMP法规，才能具备加工出口食品的 资格。因此可以说，HACCP是卫生注册的组 成部分。
（二）确定HACCP计划的目的与范围
食品安全问题是HACCP研究过程最基本中心点。
首先了解以下几个问题? HACCP计划中包括所有类型危害(生物危害,化
学危害,物理危害)或只包括一种危害？ 研究过程针对整个生产过程或其中一部分？针
对一种产品或一类产品？ HACCP研究只进行到生产过程结束或扩展到产
化肥、成分、包装、设备等）及这些输入来源； 能确定成品已发往位置。
产品标志和可追溯性可帮助企业：
确定产生问题的根本原因，进而明确需 要采取纠正措施；
实现良好的批次管理； 有效实施产品回收计划。如果产品出现
问题，可追溯性越高，必须回收产品和 需要涉及客户越少，损失自然就越小。
（六）建立产品回收计划
HACCP体系是世界公认的保障食品卫生安 全的最有效、最可靠的管理方法之一，已 被FAO/WHO食品法典委员会(CAC)认可 作为保证食品安全的准则在全世界范围内 推广应用，并得到广泛的国际认可。
强调预防
基于科学
明确逻辑
HACCP的适用范围
HACCP体系强调的是对“从农田到餐桌” 整个过程进行安全性管理，他被用来保 证食品的所有阶段的安全，生产者在实 施HACCP时，他们不仅必须考虑其产品 和生产方法，还必须将HACCP应用于原 材料的供应、成品运输、贮存和销售等 环节，直到消费终点。
统(R)
（原理一）进行危害分析
危害：食品中产生的潜在的、有健康危害的生 物、化学或物理的因子或状态。
危害分析: 收集信息和评估危害及导致其存在的 条件的过程，以便决定哪些对食品安全有显著 意义，从而应被列入HACCP计划中。
危害分析一般由企业 成立的HACCP工作 小组来完成。如果企 业没有相应的技术力 量，也可以向社会求 助。
制定和实施HACCP计划
HACCP计划是将HACCP研究的所有关 键资料集中于一体的正式文件，其中包 括食品安全管理中所有的关键部分的详 细说明。
HACCP计划由HACCP小组制定，主要 由两项基本内容组成：生产流程图和 HACCP控制图，同时还包括其他的必须 支持文件。
制定HACCP计划必须具备的基本 程序和条件：
品流通、零售和消费阶段？
例子：巧克力冰淇淋
研究范围：包括整个生产过程中所有生物、化学和物 理危害。
生物危害包括：致病菌：如沙门氏菌、李斯特菌；毒 素产生菌：如金黄色葡萄球菌；
化学危害：包括原料中杀虫剂、抗生素或生产过程引 入污染物，因此增加化学清洁剂危害研究。
物理危害：消费人群为儿童，注意大体积物品窒息等 危害。
（六）现场验证流程图
对工艺流程图进行现场验证 工艺流程图的每一步应经过HACCP小组
评审，包括CCP。
3.4.2 HACCP控制图——HACCP 七个原理
1. 进行危害分析(HA) 2. 确定关键控制点(CCP) 3. 建立所确定的关键控制点
极限值(CL) 4. 对关键控制点进行监控(M) 5. 建立纠偏程序(CA) 6. 建立验证程序(V) 7. 建立有效的记录及保存系
（六）建立产品回收计划
2、实施系统 回收原因 回收产品类别 与回收计划有关产品数量 待回收食品的区域分布 任何可能受同种危害影响的其它产品信息
HACCP体系的建立和实施步骤
一、组成HACCP小组
二、确定HACCP计划的目的与范围 预
三、产品描述
先 步
四、确定预期用途和消费者
（四）确定预期用途及消费群体
产品预期用途应以用户和消费者为基础， HACCP小组应详细说明产品销售地点、目标 群体，敏感人群等。
原因：不同用途和不同消费者，对食品安全要 求不同。如对即食食品，病原体存在是显著危 害，但加热食用而言，并不是显著危害；
五种敏感或易受伤害人群：老人、婴儿、孕妇、 病人及免疫缺陷者，应在产品标签注明—— “***不宜食用”字样。
其他前提计划
现代意义上的关系
GMP法规的核心是HACCP SSOP等前提计划是实施
HACCP计划的基础 实施SSOP等前提计划和
HACCP计划是GMP法规的基 本要求
现代意义上的关系
执行GMP法规的 核心是HACCP 基础是SSOP等前提计划 实质是确保食品安全卫生
（根本目的）
HACCP食品安全体系与ISO9000质量管理体系的关系 HACCP食品安全控制体系：
专门针对食品安全，高效、廉价 ISO9000质量管理体系：
全面的质量管理和质量保证 （没有危害分析的过程）
HACCP食品安全体系与 ISO9000质量管理体系的关系
ISO9000体系不能替代 HACCP体系，
两者可以相互融合、相互促进
多数情况下，HACCP验证是政府的强制性 要求 ISO9000认证则完全是企业的自愿 行为
（五）绘制生产流程图
工艺流程图应涵盖从原料接收到成品发运过 程中的所有工序。包括： 原料、辅料、包装材料详细资料 受限辅料和非受限辅料的区分 生产过程中一切活动详细资料 整个生产过程温度—时间图 设备类型和设计特点 返工或再循环产品详细情况 隔离区域和职员行走路线图 贮存条件，包括地点、时间、温度 流通、消费者意见
定期校准可以使这些器具达到并维持必要 水平。
校准程序还需要交待如发现器具失准，应 如何处理相关产品。
（五）产品的标志和可追溯性
——产品标志至少包括： 产品描述、级别、规格、包装、最佳食用期或
保质期、批号、生产商和生产地址等； ——产品可追溯性包括： 能确定生产过程的输入（如杀虫剂、除草剂、
骤
五、绘制生产流程图
六、验证生产流程图
七、根据HACCP的7个原理建立HACCP计划
（一）、成立HACCP工作小组
HACCP小组成员的组成 采购、运输、生产、质量控制、微生物学、毒理学、 统计学（SPC）、其他
指定HACCP小组组长 明确HACCP小组成员职责
HACCP小组职责： 制定HACCP计划； 修改、验证HACCP计划； 监督实施HACCP计划； 书写SSOP； 对全体人员进行培训等；
（二）管理层的支持：
加强员工安全卫生意识的最佳途径是各级管理者的表率作用。 管理层应真正理解HACCP内涵，知道其内容和所需要资源，
以及它所带来利益，才能真正支持HACCP计划的实施。 管理层承诺内容包括：
批准开支 批准实施公司的HACCP计划 批准有关业务并确保工作持续进行和有效性 任命项目经理和HACCP小组 确保小组所需必要资源 建立一个报告程序 确保工作计划现实性和可行性
本项HACCP只涉及巧克力冰淇淋，如果公司扩大生产 范围，其它工艺过程相似产品可应用本计划。如果冰 淇淋用零售桶出售，就不可能受贮存和流通影响，因 此，HACCP研究终止于售货阶段。
（三）产品描述
必须正确说明产品性能、用途及食用方法（即 食或加热食用），包括相关安全信息，如：
成分、物理、化学结构（包括Aw、pH等） 加工方式（热处理、冷冻、盐渍、烟熏等） 包装（产品直接接触包装，如散装、1L纸箱、
而对于《卫生注册需评审HACCP体系的产品 目录》以外的出口食品生产企业，卫生注册登 记是建立和实施HACCP计划的前提和基础。
卫生注册与GMP、SSOP、 HACCP的关系
提醒： 对于《卫生注册需评审HACCP体系的产 品目录》内的出口食品生产企业，HACCP 体系认证不是HACCP官方验证和卫生注册 的必备条件。
危害分析一般分为两 个阶段，即危害识别 和危害评估。
危害识别
与原料自身有关的
与加工过程有关的
危害
生物危害
化学危害
物理危害
致病菌 病毒 寄生虫
天然毒素 化学制品 药物残留 有关安全的腐败
金属 玻璃 石头
辐射等
危害评估
在GMP/SSOP控制基础上，评估潜在危害的显著 性 (Significant）。极有可能发生，如不加控制 有可能导致消费者不可接受的健康损伤。 ①风险(Risk)：是极有可能发生,如生吃双壳贝 类则极有可能会引起天然毒素PSP的中毒。要请 教专家，结合经验、流行病学资料以及其它科学 技术资料来判断。 ②严重性(Severity):危害的严重程度到消费者 不可接受,如食品添加剂在规定的限量之内，相 对的危害程度要小，而致病菌则危害程度就大。
1、回收系统 与产品编码系统有关文件 产品去向记录的保存时间至少超过产品保持期，有效
期符合检验手册或法规规定。 建立健康和安全投诉档案 列出负责回收小组成员与家庭电话号码 描述实施回收采取程序 用适当方法通知受影响消费者并详细说明危害类型。 制定退回回收食品、及尚存库中产品控制措施、计划。 定期评估回收效率，详细说明验证回收效率方法。
（一）必备程序——GMP，SSOP （二）管理层的支持 （三）人员的素质要求与培训 （四）校准程序 （五）产品的标志和可追溯性 （六）建立产品回收计划
（一）必备程序——GMP，SSOP
GMP、SSOP是制定和实施HACCP计划的前提和基础， 也就是说，如果一个企业达不到GMP法规的要求或没有 制定有效的、具有可操作性的SSOP或没有有效的实施 SSOP，则实施HACCP计划将成为一句空话。
严重性疾病分类：
（LI）威胁生命：肉毒杆菌、鼠伤寒沙门氏菌、 单核细胞增生李斯特菌、霍乱弧菌、创伤弧菌、 麻痹性贝类毒素、遗忘性贝类毒素；