隆江猪脚饭全套技术配方，拿去开店不成问题！

隆江猪脚饭全套技术配⽅，拿去开店不成问题！
⼀、⾼汤的吊制(23⽄⽔的量，熬好后剩下15⽄左右）
原料:
猪筒⾻半根(汤浓)、⽜筒⾻半根(味醇)、⽼鸭1⽄ (味⾹)、鸡架1个 (味鲜)、猪⽪3⽄(粘稠)
辅料:
A.⽣姜⽚40克(去腥)
B.⽩酒40克(去腥)
C.南姜40克(去腥)
D.⼤地鱼2块(增⾹)
做法:
1、去除腥味(飞⽔):
先把原料⽤清⽔浸泡1-2⼩时左右，⽬的是将⾻头⾎渍浸泡洗掉。

接着在锅⾥倒⼊适量清⽔，⽤⼤⽕烧开，⽔烧开后放⼊清洗好的原料和⽣姜⽚、⽩酒⼀起煮5分钟左右，中间要适当地翻动，使其得到更好地去腥效果，最后捞出迅速放⼊凉⽔中冷却再次清洗⼲净，这样就处理好了。

2、正式熬汤:
准备⼀锅25⽄的清⽔，⽤⼤⽕烧开;烧开后放⼊处理好的原料(猪⽪最好要切成⿇将⼤⼩⽅块)和南姜、⼤地鱼，⼤⽕煮沸20分钟左右，改⼩⽕熬制4⼩时以上即可。

最后⽤⽹筛捞出所有的原料渣倒掉，剩下的⾼汤就做好了。

注意:
⼩⽕熬制过程定要保持锅内汤⽔沸腾状态:还有:在熬汤的过程中汤⽔会有⼀些蒸发，不能在中途另外加清⽔，熬完4个⼩时汤⽔⼤概蒸发掉5-10⽄左右，为了降低成本，也可以改⽤煤球进⾏熬制6⼩时以上, 直熬到汤⽔变成浓⽩⾊猪⽪烂得
⼩时汤⽔⼤概蒸发掉5-10⽄左右，为了降低成本，也可以改⽤煤球进⾏熬制6⼩时以上, 直熬到汤⽔变成浓⽩⾊猪⽪烂得不成形即可。

⼆、⾹油的做法(15⽄热好汤⽔的⽤量)
材料:
⼤蒜头30克、⾹葱头60克(也叫红葱头、⼩洋葱头）、菜油130克(花⽣油、⼤⾖油、棕油等等均可)
做法:
1、先将⼈蒜和⾹葱头洗⼲净切成碎沫，⼀定要尽量地切得很碎的那种，分开装在⼀个碗⾥备⽤
2、冷锅倒⼊菜油，开中⽕加热⼤概五成左右，就是有点微热这样⼦，千万不能烧开冒烟，改最⼩的⽕倒⼊⾹葱沫，看见⽴即浮起效果为宜，倒⼊过程最好边倒边搅拌，以防沉⼊锅底烧糊，等有点变黄⾊并且油泡变⼩变少了倒⼊⼤蒜沫，直到炸⼲为⽌。

⽤⽹筛过滤出⾹油，料渣倒掉不要即可。

注意：
⾹葱沫先放，并不能炸得太⽼太黄才放⼤蒜沫，有点微黄就可以了，⾹油⼀次可以多做⼏⽄放着，长期使⽤，⽤时取出⼀⼩部分即可。

还有⾹油是对卤⽔增⾹和保护卤⽔的作⽤，放多放少也没有关系的，就是煮开了⾹油会浮在上⾯，保护卤⽔不会有空⽓进⼊⽣成细菌或者味道变酸。

三、药材的制作处理(秘制⾹料)
配⽅：
⼋⾓20克、⼩茴⾹10克、⾁桂10克、丁⾹2克、花椒5克、⾁寇5克、草果5克、砂仁5克、⾹叶5克、⽢草5克、陈⽪12克。

药材包的做法:
将以上药材⼀起放⼊药材包中，袋⼝拉紧，放⼊沸⽔中煮5分钟左右，可减轻药苦味，捞出放置旁待⽤。

药材包可以使⽤3-5次，每次可以跟猪脚卤制时间10-30 分钟左右，(就是第⼀次⽤10分钟，第次⽤15分钟，第⼆次⽤20分钟，第四次⽤25分钟，第五次⽤30分钟)，⼤概⽤到药材味变淡了就可以丢掉另外准备⼀个药材包了。

还有药材包每次⽤了之后捞出来定要⽤清⽔洗⼲净，放⼊冰箱⾥冷冻，要是放在外⾯容易发霉。

⾹料粉的做法:
将上述药材按⽐例倒在⼀起，冷锅放⼊，⽤⼩⽕⼲炒5分钟左右炒出⾹味捞起,放⼊粉碎机⾥打成粉沫即可，做好的⾹料要放在胶袋或者密封的容器⾥保存这样可以保持⾹味更长久，可⼀次性放⼤10倍这样⼦多打⼀些保存，不⽤每天都去做。

每次卤猪脚都要拿出按15⽄汤⽔⼤概放15克左右的⾹料粉，这个可适当添加，喜欢味重⼀点的可以多放，喜欢轻⼀点的可以少放。

四、⾼汤的调料(熬好的⾼汤15⽄的⽤量)
原料：
冰糖150克(增甜上⾊)、麦芽糖400克(增甜上⾊)、蚝油250克(增鲜上⾊)、⽣抽700克(增⾹上⾊)、⽼抽50克(增⾹上⾊)、⾷⽤盐120克(增咸⼊味)
操作:
操作:
将以上所有调料按照熬好的⾼汤15⽄的⽐例称好备⽤。

重点说明：
1、原料⽐例：
熬好的⾼汤定要先称好汤⽔每次熬出来的重量都会不⼀样，因此不管熬出来多少，定要按以上的⽐例加⼊调料;
2、麦芽糖：
可以使得猪脚颜⾊更加红润⾮常好看，如果控制好甜度的基础上，通过添加麦芽糖可以令卤制的猪脚颜⾊红润可爱，但多添加的时候要注意卤⽔甜度，如果太甜了就不能多加了。

3、⽣抽：
⼀定使⽤⽣抽，不能⽤⽼抽⽼抽颜⾊太深。

4、采⽤“⽣抽+麦芽糖”对猪脚进⾏上⾊，天然健康。

要说明的是第⼀次做好的卤⽔,卤出来的猪脚的颜⾊会很淡和味道⽐较⼀般，那是因为卤⽔中的颜⾊和调料还没有出来，⼀般要经过2-3天时间的使⽤和存放猪脚的颜⾊就会开始变得⾮常红润，味道就⾮常好，所以第⼀次卤猪脚只要把操作⽅法练熟就可以，不要⼀次性就把颜⾊调好，否则后⾯继续卤的时候颜⾊会变⿊。

五、卤⽔的做法(猪脚的⾁制) :
1、卤⽔准备:
分别将以上第⼆步、第三步、第四步准好的⾹油、药材包⾹料、⾼汤的调料倒⼊第步做好的汤⽔⾥，搅拌均匀上炉⽤⼤⽕烧开即可。

2、卤⽔试味:
在卤制前最好先尝试下味道，如果味道觉得不满意，可适当调整加⼊调料，最终效果为⾊、⾹、甜、鲜、咸。

⾊:
就是猪脚的颜⾊，颜⾊应该是鲜红⾊有点柔亮，可以⽤麦⽣糖和⽣抽调试，在卤⽔甜味⾜够的情况下再使⽤⽣抽，感觉颜⾊好看就差不多了。

⾹:
⾹就是卤⽔闻着⾹，是⾃然的那种⾹味，可以适当添加⾹料粉和⼤地鱼，实际上我们每天卤猪脚时都会适当地加些⾹料粉。

甜:
卤⽔尝起来有⼀点甜味就好了，不能吃起来感觉太甜就⾏了，可⽤麦芽糖来添加调试。

鲜:
汤⽔熬的时间越长味道就越鲜，每次卤制猪脚时加⼊南姜可以去除⾻头腥味，让卤⽔变得更鲜，同时在卤⽔⾥加⼊蚝油也可以提⾼鲜度。

咸:
这个是放盐多盐少来调了，可以稍微调得淡⼀些，主要是后⾯还要加⽣抽调⾊会变成，可按前⾯的调料⽐例添加就好了。

3、猪脚飞⽔:
猪脚选⽤猪后腿⼤腿部分，⼀般做⽣意不会⽤猪⼿部分来卤制，买回来后看到有猪⽑没有刮⼲净就先⽤⽕枪烧掉.再⽤清⽔洗⼲净，再放到沸⽔⾥煮5分钟左右捞出放⼊冷⽔⾥再次清洗，飞⽔⼯作即可完成。

4、开始卤制:
猪脚飞⽔完成后就放⼊烧开的卤⽔锅⾥，再加⼊40克南姜⼀起卤制，⽤⼩⽕卤制2-3⼩时即可。

要注意的是在卤制过程⼀定要保持卤⽔是在沸腾状态，可以分三段时间翻动下，以免糊锅，时间上可以⾃⼰控制，不⼀定按照这个时间卤制，保证熟透⼊味即可。

六、各种卤制品以及配菜的做法介绍
1、猪脚：
猪脚选⽤的是后健⼤腿的⾁，同时⾥⾯的⼤⾻是剔掉的，卤出来是成圆形的，卖相好看，尽量⼩⽕卤制，保证⼊味。

价格在9-12元⽄之间，可以跟⾁档⽼板商量讲价，卤制时间⼤概是在2-3⼩时左右。

2、猪⾁卷：
卖⾁丸冷库的地⽅有卖，价格是在5-6元之间，成本低，跟猪脚⾁⼀起搭配成份，提⾼利润，卤制时间10-20分钟即可。

3、猪⽪:
2块钱⼀⽄，和猪脚⾁做⼀份饭，适当切⼏块放在饭⾥可⼤⼤的减少成本，同时还能对卤⽔进⾏增加粘稠度，卤制时间20分钟左右即可。

4、卤⾁:
包含五花⾁、瘦⾁，跟⼤⽶饭⼀起⾷⽤，可以根据男⼥性进⾏配菜，价格差不多，8元⽄左右拿货，切成⼀⽄左右再卤，卤制时间⼤概是在20-40分钟。

5、卤蛋:
选⽤鸡蛋就好，先煮熟再剥⽪，然后放卤⽔锅⾥卤，卤制时间⼤概是10-15 分钟即可。

6、粉肠:
买回来先清洗⼲净，再整条放⼊开⽔锅⾥煮5分钟左右，再拿出来⽤冷⽔清洗⼲净，另外⽤⼀个锅装卤⽔来卤，卤制时间1个⼩时左右。

7、猪⼤肠、猪肚、⽜腩:
跟粉肠处理⽅法相同，可以同时放⼀块⼀起卤制，卤制时最好多放⼀些南姜去腥。

8、烧鸭、烧鸡、叉烧⾁:
这三种⼀般开隆江猪脚饭店都没有时间去烤的，⽽且⼀天也没有卖出多少，⾃⼰做很划不来，浪费成本和⼈⼯,毕竟是专门卖猪脚饭的，所以只能去菜市场拿货，拿烤好成品的那种，可以跟那⾥的⽼板商量价格，会相对便宜⼀些。

买回来后切块再放⼊卤⽔⾥过⼀下就可以了。

9、青菜:
青菜可按季节性购买，哪种便宜就买哪种，买回来洗⼲净，放⼊开⽔锅⾥烫1分钟左右⽔份，再适量放⼊盐和⾷⽤油，搅拌均匀即可。

10、酸菜:
选⽤的是酸菜，不能买咸菜，买回来后清洗⼲净，炒锅加热，先不放油，放⼊处理好的酸菜，把⽔份炒⼲，再放⼊适量的⾷⽤油和盐炒均匀即可。

11、剁辣椒酱的做法:
先把从市场买回来的指天椒洗⼲净，去蒂，⽤菜⼑剁碎，装在盆⾥，再剁⼀点⽣姜、蒜头，尽量碎⼀些，跟辣椒碎倒在⼀起，适量加⼀些⽩醋、盐，搅拌均匀装在碗⾥即可。

12、⼲辣椒酱的做法:
从市场买回辣椒粉，是那种⼲的辣椒碎，锅内适量烧⼀些⾷⽤油，烧开，冒烟后关⽕先降下温，再倒⼊辣椒碎⾥边倒边搅拌均匀，再适量加⼀点盐和⽩芝⿇⼀起搅拌均匀即可。

13、汤⽔:
汤⽔可以使⽤做好的⾼汤，也可以另外做紫菜鸡蛋汤，⽐例可以⾃⼰定，就是煮好的开⽔再放⼊紫菜和鸡蛋，再适量加点油和盐、鸡精、味精⽤⼤⽕煮开就可以了，也可以另外加点便宜⼀些的蔬菜，⽐如说红萝⼘、⾖芽之类的都可以了。

14、⼤⽶饭:
⼤⽶最好选⽤⾹⽶，做出来好吃才留得住回头客，⼀般做⽣意要⽤⼤的电饭锅来煮，⼤⽶和清⽔的做法⽐例是: 1: 1.2-1.4⽄ (500克：600-700克)，⽔也可以适当多加点，这个最好是按⼤⽶的品种来操作，做过⼏次就知道怎么控制了。

15、成品饭搭配:
猪脚⾁切两块、猪⾁放两⽚、青菜和酸菜适量放在剩好的⽶饭盒上⾯即可。

其它搭配⽅法可以适当操作就好了，尽量当天卤出来的⾁卖完，哪种菜还有⽐较多就先配那种多⼀点就可以了，猪脚饭其实只要有猪脚⾁在⾥⾯，另外搭配其它菜料都可以的，消费⼈群其实吃的就是经济实惠，有⾁吃还能吃得饱，这都能接受。

七、卤⽔的保存(⽤法管理)
1、卤⽔每次要准备卤制猪脚时，⼀定要先烧开，然后再放⼊药材包和⾹料。

药材包可按前⾯提供的时间操作，同时最好每次可以放⼀两⽄猪⽪下去⼀起卤，因为猪⽪可以让卤⽔变得更加粘稠，让卤出来的猪脚颜⾊变得更加油亮可爱，诱⼈，更主要是吃起来油⽽不腻。

2、卤⽔在卤制过程会有所蒸发，卤⽔会慢慢变少，因此可适量添加⼀些⾼汤或者开⽔，加⾼汤会好⼀些，但是开店时会很忙，没有时间去熬所以也可以加开⽔，那么加了开⽔之后⼀定要适当地添加调料，就是前⾯提供⾼汤的调料，就按
会很忙，没有时间去熬所以也可以加开⽔，那么加了开⽔之后⼀定要适当地添加调料，就是前⾯提供⾼汤的调料，就按照那个⽐例添加，也不⽤称来称，⼤概放⼊些即可，可以边尝试味道边放的。

3、卤⽔在卤制完猪脚后⼀定要过滤下,把锅底下⾯所有的料渣过滤⼲净，不能任何东西停留在锅⾥，不然容易造成卤⽔变味。

4、卤⽔收档时先烧开，不要去搅动，也不能晃动烧开后就放在炉灶上就可以了，不⽤打开盖⼦也可以。

5、卤⽔在环境⾼温的情况下也容易变味，夏天天⽓热，最好在不卤的情况下放⼊冰箱⾥保存，保鲜就好，不⽤冷冻。

6、此卤⽔配⽅也可以⽤于猪头⾁、猪⽿、猪⾁卷、卤鸡、鸡杂、卤肥肠、卤蛋、⾖腐⼲、海带等等。

时间上⾃⼰可以控制。

需要注意的是卤肥肠要⽤别的锅另外装卤⽔独⽴卤制，以免弄臭⼤锅卤⽔，肥肠⼤概卤制⼩时左右。

卤蛋和⾖制品也要另外起锅以免引起卤⽔变质，卤制时间⼤概是半⼩时左右。

7、卤⽔⽤了⼀个⽉以上才算是成年卤⽔，所以说卤⽔⽤的时间越长，味道就越好，因此在刚刚开始做可能某些⽅⾯⼀些店⾯做出来的味道有点差距。

可以在开店前最好是提前⼀个星期或者半个⽉做好卤⽔，⼀次可以做五⼗⽄成品卤⽔，后⾯会省下很多功夫。

⼋、经营店⾯的注意事项
1、猪脚不⽤猪⼿来卤，选⽤猪⼤腿部分，这个⾁多，做猪脚饭⽐较实⽤划算，⽽且卤出来卖相也好，看起来圆圆的，颜⾊⽐较好看，诱⼈。

同时要把猪⼤腿部分的⾻头剔掉，我们只要猪腿⾁部分，猪前腿⾁⼝感会⽐较好，但是价格相对来说会费⼀些，所以只能选⽤后腿的⼤腿⾁部分，可以去猪⾁档⽼板那⾥商量订货，价格上可以商量的。

2、当天卖不完的猪脚定要放⼊冰箱⾥冷冻，第⼆天拿出来再放⼊卤⽔⾥卤制5分钟即可。

3、猪脚刚卤出来时，不宜马上就切，容易切得很碎，不成块，也切得不好看，所以要等冷却后再切才好。

4、⼀般放在台⾯上的猪脚时间长了味道会变淡，可以在出售时，切好了⾁⽚，再放⼊锅⾥过下卤⽔，这样味道可以得到改善。

5、配菜可以⾃⼰随意搭配，⼀般会选⽤猪脚⾁和酸菜，可以选择五花⾁代替猪脚⾁，也可以适当地放点猪⾁卷，猪肠，猪⽪，鸡蛋等等，主要是要控制好成本，⼀般⼀份猪脚饭10块钱，成本可以控制在3-5元之间，要有⼀半以上的利润，这样才可以多赚⼀些。

6、配菜还有⼀个规律性，⼀般男性进店吃饭我们可以选⽤肥⼀点的五花⾁配菜，⼥性就不要放太肥的⾁了，可以全部⽤瘦⾁，总之，在开店过程要多想想，会发现⾥⾯的⼀些技巧，积累更多的回头客。

⽤瘦⾁，总之，在开店过程要多想想，会发现⾥⾯的⼀些技巧，积累更多的回头客。

7、熬汤，⼀般在吃饭前会打⼀⼩碗给客⼈，这样既可以服务周到，同时对⾃⼰也有利。

就是先让客户喝点汤，⼀⼩碗也差不多喝个⼩饱，下来⽶饭就可以省点了。

8、⽶饭，⽶板最好是选⽤⾹⽶，稍微贵⼀些的，不然买那种便宜的⼤⽶，便宜了不好吃，客⼈吃过⼀次会有反感，所以这个也是⼀种⽅法争取更多的回头客。

九、赠送⽩切鸡的做法（选⽤⼟家鸡，普通嫩鸡都可以）
1、清⽔煮鸡:
树⾥放⼊适量清⽔，⽤⼤⽕烧开，把清洗好的整鸡放⼊锅中，这时使⽤<提鸡倒汤>的⼿法操作，就⾜⼀只⼿拿着鸡脖⼦。

放⼊⽔中3秒钟，再提起来把肚⼦⾥的⽔倒掉，再放⼊，再提起来，这样重复3-5次就可以了。

(这样操作的⽬的是根据热张冷缩的原理，使⽪⾁收紧，吃起来有⼝感）完成后盖上锅盖⼩⽕焖煮10-15 分钟左右即可捞出，再放⼊冷⽔⾥冷却，拿出挂起来沥⼲⽔份,⽤⼀把刷⼦粘点⾷⽤油往鸡⾝上刷⼀遍油，看起来很油亮就完成了。

提⽰：
这个时间只作为参考，具体时间还是要按实际情况⽽定，可根据鸡的⼤⼩适当调整，⽤筷⼦插鸡腿⾁最厚部分⽆⾎⽔流出即可，九成熟⽽不烂最佳，⾃⼰做⽣意时要多灵活操作
2、切盘：
将鸡斩切成⼩块，摆在盘⼦⾥⾯就好了。

（注意，鸡要凉了切⾁才不会散)
3、调料的做法：
A蒜茸酱（蘸鸡⾁吃)
⽣姜去⽪，⽤⼑背拍成碎末放在碗⾥，加⼊适量的盐、味精、鸡精腌制5-10分钟，起锅倒⼊适量的⾷⽤油烧开冒烟，倒⼊装有姜碎沫的碗⾥⾯即可。

B调料⽔(跟鸡⾁搅拌均匀装盘上桌）
取出适量隆江猪脚卤⽔倒在⼀个碗⾥，加⼊适量的⾹菜沫、⽣葱沫、蒜沫、姜沫、盐、酱油、⽩醋，搅拌均匀即可。

吃的时候和鸡⾁⼀起搅拌均匀就可以吃了。

的时候和鸡⾁⼀起搅拌均匀就可以吃了。

4、注意事项
在做隆江猪脚饭⽣意时，只要把切好的鸡⾁再放⼊卤⽔⾥烫⼀下即可⾷⽤，⽐如放在⼤⽶饭上就可以了。

⼗、总结隆江猪脚饭做法技巧
1、每天卤制猪脚的时候，⾸先应该要检查卤⽔是否变坏?正常的情况下会闻到⾹味，如果是发酸变具有异味，那么可以根据卤⽔变坏的程度，通过稀释⽅法进⾏处理，就是添加清汤来变稀，如果是⽼卤⽔只需要忝加开⽔就可以，然后放⼊适量的南姜、⼋⾓和猪⽪起熬煮，如果卤⽔变得很酸很臭，那没有办法了，只能倒掉，另外做新卤⽔了。

2、⼀般早上最多也就卤六七个猪脚了，如果能卖出六七个猪脚，这个⽣意也是相当不错了，因此正常是早上先把昨天没有卖完的猪脚先放到烧开的卤⽔⾥卤5-10分钟，再把新猪脚拿下去卤⽽每次卤新猪脚都会放⼊药材包和适量加⼀点⾹料粉，还有南姜，最好再加些⼋⾓。

3、隆江猪脚的卤⽔讲究的是粘稠，⽽粘稠不是要让卤⽔变得很浓，像⼤⽶粥似的，⽽是卤出来的猪脚⾁看着亮，吃起来⾹糯，因此最好是⽤最⼩的⽕卤制，还要适当加些猪⽪⼀起卤制。

4、可以适当加⼀⽚或者半⽚⼤地鱼(⽤⽕烤⼀下会更⾹)来增加⾹味，同时加蚝油提⾼鲜味，加⼋⾓也能增⾹。

5、尽量⽤麦芽糖来调⾊，这样的猪脚看起来会更加滑嫩。

6、如果⽤⽣抽来调⾊，尽量⽤⼀些杂牌的⽣抽来调，⼀是可以降低成本，同时杂牌的⽣抽⽐较淡，容易控制。

7、每天在卤猪脚时，卤⽔都会慢慢地蒸发变少，想要加点⾼汤，但是⼜没有时间去热，可以⽤开⽔添加的，但是最好跟猪脚⼀起卤制，这样味道就卤出来了。

8、猪脚在卤制时，卤⽔会变得越来越稠，可以分段时间适当地翻动⼀下猪脚，以免影响卤⽔质量。

9、猪脚卤完后，不⽤了最好把卤⽔过滤⼀下，免得有沉淀的东西在锅底腐烂容易变味。

（以上⽂字内容源⾃⽹络，如有侵权请联系删除）
（以上⽂字内容源⾃⽹络，如有侵权请联系删除）
宏德⾹料商⾏⼁把优质⾹⾟料销往世界
宏德⾹料⽹店
淘宝
微店
宏德⾹料商⾏
关注我们获取更多精彩内容。