木瓜果酒的研究

木瓜果酒的研究
目录
第一章绪论 (1)
1.1 引言 (1)
1.2 果酒的定义及价值 (6)
1.3 果酒的发展及现状 (8)
1.4木瓜果酒的研究意义及内容 (17)
1.4.1研究的意义 (17)
1.4.2研究的内容 (18)
第二章材料及方法 (19)
2.1 实验材料 (19)
2.1.1实验材料与仪器设备 (19)
2.1.2 化学试剂 (19)
2.2 实验方法 (20)
2.2.1木瓜处理工艺的研究 (20)
2.2.2 木瓜果酒主发酵的工艺研究 (20)
2.3 测定方法 (25)
第三章结果与分析 (27)
3.1木瓜处理工艺的研究 (27)
3.2木瓜果酒主发酵的工艺研究 (34)
3.2.1 酵母接种量对主发酵的影响 (38)
3.2.2 含糖量对主发酵的影响 (39)
3.2.3 温度对主发酵的影响 (38)
3.2.4 硫酸铵浓度对主发酵的影响 (40)
3.2.5主发酵最佳工艺参数的确定 (40)
3.3木瓜果酒后发酵的研究 (42)
3.3.1后发酵期贮酒容器的选择 (42)
3.3.2 后发酵期温度的选择 (44)
3.3.3 酒澄清技术研究 (45)
第四章结论 (48)
第一章绪论
1.1 引言
果酒是最早被人类饮用的酒类，其中葡萄酒历史最为长久。

近期中美科学家考证河南贾湖遗址，陶片上的残留物有与葡萄单宁酸相同的化学成分，说明人类至少在9000年前就开始酿造葡萄酒了。

另据史学家考证，7000年以前生活在欧亚大陆里海地区的原始人还没有学会种植葡萄之前，就喜欢喝野生水果的发酵汁，可见葡萄酒是世界上最早的饮料酒之一。

犹太人、埃及人、希腊人都认为它是酒神恩赐给人类的。

在旧的圣经里，多处记有关于葡萄酒的故事。

说明在有史以前，人们就发现了葡萄酒，可能当时有人将一时吃不完的葡萄，收藏在坛子里，由于葡萄皮破裂，附在葡萄皮上的野生酵母就将葡萄糖发酵成酒，有人偶尔喝过后，感到味道不错，也很舒服。

直到今天，欧洲许多国家仍然喜欢利用当地葡萄上粘附的多种野生酵母自然发酵成极具地域特色的天然葡萄酒。

随着古代人类活动的逐渐频繁，原产于公元前五千年亚洲西南小亚细亚地区的葡萄酒，在公元前两千年传到波斯(今伊朗)、埃及等国，公元1世纪由埃及传到希腊和罗马，由于罗马帝国势力的扩张，又逐渐移到法国、西班牙、德国和葡萄牙，公元九世纪，英国从罗马输人葡萄酒。

十世纪传到丹麦等北欧国家。

美洲原有野生葡萄，哥伦布发现新大陆后，在十八世纪初，欧洲葡萄随西班牙移民传到墨西哥，该世纪中叶又传到美国加利福尼亚。

这些国家后来逐渐成为世界闻名的
葡萄酒产地。

我国考古学家根据从山东省龙山文化出土的陶质酒器推测，在距今四、五千年的新石器时代，中华民族就己懂得人工造酒了。

而据明代《蓬拢夜话》及其《粤西偶记》中的描述可推断，当人类还居住在洞穴中时，就己知道采集野果，在洞穴中自然发酵成果酒。

到了汉朝，汉武帝派遣张赛出使西域，从大宛(中亚的塔什干地区)将葡萄引入，同时招来酿酒艺人，开始酿造葡萄酒。

中国历史上有记载的果酒品种很多，所采用的原料、生产工艺及菌种不同，产品亦略不同。

其中葡萄酒早在唐代就在我国社会生活中占据重要地位。

唐人诗歌、敦煌文献中均有反映。

如诗人王翰“葡萄美酒夜光杯，欲引琵琶马上催”元稹的“葡萄酒熟悠行乐，红艳青旗朱粉楼”。

在敦煌，葡萄酒是婚宴上的一种珍贵的附加饮料。

而葡萄酒作为朝贡，赏赐也有记载。

刘禹锡《葡萄歌》云:“自言我晋人，种此如种玉。

酿之成美酒，令人饮不足。

为君持一斗，往取凉洲牧。

”该诗从侧面反映出葡萄酒在人们心目中的重要地位。

可以看出果酒尤其是葡萄酒是伴随着人类的历史而发展起来的”。

1.2 果酒的定义及价值
以各种人工种植的果品如葡萄，苹果，构祀，芒果，荔枝，桔子，桃子，杨梅，樱桃，西瓜等，或野生果实如赫猴桃，山楂，桑葚，木瓜等为原料，经过破碎，发酵或者浸泡等工艺精心调配酿造而成的各式各样低度饮料酒被称为果酒。

葡萄酒是果酒中的代表产品。

由于可用来酿酒的水果种类很多，各酒厂的酿造工艺也不完全相
同，因此果酒花色品种极多，过去的分类方法也很复杂。

一般以所用的原料来命名，如苹果酒、梨酒、荔枝酒、山楂酒等。

也可按含糖量、含CO2量或采用的酿造方法等分类，国外出现按产地、原料名称来分类的。

参照葡萄酒分类方法，一般可分为以下几类：
依酿制方法可分为五类，发酵酒:用果浆或果汁经酒精发酵而酿制成的果酒均属发酵酒。

蒸馏酒:水果发酵后，再经蒸馏所得的酒为蒸馏酒，如白兰地。

露酒:用果实、果汁或果皮和其他原料勾兑而成的果酒称为露酒，也称配制酒。

气酒:含有二氧化碳的果酒属此类。

加强果酒:分加糖、加香、加酒精型果酒。

依果酒中含糖量多少也可分为四类，干酒:含糖量4g/L以下，品尝不出甜味，具有爽口、优雅、和谐的果香和酒香。

半干酒:含糖量4-12g/L，微具甜感，口味优雅、味觉圆润，具有和谐的果香和酒香。

半甜酒:含糖量12-50 g/L，具有甘甜、爽顺、愉悦的果香和酒香。

甜酒:含糖量50g/L以上，具有甘甜、醇厚、舒适的口味，和谐的果香和酒香。

依果酒中所含酒精含量可分为两类，低度果酒:含酒精度17度以下;高度果酒:含酒精度18度以上。

果酒是国际流行的酒种之一，含有各种有机和无机物质，营养丰富，适量饮用，还能预防各种疾病，增强人体健康![10]。

果酒价值主要体现在三个方面:
消费价值和精神价值:仅以其中的葡萄酒为例，、在酒类产品中位于啤酒、白酒、黄酒之后，列第四位。

在饮料中居茶、咖啡和啤酒之
后，为第四位。

它是一种优良的身心助兴剂，能起助兴作用和增进食欲的作用。

营养价值与医疗价值:一般果酒中除了含有7-12%的酒精外，还含有其他醇类、糖类、酯类、矿物质、有机酸、氨基酸及维生素等成分。

目前已经鉴定出的成分有100多种![10]。

这些物质的含量适中，能直接或间接对人体有益，。

果酒也是最健康最卫生的饮料。

它有调整新陈代谢的功能，促进血液循环，防止胆固醇增加。

它还能利尿，激发肝功能和防止衰老的作用。

果酒中含有的氨基酸常是人体所必须的，也是治疗心脏病的补助剂。

葡萄酒中含有维生素B1. B2. B12等多种维生素，可预防坏血病、贫血、脚气病、消化不良和眼角膜炎。

常喝果酒的人，患心脏病的死亡率较低，而喝烈酒多的人患心脏病的死亡率较高。

这是因为很多果酒中常常含有能降低血脂和软化血管的物质如肌醇、烟酸等。

经济价值:以葡萄酒为例，生产1吨葡萄酒约需要1 .5吨的葡萄原料，其农业产值约7000元，而生产1吨葡萄酒后的工农业产值可达50000元左右，平均利润约20000元。

1.3 果酒的发展及现状
果酒生产原理就是利用人工或天然野生酵母菌将果汁中所含糖类物质转化为酒精及其它产物，连同果汁中己有的其它成份一起继续发生物理化学反应，最终形成各种果酒所特有的风味。

果酒传统工艺流程见图1-1。

图1-1果酒传统工艺流程
几千年前，古埃及人用脚将葡萄踩碎后取汁，酿造葡萄酒。

这种原始的方法在当今南欧一些国家的农村至今仍有采用，但自然发酵方式下某些微生物如乳酸杆菌、醋酸菌等作用容易使酒酸败。

我国古代最早将葡萄和粮食混合制酒，或在葡萄浆中加人酒曲来酿酒。

后来人们才明白，酿造葡萄酒不需用粮食或酒曲。

在两千多年历史中，尤其
是近半个世纪以来，果酒的生产技术变化较大。

采用的新技术主要如
后。

原材料处理和酵母选育:果汁常采用热浸渍法以获得更多的酚类物质;将水果冷冻浓缩加强果酒的风味，其中冰果酒及其制备方法已经申请了专利[14,15]。

果胶酶可以将原果胶降解为半乳糖醛酸和果胶酸[16]，添加果胶酶提高出酒率。

不同的产香酵母会赋予酒不同的风味特征，这些酵母是通过在成熟果实的表皮或腐烂果实中筛选得到的，因为它们的基质环境和酿酒环境很相似，澳大利亚、美国正是利用这些酵母使生产的葡萄酒具有特定的风味;从干酪的乳清中分离的酵母菌对于酸度较高的果汁酿酒发酵非常适宜，而C.A. Uthurry从红葡萄酒中筛选的酵母菌能产高氨基甲酸乙酯[17]酵母的研究大大提高了果酒酿造工艺水平的上升。

发酵管理上:采用低温下进行主发酵、利用二氧化碳保压贮存，采用连续发酵或二氧化碳浸渍发酵法发酵;采用冷热处理或微波，红外线照射缩短陈酿时间等新方法;超高压技术近年逐渐应用到实际生产中，采用超高压处理葡萄酒，能有效消除酒中的苦味[18，19]。

此外，对果酒发酵过程中病害的预防和治疗也已有了有效的方法。

20世纪60年代以来，英国苹果酒生产采用人工酵母发酵，酒体风味纯净，类似白葡萄酒。

由于口味的不同，英国果酒酿造者认为最佳香气产生温度为22-25℃，法国和德国的酿酒师则认为最有利的发酵温度为15-18℃长时间发酵。

酒澄清技术上:H.DAWES研究硅胶与明胶结合使用排除酚类物质，这类物质存在可氧化的不稳定物质，在酸性果酒中，带负电荷的二氧
化硅溶胶与正电荷的明胶反应达到絮凝和澄清的目的。

用PVPP吸附单宁，可大大缓解酒中蛋白质与单宁的缔合速度，提高发酵果酒的稳定性[21]。

副产品利用:如葡萄酒酿造剩余的葡萄籽中白黎芦醇综合利用的工艺也比较成熟。

意大利、法国等从酿酒后的葡萄皮渣中提取红色素[22,23]。

新产品开发:黄发新[24]，将芒果、番木瓜、西瓜和其它辅料经组合、多料混酿发酵，制得果黄酒，产品既有黄酒醇香味鲜，又有果酒果香浓郁的特点，风味独特。

可将果汁与麦芽汁共同发酵生产果啤如珠江啤酒厂生产的菠萝啤酒。

吴天祥进行了琳猴桃啤酒的研制[25]，丁之恩对西洋参果酒进行了研制[26] 。

酿酒设备:采用了膜式或罐式榨汁机，离心澄清机进行白葡萄汁澄清，利用旋转罐进行发酵，有的发酵罐具有控温、喷淋作用。

发酵池、贮酒容器多从水泥池、橡木桶改为不锈钢罐，从地下改为地上、从室内改为室外。

过滤装置多采用硅藻土、纸板或膜过滤机过滤。

杀菌采用薄板换热器，并实现无菌灌装及机械打塞，机械化程度不断提高。

我国果酒原料的产销现状:我国水果生产的迅速发展为果酒的生产提供了原料保证。

尤其是改革开放后，随着我国农业生产结构的调整使水果生产成为农业生产中发展最快的产业，面积和产量成倍增长，品种结构明显优化，市场供给明显改善。

2003年我国水果总产量约为7551万吨[27]，但我国的水果生产也存在着一些不容忽视的问
题。

由于果农平均素质差:，生产、经营、管理粗放，故果品质量差，缺乏市场竞争力。

同时，果品生产与储藏加工能力不配套，储藏加工设施严重不足，技术落后，加工方法单一，据不完全统计，1996年全国水果的储藏能力约1100万吨，占水果总产量的23.6%，加工能力仅占10 %[28]。

加之农民不能准确把握市场信息，造成“供大于求”的假象，局部果品积压滞销，果农增产不增收。

因此，提高水果的加工能力即成了当务之急。

由于我国人民的饮酒习惯，在酒类消费中白酒、啤酒一直占据主导地位，致使果酒发展较慢。

据有关统计数字表明:1995年全国葡萄酒产量为22万吨，果露酒43万吨，黄酒132万吨，而啤酒和白酒总产量为2300万吨。

2002年我国年产240。

万吨啤酒、550万吨白酒、近15。

万吨黄酒，而国家统计局对国有企业及销售收人500万元以上的非国有企业葡萄酒产量的统计，葡萄酒产量只有25.05万吨，在国产酒的总量中只占不到1%。

为适应今天的市场和消费者的需要，研究开发质量上乘，价格适宜，具有独特风味的果酒，是很有必要的。

发展果酒事业已成为我国酒业政策的重要内容之一。

纵观各国酒类消费情况，可以看出这样一个规律，经济文化越发达的国家和地区，低度酒和果洒类消费越高，相反烈性酒的消费越低。

我国酒类消费结构的变化正说明了这一点。

近年来，随着经济发展，我国饮料酒中发酵酒的比例不断增大，而作为蒸馏酒的白酒所占比例己由解放初期的80%逐步下降至目前的30%左右，在白酒中低度白酒的比例不断扩大，约占白酒总量的20%[29]。

在我国的果酒生产和销售中，葡萄酒一
直占据着统治地位，其它果酒则鲜见品牌。

在国际酒类市场上，苹果酒(cider)亦是一种重要的果酒，属于流通的大宗商品，在法国年产量约为30万吨，在英国年产量1996年高达52.8万吨，24%的消费者饮用苹果酒。

我国的苹果酒生产则尚处于起步阶段。

国家现无这方面生产标准及正式统计数字，但近年来苹果酒的发展速度超过了葡萄酒，1995年己有约20家企业生产苹果酒，年总产量约850。

吨，但由于技术水平、设备条件等限制，质量差别较大，高档苹果酒较少。

在我国南方荔枝、龙眼等高档水果由于市场供求关系的变化、鲜果保藏技术仍未根本解决等因素，也数次出现临时性供过于求状况，而酿制此类高档果酒，既满足了消费者的需要，又不失为解决保藏问的一种途径。

1.4果酒发酵的基本原理
果酒发酵是利用酵母菌将果汁中的糖分经酒精发酵转变为酒精等产物，再在陈酿、澄清过程中经酯化、氧化及沉淀等作用，使之成为酒质清晰、色泽美观、醇和芳香的产品。

果酒酿造要经历酒精发酵和陈酿等两个阶段。

在这两个阶段中发生着不同的生物化学反应，对果汁的质量起着不同的作用。

（1）果酒发酵期中的生物化学变化
①酒精发酵酒精发酵是果酒酿造过程中的主要生物化学变化。

它是果汁中的已糖，经果酒酵母的作用，最后生成酒精和二氧化碳。

果酒酵母细胞含有多种酶类。

如转化酶能使蔗糖水解成葡萄糖和果糖；酒
精酶使已糖分解成乙醇和二氧化碳、蛋白酶使蛋白质分解成氨基酸，
氧化酶促进果酒陈酿，并使单宁、色素和胶体物质沉淀；还原酶能使
某些物质与氢作用起还原作用，尤其是与含硫物质作用生成硫化氢而
释放。

②酒精发酵过程中的其它产物果汁经酵母菌的酒精发酵作用，除生
成乙醇和二氧化碳外，还产生少量的甘油、琥珀酸、醋酸和芳香成分
及杂醇油等，这些都有利于果酒的质量。

（2）果酒在陈酿过程中的变化刚发酵后的新酒,浑浊不清，味不醇
和，缺乏芳香，不适饮用，必须经过一段时间的陈酿，使不良物质消
除或减少，同时生成新的芳香物质。

陈酿期的变化主要有以下两个方
面：
①酯化作用果酒中醇类与酸类化合生成酯，如醋酸和乙醇化合生成
清香型的醋酸乙酯，醋酸与戊醇化合生成果香型的醋酸戊酯。

②氧化还原与沉淀作用果酒中的单宁、色素等经氧化而沉淀，醋酸和醛类经氧化而减少，糖苷在酸性溶液中逐渐结晶下沉，以及有机酸盐、果屑细小微粒等的下沉，也都在陈酿期中完成。

因此经过陈酿，可使果汁的苦涩味减少，酒汁进一步澄清。

1.5木瓜的功效
木瓜为我国特有的野生果木，是我国的特产。

木瓜又名铁脚梨、
宣木瓜、皱皮木瓜，亦称蔷薇科，落叶灌木，贴梗海棠。

木瓜原产中
国的中部，现今被国内外大量栽培，品种较多。

木瓜被称为“百益之
果”，被纳入我国卫生部2003年公布的药食兼用果品之一本研究所采
用的木瓜为光皮木瓜系，我国山东、陕西、安徽、江西等省都有栽培。

果实干燥后，果皮光滑不皱缩，故有光皮木瓜之称。

味酸、性平，为
强壮收敛剂，入药有除湿、和脾、舒筋、镇痛、祛痰、顺气、止痢的功效[30]。

现代医学表明：木瓜可以抗菌消炎，软化血管，阻止人体致癌物质的形成。

鲜木瓜富含大量有机酸，同时果酒自身也有保健功能，对高血压、动脉硬化等疾病有良好的预防效果，还可以增强食欲、调节人体内的酸碱平衡。

其主要营养成分如下：
1.糖类。

秦氏等利用石油醚等有机溶剂从木瓜中提取多糖,然后采用苯酚-硫酸光度法测定其含量,其平均含糖量为 10.49%[31]。

2.三萜类化合物齐墩果酸等。

早在1983年,罗氏就从木瓜中分离到五环三萜类化合物齐墩果酸[32]。

3.挥发油类。

史氏等采用水蒸气蒸馏法提取光皮木瓜挥发油,经
GC-MS分离与分析,共分离出76个组分,鉴定出其中46种化合物,占
挥发油总70.17[%[33]。

4.有机酸类。

洪氏等比较分析了安徽宣城、河南的皱皮木瓜和光皮木瓜的乙醚提取物。

宣城产木瓜和河南皱皮木瓜中有机酸成分10个,分别占51.72%和26.48%,而河南光皮木瓜仅含7个,占44.76%[34]。

5.氨基酸和蛋白酶类。

陈氏等则在木瓜中检测到19中氨基酸,他们还比较了木瓜、毛叶木瓜、西藏木瓜、皱皮木瓜中蛋白质的含量,每100 g皱皮木瓜中蛋白质的含量最高,为
6.16 g,而其余3种均为3～4g[35]。

6.无机盐成分。

吴氏等采用原子吸收分光光度法和极谱法等测定了宣木瓜、川木瓜、皱皮木瓜、藏木瓜中微量元素的含量,4 种木瓜
中都含有人体所必须的微量元素,有铜、锰、铁、锌、镉、镍、钴、铬、砷,只有宣木瓜中不含镉[36]。

7.王氏等还测定了木瓜中维生素的含量,含量最高的为维生素C,高
于一般栽培水果的3～31倍,此外还有丰富的维生素B1 、B2 和β-胡萝卜素等[37]。

根据中国林科院对皱皮木瓜、毛叶木瓜和西藏木瓜等6个品种鲜果分析[38,39]，木瓜主要成分见表1、每100g木瓜汁营养物质含量见表2、每g木瓜汁含矿物质的μg数见表3：
表1.4-1
主要成分含量主要成分含量水分81.1%～88.5% 果胶0.78%～2.07% 粗纤维 1.7%～2.6% 有机酸总量 3.14%～4.19% 单宁0.37%～1.54% 总糖 3.47%～4.89% 粗脂肪（种子）22.53%～28.97%
表1.4-2
主要成分含量/mg 主要成分含量/mg 氨基酸总量255.72～481.69 V E0.4～0.74 Vc 50.84～203.09 胡萝卜素0.09～0.17
烟酸0.24～0.32 总黄铜 2.52～14.5
表1.4-3
矿物质含量矿物质含量K 0.15～0.31 Zn 1.4～2.32
Ca 169～433 Fe 8.91～27.08
Mg 86.9～150 Mn 0.15～0.62
Cu 0.2～0.62 P 99.9～268
木瓜中含有可预防流感、抗炎抑菌、护肝降酶、降低血脂等功效
的化合物—齐墩果酸，它的含量为70 mg/100g。

其中木瓜还含有养颜
抗衰老药物的核心物质，具有抗癌、防辐射功能的超氧化物歧化酶（SOD），SOD活力很高[40]，是目前世界上所有水果都难以比拟的。

木瓜是一种药、食兼用的上等果品，经常食用浓缩木瓜软胶囊保
健品、浓缩木瓜口服液可以抗病毒、预防”非典”、抗衰养颜、抗
癌防癌。

木瓜的药用价值是其他水果所不具备的，它的加工用途广，不仅可以做原汁饮料，同时还能提取木瓜药理有效成分。

而木瓜被加
工做成食品时，无论在抗毒或者保健等方面，其功能均超过苹果、梨、山楂等水果。

1.9木瓜果酒的研究意义及内容
1.9.1研究的意义
木瓜在我国分布广，资源丰富，且已经人工栽培成功，然而目前利用较低。

木瓜的开发利用时关系到当地农民生存致富的问题和南水北调水源地的保护问题。

并且木瓜的开发种植，对发展我国的饮食文化是有着十分重大的意义的，它不仅丰富了我国的药膳食品，为其提供了一种纯天然的、独特的新原料;还为我国的对外贸易提供了一个新的品种。

经过加工处理后的木瓜产品，不但能较好地保留其生理活性成分的活力，而且香气浓郁，感官品质非常好。

有抗肿瘤、增强免疫力、调节血压和保肝解毒作用。

果酒能较好的保存其营养，且酒具有一定的药效功用和保健作用。

特别是其中所含的齐墩果酸是一种护肝降脂、抗炎抑菌的物质，时对染色体损失有保护作用。

目前国内虽已有市售的木瓜果酒，但产量不大，功能性少，没有特定的生产标准。

生产工艺也不成熟，大部分产品都是按果酒常用生产工艺进行生产，或直接用酒泡制，然后调配，香气不浓郁，颜色不大可观，同时大部分产品在生产过程中发生褐变，容易产生沉淀，口感酸涩。

这些都大大影响产品质量和销售量，缺少在果酒市场中的竞争力。

因此我们应该大力运用现代食品加工技术，改进加工工艺，提高产品质量。

1.9.2 研究的内容
1木瓜处理工艺研究
木瓜果酒自身有保健功能，对高血压、动脉硬化等疾病有良好的
预防效果，还可以增强食欲、调节人体内的酸碱平衡。

但是木瓜含有丰富的果胶质和粗纤维，口感苦涩，必须经过适当的方法处理，减轻苦涩感。

2主发酵阶段的工艺研究
传统的发酵使用的酵母一般要从斜面菌种开始经逐级扩培才能投入到生产使用。

这种方法操作繁杂、费时而且在扩培过程中容易受杂菌的污染。

从90年代初开始在酿酒行业中推广使用活性干酵母，特别是耐高温酒精活性干酵母的推出，大大简化了酒精发酵过程的控制。

具有发酵周期短，糖利用率高，酒精生成多，成本低等特点。

本研究采用耐高温活性干酵母和生香酵母。

第二章材料及方法
2.1 实验材料
2.1.1 实验材料与仪器设备
2.1.1.1 材料
⑴木瓜：品种光皮木瓜。

实验选用饱满、完整无缺、无虫眼、无杂质、无霉变的新鲜木瓜
2.1.1.2 仪器设备
超净工作台、电热恒温培养箱、电热手提式蒸气灭菌锅、恒温培养箱、榨汁机、电子分析天平、HH—S2S恒温水浴锅、PHS—3C 精密pH计、手持糖度计、微量移液器、722s分光光度计、磁力加热搅拌器等。

2.1.2 化学试剂
食用碱、葡萄糖、酵用膏、NaOH、酚酞、硫酸、冰醋酸、乙醇
等均为分析纯；实验用水为反渗透水。

2.2 实验方法
2.2.1 木瓜处理工艺的研究
⑴木瓜处理工艺过程
木瓜果酒的酿制包括只要是由糖化，前发酵和后发酵等部分组成。

其中重要的一个环节是木瓜的处理。

木瓜富含果胶(4.5-6.5%)和4%左右的粗纤维，所以汁液少而粘稠，果肉质地紧密，有涩味，通
常不宜食用。

为了降低木瓜中的果胶增加出汁率，本实验采用果胶
酶处理，利用果胶酶降解果胶，有效破坏木瓜的植物细胞，使胞内营养物质释放进入果汁中。

同时在水解是为了防止木瓜汁的氧化褐变，应加入适量的SO2，处理工艺过程如下：
木瓜→拣选→清洗→去籽→粉碎→加水保温→加SO2→加果胶酶→酶解处理→离心去渣→酶解液
木瓜酶解处理工艺确定后，通过对酶解影响因素的实验，测定酶解液可溶性固形物含量，来确定最佳酶解工艺条件。

⑵木瓜酶解处理果胶酶作用时间的单因素实验
表2.2.1-1 果胶酶作用时间单因素实验
粉碎木瓜100.0g；水200mL；果胶酶20ppm；酶解温度为47℃；酶解条件
酶解pH为4.5
酶作用时间
1.0 1.5
2.5
3.0 3.5
/h
分别测定酶解液的可溶性固形物含量。