第一章食品腐败变质的因素ppt课件

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8.微生物与干制食品的腐败 种类：
细菌：球菌、无孢子杆菌
霉菌：曲霉属、毛霉属、根霉属、青霉属等
酵母：鲁氏酵母、木兰球拟酵母、结合酵母等
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9.微生物与腌制食品的腐败 种类：
好盐菌：盐制品盐杆菌、红皮盐杆菌、鳕八叠球菌、海 淀八叠球菌
耐盐菌：小球菌、黄杆菌、假单胞菌、马铃薯芽孢杆菌、 金黄色葡萄球菌等
ATP＋ADP＋AMP＋IMP＋HxR ＋Hx
一般即杀的鱼K﹤10％，新鲜鱼20％－40％，不新鲜﹥40％
微生物检验：细菌总数<104个/g 为新鲜鱼，> 106个/g腐败开始
物理检验:质地测定仪，持水率、鱼肉电阻、硬度、弹性等
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感官指标
眼球：明亮凸出，保持鲜鱼固有状态；眼球下陷，浑浊无光 鳃部：口鳃紧闭，色泽鲜红，气味正常；口腮张开，色泽暗
蛋的腐败变质是一系列生物化学变化的过程。当微生物 进入蛋壳后，由于内蛋壳膜及蛋白膜的渗透性比蛋壳小， 所以绝大多数微生物集中在两膜 之间，经过贮藏，细菌 分泌出一种溶解膜的酶，将两膜破坏而进入蛋白。细菌 进入蛋白后会遇到蛋白中卵球蛋白G的溶菌破坏，使细 菌很难繁殖，大约经过几个月后，溶菌作用消失，蛋白 抵抗力减弱，它在细菌和酶的作用下分解为氨基酸、蛋 白胨 ，然后再进一步分解产生硫化氢、氨气和粪臭素等。
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食品质量变化影响因素
生物学因素： 微生物：细菌、霉菌、酵母 其他：昆虫、寄生虫、老鼠等
生化因素：酶 化学因素：氧化 物理因素：水分、光、冷、热
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新鲜食品：
水果、蔬菜、禽畜肉、蛋、水产品等。
加工食品：
冷冻食品、罐头食品、发酵食品、 脱水食品、腌制食品、熏制食品、 调制食品、模拟食品、辐射食品、 微波食品等。
的生物化学反应速度以及微生物的生长 发育程度。
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2.水分
水分不仅影响食品的营养成分，风味物 质和外观形态的变化，而且影响微生物 的生长发育和各种化学反应。
微生物生长繁殖 化学反应 外观形态
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3.光
光线照射会促进化学反应
脂肪氧化，色素褪色，蛋白凝固等。
如：类胡萝卜素----光氧化反应 （双键过氧化，断裂，生成紫罗酮）
蛋膜：最外层叫壳外膜，能抵挡微生物的的侵入，减少蛋内 水分蒸发，但遇水易溶解。壳内膜和蛋白膜：可防止微生 物直接进入。蛋黄膜：蛋白和蛋黄之间，防止蛋白和蛋黄 混合
气室：蛋在排除禽体时，受到外界冷空气的作用，蛋的内容 物收缩，空气从蛋壳上的气孔进入，形成一个空气囊，即 气室。随贮藏时间延长，蛋的内容物的水分蒸发，气室会 逐渐增大，因此蛋的新鲜可由气室来判断
浊有臭味的液体，蛋壳破裂，腐败加剧，形成酸败蛋
霉蛋：霉菌在靠近气室部位进入蛋内，并聚集在蛋壳内壁和蛋
白膜上生长繁殖，菌丝穿过膜层进入蛋内，形成大小
不同的菌点、菌斑并产生霉味，形成霉蛋。
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5.微生物与鱼贝类的腐败
种类：
海水鱼：假单胞菌属、无色杆菌属、黄杆菌属、摩氏杆 菌属等； 淡水鱼：除上述细菌外，还有产碱杆菌属、气单胞杆菌 属、短杆菌属等细菌。
霉菌：曲霉属、枝霉属、念珠霉属、根霉属、青霉属等
酵母：酵母属、圆酵母属
真空冷藏：兼性厌氧菌（无色杆菌、变性杆菌、肠杆 菌）、厌氧菌（梭状芽孢杆菌）
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冷冻食品中的微生物
冷藏鱼类：假单孢菌、摩氏杆菌、无色杆菌等
微冻鱼类：假单孢菌、摩氏杆菌、弧菌等
冻结鱼类：假单孢菌、摩氏杆菌、小球菌、葡萄球 菌、黄色杆菌等
2. 微生物与水果的腐败
3. 微生物与肉类的腐败
4. 微生物与禽类的腐败
5. 微生物与蛋类的腐败
6. 微生物与鱼贝类的腐败
7. 微生物与罐头食品的腐败
8. 微生物与干制食品的腐败
9. 微生物与腌制食品的腐败
10. 微生物与食物中毒
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1.微生物与蔬菜的腐败
特点：
需氧菌和兼性厌氧菌 （合适的水分、pH、氧化还原电势）
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蛋白：蛋白的质量占蛋的58%左右，由蛋白液、中层蛋白和 粘稠蛋白构成。越靠近蛋黄就越粘稠。随贮藏时间延长， 粘稠蛋白逐渐变稀
蛋黄：占蛋黄总量的31%，随贮藏时间延长，粘稠蛋白变稀， 水分渗入蛋黄，使其膨胀，导致蛋黄膜破裂，蛋黄流散到 蛋白中去，成为散黄
系带：蛋黄两端各有一条螺纹带状物联系着，叫做系带。系 带的作用是固定蛋黄。随蛋的新鲜度的减弱，系带的韧性 减弱，使蛋黄脱离中心位置，形成靠黄蛋
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果蔬采后微生物病害的症状及病原（2）
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果蔬采后微生物病害的症状及病原（3）
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果蔬病原菌的入侵途径
—直接侵入 —自然孔侵入（气孔、皮孔、水孔等） —伤口侵入
寄主对侵入的反应类型
—感病 —耐病 —抗病 —免疫
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3.微生物与肉类的腐败 种类：
腐生微生物：细菌、霉菌、酵母菌；主要是细菌（假单 孢菌属、无色杆菌属、黄杆菌属、微球菌属等）
如：多数生机食品（蔬菜、水果）
开始逐渐提高，随着时间延长逐渐下降；
如：某些低度酒和具有后熟性能的果品
随着贮存时间延长而提高。
如：某些高度酒
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生机食品：被采收后呼吸作用和其他生理 活动仍在进行。
水果、蔬菜、鲜蛋
非生机食品：采收或屠宰后没有呼吸作用。
所有动物性食品（禽、畜、水产品）
现象及原因：
细菌：—软腐病 真菌：—灰霉腐败、酸腐病、根腐病
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2.微生物与水果的腐败 特点：
酵母和霉菌
现象：
酵母—糖酵解，产生乙醇和二氧化碳 霉菌—以乙醇等为能源，破坏水果结构多糖
原果胶—果胶—果胶酸—己糖、戊糖、半乳糖醛酸 甲醇
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果蔬采后微生物病害的症状及病原（1）
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腐败变质现象
粘壳蛋：由于腐败菌的作用和水解酶的消化作用，引起浓厚
蛋白脱水、变稀，系带水解断裂，蛋黄移位，形成靠
黄蛋、粘壳于蛋黄膜被分解破裂，浓蛋白变稀，而使蛋白与蛋
黄混合。
酸败蛋或坏蛋：蛋散黄后，在细菌的作用下，蛋液成为一种混
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三、氧化作用
油脂自动氧化
维生素和色素的氧化
维生素：Vc；VA 色素：番茄色素，胡萝卜素
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第三节 物理因素
温度 水分 光 空气成分 射线
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1.温度
温度系数:温度每升高10℃，反应速度增 加的倍数。
Q10=V（t+10）/Vt
温度升高引起食品的腐败变质主要表现 在影响食品中发生的化学变化和酶催化
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第一节 生物学因素
一、微生物 二、害虫和鼠类
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一、微生物
1.引起食品腐败变质的微生物种类
细菌、酵母、霉菌和病毒
2.特点
个体微小，分布广泛，具有潜伏性，一旦 外界环境条件（T、pH、RH等）适宜即大 量繁殖，在食品保藏中很难控制
3.危害：
腐败、霉变和发酵
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1. 微生物与蔬菜的腐败
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4.空气成分
氧化反应： 微生物生长：需氧微生物
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第四节 其他因素
原料的质量状况 包装 加工与贮藏技术
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防治害虫的方法
加强清洁管理 物理方法 机械方法 化学药剂和熏蒸剂
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鼠类
鼠类是食性杂、食量大、繁殖快、适应强 的啮齿类动 物。危害食品的鼠类主要有褐家鼠、黄胸鼠和小家鼠。 鼠类对食品的贮藏性危害极大，据FAO统计，全世界 粮食产量3%因鼠类而损失。此外，鼠类还危害食品包 装，传播疾病。
霉菌：青霉
酵母：圆酵母
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10.微生物与食物中毒 种类：
细菌性食物中毒： 感染型：沙门菌、病原性大肠菌、肠炎弧菌等
毒素型：葡萄球菌、肉毒杆菌等
中间型：肠球菌、魏氏杆菌、亚利桑那菌
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害虫 鼠类
二、害虫和鼠类
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害虫
危害食品的害虫种类繁多，世界上有数百种，大多数 是昆虫和螨类。它们的共同特点是体小色暗，适应力 强，耐高温和严寒，食性复杂，繁殖力强，危害广泛。 据FAO统计，世界粮食被害虫危害造成的数量损失在 5%以上，这是个相当惊人的数字。害虫引起食品发热 和霉变，影响食品质量和数量损失，影响食品卫生和 人体健康。
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鱼体死后鲜度变化
僵直阶段：一般无微生物活动 解僵阶段：微生物开始活动 自溶阶段：微生物大量活动
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鱼贝类的鲜度鉴定
感官指标：眼球、鳃部、肌肉、体表、腹部
化学检验：
1.挥发性盐基氮（TVB－N）：30mg/100g为腐败界限
2.三甲胺氮（TMA－N）
3.氨
HxR ＋Hx
4.K值。K＝
紫并有臭味 肌肉：弹性良好，鳞片完整并紧贴鱼体；松弛，失去弹性，
鳞片灰暗色 体表：保持鲜鱼固有色泽；退色 腹部：坚实有弹性；松软、下陷或溃烂
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6.微生物与罐头食品的腐败
种类：
低酸性食品（pH﹥4.6） 嗜热菌、嗜温厌氧菌、嗜温兼性厌氧菌等
酸性食品（ pH＝3.7－4.6） 非芽孢耐热菌、耐酸芽孢菌
病原微生物：沙门氏菌、炭疽杆菌、结核杆菌、李氏杆 菌、口蹄疫病毒）
低温微生物：无色杆菌、产碱杆菌、莫拉氏杆菌、变性 杆菌等）
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现象：
发黏：10 7.5-8个/cm2 变色：红变、绿变（H2O2,H2S）。 长霉：白色、黑色、绿色。 异味：蛋白质水解成氨、 硫化氢、吲哚、腐胺和
尸胺等的恶臭。
微生物来源的酶—为变质创造条件
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例：
酶促褐变
酚类物质
（绿原酸、儿茶酚、儿 茶酸、咖啡酸、没食子
酸、对香豆酸 ）
多酚氧化酶 （PPO)
O2
醌类物质聚 和体
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二、非酶褐变
美拉德反应（Maillard Reaction）
焦糖化反应（一般贮藏中不考虑）
抗坏血酸氧化
其他：罐藏食品中罐壁与食品引起的褐变
第一章 引起食品变质 腐败的主要因素及作用
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引言 第一节 生物因素 第二节 化学因素 第三节 物理因素 第四节 其他因素
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引言
食品的质量 食品质量的变化趋势 食品质量变化影响因素
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食品质量
营养质量 卫生质量 感官质量
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食品质量的变化趋势
一定条件下，随着时间延长而逐渐下降；
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防鼠方法
建筑防鼠法 食物防鼠法 药物及仪器防鼠法
灭鼠方法
化学药剂灭鼠法 器械灭鼠法 气体灭鼠法
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第二节 化学因素
一、酶的作用 二、非酶褐变 三、氧化作用
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一、酶的作用
酶的来源
食物本身含有的酶—直接引起变质
1.与风味改变有关的酶: 脂酶、蛋白酶、脂氧合酶等 2.与变色有关的酶:叶绿素酶多酚氧化酶等 3.与质地变化有关的酶:淀粉酶、纤维素酶、果胶酶等 4.与营养价值有关的酶:抗坏血酸氧化酶、蛋白酶等
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4.微生物与蛋类的腐败
种类：
腐生微生物： 细菌：假单孢菌属、变性杆菌、产碱杆菌、埃希氏 菌、沙雷氏菌等 霉菌：枝霉、青霉、毛霉 酵母：圆酵母
病原微生物：沙门氏菌、肠细菌属、葡萄球菌等
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蛋的构造
蛋壳：主要成分是碳酸钙，还有少量的角蛋白，蛋壳上密布 着很多小孔，空气可以进入蛋中供其进行呼吸，CO2和水 可经气孔排出
高酸性食品（pH﹤3.7）
霉菌及酵母
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罐头食品的腐败现象
1.胀罐:隐胀、软胀、硬胀。细菌性胀罐 2.平酸腐败：平酸菌，兼性厌氧菌 3.黑变：黑梭状芽孢杆菌 4.发霉：青霉、曲霉、柠檬霉
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7.微生物与冷冻食品的腐败 种类：
细菌：嗜冷细菌（假单孢菌、黄色杆菌、无色杆菌、小 球菌等）及部分嗜温细菌（金黄色葡萄球菌、沙门菌、 芽孢杆菌）
胚：蛋黄表面的圆点
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污染途径
主要有两种： 一是不健康的禽，在蛋未排出禽体前经蛋壳进入蛋内。 二是蛋壳上的粪便、泥土中的细菌由气孔进入。 另外，蛋内还含有各种酶，在长期贮藏中会因酶的作用分解
而腐败变质。一般蛋黄中的细菌多对于蛋白，因为蛋白 中有溶菌酶，它具有杀菌作用。
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腐败变质过程