葡萄酒生产实习报告

葡萄酒生产实习总结
报告正文
一、葡萄学实习内容
1. 时间
时间：2021年8月10日
2. 材料方法
材料：阳光玫瑰、玫瑰香、维多利亚、户太八号、红地球、维多利亚
方法：
（1）感官分析法
感官检验是利用视觉、嗅觉、味觉对葡萄进行观察、鉴别和评价，也就是利用感官去认识、确定葡萄的感官特征，最后得出对它的评价。

利用视觉，观察葡萄外观、颜色和形状，以此判断葡萄品种；利用嗅觉，感受葡萄的香味；利用味觉，对葡萄的甜、酸、涩等进行感觉，评价葡萄的滋味。

（2）理化分析法
理化检验是利用物理或化学手段测定葡萄的某些物理性质及其化学性质。

通过物理方法测量葡萄果穗和果粒的性状，通过化学手段测量葡萄果实的理化指标。

3. 数据分析（1）图片
（2）数据分析
阳光玫瑰：
欧美杂交种，由日本果树试验场安芸津葡萄、柿研究部选育而成。

果穗圆柱形，有副穗，穗重600～800g，单粒重14g左右，果粒着生紧密，近圆形，成熟时黄绿色，果面有光泽，果粉较少，果皮较薄。

种子数量极少，呈长卵形。

出汁率一般，可溶性固形物含量20%～26%，玫瑰香味浓郁，香甜可口。

耐贮性好，在冷库条件下可贮至春节仍然鲜嫩如初。

玫瑰香：
中晚熟的品种，原产于英国，它植株生长中等，二次结果率高，丰产；欧亚种，由亚历山大、黑罕杂交而成。

果穗圆锥形，重410g克，果粒椭圆形或近圆形，重量10克左右；果皮黑紫色，果肉较软，多汁有浓郁的玫瑰香味。

种子数量极少，颜色为灰色。

可溶性固形物含量18%～20%，出汁率较高，品质上乘。

该品种适应性强，耐盐碱，丰产，除生食外还可酿制干白葡萄酒和玫瑰香类型酒。

户太八号：
西安市葡萄研究所（当时称户县葡萄研究所，1997年更为现名）通过奥
林匹亚芽变选育而成，1996年01月10日陕西省第18次农作物品种审定会议审定通过。

是欧美杂种，果穗圆柱形，穗重746g左右，果粒着生较紧密。

果粒大，倒卵形，紫黑色或紫红色，酸甜可口，果粉厚，果皮中厚，果皮与果肉易分离，果肉细脆，无肉囊，每果1～2粒种子。

平均粒重9.5—10.8克，种子数量较少。

出汁率高，可溶性固形物16.5%～18.6%。

多次结果能力强，生产中一般结2次果。

耐贮性好，常温下存放10d以上，果实完好无损。

茉莉香：
欧美杂交种，雌能花，需无核化处理，否则不能保证稳产高产，无核化处理无核率可达98%以上。

果实颜色紫红色，果粒小，呈长圆形，重3克左右。

果穗小，呈圆柱形，穗重500克左右。

种子数量极少，呈卵圆形，颜色为绿色。

出汁率一般，可溶性固形物含量22% ，有浓厚的茉莉香味，品质极好。

枝条成熟极好，在吉林零下40度无冻害（埋土10厘米防寒）抗病性极强，病害较轻，丰产稳产。

适宜大部分地区栽培。

维多利亚：
属欧亚种，有副穗，果穗圆锥形或圆柱形，穗重1545g左右，果粒着生中等紧密。

果粒大，倒卵形或长椭圆形，黄绿色，果肉硬而脆，粒重13克左右，种子数量较多较大，呈卵圆形，颜色为绿色。

可溶性固形物11.5%～16.0%，成熟期在7月中旬。

红地球：
属欧亚种，原产美国，果穗长圆锥形，穗重1230克左右，果粒着生松紧适度，大小均匀，粒重13克左右，果皮中厚，暗紫红色，果肉硬、脆、
甜，种子数量多，呈卵圆形，颜色为红色。

出汁率一般，可溶性固形物17%，在湖南岳阳8月中旬成熟。

红地球葡萄是美国、智利、澳大利亚、南非等新型葡萄出口国最主要的出口品种之一，当前已成为我国葡萄栽培业中取代巨峰的主要品种。

在鲜食葡萄行业中，红地球葡萄被认为是耐贮运的品种。

二、葡萄酒酿造实习内容
时间：8月11日~8月30日
材料：梅鹿辄、霞多丽、爱格丽
方法：干红、桃红酿造工艺、理化检验法、感官检验法
干红酿造工艺
葡萄原料→原料分选→除梗破碎（混酿设计）→（之前60mg/L二氧化硫处理）添加酵母→酒精发酵→发酵监控→皮渣分离→终止发酵→分离转罐→苹乳发酵→自然澄清→陈酿管理→稳定处理→过滤装瓶
（1）容器准备
玻璃容器、不锈钢罐、管道弯头等均需要用清水冲洗，对于酒石、色素等沉积物或污渍，可用1~2%NaOH水溶液冲洗，清水洗净后，用0.3%柠檬酸水溶液清洗，而后用清水洗净。

如需消毒灭菌，一般采用1~2%SO2水溶液冲洗或用0.5%SO2水溶液浸泡，也可用高锰酸钾2~ 5%水溶液冲洗或0. 1%水溶液浸泡，1%过氧化氢水溶液可用于对器皿、用具等和操作者的手进行消毒。

（2）原料挑选
葡萄原料要求成熟、卫生，手工挑选去除病果、虫果、裂果、畸形果以及
生青果，必要时可以手工粒选葡萄原料。

（3）除梗破碎
原料量大的情况下，采用除梗破碎机进行除梗破碎，低温快速处理，勿碾碎果皮、撕烂果皮、压碎种子。

葡萄汁与皮、籽的混合物称之为葡萄醪，迅速装罐，不超过罐容量的75%，取汁测定葡萄汁含糖量、含酸重、比重和温度，确定是否需要调整糖酸含量。

（4）添加二氧化硫
二氧化硫的用量一般是50- 60mg/L,用实验室的亚硫酸，一般是每2L葡萄醪取1ml亚硫酸。

它的主要作用是抑制来源于葡萄原料的杂菌活动，但是在葡萄原料良好的情况下，可以酌情降低二氧化硫处理量。

（5）浸渍处理
红葡萄醪一般不特意进行冷浸渍，因为随后的发酵浸渍的强度要比冷浸渍强很多。

二氧化硫处理后，葡萄醪一般在15"C左右静置12~24小时，一方面可以让果胶酶充分发挥作用，低温不利于果胶酶的作用，另一方面适量的二氧化硫处理，能够有效抑制葡萄果皮上的微生物活动。

（6）酵母干粉活化
商业活性干酵母粉，按照0.2%计算葡萄汁发酵的用量，添加约五倍质量的水和五倍质量的葡萄汁，摇晃均匀后37C活化培养15~30分钟，等待发酵起泡。

（7）启动酵母发酵
在葡萄醪中加入上述已发酵起泡的酵母菌液，启动酒精发酵。

（8）添加白砂糖
若葡萄汁含糖量不足，可用白砂糖调整，按照17.5g/L糖生成1%vol计算，因为后期分离的皮渣会带走1g/L的糖生成的酒精。

再根据目标酒精度11.5%vol以及初步测定的含糖量，玻璃罐中130gL，不锈钢罐115g/L，计算可得玻璃罐中添加白砂糖641g，不锈钢罐中添加白砂糖6120g，加入白砂糖之后要注意搅拌均匀，不锈钢罐可以倒罐4~5次。

（9）发酵监控
为了促进皮渣浸溃，控制发酵温度于25 ~30°C，每隔68小时监测比重(ρ), 温度(T)，绘制发酵曲线，同时压皮渣帽进入葡萄汁，促进浸渍，葡萄原料质量很好时，发酵温度可以稍高，28 ~30"C，加强浸渍。

葡萄原料质量一般时，发酵温度要稍低，25- 27°C, 减弱浸渍。

预计酒精度为12±1%vol，如果葡萄汁含糖量不够，可以用白砂糖进行调整，按照18g/L糖生成1%vol的酒精来计算，因为后期分离的皮渣会带走1g/L的糖生成的酒精。

（10）终止发酵
当气泡偶尔冒出，多集中在液面的瓶壁四周；葡萄酒分层，澄清酒出现以及比重降至0.992~0.996，检测还原糖的含量，当含量低于2g/L, 说明已经发酵至干，可分离上部澄清酒液到干净的罐中，同时加入60mg/L左右的二氧化硫，终止发酵，满罐密封贮藏，温度保持在15°C左右。

（11）监控表格、分析
见附件6、7。

（12）实习图片
三、葡萄酒理化分析实习内容
（1）可溶性固形物的测定（仪器：手持糖量计）
使用方法:
①掀开照明棱镜盖板，用柔软的绒布仔细地将折光棱镜拭净，注意不
要划伤镜面。

②用纯净蒸馏水溶液的折光率，查明视场中的明暗分界线是否位于刻
度0%，若有偏离则可用螺丝起子旋动分刻校正螺丝、使分划尺的明暗分界线正确位于0%处。

③用玻璃棒沾取供试葡萄汁1-2 滴，进行样品测定，记录数据。

（2）比重的测定——比重计法
分析步骤:
①澄清样品倒入250ml量筒中，插入比重计，同时插入温度计，观
察记录数据。

②查校正表得到D20/20.
（3）糖的测定——裴林试剂热滴定法
操作步骤：
①斐林试剂A、B液标定
预备试验：取斐林氏A、B液各5.00mL于250mL三角瓶中，加50mL水，摇匀，在电炉上加热沸腾，在沸腾状态下用制备好的葡萄糖标准溶液滴定，当溶液的蓝色将消失呈红色时，加2滴甲基蓝指示液，继续滴至蓝色消失，记录消耗的葡萄糖标准溶液的体积(V0)。

正式试验：取斐林氏A、B液各5.00mL于250mL一角瓶中，加50mL水和比预备试验少1ml 葡萄糖标准溶液，加热至沸，并保持2min，加2滴次甲基蓝指示液，在沸腾态下于1min内用葡萄糖标准溶液滴至终点，记录消耗的葡萄糖标准溶液的总体积。

②样品制备
总糖测定样品制备:
吸取一定量的样品→容量瓶中(稀释使样品中总糖含量2~4g)+
5ml(1:1)HCl→加一定量的水→68±1°C水浴上水解15min→冷却→用200g/L氢氧化钠溶液中和至中性后定容。

还原糖样品制备：根据样品的含糖量适当对样品进行相应的稀释，葡萄原科主要是测定其还原糖的含量。

③样品的测定
a、预备试验：裴林试剂A、B液各5mL→250mL三角瓶中→加水50mL→加入5.0mL试样→在沸腾状态下用5g/L的葡萄糖标液滴定→至蓝色消失成红色→加入 2 滴亚甲基蓝指示剂→继续滴定至蓝色消失，记录消耗葡标液的体积。

b、正式试验：裴林试剂A、 B液各5mL→250mL三角瓶中→加水50mL→加入5.0mL试样＋比预备试验少1ml的5g/L 的葡标液→加热至沸腾，并保持 2min→加入 2 滴亚甲基蓝指示剂→在沸腾状态下于1min内用葡标液滴定至蓝色消失，记录消耗葡标液的体积。

重复测定三次，每次误差不超过 0.05mL。

④结果计算。

（4）总酸的测定
①吸取样品 2mL(取样量可根据酒的颜色深浅而增减)→250mL三角瓶→加 50mL 蒸馏水+2 滴酚酞(摇匀)→用氢氧化钠标准溶液滴定至终点(保持 30s 不变色)，记录消耗氢氧化钠溶液的体积。

同时作空白试验。

②结果计算。

四、实习心得
葡萄酒生产实习，是一个幸福的过程。

在这个过程中，我们不但巩固了理论知识，学习到新的技能，还从中建立了自己对劳动的深刻认识以及对专业的更新的理解框架，同时也对自我未来规划有一定的影响。

葡萄酒生产实习，让我体会了劳动的快乐与充实。

在重复且漫长的原料挑选过程中，我明白了耐心与责任的重量和意义。

耐心是为了挑选更好的原料，从而酿造出更好更完美的酒，而责任则是匠心，是在这个过程中承担分配到的任务并且保质保量地完成。

从原料的挑选分拣、入罐、测量各项理化指标、倒罐到分装出罐，在整个过程中，劳动是贯穿始末的，虽然忙碌，但是大家团结协作，共同努力，让我体会到了劳动的快乐与充实，同时也深刻体会到劳动的精神在当今社会难能可贵。

葡萄酒生产实习，让我对专业有了更深刻的认识和体会。

在大学期间，我们学习的大多是理论知识，很少可以深入到实践去提高自我动手能力，而在葡萄酒生产实习过程中，我们学习到了干红酿造工艺、桃红酿造工艺以及酿造过程中每个步骤的原理和操作，体会到酿酒的艰辛以及酿酒其中的工匠精神，同时也培养了我们的实践能力以及创新能力，并且在这个过程中加深了对专业的认识和对自己的就业前景也有了一定认识和了解。

酿出一瓶卫生、没有缺点的酒，是我们的目标，但是我们相信未来并不局限于此。

通过葡萄酒生产实习学习到的理论和技能帮助了学生构建对葡萄学和酿酒工艺的理解框架，这可能会伴随我们整个职业生涯，成为我们未来规划和方向的基础。

因此，葡萄酒生产实习，这不仅是一个充实且快乐的过程，也是一个自我认知和巩固创新的过程。