一种梨的香气成分分析和香精模拟研究

一种梨的香气成分分析和香精模拟研究---------------------------------------------------------------范文最新推荐------------------------------------------------------ 一种梨的香气成分分析和香精模拟研
究
摘要 : 本文研究了天然水晶梨香精调配的技术，采用固相微萃取方式( SPME ) 进行萃取 ,
并结合气相色谱和质谱 ( GC/MS ) 分析检测来研究水晶生梨的挥发性香气成分化合物。

其
主要香气成分化合物为己醛，己酸乙酯，丁酸乙酯，乙酸乙酯，乙酸己酯，乙醇，苯甲
醛 , 乙酸丁酯，和 ( E,Z )-2,4- 癸二烯酸乙酯等。

结合分析报告和对水晶梨特征香气和香韵
组成的分析，有选择性地使用各种单体香原料拟定配方，进行香精的配制，通过实验不
断对配方进行优化，最终得到梨香气饱满、圆
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润的优化香精配方。

其结果如下:果香香
韵 , 7 5% ~ 8 5% ,, 青香香韵 , 3 %~ 3 .5% , ,
甜香香韵 , 5 %~ 7 % , , 酒香香韵
, 1%~1.5% , ，且香精中，同一香路的香韵所
用的原料品种越多，香味越丰满、越厚
实。

4220
关键词 :水晶梨,香气成分, 顶空固相微萃取,
气相色谱 - 质谱法
Analysis Analysis Analysis Analysis of of of of Aroma Aroma Aroma Aroma tic tic tic tic Components Components Components Components of of of of Pear Pear Pear Pear and and and and S S S S imulation imulation imulation imulation
Study Study Study Study of of of of Flavor Flavor Flavor Flavor
---------------------------------------------------------------范文
最新推荐------------------------------------------------------ Abstract: Abstract: Abstract: Abstract: The technology of Shuijingli pear flavor was s imulat ed. Volatiles from Shuijingli
f ragrant pears were studied usin
g high-resolution gas chromatography and the solid-phase
micro extraction (SPME) method of gas
chromatography/mass spectrometry (GC/MS). The
dominant components were hexanal, ethyl caproate , ethyl but yr ate, ethyl acetate, hexyl acetate,
ethanol, benzyl aldehyde, butyl acetate, and ethyl (E,Z)-2,4-decadienoate. After make a n
analysis in ingredients of Shuijingli f ragrant pears , Nuances of
the composition and deployment
process by selective use of various monomers aromatic raw materials , continuously optimize
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3.2.2 初次配方存在差距的原因及修改计划18
3.3 各种香韵对梨香气的影响18
3.3.1 果香韵对梨香精香气的影响 . 19
3.3.2 青香韵对梨香精香气的影响 . 20
3.3.3 甜香韵和酒香韵对梨香精香气的影响20
4. 结论 . . . . 23
致谢 . . . . 24
参考文献 . . . . 25
1. 前言
1.1 梨的生产及目前研究现状
---------------------------------------------------------------范文最新推荐------------------------------------------------------ 我国是梨树原产地之一，梨是我国继苹果、柑桔之后的第三大水果。

我国梨树栽培
品种中，脆肉、软肉品种兼有，这些品种主要分属秋子梨、白梨、砂梨、西洋梨 4 个
种。

我国的梨主要以脆肉品种为主 [1]。

我国梨产区主要集中在渤海湾、黄河故道及西北
黄土高原地区。

渤海湾地区以生产长把梨、慈梨、香水梨,冀中平原以生产鸭梨、雪花
梨,黄河故道和西北黄土高原以生产酥梨、晋蜜梨而得名，并形成了具有地方特色的名
优产品，长江中下游及云贵高原地区则成为我国沙梨的主要产区。

2004 年梨产量为 101 2
万吨，占世界第一位。

西方国家主要以西洋梨为主，
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美国、意大利、西班牙、阿根廷、
德国 5 个国家的产量占世界洋梨产量的 46.3%
[2]。

目前关于梨的研究主要集中在梨的栽培品种的选择、采前采后生理和病理、采后贮
藏保鲜等方向 , 对于梨采后的深加工研究甚少。

目前世界果品加工中不同程度地存在着四
大技术难题 : 果汁褐变、后浑浊、营养素损失和芳香物质逸散，这些问题都不同程度地影
响了果品的质量和消费者购买率，影响水果业生产规模。

其中芳香物质的损失是一个比
较难以解决的问题，也是果汁等加工中不可缺少的工艺操作。

生产过程使水果原料中小
---------------------------------------------------------------范文最新推荐------------------------------------------------------ 分子芳香物质逸散，热敏性的芳香物质分解失去天然水果的自然风味，从而严重影响了
1.3.1 果实的内在因素
果实的结构、自身的代谢变化会影响到风味物质的形成。

由于果实中的酶的作用及
脂肪酸、氨基酸和水果组织中的代谢变化，经过短期贮藏的五九香梨比新鲜采摘的五九
香梨梨的香气成分含量高 [11]。

1.3.2 产区的气候条件及栽培管理条件
不同产区的梨由于受到当地土壤、气候、栽培管理
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等条件的影响，不同产区的同一
品种在风味和芳香成分的组成上会表现出一定的差异，如河北的鸭梨和北京的鸭梨在可
溶性固形物、总糖量、有机酸等方面均有一定的差异。

香气成分含量上也表现出不同。

Jia
[12]
等的研究表明 : 大量施 N 肥会增加桃果实的 “ 青香型气味
” ，同时减少 “ 果香型气
味 ” ，使桃果实的感官风味评价降低。

苹果果实生长发育后期的断水，能提高特征香气
物质的含量。

通过合理的栽培管理方法和恰当的采收处理，调节果实香气成分的适当比
---------------------------------------------------------------范文最新推荐------------------------------------------------------ 例，提高果实的嗜好性，生产出优质的水果。

1.3.3 不同系统的梨的品种
果实的系统之间和品种之间存在一定的差别，与风味物质有关的呈味物质如果实的
糖、有机酸、酚类物质，氨基酸和脂肪酸等物质的差异也很大。

许多研究也证明了这一
点。

例如 Gary R.Takeoka 对几种亚洲梨的挥发性成分作了研究， Suwanagul A 等 [13]
研究
了 8 种不同品种的欧洲梨的挥发性成分。

实验得出 : 梨的品种不同，香气成分的种类和各
组分之间的比例也不相同。

正是这些不同的比例导致了水果间不同的香气表现。

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1.3.4 采收成熟度和后熟
考虑到果实的成熟度对果实风味品质及贮藏加工品质的影响，通常在合适的成熟度
进行采摘，不同的系统及同一系统的不同品种之间的采收成熟度也不尽相同。

晚采的鸭
总的来说，每一种挥发性成分对果实香气的贡献取决于它的风味阈值
( threshold ) 即
指人的嗅觉器官能感受到的该化合物所需的最小浓度值。

阈值越大的化合物，越不易感
觉到，阈值越小的化合物，即使浓度很低时也能感觉到，例如，与植物青香味有关的反
式 -2- 己烯醛和顺 -3- 己烯醇，其阈值分别为 0.02 ppm 和 O.O7 ppm ，微量时就可以感觉到
---------------------------------------------------------------范文最新推荐------------------------------------------------------ 它们的存在 [15]。

果实中香味成分的浓度并不是含量越高越好，有的物质在低浓度时表现为怡人的香味，而在高浓度时表现相反的作用。

另外，人们对水果果实发出的香味感
觉，并不是一种或两种化合物单独的效果，而是多种香气成分共同作用的结果。

其中几
种果实的特征香气成分对果实风味品质起着更重要的作用。

自然成熟的水果发出令人愉
快的香味，而未成熟或人工催熟的果实却没有水果样甜香的感觉。

因此如何增加果实中
果香型化合物的含量，减少生味，是提高果实品质的关键。

由此可见，了解果实生长过程中香气物质形成的规
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律及影响因素，通过合理的栽培
管理方法和选择恰当的采收成熟度及恰当的采后处理，能提高果实的嗜好性，调节果实
香气成分的适当比例，生产出优质的水果。

1.4 水果及加工产品香气成分研究存在的问题及研究展望
随着经济水平和生活水平的提高，人们越来越重视食品的质量，同时高品质的水果
也越来越受到消费者的青睐。

水果香气的研究自然成为引人注目的课题。

目前主要存在
的问题是研究范围比较窄，主要集中在香气的分析测定等方面，而且香气成分的检测方
法不完善,感官检验与仪器测定的香气的关系没有定论。

今后的研究热点是水果在生
---------------------------------------------------------------范文最新推荐------------------------------------------------------ 法 ( Solid Phase Micro Extraction 简称 SPME ) 等。

由于水果香气成分的复杂多样性，因此
有必要对香气分析方法进行比较和研究，从而确定哪一种或者几种分离提取方法的结合
才能更好地体现出水果的天然的香气成分。

本章根据查阅文献资料 [17] 中分别采用溶剂萃
取法、水蒸气蒸馏法、氮气吹扫液氮捕集法、同时蒸馏萃取法 ( SDE ) 、顶空固相微萃取
法 ( SPME ) ，并结合 GC-MS 分别对梨香气成分的前处理、分离提取等进行分析比较，试
图筛选出一种或几种方便快捷且能够比较真实地反应出梨果实香气组成的方法，旨在为
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梨香气成分的提取分离建立最佳方法。

同时为水果香气级别的划分和梨的贮藏及深加工
产品的风味质量控制起到指导作用。

1.5.1 蒸馏提取法
蒸馏法是应用最早的分离方法之一。

主要有水蒸气蒸馏法、真空蒸馏法、同时蒸馏
萃取法 ( SDE ) 等。

其中比较著名的是 Liekens&Nieken
[18]
于 1996 年发明 SDE 法是目前比
较经典的芳香物质分离方法，热敏性果蔬的香气可以采用减压蒸馏的方法，它可降低系
统的温度，使物料香气的提取在温和的条件下进行，
---------------------------------------------------------------范文最新推荐------------------------------------------------------ 但高沸点组分的产率较低。

此设备
同时也用于亚洲梨果实风味组成的测定。

SDE 法获得的挥发油在有机溶剂中，溶液体积
较大，便于操作，避免了通常蒸馏法提取精油时在器壁上吸附损失及转移微量精油时的
操作困难，目前多用于工业生产上的精油制备等，其缺点是部分含量较低的挥发性成分
的检测率较低，加热的过程中，热不稳定成分易分解，产生假象。

1. 蒸汽 2. 烧瓶 3. 梨汁 4. 冷凝器 5. 抽滤瓶 6. 低温冷凝管 7. 冷冻室 8. 真空泵实验操作,水蒸气蒸馏法,:取 500 mL 梨汁装入一密闭的玻璃瓶内，直接用蒸汽吹。

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溶剂萃取法优缺点分析:这种方法曾用于香气浓郁的果实和果酒中的香气成分的分
析，但在含水量大且香气较清淡的梨的香气成分中很少应用。

该方法有有机溶剂的参
与，虽然在浓缩过程中可以相对避免挥发性成分的损失，避免热降解、氧化和萃取物之
间的化学反应但因为溶剂的纯度和添加量的影响，这种方法缺乏很好的重现性。

而且大
量的水和溶剂的存在增加了后处理的复杂性，另外，这种方法至少需要 2-3 h 的萃取和浓
缩过程，更增加了萃取过程的复杂性。

一种梨的香气成分分析和香精模拟研究(6):。