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菜单简介
篇一：菜单介绍
南通游玩手册：特色菜点
天下第一鲜（文蛤）
南黄海滩涂盛产的文蛤有“天下第一鲜”之美誉，古代曾列为贡品上献朝廷。

文蛤肉有爆炒、煨汤、烧烤、生炝等多种食法，请你们自主选择。

铁板文蛤，
金钱文蛤饼等为南通名菜。

文峰双竹
主要原料是竹蛏，配以竹笋爆炒而成。

竹蛏主要产于本市如东滩涂，形似竹管，壳色淡黄，肉质如玉，为海鲜中的上品。

秋冬季节到清明前后收获的竹蛏体肥
味佳。

白汁鮰鱼
鮰鱼又名白吉鱼，长吻鳍，品种繁多。

南通狼山一带江段出产的鮰鱼，白中隐红，剌少肉嫩，为长江长吻鳍中稀有的名贵品种。

此菜已收入《中国名菜谱》
和《中国烹饪词典》。

提汤羊肉
海门山羊素以肥嫩鲜美著称，海门提汤羊肉在清末明初即负盛名。

当地名厨选
用经阉割育肥的山羊为原料，经过独特烹调而成，具有鲜嫩、多汁、味美、肉精、脂少、易消化、膻味轻等特点。

糖醋黄鱼
产于洋口鱼场的大小黄鱼，是我国最古老最重要的经济鱼类之一。

黄鱼含蛋白质、脂肪、糖、维生素、钙、铁等多种营养成份，大黄鱼胶更是高级营养补品，黄鱼吃法较多，糖醋黄鱼是也是我们店里名菜。

金钱萝卜饼
创制于清朝末年，七十年代南通点心师根据《随园食单》加以改进，使成品色
泽和谐悦目，形如金钱、纹路清晰，皮子酥松，馅心腴美鲜香。

一般以油水面
包油酥再包萝卜丝和猪板油馅，用平底锅隔层烘烤而成。

狼山鸡
以南通南部的狼山命名，原名＂岔河大鸡＂＂马塘黑鸡＂。

原产于如东县境内，以马塘、岔河为中心，旁及掘港、拼茶、丰利及双甸，南通县的石港等地也有
分布。

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狼山鸡羽毛多为纯黑色，少数白色的已逐渐被淘汰。

成年公鸡体重约3.5～4公斤，母鸡2.5～3公斤。

相关传说：相传1872年，一艘英国商船，停泊南通附近的长江中，炊事员上岸买回一批黑鸡做菜。

因鸡肉质细嫩，味道鲜美异常，船长甚感惊奇，如获至宝，便带回英国几只。

后黑鸡在英家禽展览会上展出，受欧美各国养禽专家青睐。

于是，欧、美、亚许多国便从我国进口此鸡。

由于这些鸡都从南通狼山出口，
故取名“狼山鸡”。

泥螺
味道特别鲜美。

我们店里的“桂花泥螺”，，粒大脂丰，极其鲜美。

泥螺含有
丰富的蛋白质、钙、磷、铁及多种维生素成份。

泥螺营养丰富，又具一定医药
作用。

据《本草纲目拾遗》载：泥螺有补肝肾、润肺、明目、生津之功能。

吃法：先咬住它露在外面的肉，然后用筷子夹住没有咬住的部分（就是在牙齿
外面，还没有到壳的地方），一定要夹紧，往外一刮，肉就出来了，壳里就只
剩下黑色的东西了。

多吃点，就会熟练了。

几款风味特色菜品介绍特色风味菜品集
继续的为大家介绍一些非常有创意的新菜。

就比如说今天为大家介绍的这几道
菜就是正宗的酒店风味特色菜。

不仅味道好。

而且造型美观。

味道独特。

并且
这些菜的销量也是非常可观的。

相信身为厨师的你。

也想制作几道特色的风味
特色菜吧。

下面就为大家详细的介绍这几道正宗的风味特色菜品集
风味香酥鸭
售价58元／只
原料：樱桃谷鸭一只（约重1500克）。

味型：咸鲜葱香味浓。

罗伟试制点评：此菜葱香味浓，鸭肉香酥可口。

建议鸭子在宰杀洗净后加椒盐、沙姜粉、十三香适量、黄酒、干辣椒、花椒先腌渍码味约至少3小时，再汆水
入卤水锅卤。

鸭子卤好后，我是用中低油温浸炸，大约5分钟（炸时注意翻面），当看到葱表面发干捞出，打开竹网，挑出香葱垫底，鸭子改刀，上面撒
芝麻，淋香辣油。

同时炸葱香鸭的油因其葱香、卤香味浓可专用，此菜易成为
酒店特色旺销菜，适合大中型酒店推广
夹心茄排
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亮点：口味酸甜适中，备受儿童和女士的欢迎。

用料：圆茄子500克，莲蓉馅100克，沙拉酱（酸甜味）100克，面包糠300克，鸡蛋 2个，生粉50克。

特点：外焦里嫩，酸甜适口。

创意：源于夹心饼干的外形。

制作关键:控制好油温，莲蓉馅加少许油，这样既可增香，又可使莲蓉更酥软。

脆丝三文鱼麻酱虾球
售价：48元日售26份
原料:三文鱼6片约60克，开背去线虾仁400克，紫甘蓝、白菜、青红椒各40克。

调料:蒸鱼豉油20克，日本青芥辣4克，芝麻酱15克，美极鲜酱油5克，瓜子粉3克（选熟瓜子仁，磨碎即可），盐2克，味精2克，姜丝3克。

制作：1、紫甘蓝、白菜、青红椒分别切细丝，入冰水中，浸泡半小时以上；虾仁自然解冻备用。

2、三文鱼切成10厘米长、5厘米宽的6片，放在泡好的蔬
菜丝上面（如图），摆在盘边；蒸鱼豉油加日本青芥辣搅开，走菜时一起上桌。

3、芝麻酱、美极鲜、瓜子粉、盐、味精放在一起，用35克清水搅开成糊状备用。

4、虾仁入开水汆1分钟倒出；色拉油10克烧热，下姜丝炒香，入虾仁，
再倒入搅好的芝麻酱，离火搅匀，出锅放在垫有生菜的盘中间即可。

创意：蔬菜冰镇，泡过后更爽，再加上三文鱼，搭配虾仁，口感鲜美。

制作关键：虾仁不要汆得时间太长，防止口感老。

杨建华点评：此菜创新思路不错，虾仁拌酱的口味比较新，但颜色不够洁白，
所以此菜装盘造型上还有待改进，我建议把五彩丝摆整齐，用三文鱼片卷起来，虾用凤尾虾，倒立（尾巴向上）在盘中，每个虾用莴笋片围起来，显得更大气、整齐。

蜀香开胃兔28元/份
原料：兔柳300克，生花生仁150克，红小米椒20克，野山椒30克，野山椒
汁200克，色拉油500克。

调料:蒜末4克，味精3克，盐2克，白糖2克，水淀粉10克，葱花10克，白醋5克。

A料：盐3克，胡椒粉2克，葱姜水10克，嫩肉粉2克，蛋清1个。

制作:1、将兔柳切成1厘米见方的小丁，入凉水漂净血水控干水分，加A料上
浆码味（约5分钟）。

2、将花生仁汆水至断生，放入野山椒汁里浸泡24小时。

3、锅上火入宽油烧至四五成热，入兔肉丁划散（约2分钟）捞起控油。

4、锅。