西藏不同地区野生黑木耳成分分析

西藏不同地区野生黑木耳成分分析
施树;罗章
【摘要】以产自西藏察隅、亚东、鲁郎的野生黑木耳为原料,对比分析了其中的基本营养成分以及氨基酸、微量元素、维生素和色差,探讨西藏不同产地野生黑木耳的营养成分之间的差异.结果表明,西藏野生黑木耳样品中糖分含量较高,脂肪含量低,同时不同地区品种间营养成分差异较大,颜色差异不显著,为西藏野生黑木耳的进一步开发利用提供了参考.%The wild black fungus from different region of Tibet was used as raw materials to assay the conven-tional nutrients:amino acid,trace elements,vitamin and color .The difference of the wild black fungus nutrient composition from Tibet was discussed. The results showed that:the wild black fungus from different regions of Tibet had high sugar content and low fat content, and there was a distinct nutrient difference and an unsignifi-cant color difference between them. This study provided basis for further development of the wild black fungus from Tibet.
【期刊名称】《食品研究与开发》
【年(卷),期】2017(038)002
【总页数】4页(P33-36)
【关键词】西藏;野生黑木耳;营养成分
【作者】施树;罗章
【作者单位】重庆旅游职业学院,重庆 409000;西藏大学农牧学院,西藏林芝860000
【正文语种】中文
西藏高原拥有复杂多样的地形，除呈现西北严寒干燥，东南温暖湿润的总趋向外，还有多种多样的区域气候和明显的垂直气候带。

“十里不同天”、“一天有四季”恰当地反映了西藏多样化的气候。

这也给西藏野生作物多样化创造了条件。

黑木耳属于担子菌门、层菌纲、木耳目、木耳科、木耳属[1]，营养价值高，味道鲜美，
是上好的食材，同时黑木耳作为可食用菌是有名的“滋补长寿食品”，具有良好的抗癌作用，含有丰富的胶质、钙、铁和B族维生素等。

本研究通过对西藏亚东、鲁郎和察隅3个不同地区的野生木耳进行采集，并对其
中的营养成分进行分析和对比，旨在通过分析和对比发掘符合现今膳食要求的优质黑木耳，为开发更高营养价值的黑木耳新品种提供参考。

1.1 供试菌株
野生干黑木耳：分别采自西藏察隅、亚东、鲁郎3个地区。

1.2 试剂
液氮、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、硫酸铜、硫酸钾、硫酸、硼酸、甲基红、溴甲酚绿、亚甲基蓝、氢氧化钠、无水乙醇、浓盐酸、石油醚、硅藻土、氢氧化钾、苯酚、葡萄糖、酒石酸钾钠、3，5-二硝基水杨酸、亚硫酸钠、结晶酚、正丁醇、淀粉酶、木瓜蛋白酶、无水乙酸钠、氯化钾、铁氰化钾、乙酸、人造沸石、硫胺素、丙酮、过氧化氢、核黄素、芦丁等：均为分析纯，由重庆滴水化学试剂有限责任公司提供；所用水为超纯水。

1.3 仪器与设备
721S可见光分光光度计：上海棱光技术有限公司；TCP2-B全自动色差计；北京
奥依克光电仪器有限公司；TBD0-1000EC电热烤炉：福建德霸食品机械有限公司；F2500荧光分光光度计：日立高新技术公司；THZC-1振荡器：常州恒隆仪器有
限公司；KjelFlex-360全自动凯氏定氮仪：瑞士步琦有限公司；DGG-9240B烘箱：
上海森信实验仪器有限公司；PF6-3全自动原子荧光光谱仪：北京普析通用仪器有限责任公司；FP-25马弗炉：北京市永光明医疗仪器厂；日立L-8800氨基酸分析仪：日立公司。

1.4 方法
1.4.1 常规营养成分测定
粗蛋白的测定采用GB 5009.5-2010《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》中的凯氏定氮方法[2]；粗脂肪的测定采用GB/T 15674-2009《食用菌中粗脂肪含量的测定》中的索氏抽提方法[3]；灰分的测定采用GB/T 12532-2008《食用菌灰分测定》中的方法[4]；总糖的测定采用GB/T 15672-2009《食用菌中总糖含量的测定》中的方法[5]；还原糖的测定采用GB/T 5009.7-2008《食品中还原糖的测定》中的方法[6]；多糖、水溶性膳食纤维、水不溶性膳食纤维、复水性的测定按照参
考文献[7-9]中的方法进行。

1.4.2 其他成分含量的测定
钙、铁、锌、磷的含量分别采用GB/T 5009.92-2003《食品中钙的测定》[10]、GB/T 5009.90-2003《食品中铁、镁、锰的测定》[11]、GB/T 5009.14-2003《食品中锌的测定》[12]、GB/T 5009.87-2003《食品中磷的测定》[13]中原子吸收光谱法测定，维生素B2和维生素B1的含量采用GB/T 5009.85《食品中核黄
素的测定》[14]、GB/T 5009.84《食品中硫胺素（维生素B1）的测定》[15]中的荧光值法测定。

氨基酸的和总黄酮的含量参照参考文献[16-17]中的方法进行。

1.4.3 数据处理方法
所有数据均为3次测定的平均值。

2.1 形态及色差鉴定
亚东地区野生黑木耳采集地海拔高度为3 500m，黑木耳呈圆形片状，50片重量
为2.876 g，视觉观察颜色最深。

鲁郎地区野生黑木耳采集地海拔高度为3 700m，
呈卷曲块状，50片重量为10.307 g，视觉观察颜色最浅。

察隅地区野生黑木耳采集地海拔高度为2 300m，呈卷曲块状，50片重量为14.194 g。

由此可见，亚东产黑木耳片形最小，而察隅产黑木耳片形最大。

3种西藏野生黑木耳形态见图1。

将样品进行充分研磨过后进行色差测定，见表1。

通过表1可以看出，3个地区的样品中鲁郎地区样品的明亮度最大，依次为亚东，察隅，整体差异不大。

以坐标原点作为参照，得到样品的色差值△E，3个地区样品中察隅地区样品色差值略低，亚东和鲁郎地区样品色差值基本相同，3个样品总体色差值差异不大。

2.2 常规营养成分比较
西藏不同地区野生木耳营养成分含量如表2所示。

由表2可以看出，3个地区样品中的总糖、水溶性膳食纤维（SDF）和水不溶性膳食纤维（IDF）含量较高，脂肪含量很低，符合现今高纤维，低脂肪的膳食要求。

将3个样品进行相互比较，发现3个样品间蛋白含量差异较大，其中亚东地区野生黑木耳中粗蛋白的含量最低，察隅地区野生黑木耳中粗蛋白含量是其含量的两倍多，同时察隅地区野生黑木耳中水溶性膳食纤维的含量要明显高于其它两个样品。

2.3 氨基酸组成及含量分析
氨基酸组成及含量分析见图2和表3。

由表3可以看出3个地区的黑木耳样品中都含有17种氨基酸，3个样品中天门冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸、亮氨酸的含量较高，胱氨酸、蛋氨酸、精氨酸含量相对较低。

亚东地区野生黑木耳中的各种氨基酸含量要明显低于其它两个样品，鲁郎地区野生黑木耳中各氨基酸含量为所有样品中含量最高。

2.4 微量元素、维生素含量分析
微量元素、维生素含量分析见表4。

由表4可以看出亚东地区野生黑木耳中B族维生素的含量要明显低于鲁郎和察隅
地区的。

3个样品中黄酮的含量均未检出。

察隅地区野生黑木耳中钙元素和锌的含量明显高于亚东和鲁郎地区，均为它们的两倍多。

但是磷的含量明显较低。

从整体上来看，西藏不同地区野生黑木耳中含有丰富了糖类、微量元素和膳食纤维，脂肪含量较低。

将3种西藏野生黑木耳进行相互比较，3种干制黑木耳在形态上差异较大，特别是亚东地区的黑木耳同另外两种黑木耳差别较大。

3种黑木耳在颜色上差异较小。

从基本营养成分上来看，察隅地区样品的蛋白，总糖和水溶性膳食纤维含量在3种野生黑木耳中含量是最高的。

从氨基酸和微量元素上来看，鲁郎地
区野生黑木耳的氨基酸含量最多，各种氨基酸含量都明显高于亚东地区野生黑木耳，察隅地区样品中钙元素和锌元素要明显高于其它两个地区，但是磷的含量相对较低。

总体来看，察隅地区野生黑木耳的营养元素含量较其它两个地区的相对较高，更为符合现代膳食要求。

野生木耳富含丰富的营养价值，西藏不同地区野生木耳的营养成分组成上各有优缺点，通过对营养成分的分析，对于保护西藏野生木耳资源，培育优质品种，促进食用菌产业的进一步发展有着积极的意义。

【相关文献】
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