基于加工品质的茶卡藏羊肉评价

基于加工品质的茶卡藏羊肉评价
佚名
【摘要】为了解茶卡藏羊肉不同部位的品质特性及相关关系,分析了不同部位的蒸煮损失、色泽及质构品质.结果表明:茶卡藏羊不同部位的加工品质特性存在差异.蒸煮损失外脊显著高于羊排和后腿(P＜0.05),与前腿、上脑和颈肉差异不显著(P＞
0.05).L值上脑、颈肉和羊排显著高于后腿和外脊(P＜0.05),与前腿差异不显著(P＞0.05),各部位a值不存在显著差异(P＞0.05).后腿和羊排硬度与前腿、上脑、颈肉
和外脊存在显著差异(P＜0.05),弹性和内聚性差异均不显著(P＞0.05),羊排和后腿
咀嚼性与前腿和上脑存在显著差异(P＜0.05).本研究为茶卡藏羊肉的深加工利用提
供了数据参考.
【期刊名称】《青海畜牧兽医杂志》
【年(卷),期】2018(048)006
【总页数】4页(P43-45,27)
【关键词】茶卡藏羊;蒸煮损失;肉色;质构
【正文语种】中文
【中图分类】S817.2+9
茶卡藏羊是青藏高原特色优质品种，主要分布在青海省海西州乌兰县茶卡盐湖地区。

该羊肉营养价值丰富，具有“高蛋白、低脂肪、低胆固醇”的特点，肉质鲜嫩，少膻味。

中医认为“人参补气，羊肉补行”；本草纲目记载“羊肉，性温味苷，补气
滋阴，暖中补虚，开胃健身，对营养不良、虚劳不足者，虚寒病症均有很大裨益”。

因此国内外学者对藏羊肉做了大量的研究，认为甘加藏羊肉具有高蛋白、低脂肪、营养价值高等特点[1]；放牧藏羊属于高蛋白质、低脂肪、氨基酸含量丰富的动物
性食品[2]；采用气相色谱-质谱联用技术结合主成分分析的方法，能够有效的区分青海藏羊和小尾寒羊样品[3]。

此外，对藏羊肉氨基酸和脂肪酸[4，5]，食用品质
和营养成分[6，7]，冷却藏羊肉[8]，藏羊肉Hsp70[9，10]，酱卤藏羊肉[11]等进行了研究。

但是目前对特色藏羊肉不同部位的品质特性的研究未见报道。

因此，本文对特色藏羊肉的不同部位的加工品质特性进行研究，为特色藏羊肉的分级分割及深加工提供理论参考。

1 材料与方法
1.1 试验材料
茶卡羊肉来自于青海省茶卡盐湖地区，体重20～23.5kg，22～24月龄羯羊16只。

分别取前腿、颈肉、上脑、羊排和后腿5个部位，用保鲜袋包装置-20°C条件下
储藏，分别测定其蒸煮损失、色泽和质构等指标。

1.2 试验方法
1.2.1 蒸煮损失取肉样称重记为Wa，用蒸煮袋包裹密封后在80℃水浴中煮制，
至中心温度达到70℃后，解开包装，擦干表面水分，待冷却后测定蒸煮后质量记
为Wb，蒸煮损失按下式计算[1]。

式中：CL-蒸煮损失，%；Wa-肉样蒸煮前的重量，g；Wb-肉样蒸煮后的重量，g。

1.2.2 色差将解冻肉样切开露出新鲜切面，使用色差仪进行亮度值(L)、红色度值
(a)、黄色度值(b)的测定，重复3次，取平均值[6]。

1.2.3 质构(TPA) 用蒸煮袋包裹密封后80℃水浴煮制，至中心温度达到70℃后，
取出肉块，自然冷却至室温，沿肌纤维方向切成1cm×1cm×1cm的肉块，用
CT3质构仪，TA-AACC36探头，测前速度为2mm/s，测中速度为1mm/s，测后速度为5mm/s，测定肉样的硬度、弹性、内聚性和咀嚼性等指标，测定3次，取平均值[12]。

1.3 数据分析
采用SPSS 20.0数据处理系统对所得的数据进行方差分析(ANOVA)，各处理平均数间采用Duncan多重比较法进行差异显著性分析，差异显著水平为P<0.05。

2 结果与分析
2.1 蒸煮损失
蒸煮损失是生肉加工成熟肉过程中由于蒸煮水分损失等原因而发生的质量减少，由图1可以看出茶卡藏羊各部位的蒸煮损失不同。

外脊蒸煮损失显著高于羊排和后腿(P<0.05)，与前腿、上脑和颈肉差异不显著(P>0.05)；其他部位蒸煮损失差异不显著(P>0.05)。

茶卡藏羊肉的蒸煮损失普遍低于一般羊肉，可能食盐对肉的蒸煮损失具有一定的影响[13]，与茶卡藏羊的生长条件和地域环境有关。

图1 蒸煮损失分析
2.2 肉色
肉色是影响消费者购买的重要因素之一。

从表1可知，茶卡藏羊各部位的L值存在差异，各部位中亮度最大的是羊排，最小的为后腿。

上脑、颈肉和羊排L值显著高于后腿和外脊(P<0.05)，与前腿差异不显著(P>0.05)；前腿L值与外脊差异也不显著(P>0.05)，与后腿差异显著(P<0.05)。

各部位a值不存在显著差异(P>0.05)，后腿b值与其他部位存在显著差异(P<0.05)。

表1肉色分析部位Lab前腿41.21±0.94ab14.25±2.67a14.30±1.99a后腿36.20±0.92c11.94±1.02a10.32±1.84b上脑
43.01±1.98a14.93±1.06a14.37±0.91a颈肉
44.13±1.70a11.95±2.24a14.29±0.73a外脊
38.64±3.18bc14.64±2.92a14.62±1.98a羊排
44.18±1.54a13.62±1.88a14.59±2.18a
注：平均值标准差，不同的字母分别表示在95%置信区间(P<0.05)范围内差异显著。

2.3 TPA 分析
TPA分析能直接反应肉的物理品质，包括硬度、弹性、内聚性和咀嚼性等。

内聚
性反应食品的完整性，数值越高越好，而硬度、弹性和咀嚼性越小则食品的品质越好[14]。

硬度是描述与食品变形或穿透该产品时所需要的力，是食品保持形状的内部结合力。

从表2可知，后腿和羊排硬度与前腿、上脑、颈肉及外脊存在显著差异(P<0.05)。

弹性表示在外力作用下发生形变，外力撤除后恢复原来状态的能力，弹性受蛋白质含量与水分的影响。

肉蛋白质及其水化层形成的网状结构，对外力具有一定的抵抗能力，蛋白质及含水率越高弹性越大[15]，不同部位肉的弹性差异不显著(P>0.05)。

内聚性描述的是咀嚼食物时食物抵抗受损，代表了食品内部结合键的强度。

内聚性越高，表明肉咀嚼时越细腻，其口感越好[16]。

茶卡藏羊肉的各部位的内聚性基本在0.6左右，差异不显著(P>0.05)。

咀嚼性与硬度、弹性、凝聚性有关，数值上等于硬度、弹性和凝聚性的乘积。

羊排和后腿咀嚼性与前腿和上脑存在显著差异(P<0.05)，与颈肉和外脊差异不显著(P>0.05)；前腿、上脑、颈肉和外脊差异不显著(P>0.05)。

表2不同部位TPA分析部位硬度(N)弹性(mm)内聚性咀嚼性(mJ)前腿
28.01±1.35b2.76±0.30a0.56±0.01a37.05±6.80b后腿
31.35±4.05ab2.89±0.22a0.63±0.04a47.58±2.41a上脑
28.81±6.52b3.01±0.31a0.50±0.08a39.87±5.53b颈肉
27.38±1.36b2.85±0.14a0.61±0.13a42.90±8.40ab外脊
23.21±1.89b2.97±0.12a0.60±0.02a43.54±4.16ab羊排
37.64±1.35a2.79±0.08a0.61±0.01a56.59±3.30a
注：平均值±标准差，不同的字母分别表示在95%置信区间(P<0.05)范围内差异显著。

3 结论
不同部位茶卡藏羊肉的蒸煮损失、色泽及质构品质存在差异。

蒸煮损失外脊显著高于羊排和后腿(P<0.05)，与前腿、上脑和颈肉差异不显著(P>0.05)。

色泽中L值上脑、颈肉和羊排显著高于后腿和外脊(P<0.05)，与前腿差异不显著(P>0.05)；前腿L值与外脊差异也不显著(P>0.05)，与后腿差异显著(P<0.05)；各部位a值不存在显著差异(P>0.05)。

后腿和羊排硬度与前腿、上脑、颈肉及外脊存在显著差异(P<0.05)，弹性和内聚性差异均不显著(P>0.05)；羊排和后腿咀嚼性与前腿和上脑存在显著差异(P<0.05)，与颈肉和外脊差异不显著(P>0.05)。

本研究为茶卡藏羊肉的进一步深加工利用提供了科学依据。

参考文献：
【相关文献】
[1]王存堂，杨丽，韩玲，等.甘加藏羊肉营养成分与加工性能的研究[J].食品工业科技，
2009(6):114-116.
[2]黄文颖.青海牧区高寒草甸草地放牧藏羊肉品质分析[J].肉类研究，2015，29(5):10-12.
[3]李梦琪，陈耀祥，赵索南，等.青海藏羊肉特征风味指纹图谱分析[J].甘肃农业大学学报，2017，52(5):127-134.
[4]闫忠心，靳义超.茶卡藏羊肉脂肪酸结构及功能分析[J].食品研究与开发，2017(5):11-14.
[5]闫忠心，靳义超.基于氨基酸和脂肪酸的藏羊肉质量评价[J].食品工业科技，2016，37(3):351-354.
[6]周玉青，李娜，谢鹏，等.不同饲养模式对青海藏羊肉食用品质和营养成分的影响[J].食品科学，2016，37(19):249-253.
[7]张楠，朱子雄.永昌蘑菇羊与甘南藏羊肉品质比较[J].食品工业科技，2018，39(6):82-85.
[8]张玉斌，刘金鑫，杜晓甜，等.冷却藏羊肉贮藏过程中物性特征与品质劣变相关性研究[J].食品与发酵科技，2017，53(4):49-54.
[9]张爱萍，师希雄，韩玲，等.宰后藏羊肉Hsp70表达量变化及其与肉品质相关性分析[J].农业机
械学报，2018，49(7):375-381.
[10]张琛，李婕，袁有云，等.欧拉藏羊肉成熟过程中Hsp70对绷胞凋亡酶活性的影响[J].中国食品工业，2016(10):56-59.
[11]李海，魏秀丽，张春晖，等.卤制温度对酱卤藏羊肉品质的影响[J].现代食品科技，
2015(11):257-262.
[12]李贞子，杨具田，宋巧，等.不同性别及部位的兰州大尾羊肉食用品质[J].食品工业科技，2014，17:085.
[13]吴亮亮，罗瑞明，孔丰，等.食盐添加量对滩羊肉蒸煮损失、嫩度及水分分布的影响[J].食品工
业科技，2016，37(02):322-325+366.
[14]屠康，姜松，朱文学.食品物性学[M].南京:东南大学出版社，2006:132-134..
[15]郝红涛，赵改名，柳艳霞，等.肉类制品的质构特性及其研究进展[J].食品与机械，
2009(3):125-128.
[16]Choe J H, Choi M H, Rhee M S, et al. Estimation of sensory pork loin tenderness using Warner-Bratzler shear force and texture profile analysis measurements[J]. Asian-Australasian journal of animal sciences, 2016, 29(7): 1029.。