(食品公司)烘焙作业指导书

（食品公司）烘焙作业指导书
和面车间作业指导书
和面间是根据生产的产品，按照配方标准将所需的各类原辅材料，进行拌和的过程。

其主要原料是面粉。

1、和面间操作程序。

(1) 配料间操作人员是按所生产的产品不同，将配料编码领取所需生产品
种的用料，使用机械或手工的方法进行拌和。

(2) 在操作前，所有机械用具应达到卫生要求和良好性能，无安全隐患。

(3) 按生产品种面团要求和所选原料分好后，进行顺序核对，确认无误后进行投料。

(4) 按比例，按顺序，按工艺操作规程作业，不得随意变更。

(5) 经质检人员检验后合格的面团天上标签，送入成型车间。

2、月饼的生产操作指导;
(1) 广式月饼类:
操作关键:煮好的糖浆需要贮存15天以上时间，目的是为了使蔗糖转化更彻底，则成品品质更佳，煮糖时要把上面的白杂物去掉，保持糖浆色泽金黄。

操作过程:
1) 把枧水和糖浆充分搅拌均匀后，加入植物油，否则皮熟后会出现白点。

2) 严格控制枧水用量，枧水过多后，月饼会呈现暗褐色; 枧水过少，则饼不易上色。

(1) 苏式月饼:
操作过程:
1) 先将面粉过筛，将绵糖，白奶油，开水搅拌成筋性面团，松弛15分
钟。

2) 油心部分全部拌均匀成细腻可塑性团即可。

(2) 蛋皮月饼类;
操作过程:
先将糖浆放入打蛋机内搅拌,加水拌均匀，再加入蜂蜜，植物油搅拌均匀，加入鸡蛋、SP后，将面粉、小苏打放入，搅拌均匀，醒发30分钟后即可使用。

注意:放入面粉后，不能搅拌时间过长，否则影响饼皮质量。

(3) 本地月饼: 操作过程:
1)先将提江月饼鸡蛋、糖粉、蜂蜜、葡萄糖。

泡打粉拌匀后。

微发泡。

加入奶油充分搅拌均匀，加入过筛后的面粉，奶粉，苏打和成软硬合适的皮料使用。

郭杜林等月饼操作过程:
2)先将面粉倒入和面机内，加入油，糖稀，再将白糖，碱面放入桶内，用开水将糖碱溶解，倒入油中搅拌均匀，直至面团光滑中筋，放置案板上醒发20分钟左右使用。

(4) 乔府月饼类:
操作过程:
1)面粉放入和面机内，粉，苏打，SP加入，再加入熟油，搅拌均匀，放入鸡蛋，白酒，花椒水(花椒水内架白糖)搅拌成面团，放案台醒发10分钟左右待用。

2)饼皮拌好后，慢加入水至表皮光滑，稍带有筋性，压面时厚薄均匀。

(5)其他糕点类产品生产操作指导:
分别见单品作业指导书。

4、质量要求:
1) 和好的面团必须软硬适度，光洁细腻。

2) 不粘手，无油水分离现象。

3) 所有完成的面团堆放整齐，时间级合格标识分明。

4) 严格按GB2760-2007要求使用食品添加剂。

5，卫生要求;
1) 保持所有用具和设备清洁卫生，无油渍及污渍。

2) 地面无杂物，用具排列整齐规范。

3) 车间内无与生产无关的物品存在。

4) 严格按国家关于《糕点厂卫生规范》执行。

成型车间作业指导书
1成型车间主要是把和好的面团及馅料进行包馅及整型处理。

2成型车间的操作程序如下:
1) 设备操作人员检查设备是否完好，有无安全隐患，是否清洁卫生(对
设备进行检查和清洁)。

2) 包馅操作和管理人员对面团及馅料进行检查，必须符合卫生条件和质
量要求才能进行投料及包馅(皮要上2小时以上)
,3) 严格按皮馅比例标准进行操作，总重量误差控制在(1g)之间。

(1) 皮馅比例标准:按照生产产品标准操作。

(2) 蛋黄类月饼应先将包好的馅切开，再将包过馅的蛋黄放入中间，从
下往上包起。

要求蛋黄与馅之间不能有空隙。

(3) 操作生产的不合格半成品，应将外表皮剥去，及时返回利用。

5) 月饼类操作过程:
(1) 广式月饼
广式月饼采用自动包馅成型机进行成型。

包馅:将和好的面团机馅料分别放入面团料斗和馅料斗，先按规定调整好馅剂重量，然后再启动供面皮系统，使其生坯净含量达到规定。

要求皮薄厚均匀，皮馅比标准，不露馅。

包馅速度40-45个/分钟。

成型:包好的饼剂均匀地输送至成型机进行自动成型。

形态整齐，花纹清晰，净含量符合要求。

注意事项:包馅后贮存不能太长时间，否则油脂外渗(俗称泻油)影响品质。

(2) 苏式月饼:
操作过程。

A包酥:水皮包油心，水皮与油心比3:2。

开酥，三折一压，共折三次，每次将面片转90度，开成厚度为0.5CM,圈成圆形直径2CM，分割皮馅35:70。

B包馅:饼皮收口居中、朝里，薄厚均匀，不破皮，不开裂。

注意事项:饼皮包好后，接口朝上，压扁，摆入烤盘。

(3) 蛋皮月饼。

操作过程;
醒好的面团，加入用馅机内，切成所需重量，装入模具压成花纹，烤制。

(4) 本地月饼
操作过程:皮馅1:1..压模，脱模，摆盘，烘烤。

(5) 乔府月饼类:
操作过程:包油心，水皮与油心比6:4。

开酥(同苏式月饼)，片厚为0.4—
0.5CM厚卷起，卷直径2cm。

分割皮馅5:5。

3糕点类操作过程
1) 桃酥:按标准下剂，搓圆压扁，表面刷全蛋，洒杏仁3—5粒。

2) 咸蛋杯:入模先装入三分之一面糊，加入咸蛋后，再加入糊即可。

3) 蛋糕:将蛋糊灌入特
制模中，准确计量，抹平即可。

4) 面包:将面团压光，揉软，按标准下剂，做成规定的形状。

4干饼类操作过程:
迎春饼:分割皮，馅1:1，小包酥，擀开三折一次，再擀出卷起，用刀纵向切开，两快挤起，拧成螺形，从两头压扁，接头收好，擀开直径6CM,厚度1.8—
2CM，表面刷蜂蜜，洒芝麻约5克。

注意事项:皮馅软硬适度，擀面擀反面，擀正面层次不分明，折面3次，层次多分明。

5质量要求:
1) 流水线成型完成的月饼坯重量准确，外皮分布均匀，不露馅，花纹清
晰，菱角分明。

2) 饼坯摆放整齐，间距均匀合理。

(注:月饼坯摆放标准50克以下:5
×6摆放，100克:4×5摆放，125克以上3×5摆放)。

3) 饼坯的皮、馅比例准确，按规格准确使用出料器，确保操作正常。

4) 糕点及面包类外形要求按照产品生产标准执行。

6卫生要求;
1) 设备、台案、烤盘无油污及粉尘，无杂物。

2) 各种用具及设备排放整齐，干净，卫生。

3) 地面干净卫生无杂物、垃圾及水渍，污渍。

4) 车间内无与本工段无关的用具、物品。

5) 严格按照国家《糕点厂所卫生规范要求》执行。

烘烤车间作业指导书
烘烤是对成型完成后的饼胚，糕点，醒发后的面包等进行熟加工的过程。

1. 烘烤车间的操作程序
(1)烤炉工焙烤工应对烤炉进行电器及机械检查。

卫生清理，升温前必须清除掉烤炉周边的杂物。

(2)糕点，饼胚进入烤炉前由水工对产品进行检查喷水处理，醒发后的面包是否合乎要求，确认无不合格产品，方可进行烤炉烘烤。

(3)烘烤按照不同产品，规格，工艺设定相应的参数(温度，烘烤时间，翻烤次数)。

(4)产品烘烤出炉后，按照不同的产品进行放置，刷油刷蛋等工序。

(5)烘烤出炉后的产品，应进入凉制工序。

其温度应掌握在(温度数值)技术要求内。

2月饼类
6) 广式月饼的烘烤
烤炉前须喷水
一次炉温:上火225-235?;下火150-160?.
烤制时间8-10分钟，表面呈微黄，出炉刷蛋2遍。

二次炉温:上火210-220?;下火150-160?.
烤制时间7-9分钟，色泽要求呈棕，红色，发亮。

蛋液要求:3个蛋黄，一个全蛋，5克盐，5克花生油。

(2) 蛋皮月饼的烘烤烤炉温度定为:面火200-220?，底火180-190?
烤制时间:?20分钟。

注意事项与要求:圆形，底面平展，天空洞，表面天裂纹，色泽呈棕红色，无露馅。

(3)苏式月饼的烘烤
烘烤:上火210-220?，下火180-190?，时间?24min，出炉后进行翻饼。

质量要求:表面色泽棕红，边缘发白，不露馅，不裂，皮酥且层次分明。

(4) 本地月饼的烘烤
烤制温度:上火220-230?，下火175-185? 烤制时间:?20min。

质量要求:表面平整，花纹清晰，色泽洁白，无夹生，无露馅，无黑点。

(5)乔家月饼
烤制温度:上火150-160?，下火170-180? 烤制时间:?22min。

质量要求:表面平整，花纹清晰，色泽呈黄棕色，无夹生，无露馅，无黑点。

3干饼类
迎春饼类:
烤炉温度:上火215-225?.下火185-190?. 烤制时间:?20min
质量要求:色泽金黄，外酥内柔，层次分明。

起酥类:
烤炉温度:上火200-210?.下火180-190?. 烤制时间:?12min
西饼类:
烤炉温度:上火175-185?.下火155-165?. 烤制时间:?10min
4蛋糕类
(1)重油类:
烤炉温度:上火180-190?.下火200-210?. 烤制时间:小蛋戟?18min，中蛋戟?26min (2)面糊类蛋糕
烤炉温度:上火190-200?.下火170-180?. 烤制时间:?18min
(3)蛋糕坯
烤炉温度:上火180-200?.下火170-190?. 烤制时间:?25min
5面包类
(1)花式类:
烤炉温度:205-210?(转炉)
烤制时间:?17min
(2)其他类
烤炉温度:205-210?(转炉)
烤制时间:200克?18min 300克?28min，380克以上?35min 5质量要求
(1) 烘烤的时间，温度及相关参数应在规定范围内根据实际进行调整。

但
应在保证最短烘烤时间的前提下，根据色泽适当调整烘烤温度。

大小
均匀，形态整齐，色泽基本均匀一致，无过轻或过重，无夹生。

(2) 饼胚表面刷蛋均匀，无毛刷掉毛现象及其他杂物。

色泽金黄油润，饼
皮不破裂，边角分明。

(3) 糕点及面包的成品色泽均匀，花纹清晰，不塌陷，不爆裂，不变形。

6卫生要求:
(1) 保持烤炉，烤盘，模盒清洁，无油污，无杂质。

(2) 用具摆放有序整齐洁净，手套要勤快勤换。

(3) 蛋刷每小时清洗一次。

(4) 蛋液新鲜无异味。

(5) 工作场地符合车间工作场所卫生要求。

晾制间卫生管理制度
1、保持室内空气质量干燥，晾制架干净整齐。

2、下班无人后开启紫外线照射，进行空间清毒，上班提前30min关闭紫
外灯。

3、室内不得存放个人物品和晾制食品无关的物品。

4、清理渣等残留物品时应在无晾制食品状态下进行。

5、每次晾制过程完成后，晾制所用的台，架必须用普通毛巾清洗后用消
毒毛巾清洗。

6、责任到人，
包装车间作业指导书 1本车间是对烘烤完成后的产品进行包装的过程。

2包装车间的工序如下:
(1) 检查及清洁机台，确保设备运转正常。

(2) 选用合格的产品包装和保鲜剂，按不同的规格进行相对的配套，进行
包装准备。

(3) 月饼包装前确保产品的温度控制在50——60?之间。

(4) 高点，面包类在包装前必须完成凉透方可进行包装。

(5) 进行金属检测和灭菌处理。

(6) 包装完成后查纵横封口是否严密。

(7) 产品经检查合格后送入成品车间。

3，质量要求:
(1) 月饼包装前温度必须在50——60?之间。

(2) 高点，面包类产品包装前必须凉透。

(3) 必须按规定进行金属检测和灭菌。

(4) 产品无破损变型及被污染的现象。

(5) 脱氧剂确保无过期和失效。

(6) 封口严密无漏气。

(7) 外膜平整，图案位置合理。

(8) 倒盘员必须戴上手套。

4卫生要求:
(1) 保证所有用具和包材的清洁。

(2) 包装过程不能用手直接接触成品，必须戴上手套作业。

(3) 地面无杂物，包装堆放整齐有序和面车间作业指导书，。