淀粉及变性淀粉在面条品质改良中的应用

淀粉及变性淀粉在面条品质改良中的应用
刘丽艳;赵凯;杨春华;张娜;缪铭
【期刊名称】《哈尔滨商业大学学报（自然科学版）》
【年(卷),期】2011(027)001
【摘要】淀粉及变性淀粉对改善面条品质具有显著作用.在面条中合理添加后,可改善面条的口感、耐煮性、固形物溶出率,提高面条的贮藏品质.阐述了淀粉及变性淀粉在挂面、方便面、鲜切面、米粉以及日本白盐面条的生产中的应用及其对面条改良的效果及机制,可为面条生产企业改良面条品质提供一定程度的参考.%Starches and modified starches can greatly improve the quality of noodles.With the add of starches and modified starches, taste, cooking tolerance, extraction rate of solids,and preserving quality of noodles can be
improved.Applications of starches and modified starches in dried noodles, instant noodles, freshly cut noodles, rice vermicelli and white salted noodles were reviewed in this paper.The mechanism of improvements was also represented in this paper, which will provide some references for the noodles making enterprises.
【总页数】3页(P51-53)
【作者】刘丽艳;赵凯;杨春华;张娜;缪铭
【作者单位】哈尔滨商业大学,食品工程学院食品科学与工程省级重点实验室,哈尔滨,150076;哈尔滨商业大学,食品工程学院食品科学与工程省级重点实验室,哈尔滨,150076;哈尔滨商业大学,食品工程学院食品科学与工程省级重点实验室,哈尔
滨,150076;哈尔滨商业大学,食品工程学院食品科学与工程省级重点实验室,哈尔滨,150076;哈尔滨商业大学,食品工程学院食品科学与工程省级重点实验室,哈尔滨,150076
【正文语种】中文
【中图分类】TS213
【相关文献】
1.变性淀粉对面条品质改良的研究 [J], 王放;黄淑黄
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3.淀粉及变性淀粉在鱼糜制品中的应用研究进展 [J], 李丹辰;程文建;陈丽娇
4.淀粉和变性淀粉在食品工业中的应用 [J], 郑顺玉;朱晶
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