稻米高度利用和稻米油的营养保健价值_李里特

植物甾醇具有 抑 制 人 体 对 胆 固 醇 的 吸 收、促 进 胆 固 醇 的 降 解 代 谢 、抑 制 胆 固 醇 的 生 化 合 成 等 作 用 ； 抑制癌细胞生长，改 善 免 疫 系 统，防 止 老 化；具 有 较 强的抗炎作用。
有学说认为油中含有的植物甾醇和胆固醇结构 相似，可以阻止动 物 胆 固 醇 在 小 肠 的 吸 收。 大 豆 油 由于含有丰富的植 物 甾 醇，被 一 些 国 家 用 作 降 低 胆 固 醇 的 保 健 人 造 奶 油 ，然 而 ，稻 米 油 植 物 甾 醇 含 量 为 大豆油的６倍。
棕榈酸
表 ３ 稻 米 油 的 脂 肪 酸 组 成 比 例
硬脂酸
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
油 酸
亚油酸
％ 亚麻酸
１５～１７ １～３ ４１～４４ ３５～３８ ０～１
据日本在动植物油对血清胆固醇影响的研究， 稻米油、玉米油、红 花 油、葵 花 油 等 植 物 油 均 能 降 低 血清中胆固 醇，但 稻 米 油 的 作 用 是 最 显 著 的，而 猪 油 、奶 油 等 动 物 油 则 相 反 ，不 仅 没 有 降 低 胆 固 醇 的 作 用 ，还 会 使 血 液 中 的 胆 固 醇 含 量 升 高 。 ２．４ 稻 米 油 特 有 功 能 性 成 分 ２．４．１ γ－ 谷 维 素
关 键 词 ：稻 米 ；稻 米 油 ；油 脂 营 养 ；保 健 食 品 中 图 分 类 号 ：ＴＳ２２５ 文 献 标 识 码 ：Ａ 文 章 编 号 ：１６７２－５０２６（２０１２）０６－０００３－０２
我 国 是 全 世 界 生 产 稻 米 最 多 的 国 家 ，据 统 计 ，我
国的稻谷产 量 约 占 世 界 产 量 的 １／３，有 的 年 份 甚 至
４ 利用水酶法提取玉米油的研究现状
基 于 酶 法 制 油 技 术 在 “经 济 、环 境 、安 全 和 卫 生 ” 等方面的优势，在 世 界 上 被 尊 为 “绿 色 化 学”。 我 国 从“十一 五 ”开 始 注 重 传 统 产 业 升 级 技 术 的 创 新 研 究，目前江南大学在 水 酶 法 提 取 玉 米 油 及 回 收 蛋 白 质 的 研 究 上 已 有 较 大 突 破 ，缩 短 了 工 艺 流 程 的 时 间 ， 优化了蛋白质和碳水化合物分离纯化条件。虽然水 酶法提取玉米油工艺与传统工艺相比有着不可比拟 的 优 势 ，但 其 也 有 一 些 制 约 因 素 ，例 如 在 工 业 化 生 产 中 连 续 性 差 ，生 产 周 期 较 长 ，国 内 缺 少 适 用 于 大 型 回 收蛋白质配套设备，酶 制 剂 的 价 格 比 较 昂 贵 且 无 法 回收等。随着人们 对 营 养 健 康 认 识 的 加 深，绿 色 安 全的食品成为消费 者 的 新 宠，水 酶 法 制 取 玉 米 油 必 将成为我国玉米油行业发展的趋势。
５２８ ｋＪ １４ ｇ
３．５ ｍｇ（相 当 于 橄 榄 油 的 ３．５ 倍 ） ０
５．９ ｇ ５．０ ｇ １５５ ｍｇ ４．２ ｍｇ ７ ｍｇ（ＨＰＬＣ 法）
２ 稻米油的特点与营养保健功能
２．１ 稻 米 油 香 味 突 出 稻米 油 在 煎、炸、炒 的 过 程 中 味 道 突 出，作 为 调
味油更是醇香可 口，加 热 不 易 出 现 油 腻 味 物 质。 日 本称这种油腻味物 质 为 “油 醉 物 质”（丙 烯 醛），由 于 稻米油中 γ－ 谷 物 素 含 量 较 高，加 热 时 产 生 的 丙 烯 醛非常少，研究发现，在 １８０ ℃，３ｈ 的 油 炸 过 程 中， 稻米油产生的丙 烯 醛 是 菜 油 的 １／３，大 豆 油 的 １／２。 在日本，稻米油在油 炸 食 品 的 应 用 方 面 具 有 很 高 的 评 价 ，一 般 都 作 为 高 级 餐 馆 的 高 级 烹 饪 油 。 ２．２ 稻 米 油 不 易 氧 化 酸 败
普 通 植 物 油 煎 、炸 过 １ 次 后 ，往 往 酸 化 劣 变 比 较 明 显 ，而 稻 米 油 组 份 中 高 不 饱 和 脂 肪 酸 较 少 ，酸 化 劣 变程度非常低。 另 外，稻 米 油 在 煎、炒、炸 过 程 中 起 泡性低，不易产生 油 哈 味，不 易 形 成 油 垢 粘 锅，锅 中 残 留 氧 化 物 少 ，油 炸 物 品 质 好 ，在 日 本 被 认 为 是 烹 调 操作性最佳的油脂，就 连 意 大 利 现 在 也 因 其 抗 氧 化 酸败性超 过 橄 榄 油 而 更 关 注 稻 米 油 在 烹 调 中 的 应 用。 ２．３ 降 低 血 液 中 胆 固 醇 效 果 显 著
有 丰 富 的 营 养 物 质 （见 表 １）。
表 １ 米 糠 保 健 功 能 组 分
ｇ／ｋｇ
功能组分
含 量
植 酸 肌 醇 卵磷脂 生育酚 ＆ 生育三烯酚 甾 醇 谷维素 鲨 烯 普利醇
２６～４８ ７～１３ ５～１０ ０．２～０．８ ３．６～４．４ ２．６～３．２ ０．２～０．６ ０．２～０．７
稻米油中含有米糠中多种营养成分和丰富的营 养物质（见 表 ２）。 稻 米 油 具 有 平 衡 的 脂 肪 酸 比 例， 油酸和亚油酸的比例略 超 过 １，同 时 富 含 维 生 素 Ｅ， 天然抗氧化剂，如 生 育 三 烯 酚、谷 甾 醇 等，以 及 其 它 种类油里缺乏的 γ－谷维素等。使得稻米油具 有 降 低血脂、调节大脑 神 经 官 能、舒 缓 疲 劳、调 节 肠 胃 功 能，帮助抵抗自由 基 形 成 和 抗 衰 老 的 功 能。 现 代 人 饮食变化引起的健康问题能使稻米油的保健功能发
γ－谷维 素 只 存 在 稻 米 油 中，是 一 种 强 的 抗 氧 化 剂 ，可 以 降 低 血 清 中 的 胆 固 醇 和 血 脂 ，它 的 抗 氧 化 效果是一般的 维 生 素 Ｅ 的 ６ 倍，而 且 具 有 抗 衰 老、 去自由基的 特 点，同 时 能 够 调 节 植 物 神 经、缓 解 疲 劳、安神助眠。另 外，对 于 更 年 期 易 产 生 的 疾 病、皮 肤 疾 病 ，甚 至 于 颈 椎 疾 病 的 治 疗 都 有 很 好 的 效 果 。 ２．４．２ 植 物 甾 醇
稻 米 油 的 甾 醇 中 谷 甾 醇 最 多，达 到 ４９％ ～ ７２％ ，其 次 是 菜 籽 甾 醇 、豆 甾 醇 。 日 本 的 学 者 铃 木 曾 对食用油的种类和 降 血 压 效 果 的 关 系 做 了 研 究，发 现效果最显 著 的 依 次 是 米 糠 油、玉 米 油、小 麦 胚 芽 油、红花油、向日 葵 油。 由 于 红 花 油、向 日 葵 油 中 亚 油酸含量更高，稻米 油 中 亚 油 酸 含 量 只 有 红 花 油 一 半左右。而亚 油 酸 降 低 血 清 胆 固 醇 功 效 较 大。 因 此，利用稻米油中具 有 降 血 压 作 用 的 非 皂 化 物 的 有 效性，再按７∶３比例配以红花 油（红 花 油 ３０％），发 现稻米油的非皂化物和亚油酸的组合可以发挥各自 作用的协同作用，效 果 最 为 理 想。 以 此 比 例 开 发 的 稻米红花调和油已 被 日 本 厚 生 劳 动 省 （相 当 于 我 国 卫 生 部 ）认 定 为 “特 定 保 健 用 食 品 油 ”。
日本向学校餐积极引入稻米油在为学校餐菜单谋划的日本营养师这样评价稻米油最美味营养价值高且比起其他油脂更能让孩子们放心食用同时还能为大脑发育提供营养所以日本全国40以上的中小学校用餐都已经把稻米油作为指定用油如岩国市土岐市的学校月供食菜单中使用的食用油几乎都是稻米油
Ｖｏｌ．１９，２０１２，Ｎｏ．６
粮食与食品工业 Ｃｅｒｅａｌ ａｎｄ Ｆｏｏｄ Ｉｎｄｕｓｔｒｙ
１ 稻米油的营养保健价值
随着社会的发展进步和人民生活水平的不断提 高 ，我 们 已 经 进 入 了 “饱 食 ”时 代 ，饱 食 、少 动 ，饮 食 西 餐 化 、方 便 化 、外 餐 化 ，以 及 不 科 学 的 饮 食 生 活 方 式 ， 导 致 了 肥 胖 、心 脑 血 管 病 、糖 尿 病 、癌 、过 敏 症 等 现 代 病 、成 人 病 的 异 常 多 发 。 根 据 ２００４ 年 中 国 居 民 营 养 和 健 康 调 查 报 告 显 示 ，我 国 高 血 压 病 人 有 １．６ 亿 ，高 血脂患者 １．６ 亿，患 有 高 血 压、血 脂 异 常 的 患 者 占 １８．８％、其中心脑血管病患者 ４ ０００ 万，而最近统计 的我国高血压患者已 达 ２．３ 亿，增 长 了 约 ４４％。 从 这些调查中可以看 出，我 国 现 在 面 临 的 心 血 管 问 题 非常严重，甚至有 报 道 说 我 国 １／３ 的 人 口 都 存 在 高 血 压 。 由 于 高 血 压 、高 血 脂 这 些 慢 性 病 的 普 遍 存 在 ， 使人们开始担忧健 康 问 题，开 始 非 常 关 注 吃 什 么 能 降 血 压 ，哪 种 营 养 元 素 有 什 么 功 效 ，营 养 保 健 意 识 正 逐渐增强。
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专题论述
李 里 特 ：稻 米 高 度 利 用 和 稻 米 油 的 营 养 保 健 价 值
挥更大的作用，合 理 利 用 粮 食 资 源，高 度 利 用 稻 米， 开发健康保健食品越来越迫切。
表 ２ １ 匙 米 糠 油 （１４ｇ）的 营 养
功能组分
含 量
热 量 脂 质 维生素 Ｅ 胆固醇 油 酸 亚油酸 植物甾醇 生育三烯酚 γ－ 谷 维 素
专题论述
稻米高度利用和稻米油的营养保健价值
李里特 中 国 农 业 大 学 （北 京 １０００８３）
摘 要 ：概 述 了 我 国 稻 米 的 综 合 利 用 情 况 以 及 稻 米 油 的 营 养 保 健 价 值 ，阐 述 了 稻 米 油 的 特 点 及 其功能成分，并介绍了稻米油在日本的开发情况，提出了我国应充 分 利 用 米 糠 资 源，积 极 发 展 稻 米 油产业的意见。
达 到 了 ３５％。 在 我 国 的 谷 物 总 产 量 中，稻 米 占
４４％ ，是 我 国 最 主 要 的 粮 食 作 物 。 近 些 年 ，食 用 稻 米
的人越来越多，基本 都 是 吃 的 加 工 后 完 全 去 除 胚 芽
和 米 糠 的 精 米 ，而 实 际 上 ，大 米 中 的 胚 芽 和 米 糠 中 含
植物甾醇也可用于预防治疗冠状动脉粥样硬化 类心脏病，对治疗溃疡、皮肤鳞癌、宫 （下转第７页）
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粮 食 与 食 品 工 业 Ｃｅｒｅａｌ ａｎｄ Ｆｏｏｄ Ｉｎｄｕｓｔｒｙ
Ｖｏｌ．１９，２０１２，Ｎｏ．６
高 、油 质 好 ，使 制 油 效 益 明 显 提 高 。 传 统 工 艺 提 取 玉 米油的副产物饼粕 只 能 用 于 饲 料，水 酶 法 提 取 玉 米 油，分离纯化得到的 水 解 蛋 白 粉 可 广 泛 的 用 于 食 品 和饮料，其市场价 值 远 远 大 于 前 者。 酶 法 提 取 玉 米 油同时回收（水解）蛋 白 粉 这 项 高 新 技 术，对 于 促 进 植物油料加工业的发展具有深远意义 。 ［９－１０］
研 究 发 现 ，胆 固 醇 有 好 坏 之 分 ，油 酸 只 降 低 坏 胆 固醇 ＬＤＬ、不降 低 好 的 胆 固 醇，但 亚 油 酸 对 两 者 都 有降低功效。因此，近 年 来 油 酸 被 认 为 是 有 利 于 防 止 血 管 硬 化 ，较 理 想 的 油 脂 成 分 ，由 表 ３ 稻 米 油 脂 肪 酸 组 成 比 例 可 看 出 ，和 其 他 普 通 食 用 油 相 比 ，稻 米 油 的油酸含量较高，对 降 低 血 液 中 的 不 好 的 胆 固 醇 有 利。
米糠的营养价 值 高，但 因 口 感 不 好 不 能 直 接 食 用 ，需 进 行 再 加 工 以 生 产 出 营 养 和 适 合 食 用 的 产 品 ， 稻米油就是其中的 一 种，我 国 每 年 稻 米 加 工 约 产 生 １ ０００多 万ｔ米 糠，可 以 生 产 出 １５０～２００ 万ｔ的 稻 米油，可以说生产稻 米 油 是 对 稻 米 综 合 利 用 的 一 大 贡献。国外对稻米 利 用 的 研 究 开 发 做 得 比 较 好，我 国在这方面相对来 说 做 的 比 较 少，稻 米 利 用 在 我 国
收 稿 日 期 ：２０１２－０７－０５ 作者简介：李里特，男，１９４５年 出 生，教 授，博 士 生 导 师，曾 任 中 国 农 业 大 学 副 校 长 等 职 ，主 要 研 究 农 产 品 储 藏 加 工 工 程 。
的生产遇到瓶颈的 原 因，一 方 面 是 开 发 成 本 相 比 其 他 油 料 较 高 ；另 一 方 面 ，目 前 我 国 普 通 消 费 者 对 稻 米 油的认识还不足。为此需要普及关于稻米油的营养 和保健价值。