《食品加工技术原理》考试试卷(B)答案

一、填空题（每空1分，共25 分）
1.常用于干制品的速化复水处理的方法有压片法、刺孔法、刺孔压片法和粉体附聚大颗粒。

2.罐藏食品常用的排气方法有热罐装法、加热排气法、蒸汽喷射排气法和真空排气法。

3.食品冷藏温度一般是-1～8℃；冻藏温度一般是-12～-23℃，最佳温度
-18℃_；冰晶体最大生成带的范围是-4～-1℃。

4.食品腐败变质常常由微生物、酶的作用、物理化学因素引起。

5.在食品化学保藏中使用食品添加剂是__防腐剂_和抗氧化剂。

6.在食品工业中重要的发酵类型有乳酸发酵、酒精发酵、醋酸发酵、丁酸发酵和产气发酵，其中不受欢迎的发酵类型有产气发酵。

7.食品的腌制方法有干腌法、湿腌法、肌肉（或动脉）注射法和混合腌制法
二、判断题（每小题1分，共12分）
1.当食品处于恒率干燥阶段时，水分蒸发速率一致食品温度逐渐增加。

（×）
2.辐射可用于推迟新鲜果蔬的后熟期。

（√）
3.罐头杀菌后应及时冷却，冷却温度越低，制品质量越高。

（×）
4.果蔬成熟度低，组织坚硬，食品内气体排除困难，在热力排气时，应适当增加排气时间。

（√）
5.酶的活性随Aw的提高而增大。

（√）
6.杀菌不足引起的胀罐，菌检时微生物类型较多且耐热性强。

（×）
7.食品辐射杀菌的一般剂量在50kGy以下。

（√）
8.腌制过程中，降低介质黏度可以加快腌制速率。

（√）
9.在干燥操作中，降低空气湿度，可以提高干燥速率。

（√）
10.在一定范围内，顶隙越小，罐内真空度越高。

（×）
11.喷雾干燥器能用来干燥固体。

（×）
12.在食品加工过程中，热处理对蛋白质的营养价值总是有利的。

（×）
三、选择（每小题2分，共30分）
1. 干制对食品品质的影响中，属于化学变化的有（B）
A.干缩
B. 褐变
C.溶质迁移现象
D. 表面硬化
2. 不属于造成罐头食品胀罐的主要原因（C）
A.物理性胀罐
B.化学性胀罐
C. 发霉
D. 细菌性胀罐
3. 下列属于商业杀菌的是（D ）
A.65℃，30min
B. 77℃，1min
C.75℃，4min
D.121℃，15min
4. 属于化学防腐剂的是（A）
A.苯甲酸
B. 糖
C.盐
D.醋
5. 属于合成有机防腐剂的是（B ）
A.亚硝酸盐
B. 苯甲酸钠
C.酒精
D.甲壳素
6. 不属于果蔬糖渍主要三种基本方法的是（A ）
A.注射法
B. 果脯蜜饯类
C.凉果类
D.果酱类
7.在使用搅拌机时，启动的搅拌速度应为（C ）
A. 根据食谱说明要求的速度不同而不同。

B. 中速。

C. 最低速。

D. 最高速。

8.油炸方便面生产加工过程中最重要的是（ D ）过程。

（A）配粉（B）压延（C）蒸煮（D）油炸
9.在奶粉生产中，一般选用（）法干燥，具有良好的速溶性。

A．滚筒干燥 B.真空干燥 C. 空气对流干燥 D. 喷雾干燥
10.哪类食品物料在干燥过程中，高温下易发生氧化（ C ）
A．盐，糖 B. 淀粉，面粉 C. 含油脂较高的 D. 水果蔬菜
11. 食品在冻结过程中，由于部分水分结冰，使得尚未结冰的水分浓度增大，
因而使食品的冰点（B）
（A）上升（B）下降（C）稳定（D）改变
12. 在奶粉生产中，一般选用（ D ）法干燥，具有良好的速溶性。

（A）滚筒干燥（B）真空干燥（C）空气对流干燥（D）喷雾干燥
13. 抑制微生物活动的保藏方法是利用某些物理、化学因素抑制食品中微生物
和酶的活动，这是一种暂时性的保藏措施。

属这类的保藏方法有（A）
（A）高渗透压保藏（B）乳酸发酵（C）酒精发酵（D）醋酸发酵
14. 传热发生在固体中的主要形式为（A）
（A）传导（B）辐射（C）对流（D）输送
15. 下列食品中不需冷藏保鲜的食品是：(B )
（A）鸡蛋（B）面包（C）蛋糕（D）猪肉
四、名词解释（每小题3分，共9分）
1.食品加工：就是将食物或原料经过劳动力、机器、能量及科学知识，把他们
转变成半成品或可食用的产品的过程。

2.酸性食品：指天然pH≤4.6的食品。

对番茄、梨、菠萝及其汁类，pH＜4.7,
对无花果，pH≤4.9，也称为酸性食品。

3.冷点：加热或冷却最缓慢之点，通常在罐中心处。

五、简答题（每小题6分，18分）
1. 试述食品的主要烟熏方法及条件？
答：①冷熏法：一般为15~20℃，所需时间较长，至少为4~7d，最长的可达20~35d。

②热熏法：采用两种温度，一种是35~50℃，另一种是60~110℃；前
者又称为温熏，时间一般为2~12h。

③液熏法：是采用烟熏液浸泡食品或喷涂食品表面，以代替传统的烟熏方
法。

2. 试述干制过程中水分含量、干燥速率和食品温度的变化，可结合曲线图来说明。

干制过程分为三个阶段：1.初期加热阶段2.恒率干燥阶段3.降率干制阶段水分含量：在1阶段沿曲线逐渐下降；2阶段按直线规律下降；3阶段食品水分又沿曲线变化，也即水分下降逐渐减慢，在干制末期则按渐进线向平衡水分靠拢。

干燥速率：在1阶段由0增至最高值；2阶段不变；3阶段干燥速率减慢。

温度：在1阶段食品温度迅速上升直至最高值；2阶段若为薄层材料，物料温度全部和液体蒸发温度（湿球温度tM）相等，若为厚层物料，物料表面温度等于湿球温度，而中心部分低于湿球温度；3阶段食品温度上升到和热空气温度相等。

3.在蔬菜腌制时必须压紧，严密封口，这是为什么？
答：这是因为氧气的供应量影响蔬菜腌制的效果。

乳酸菌是一种兼性厌氧菌。

乳酸菌在有氧条件下使糖分解为水和二氧化碳，且有氧条件下霉菌能生长。

六、综合题（6分）
水蜜桃是一种极易腐败的水果，请为该水果设计一些可能的保鲜和加工的途径，并简述设计理由（不要求描述产品的生产工艺，只要求写清产品形式）
参考答案：低温、气调、罐藏、干制、糖制
①低温（0-5℃）：可以抑制果蔬的呼吸作用和酶的活性，并延缓储存物质的分解。

②气调：食品原料在不同于周围大气（21%O2 0.03%CO2）的环境中贮藏，采用低温和改变气体成分的技术，延迟生鲜食品原料的自熟过程，从而延长季节性易腐烂食品原料的贮藏期。

③罐藏：将食品密封在容器中，经高温处理，将绝大部分微生物消灭掉，同时防止外界微生物再次入侵的条件下，借以获得在室温下长期贮存。

④干制：从食品中去除水分后，可以抑制微生物生长，降低酶的活性。

⑤糖腌：食糖本身对微生物并无毒害作用，它主要是降低介质的水分活度，减少微生物生长活动所能利用的自由水分，并借助渗透压导致细胞质壁分离，得以抑制微生物的生长活动，糖液浓度需要到50-75%才能抑制细菌和霉菌的生长。