新员工酒水知识培训1
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称，干净利落。
总之，清香型白酒可以概括
为：清、正、甜、净、长五
个字，清字当头，净字到底。
❖ 米香型白酒：亦称蜜香型，以桂林象山牌三 花酒为代表，属小曲酒类。小曲香型酒，一 般以大米为原料。
❖ 其典型风格是在“米酿香”及小曲香基础上， 突出以乳酸乙酯、乙酸乙酯与B-苯乙醇为主 体组成的幽雅清柔的香气。一些消费者和评 酒专家认为，用蜜香表达这种综合的香气较 为确切。
第三部分：红酒部分
赤霞珠（Cabernet Sauvignon）
❖ 别名：解百纳、解百纳索维浓，原产法国，是 法国波尔多（Bordeaux）地区传统的酿制红葡萄酒 的良种，世界上生产葡萄酒的国家均有较大面积的 栽培。我国于1892年首先由烟台张裕公司引入， l961年又从前苏联引入，1980年以后，多次从法国、 美国、澳大利亚引入，是国内目前栽培面积最大的 红葡萄品种。
3，酒的分类 按酒精含量分：
高度酒、中度酒、低度酒
按制造方法分：
发酵酒-黄酒、啤酒、清酒、葡萄 酒、果酒
蒸馏酒-白酒、白兰地、威士忌、 伏特加、朗姆酒、杜松子酒
配制酒-药酒、鸡尾酒
第二部分：白酒部分
❖ （一）白酒简介 ❖ （二）白酒分类 ❖ （三）白酒的命名 ❖ （四）白酒的香型 ❖ （五）白酒的识别 ❖ （六）名酒篇
❖ 用水取自岷江江心，水质清洌优良。
❖ 发酵窖是陈年老窖，有的窖为明代遗留 下来的。
❖ 发酵期在70天以上，并用老熟的陈泥封 窖。
❖ 在分层蒸馏、量窖摘酒、高温量水、低 温入窖、滴窖降酸、回酒发酵、双轮底 发酵、勾兑调味等一系列工序上，五粮 液酒厂都有一套丰富而独到的经验，充 分保证了五粮液品质优异，长期稳定， 在中外消费者中博得了美名。
2、按酿造用曲分：
❖ 大曲法白酒： 以大曲（麦曲）（一种粗制 剂，由微生物自然繁殖而成）作为酿酒用的糖 化剂和发酵剂。因其形状像大砖块而得名。酒 醅经蒸馏后成白酒。具有曲香馥郁、口味醇厚、 饮后回甜等特点。多为名酒和优质酒。但因耗 费粮食，生产周期长等原因，发展受到限制。
❖ 小曲法白酒： 以小曲（米曲）（相对于大曲 而言，又因添加了各种药材而又称为药曲或酒 药）作为酿酒用的糖化剂和发酵剂。此酒适合 气温较高的地区生产。具有一种清雅的香气和 醇甜的口感，但不如大曲酒香气馥郁。
❖被尊为我国的“国酒”
❖茅台酒液纯净透明、醇馥幽郁的特 点，是由酱香、窖底香、醇甜三大 特殊风味融合而成，现已知香气组 成成分多达300余种。
❖民国十八年（1929）周炳衡弟兄建 筑衡昌酒厂从事茅酒制造， 1940年 衡昌酒厂归赖永初，更名为恒兴茅 台酒厂，俗称“赖茅”。
五粮液牌五粮液酒
❖ 四川省宜宾五粮液酒厂
二郎镇郎酒厂的产品。
❖ 郎酒以高梁和小麦为原料，用纯小麦制成高 温曲为糖化发酵剂，引郎泉之水，其酿造工 艺与茅台酒大同小异。两次投料，七次取酒， 周期为九个月，按质分贮于天然溶洞的“天 宝洞”和“地宝洞”，三年后再勾兑出厂。 人称“山泉酿酒，深洞贮藏；泉甘酒洌，洞 出奇香”。
❖ 郎酒呈微黄色，清澈透明，酱香突出，酒体 丰满，空杯留香长，以“酱香浓郁、醇厚净 爽，幽雅细腻，回甜味长”的独特风格著称。 系酱香型大曲酒。
2，标准酒度
标准酒度是法国著名化学家 盖．吕萨克发明的，它是指酒液在 20℃条件下每100毫升酒液中含有纯 酒精的毫升数。
啤酒是所有酒类中含酒精成分最 低的一类酒。不同的是啤酒的纯酒 精含量不是按容量百分率计算而是 按重量百分率计算，一般在2%7.5%之间，指的是酒液中含有原麦 汁浓度重量百分率。
❖ 麸曲法白酒： 以麸曲（用麸 皮为原料，由人工培养而成。因生 产周期短，又称快曲）为糖化剂， 酵母菌为发酵剂制成。以出酒率高， 节约粮食及生产周期短为特点，但 酒质不如大曲白酒及小曲白酒。
❖ 小曲、大曲合制白酒： 先用 小曲，后用大曲酦造而成，酒质风 格独特。
3、商业分类
商业上将酒的分为以下几类：
之烧春”名酒 ❖清代康熙年间，陕西三元县人朱煜
见绵竹水好，开办朱天益酢Biblioteka ，酿 制大曲酒泸州老窖大曲酒
❖ 四川省沪州老窖酒厂的
❖ 泸州曲酒的主要原料是当地的优质糯高梁，用 小麦制曲，大曲有特殊的质量标准，酿造用水 为龙泉井水和沱江水，酿造工艺是传统的混蒸 连续发酵法。蒸馏得酒后，再用“麻坛”贮存 一、二年，最后通过细致的评尝和勾兑，达到 固定的标准，方能出厂，保证了老窖特曲的品 质和独特风格。 此酒无色透明，窖香浓郁，清洌甘爽，饮 后尤香，回味悠长。具有浓香、醇和、味甜、 回味长的四大特色。
（四）白酒的香型
❖ 我国白酒的香型，目前被国家承认的只有5种：即酱 香、浓香、清香、米香和其他香型。
❖ 白酒的香型主要取决于生产工艺、发酵、设备等条件
❖ 酱香型白酒是采用超高温制曲、凉堂、堆积、清蒸、 回沙等酿造工艺，石窖或泥窖发酵
❖ 浓香型白酒是采用混蒸续渣工艺，陈年老窖或人工老 窖发酵
❖ 清香型白酒是采用清蒸清渣工艺和地缸发酵
目录
❖第一部分：酒的简介 ❖第二部分：白酒部分 ❖第三部分：红酒部分 ❖第四部分：啤酒部分 ❖第五部分：黄酒部分 ❖第六部分：洋酒部分
第一部分：酒的简介
1，酒的概念
2，标准酒度
3，酒的分类
1，酒的概念
含乙醇的可饮用的液体，酒精 含量在0.5%-75.5%之间都称为酒。
乙醇是酒精的学名，化学式是 C2H50H,纯净酒精的特点是：在 常温下无色透明，容易燃烧，具 有特殊香气和辣味，其着火点为 18℃，冰点是-144℃，沸点是 78.3℃
❖五粮液酒无色，清澈透明，香气悠 久，味醇厚，入口甘绵，入喉净爽， 各味谐调，恰至好处。饮后无刺激 感，不上头。
❖开瓶时，喷香扑鼻；
❖入口后，满口溢香；
❖饮用时，四座飘香；
❖饮用后，余香不尽。
❖属浓香型大曲酒中出类拔萃之佳品。
剑南春牌剑南春酒
❖四川省绵竹县剑南春酒厂 ❖唐代开元至长庆年间，酿有“剑南
❖ 概括为：蜜香清雅，入口柔绵，落口甘冽， 回味怡畅。即米酿香明显，入口醇和，饮后 微甜，尾子干净，不应有苦涩或焦糊苦味 （允许微苦）。
❖其他香型酒：亦称兼香型、复香型、 混合香型、属大曲酒类此类酒大都 是工艺独特，大小曲都用，发酵时 间长。
❖凡不属上述四类香型的白酒（兼有 两种香型或两种以上香型的酒）均 可归于此类。此酒的代表酒——国 家名酒董酒、西凤酒。口感特点： 绵柔、醇甜、味正、余长，其特有 风格突出。
❖ 评酒时，一杯酒每次喝两毫升左右，能 够把酒铺满舌头，然后再在舌头上打滚， 人舌头上的味蕾分布是这样的，舌尖对 甜酸比较敏感，舌头的两边对咸味敏感， 舌跟对苦味道比较敏感，所以必须要铺 满舌头以后，在舌头上反复辨别才能辩 出它的味来，最后必须把这个酒喝下去 才能够知道这个酒有没有杂味，好的酒 马上打嗝打出来，有一种回香味，回味 无穷。
（六）名酒篇
贵州飞天牌茅台酒
❖ 贵州省仁怀市茅台镇
❖ 茅台酒系以优质高梁为原料，用小麦制成高 温曲，而用曲量多于原料。用曲多，发酵期 长，多次发酵，多次取酒等独特工艺，这是 茅台酒风格独特、品质优异的重要原因。
❖ 茅台酒是风格最完美的酱香型大曲酒之典型， 故“酱香型”又称“茅香型”。
❖酿制茅台酒要经过两次加生沙（生 粮）、八次发酵、九次蒸馏，生产 周期长达八九个月，再陈贮三年以 上，勾兑调配，然后再贮存一年， 使酒质更加和谐醇香，绵软柔和， 方准装瓶出厂，全部生产过程近五 年之久。
❖ 浓香型酒的主体香气成分是窖香 （乙酸乙酯），并有糟香或老白干 香（乳酸乙酯），以及微量泥香 （丁乙酸等）。
❖ 清香型白酒：亦称汾香型，以山西汾酒为
代表，属大曲酒类。它入口绵，落口甜，香 气清正。
❖ 清香型白酒特点的标准是：清香纯正，醇甜 柔和，自然谐调，余味爽净。清香纯正就是 主体香乙酸乙酯与乳酸乙酯搭配谐调，琥珀 酸的含量也很高，无杂味，亦可称酯香匀
❖ 宜宾古为戎州、叙州，酿酒历史悠久。宜宾 盛产荔枝，宋代酿有“荔枝绿”、“绿荔枝” 名酒。
明代开始用高梁、粳稻、糯稻、玉米、荞麦 五种谷物酿成， 1929年宜宾县前清举人杨 惠泉爱其酒质优点，而鄙其名称，更名为 “五粮液”。
五粮液的酿造原料为红高梁、糯米、大米、 小麦和玉米五种粮食。
❖ 酿造时，须用陈曲。
（一）白酒简介
❖ 中国白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一 （其余五种是白兰地、威士忌、郎姆酒、 伏特加和金酒）。
❖ 白酒以前叫烧酒、高粮酒，建国后统称 白酒、白干酒。为什么叫白酒、白干和 烧酒？
❖ 白酒就是无色的意思
❖ 白干酒就是不掺水的意思
❖ 烧酒就是将经过发酵的原料入甑加热蒸 馏出的酒。
（二）白酒分类
❖ 米香型白酒是采取浓、酱两种香型酒的某些特殊工艺 酿造而成
❖ 其他香型的酒如西凤、董酒、景芝白干等，其生产工 艺也各有千秋。
❖ 酱香型白酒：亦称茅香型，以茅台酒为代表，属大 曲酒类。
❖ 其酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长，清 澈透明，色泽微黄。以酱香为主，略有焦香（但不 能出头），香味细腻、复杂、 柔顺。含泸（泸香）不突出， 酯香柔雅协调，先酯后酱， 酱香悠长，杯中香气经久不 变，空杯留香经久不散
❖ 沱牌曲酒是四川省射洪县沱牌曲酒厂的
产品。
❖ 西凤牌西凤酒是陕西省凤翔县西凤酒厂
的产品。
❖ 古井牌古井贡酒是安徽省亳州市古井酒
厂的产品。（现在酿酒取水用的古井， 是南北朝梁代大通四年（532）的遗迹， 井水清澈透明，甘甜爽口，以其酿酒尤 佳，故名“古井贡酒”。 ）
❖ 郎泉牌郎酒又称回沙郎酒，是四川省古蔺县
❖ 1573国宝窖池始建于明万历元年，持续酿造 至今已430余年，是我国建造最早，保存最完 整，连续使用时间最长的酿酒窖池群，窖的 年代越久远，越能产生出美酒佳酿。“老窖 酿美酒”的根本原因是窖池在长期不间断发 酵过程中形成的有益微生物种群。而持续酿 造430余年的“国宝窖池群”其中窖泥所吸收 的老酒已经转化为丰富的有益微生物种群， 赋予了泸州老窖稀有的品味和最纯正的浓香 型白酒血统。‘1573国宝窖池群’430余年 来一直默默发酵，历久弥新，是我国最古老 的“活窖”，因其无法复制的活文物特性， 被誉为世界酿酒奇迹之一。1996年11月， 1573国宝窖池群被国务院颁布为行业第一家 “全国重点文物保护单位”。2006年底，正 式入选《世界文化遗产预备名录》。
（五）白酒的识别
识酒四法：色、香、味、风格 闻香有三种方法 ❖ 第一种就是直接用鼻子闻 ❖ 第二种，就是用手把酒杯抓住，用手的体
温把酒温热，酒自然挥发后再闻 ❖ 第三种，就是把酒沾一点在手上，干了以
后再去闻，但是这种方法只能用一次，评 酒的时候不能去洗了手再来，而且也洗不 掉，尤其是酱香型的，今天洗了明天你还 能闻得到。
（茅台酒 有“扣杯隔日香”的 说法），味大于香，苦度 适中，酒度低而不变。
❖ 浓香型白酒：亦称泸香型、五粮液香型，以泸州老窖特 曲及五粮液为代表，属大曲酒类。
❖ 其特点可用六个字、五句话来概括：六个字是香、醇、 浓、绵、甜、净；五句话是窖香浓郁，清冽甘爽，绵柔 醇厚，香味协调，尾净余长。
❖ 浓香型白酒的种类是丰富多采的， 有的是柔香，有的是喷香，有的 是落口团，有的是落口散，但其 共性是：香要浓郁，入口要绵并 要甜（有“无甜不成泸”的说法）， 进口、落口后味都应甜（不应是 糖的甜），不应出现明显的苦味。
白酒、啤酒、红酒、保健酒、 黄酒、洋酒
（三）白酒的命名
❖ 白酒的名称繁多。
以原料命名，如：高粱酒、大曲酒、瓜干酒 等，就是以高粱、大曲、瓜干为原料生产 出来的酒
以产地命名，如：茅台、汾酒、景芝白干、 兰陵大曲等
以名人命名，如：杜康酒、范公特曲等
按发酵、贮存时间长短命名，如：特曲、陈 曲、头曲、二曲
以生产工艺的特点命名的二锅头、回龙酒等
二锅头是我国北方固态法白酒的一种 古老的名称。现在有的酒仍叫二锅头。
现在的二锅头是在蒸酒时，掐头去尾取中 间馏出的酒。
真正的二锅头系指制酒工艺中在使用 冷却器之前，以古老的固体蒸馏酒方法， 即以锅为冷却器，二次换水后而蒸出的 酒。
所谓回龙酒，就是将蒸出的酒重烤一 次，即为回龙酒。
1、按生产原料分： ❖ 粮食白酒： 以高粱、玉米、大米及大麦
等为原料酿制而成。出名及优良白酒中绝大多 数为此类酒。 ❖ 薯干白酒： 以甘薯、马铃薯及木薯等为 原料酿制而成。薯类作物富含淀粉和糖分，易 于蒸煮糊化，出酒率高于粮食白酒，但酒质不 如粮食白酒，多为普通白酒。 ❖ 其它原料白酒： 以富含淀粉和糖分的农 副产品和野生植物为原料酿制而成。如大米糠、 高粱糠、甘蔗、土茯苓及葛根等。这类酒的酒 质不如粮食白酒和薯干白酒。
总之，清香型白酒可以概括
为：清、正、甜、净、长五
个字，清字当头，净字到底。
❖ 米香型白酒：亦称蜜香型，以桂林象山牌三 花酒为代表，属小曲酒类。小曲香型酒，一 般以大米为原料。
❖ 其典型风格是在“米酿香”及小曲香基础上， 突出以乳酸乙酯、乙酸乙酯与B-苯乙醇为主 体组成的幽雅清柔的香气。一些消费者和评 酒专家认为，用蜜香表达这种综合的香气较 为确切。
第三部分：红酒部分
赤霞珠（Cabernet Sauvignon）
❖ 别名：解百纳、解百纳索维浓，原产法国，是 法国波尔多（Bordeaux）地区传统的酿制红葡萄酒 的良种，世界上生产葡萄酒的国家均有较大面积的 栽培。我国于1892年首先由烟台张裕公司引入， l961年又从前苏联引入，1980年以后，多次从法国、 美国、澳大利亚引入，是国内目前栽培面积最大的 红葡萄品种。
3，酒的分类 按酒精含量分：
高度酒、中度酒、低度酒
按制造方法分：
发酵酒-黄酒、啤酒、清酒、葡萄 酒、果酒
蒸馏酒-白酒、白兰地、威士忌、 伏特加、朗姆酒、杜松子酒
配制酒-药酒、鸡尾酒
第二部分：白酒部分
❖ （一）白酒简介 ❖ （二）白酒分类 ❖ （三）白酒的命名 ❖ （四）白酒的香型 ❖ （五）白酒的识别 ❖ （六）名酒篇
❖ 用水取自岷江江心，水质清洌优良。
❖ 发酵窖是陈年老窖，有的窖为明代遗留 下来的。
❖ 发酵期在70天以上，并用老熟的陈泥封 窖。
❖ 在分层蒸馏、量窖摘酒、高温量水、低 温入窖、滴窖降酸、回酒发酵、双轮底 发酵、勾兑调味等一系列工序上，五粮 液酒厂都有一套丰富而独到的经验，充 分保证了五粮液品质优异，长期稳定， 在中外消费者中博得了美名。
2、按酿造用曲分：
❖ 大曲法白酒： 以大曲（麦曲）（一种粗制 剂，由微生物自然繁殖而成）作为酿酒用的糖 化剂和发酵剂。因其形状像大砖块而得名。酒 醅经蒸馏后成白酒。具有曲香馥郁、口味醇厚、 饮后回甜等特点。多为名酒和优质酒。但因耗 费粮食，生产周期长等原因，发展受到限制。
❖ 小曲法白酒： 以小曲（米曲）（相对于大曲 而言，又因添加了各种药材而又称为药曲或酒 药）作为酿酒用的糖化剂和发酵剂。此酒适合 气温较高的地区生产。具有一种清雅的香气和 醇甜的口感，但不如大曲酒香气馥郁。
❖被尊为我国的“国酒”
❖茅台酒液纯净透明、醇馥幽郁的特 点，是由酱香、窖底香、醇甜三大 特殊风味融合而成，现已知香气组 成成分多达300余种。
❖民国十八年（1929）周炳衡弟兄建 筑衡昌酒厂从事茅酒制造， 1940年 衡昌酒厂归赖永初，更名为恒兴茅 台酒厂，俗称“赖茅”。
五粮液牌五粮液酒
❖ 四川省宜宾五粮液酒厂
二郎镇郎酒厂的产品。
❖ 郎酒以高梁和小麦为原料，用纯小麦制成高 温曲为糖化发酵剂，引郎泉之水，其酿造工 艺与茅台酒大同小异。两次投料，七次取酒， 周期为九个月，按质分贮于天然溶洞的“天 宝洞”和“地宝洞”，三年后再勾兑出厂。 人称“山泉酿酒，深洞贮藏；泉甘酒洌，洞 出奇香”。
❖ 郎酒呈微黄色，清澈透明，酱香突出，酒体 丰满，空杯留香长，以“酱香浓郁、醇厚净 爽，幽雅细腻，回甜味长”的独特风格著称。 系酱香型大曲酒。
2，标准酒度
标准酒度是法国著名化学家 盖．吕萨克发明的，它是指酒液在 20℃条件下每100毫升酒液中含有纯 酒精的毫升数。
啤酒是所有酒类中含酒精成分最 低的一类酒。不同的是啤酒的纯酒 精含量不是按容量百分率计算而是 按重量百分率计算，一般在2%7.5%之间，指的是酒液中含有原麦 汁浓度重量百分率。
❖ 麸曲法白酒： 以麸曲（用麸 皮为原料，由人工培养而成。因生 产周期短，又称快曲）为糖化剂， 酵母菌为发酵剂制成。以出酒率高， 节约粮食及生产周期短为特点，但 酒质不如大曲白酒及小曲白酒。
❖ 小曲、大曲合制白酒： 先用 小曲，后用大曲酦造而成，酒质风 格独特。
3、商业分类
商业上将酒的分为以下几类：
之烧春”名酒 ❖清代康熙年间，陕西三元县人朱煜
见绵竹水好，开办朱天益酢Biblioteka ，酿 制大曲酒泸州老窖大曲酒
❖ 四川省沪州老窖酒厂的
❖ 泸州曲酒的主要原料是当地的优质糯高梁，用 小麦制曲，大曲有特殊的质量标准，酿造用水 为龙泉井水和沱江水，酿造工艺是传统的混蒸 连续发酵法。蒸馏得酒后，再用“麻坛”贮存 一、二年，最后通过细致的评尝和勾兑，达到 固定的标准，方能出厂，保证了老窖特曲的品 质和独特风格。 此酒无色透明，窖香浓郁，清洌甘爽，饮 后尤香，回味悠长。具有浓香、醇和、味甜、 回味长的四大特色。
（四）白酒的香型
❖ 我国白酒的香型，目前被国家承认的只有5种：即酱 香、浓香、清香、米香和其他香型。
❖ 白酒的香型主要取决于生产工艺、发酵、设备等条件
❖ 酱香型白酒是采用超高温制曲、凉堂、堆积、清蒸、 回沙等酿造工艺，石窖或泥窖发酵
❖ 浓香型白酒是采用混蒸续渣工艺，陈年老窖或人工老 窖发酵
❖ 清香型白酒是采用清蒸清渣工艺和地缸发酵
目录
❖第一部分：酒的简介 ❖第二部分：白酒部分 ❖第三部分：红酒部分 ❖第四部分：啤酒部分 ❖第五部分：黄酒部分 ❖第六部分：洋酒部分
第一部分：酒的简介
1，酒的概念
2，标准酒度
3，酒的分类
1，酒的概念
含乙醇的可饮用的液体，酒精 含量在0.5%-75.5%之间都称为酒。
乙醇是酒精的学名，化学式是 C2H50H,纯净酒精的特点是：在 常温下无色透明，容易燃烧，具 有特殊香气和辣味，其着火点为 18℃，冰点是-144℃，沸点是 78.3℃
❖五粮液酒无色，清澈透明，香气悠 久，味醇厚，入口甘绵，入喉净爽， 各味谐调，恰至好处。饮后无刺激 感，不上头。
❖开瓶时，喷香扑鼻；
❖入口后，满口溢香；
❖饮用时，四座飘香；
❖饮用后，余香不尽。
❖属浓香型大曲酒中出类拔萃之佳品。
剑南春牌剑南春酒
❖四川省绵竹县剑南春酒厂 ❖唐代开元至长庆年间，酿有“剑南
❖ 概括为：蜜香清雅，入口柔绵，落口甘冽， 回味怡畅。即米酿香明显，入口醇和，饮后 微甜，尾子干净，不应有苦涩或焦糊苦味 （允许微苦）。
❖其他香型酒：亦称兼香型、复香型、 混合香型、属大曲酒类此类酒大都 是工艺独特，大小曲都用，发酵时 间长。
❖凡不属上述四类香型的白酒（兼有 两种香型或两种以上香型的酒）均 可归于此类。此酒的代表酒——国 家名酒董酒、西凤酒。口感特点： 绵柔、醇甜、味正、余长，其特有 风格突出。
❖ 评酒时，一杯酒每次喝两毫升左右，能 够把酒铺满舌头，然后再在舌头上打滚， 人舌头上的味蕾分布是这样的，舌尖对 甜酸比较敏感，舌头的两边对咸味敏感， 舌跟对苦味道比较敏感，所以必须要铺 满舌头以后，在舌头上反复辨别才能辩 出它的味来，最后必须把这个酒喝下去 才能够知道这个酒有没有杂味，好的酒 马上打嗝打出来，有一种回香味，回味 无穷。
（六）名酒篇
贵州飞天牌茅台酒
❖ 贵州省仁怀市茅台镇
❖ 茅台酒系以优质高梁为原料，用小麦制成高 温曲，而用曲量多于原料。用曲多，发酵期 长，多次发酵，多次取酒等独特工艺，这是 茅台酒风格独特、品质优异的重要原因。
❖ 茅台酒是风格最完美的酱香型大曲酒之典型， 故“酱香型”又称“茅香型”。
❖酿制茅台酒要经过两次加生沙（生 粮）、八次发酵、九次蒸馏，生产 周期长达八九个月，再陈贮三年以 上，勾兑调配，然后再贮存一年， 使酒质更加和谐醇香，绵软柔和， 方准装瓶出厂，全部生产过程近五 年之久。
❖ 浓香型酒的主体香气成分是窖香 （乙酸乙酯），并有糟香或老白干 香（乳酸乙酯），以及微量泥香 （丁乙酸等）。
❖ 清香型白酒：亦称汾香型，以山西汾酒为
代表，属大曲酒类。它入口绵，落口甜，香 气清正。
❖ 清香型白酒特点的标准是：清香纯正，醇甜 柔和，自然谐调，余味爽净。清香纯正就是 主体香乙酸乙酯与乳酸乙酯搭配谐调，琥珀 酸的含量也很高，无杂味，亦可称酯香匀
❖ 宜宾古为戎州、叙州，酿酒历史悠久。宜宾 盛产荔枝，宋代酿有“荔枝绿”、“绿荔枝” 名酒。
明代开始用高梁、粳稻、糯稻、玉米、荞麦 五种谷物酿成， 1929年宜宾县前清举人杨 惠泉爱其酒质优点，而鄙其名称，更名为 “五粮液”。
五粮液的酿造原料为红高梁、糯米、大米、 小麦和玉米五种粮食。
❖ 酿造时，须用陈曲。
（一）白酒简介
❖ 中国白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一 （其余五种是白兰地、威士忌、郎姆酒、 伏特加和金酒）。
❖ 白酒以前叫烧酒、高粮酒，建国后统称 白酒、白干酒。为什么叫白酒、白干和 烧酒？
❖ 白酒就是无色的意思
❖ 白干酒就是不掺水的意思
❖ 烧酒就是将经过发酵的原料入甑加热蒸 馏出的酒。
（二）白酒分类
❖ 米香型白酒是采取浓、酱两种香型酒的某些特殊工艺 酿造而成
❖ 其他香型的酒如西凤、董酒、景芝白干等，其生产工 艺也各有千秋。
❖ 酱香型白酒：亦称茅香型，以茅台酒为代表，属大 曲酒类。
❖ 其酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长，清 澈透明，色泽微黄。以酱香为主，略有焦香（但不 能出头），香味细腻、复杂、 柔顺。含泸（泸香）不突出， 酯香柔雅协调，先酯后酱， 酱香悠长，杯中香气经久不 变，空杯留香经久不散
❖ 沱牌曲酒是四川省射洪县沱牌曲酒厂的
产品。
❖ 西凤牌西凤酒是陕西省凤翔县西凤酒厂
的产品。
❖ 古井牌古井贡酒是安徽省亳州市古井酒
厂的产品。（现在酿酒取水用的古井， 是南北朝梁代大通四年（532）的遗迹， 井水清澈透明，甘甜爽口，以其酿酒尤 佳，故名“古井贡酒”。 ）
❖ 郎泉牌郎酒又称回沙郎酒，是四川省古蔺县
❖ 1573国宝窖池始建于明万历元年，持续酿造 至今已430余年，是我国建造最早，保存最完 整，连续使用时间最长的酿酒窖池群，窖的 年代越久远，越能产生出美酒佳酿。“老窖 酿美酒”的根本原因是窖池在长期不间断发 酵过程中形成的有益微生物种群。而持续酿 造430余年的“国宝窖池群”其中窖泥所吸收 的老酒已经转化为丰富的有益微生物种群， 赋予了泸州老窖稀有的品味和最纯正的浓香 型白酒血统。‘1573国宝窖池群’430余年 来一直默默发酵，历久弥新，是我国最古老 的“活窖”，因其无法复制的活文物特性， 被誉为世界酿酒奇迹之一。1996年11月， 1573国宝窖池群被国务院颁布为行业第一家 “全国重点文物保护单位”。2006年底，正 式入选《世界文化遗产预备名录》。
（五）白酒的识别
识酒四法：色、香、味、风格 闻香有三种方法 ❖ 第一种就是直接用鼻子闻 ❖ 第二种，就是用手把酒杯抓住，用手的体
温把酒温热，酒自然挥发后再闻 ❖ 第三种，就是把酒沾一点在手上，干了以
后再去闻，但是这种方法只能用一次，评 酒的时候不能去洗了手再来，而且也洗不 掉，尤其是酱香型的，今天洗了明天你还 能闻得到。
（茅台酒 有“扣杯隔日香”的 说法），味大于香，苦度 适中，酒度低而不变。
❖ 浓香型白酒：亦称泸香型、五粮液香型，以泸州老窖特 曲及五粮液为代表，属大曲酒类。
❖ 其特点可用六个字、五句话来概括：六个字是香、醇、 浓、绵、甜、净；五句话是窖香浓郁，清冽甘爽，绵柔 醇厚，香味协调，尾净余长。
❖ 浓香型白酒的种类是丰富多采的， 有的是柔香，有的是喷香，有的 是落口团，有的是落口散，但其 共性是：香要浓郁，入口要绵并 要甜（有“无甜不成泸”的说法）， 进口、落口后味都应甜（不应是 糖的甜），不应出现明显的苦味。
白酒、啤酒、红酒、保健酒、 黄酒、洋酒
（三）白酒的命名
❖ 白酒的名称繁多。
以原料命名，如：高粱酒、大曲酒、瓜干酒 等，就是以高粱、大曲、瓜干为原料生产 出来的酒
以产地命名，如：茅台、汾酒、景芝白干、 兰陵大曲等
以名人命名，如：杜康酒、范公特曲等
按发酵、贮存时间长短命名，如：特曲、陈 曲、头曲、二曲
以生产工艺的特点命名的二锅头、回龙酒等
二锅头是我国北方固态法白酒的一种 古老的名称。现在有的酒仍叫二锅头。
现在的二锅头是在蒸酒时，掐头去尾取中 间馏出的酒。
真正的二锅头系指制酒工艺中在使用 冷却器之前，以古老的固体蒸馏酒方法， 即以锅为冷却器，二次换水后而蒸出的 酒。
所谓回龙酒，就是将蒸出的酒重烤一 次，即为回龙酒。
1、按生产原料分： ❖ 粮食白酒： 以高粱、玉米、大米及大麦
等为原料酿制而成。出名及优良白酒中绝大多 数为此类酒。 ❖ 薯干白酒： 以甘薯、马铃薯及木薯等为 原料酿制而成。薯类作物富含淀粉和糖分，易 于蒸煮糊化，出酒率高于粮食白酒，但酒质不 如粮食白酒，多为普通白酒。 ❖ 其它原料白酒： 以富含淀粉和糖分的农 副产品和野生植物为原料酿制而成。如大米糠、 高粱糠、甘蔗、土茯苓及葛根等。这类酒的酒 质不如粮食白酒和薯干白酒。