使肉质变嫩的酶

使肉质变嫩的酶
使肉质变嫩的酶主要有以下几种：
1.木瓜蛋白酶：它实质是半胱氨酰基蛋白酶，能降解结缔组织和肌原纤维的蛋白酶，分解胶原蛋白、弹性蛋白成小分子多肽甚至氨基酸。

制取量大，资源广，价格低是其最受欢迎的原因。

2.菠萝蛋白酶：它是一种微生物性蛋白酶，在商业上使用的嫩肉粉多为木瓜蛋白酶。

这些酶对肉的嫩化作用主要是对蛋白质的裂解所致，所以使用时应控制酶的浓度和作用时间，如酶解过度，则肉会失去应有的质地并产生不良的味道。