饭店服务技能综合实训-茶艺 第四模块 茶艺表演 第二十八专题 云南白族三道茶

• 事先装备好的茶碗里放有红糖，花生，核桃仁，再 将煮好的清苦茶倒入茶碗中至七分满，称为甜茶。 • 茶艺师双手端茶碗邀请客人品饮甜茶，这道茶香甜 爽口，浓淡适中。品饮时要搅匀，边引进边嚼，味 甜而不腻，寓意生活有滋有味，苦尽甘来。 • 先将一满匙蜂蜜和3—5粒花椒放人碗中，再注入清 苦茶斟茶至茶碗七分满，搅拌均匀，使五味均衡。 • 茶艺师双手端茶碗邀请客人品饮回味茶，这道茶甘、 苦、麻、酸、甜五味俱全，百感交集，回味无穷， 它寓意要时刻牢记“一苦二甜三回味”的人生哲理。 • 在品饮了白族三道茶后，预示着大家先苦后甜，未 来的生活幸福美满，吉祥如意。茶艺表演者向宾客 敬茶以表谢意，向来宾抛送“糖果锦囊”以少数民 族的热情祝福来宾生活幸福，事业顺利。
三、表演流程
• 备器：准备好冲泡云南白族三道茶使用的茶具、辅助用 具和调饮三道茶的所需配料。 • 赏茶：用茶匙将茶叶罐中云南白族三道茶所用茶叶轻轻 拨入茶荷中供宾客观赏。 • 洁具：用开水将陶罐、茶碗一一烫洗一遍后将水倒入水 盂。 • 置茶：先加热陶罐再用茶匙将茶荷中茶叶轻轻拨入陶罐 内烘烤，一般投放 8g茶叶。 • 温润泡：待茶叶烤至焦黄散发香味时，冲入少量开水。 • 冲泡：待罐中发出噼啪响声时再用高冲水的方法提壶高 冲水，使茶叶上下翻滚，稍煮片刻再往茶杯中斟茶。 • 奉茶：双手持茶托，将茶碗奉给宾客并行点头礼，右手 向外翻做“请”的手势并邀请来宾品头道茶。调入配料 后的第二道第三道茶用同样的方法奉茶。
学习目标 通过本专题学习，要求学生能够： 1. 了解白族三道茶茶基本知识。 2. 掌握云南白族三道茶冲泡基本流程和一般技法。 3. 熟练掌握紫砂茶罐调饮冲泡云南白族三道茶的 基本方法。 4. 具备中高级茶艺师茶艺服务、茶席设计及茶艺 表演能力。
第二十八专题——云南白族三道茶
一、基础知识
云南白族三道茶是我国云南白族特有的调饮待客茶。 在美丽的苍山洱海下，散居着勤劳勇敢、热情好客 的白族人。在白族人家，无论是逢年过节、生辰寿 诞、男婚女嫁，还是有贵客临门，主人都会以“一 苦二甜三回味”的三道茶来款待来宾。白族的三道 茶是民俗茶艺中的奇葩，它文化内涵厚重、寓意深 远，在品饮了白族三道茶后，预示着大家先苦后甜， 未来的生活幸福美满，吉祥如意。
二、表演技能
准备工作 • 茶叶质量检查（赏茶） • 备器
• 环境与音乐设计：云南白族三道茶茶艺环境要求营造自然、 亲切的品茶氛围，茶室内环境设计应遵循自然纯朴、云南少 数民族风情为主题，通过云南少数民族歌舞、茶艺插花（如 凤尾竹）、播放云南地区独特的葫芦丝音乐（如《蝴蝶泉边》 或《月光下的凤尾竹》等），以云南大理风光为背景画，茶 艺师身着云南白族传统民族服装、头饰，展示我国少数民族 人们热爱自然和生活，热情好客的饮茶习俗。 • 煮水侯汤：山泉水烧沸凉温至85℃。 • 温杯洁具：冲泡前应先用热水烫洗茶杯，有利于提高壶温和 散发茶叶香气。操作方法同普洱茶冲泡。 • 所需物品：云南绿茶10克、茶叶罐、竹制（木质）茶盘、陶 罐、茶巾、茶匙、白瓷茶碗、红糖，花生，瓜子，核桃，蜂 蜜，花椒，调味碟，汤匙，风炉，随手泡、托盘 。 • 基本手法：双手提握于陶罐柄处轻轻转动陶罐使其均匀受热 。 • 基本要求：用85℃水温冲泡三道茶；投茶量约8g，茶水比为1： 30 ；冲泡时间应在5分钟内饮用；每碗茶调制配料不同，奉 茶三次；斟茶至七分满。
第四模块 茶艺表演
第二十一专题 杭州西湖龙井 第二十二专题 武夷正山小种 第二十三专题 武夷大红袍 第二十四专题 福建白毫银针 第二十五专题 湖南君山银针 第二十六专题 云南普洱茶 第二十七专题 福州茉莉花茶 第二十八专题 云南白族三道茶 第二十九专题 福建安溪铁观音 第三十专题 宫廷三清茶
第二十八专题——云南白族三道茶
课后习题与实践
1.云南白族三道茶茶艺的准备工作主要 Nhomakorabea括哪几 个方面？ 2.云南白族三道茶茶艺的基本程序有哪些？
3.如何用陶罐冲泡云南白族三道茶？
茶艺解说
• 白族的三道茶是民俗茶艺中的奇葩，它文化内涵厚重、寓 意深远，是白族传统待客的习俗，表达对宾客最真挚的祝 福。首先将泡三道茶干净的茶具器皿准备好，伴着优美动 听的云南葫芦丝音乐声两位白族茶艺师向您走来向您行礼 致敬，真诚欢迎您的到来，并向来宾介绍今天冲泡白族三 道茶使用的茶叶和茶具。 • 烹制苦茶时先把专用的小土陶罐放在文火上烤热，然后放 入茶叶再慢慢地烤到焦黄发香，再冲入开水略煮一会清香 四溢的“清苦茶”就煮好了。请客人品“苦茶”很有讲究， 品苦茶用的茶杯很小，称为牛眼睛盅。斟茶只能斟到小半 杯，谓之“酒满敬人，茶满欺人。”当茶艺师用双手把苦 茶敬献绐客人时，客人也必须双手接茶，并一饮而尽。头 道茶经过烘烤、煎煮，茶汤色如琥珀，香气浓郁，但入口 却很苦，这寓意了人生道路必有艰难曲折：要想立业，必 先吃苦。不要怕苦，要一饮而尽，您会觉得香气浓郁，苦 有所值。