常见淡水鱼品种PPT课件

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烹调方式
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鲤鱼
鱼类，中文别名：鲤拐子、鲤子。原产亚洲，后引进欧洲、北美以 及其他地区，杂食性。鳞大，上腭两侧各有二须，单独或成小群地 生活于平静且水草丛生的泥底的池塘、湖泊、河流中。
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鲤鱼属于底栖杂食性鱼类，荤素兼食。饵谱广泛，吻骨发达，常拱 泥摄食。鲤鱼又是低等变温动物，体温随水温变化而变化，无须靠 消耗能量以维持恒定体温，所以需饵摄食总量并不大。同时鲤鱼与 多数淡水鱼一样属于无胃鱼种，且肠道细短，新陈代谢速度快，故 摄食习性为少吃勤食。鲤鱼的消化功能同水温关系极大，摄食的季 节性很强。
有刀鱼和凤尾鱼之分。
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凤鲚属于河口性洄游鱼类，平时栖息于浅海，每年春季，大量鱼类 从海中洄游至河口半咸淡水区域产卵，但决不深入纯淡水区域。刚 孵化不久的仔鱼就在江河口的深水处肥育，以后再回到海中，翌年 达成熟。
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刀鱼
俗称长江刀鱼、毛花鱼、野毛鱼、梅鲚等，为鍉科鲚属洄游性鱼类， 平时生活在海里，每年2～3月份长颌鲚由海入江，并溯江而上进行 生殖洄游。产卵群体沿长江进入湖泊、支流或就在长江干流进行产 卵活动。由于长江污染加剧以及滥捕滥捞，长江刀鱼产量逐年下降。
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毛峰熏鲥鱼
毛峰熏鲥鱼是安徽沿江一带的汉族传统风味名菜，以黄山毛峰茶为 熏料，将经过调味、腌渍的鲥鱼置锅中熏制。黄山毛峰是茶叶之上 品，香味浓郁，味甘若饴，用它熏制的鲥鱼金鳞玉脂，油光发亮， 茶香四溢，鲜嫩味美，诱人食欲，是大宴珍品。哈鱼属鲑科鱼类，是鲑鱼的一种，是著名的冷水性溯河产卵洄 游鱼类。它们出生在江河淡水中，却在太平洋的海水中长大。每年 秋季，在我国黑龙江、乌苏里江和图们江可以见到这些大马哈鱼。 大马哈鱼是肉食性鱼类，它们的本性凶猛，到大海后以捕食其他鱼 类为生。而在幼鱼期则以水中的底栖生物的水生昆虫为食。大马哈 鱼可以长到6公斤多重，它们是珍贵的经济鱼类，深受人们的喜爱， 其卵也是著名的水产品，营养价值很高。素以肉质鲜美、营养丰富 著称于世，历来被人们视为名贵鱼类。中国黑龙江畔盛产大马哈鱼， 是“大马哈鱼之乡”。
似蛇，鳞片细小，埋于皮下，一般产于咸淡水交界海域。主要分布 在中国长江、闽江、珠江流域、海南岛及江河湖泊中。鳗鲡在全世 界有18种，其中台湾有日本鳗、鲈鳗、西里伯斯鳗和短鳍鳗四科， 但是只有日本鳗最多，其它三种都甚少见。它们在地球上都存活了 几千万年，但我们对它们的了解也只不过是最近的几十年。
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鳗鲡
是一种降河性洄游鱼类，原产于海中，溯河到淡水内长大，后回到 海中产卵。每年春季，大批幼鳗（也称白仔、鳗线）成群自大海进 入江河口。它是传统名贵鱼类，也是世界上最神秘的鱼类之一。它 的生长过程极为奇特，先是在海水中产卵成苗，后又进入淡水成长。 鳗鲡在“绝食”一年半后仍能生存，养殖的鳗鲡寿命可长达50年。
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美食文化
鲥鱼最为娇嫩，据说捕鱼人一旦触及鱼的鳞片，就立即不动了。所 以宋代大文学家苏轼称其为“惜鳞鱼”、“南国绝色之佳”，并做 诗赞曰：“尚有桃花春气在，此中风味胜鲈鱼。”从明代万历年间 起，鲥鱼成为贡品，进入了紫禁皇城。至清代康熙年间，鲥鱼已被 列为“满汉全席”中的重要菜肴。
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清蒸鲥鱼
清蒸鲥鱼是江苏地区汉族传统名菜，属于苏菜系，鱼身银白，肥嫩 鲜美，爽口而不腻。食时，若再蘸以镇江香醋和姜末，更是别有风 味。
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经济价值
清明节前的刀鱼因处于长江入海口，淡水与海水的交界处，饵料丰 富，肉质鲜嫩。由于产量锐减，物以稀为贵，网上曝出的长江刀鱼 价格却令人乍舌，在6000元至1万元间不等。2012年，在江苏举办 的长江刀鱼王公益拍卖会上，一条重325克的长江刀鱼王竟拍出了 59000元的天价。2013年3月，新华社记者在上海最大水产品批发 市场铜川路水产市场调查发现，刀鱼由2012年最高价位由每斤8千 元跌至4百元。多位经营者表示：公款吃喝受到遏制，致使刀鱼价 格暴跌。
常见淡水鱼类品种
安徽省徽州学校 檀敏涛
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鲥鱼
鲥鱼为溯河产卵的洄游性鱼类，因每年定时初夏时候入江，其他时 间不出现，因此得名。产于中国长江下游，以当涂至采石一带横江 鲥鱼味道最佳，素誉为江南水中珍品，古为纳贡之物，为中国珍稀 名贵经济鱼类，鲥鱼与河豚、刀鱼齐名，素称“长江三鲜”。继扬 子鳄、中华鲟、白鱀豚、胭脂鱼之后，长江鲥鱼也遭遇种群危机。
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品种
鲤鱼经人工培育的品种很多，如红鲤、团鲤、草鲤、锦鲤、火鲤、 芙蓉鲤、荷包鲤等。品种不同，其体态颜色各异，深受大家的喜爱。
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鲫鱼
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鲫鱼主要是以植物为食的杂食性鱼，喜群居而行，择食而居。肉质 细嫩，肉营养价值很高，每百克肉含蛋白质 13克、脂肪 11克，并 含有大量的钙、磷、铁等矿物质。鲫鱼药用价值极高，其性平味甘， 入胃、肾，具有和中补虚、除羸、温胃进食、补中生气之功效。鲫 鱼分布广泛，全国各地水域常年均有生产，以2～4月份和8～12月 份的鲫鱼最肥美，为我国重要食用鱼类之一。最大体长约30cm， 栖息深度为0～20米，无毒，经济型食用鱼类，物美价廉。多产于 黄河流域，长江流域一带，洱海鲫鱼较为出名。
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大马哈鱼不仅肉味鲜美，“大麻哈鱼籽”比鱼肉更为珍贵，其直径 约7毫米，色泽嫣红透明，宛如琥珀，营养价值极高，7粒大麻哈鱼 籽就相当于一个鸡蛋。用它制成的鱼子酱盛到盘子里犹如红色的珍 珠，闪闪发光，能引起人的食欲，故“身价”极高。所以极受欧美 各国大众的欢迎。
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鲚（ji）
形态狭长。鳞细呈白色。唇边有两根硬须，肋下有像麦芒的长毛， 腹下有硬角刺，锋利如刀。腹后近尾端有短毛，肉中多细刺。味甘， 性平，无毒。它能助火生痰，引发疥疮。不可多食。
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狗鳝
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银鱼
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银鱼是淡水鱼，见于东亚咸水和淡水中，在中国被誉为美味。体细 长，似鲑，无鳞或具细鳞，银鱼可分为小银鱼和大银鱼，其中大银 鱼可长到长约七至十厘米，很少长于15公分(6英寸)。口大，牙大而 尖利，掠食鱼。银鱼因体长略圆，细嫩透明，色泽如银而得名。其 产于长江口，俗称面丈鱼、炮仗鱼、帅鱼、面条鱼、冰鱼、玻璃鱼 等。以太湖银鱼为代表。早在明代时松江鲈鱼、黄河鲤鱼、长江鲥 鱼，并称中国四大名鱼。