赵国英：菜品文化设计师.doc

赵国英：菜品文化设计师作者：来源：《中国大厨》2007年第02期北京是一个菜系云集厮杀的地方要在这里胜出有时候靠的不单是品质更多的是思想做别人之未想到的事情！文化豫菜就是首吃“螃蟹”并成功的案例！其创制人就是——北京商都酒店豫府神厨餐饮有限公司行政总厨赵国英。

赵国英之亮翻开北京豫府神厨赵国英的人生履历，有几个亮点会让你不自觉地注目：“文化豫菜推行者”、“后厨管理经验教科书”、“新式原料开发人”，无论哪个亮点写出来都是一篇值得借鉴的好文章。

赵国英1969年出生于河南，中国烹饪名师，河南烹饪大师，国家级餐饮业评委，高级烹调技师，豫菜大师赵继宗的入室弟子，曾任上海豪顿酒楼、北京大河人家等行政总厨。

现任北京商都酒店（郑州市人民政府驻京办事处）行政总厨。

记者去商都酒店前，就有餐饮业内同行介绍说：“这里的菜品很有特色，包装到位，是河南豫菜的一张名片。

”演员焦晃在这里就餐，品尝完其招牌文化菜“紫气东来”后诗兴大发，现场朗诵《将进酒》，宴会气氛由此进入高潮，成为这里的常客。

全国人大副委员长王光英夫妇品完“禅武少林”、“紫气东来”后，备觉新鲜，一定要见总厨，也成为这里的回头客……商都酒店的豫菜到底有何魅力？菜品是“景点”，需要“导游”行政总厨赵国英说：“魅力就是我们的豫菜打文化品牌。

菜品发展到今天，不但要有品头，而且要有讲头，对于高档次的客人，后者尤为重要。

如果给客人上一桌菜，客人闷头吃完，口味再好，印象也一般，但如果这个时候有人边吃边讲，讲它的文化，甚至讲讲制作的玄妙，效果就完全不一样了，这就是更高层次的包装，所以我认为要把每道菜做成一个…景点‟，而服务员就必须做…导游‟。

另一方面，商都酒店的主要任务是公务接待、商务宴请，顾客的口味要求、个人品位很高，他们对吃什么要求不是很苛刻，而对怎么吃出品位、吃出文化更有兴趣。

”开业已经一年了，将文化和豫菜结合给酒店带来的最显著效果是什么？赵国英说：“吸引顾客。

商都酒店从来没有做广告，文化豫菜就是我们的活广告！”文化从一道“紫气东来”开始赵国英说，商都有今日的成就最该感谢“紫气东来”，当时办事处领导一句文化和菜品能不能结合，提醒了他，想到了8年前研究出来的这道菜。

“紫气东来”最初的做法是用鱼肉等熬成白汤，装入定制的紫砂茶壶上菜。

茶壶下面的特殊盛器底下可以放入干冰，盛器一端配有一紫砂香炉，里面点上袅袅的檀香，上菜时檀香缭绕、干冰雾气笼罩，营造出“紫气东来”的气势。

此菜的“出生”非常偶然，当时赵国英所在的单位去河南的函谷关旅游，刚进景区，他就发现了“紫气东来”四个字，觉得气势非凡。

了解相关典故后，赵国英灵感大发，不久创出了此菜。

但是，这道菜在当地销售一直疲软，客人反映此菜“糊弄人”，他为此失落了一段时间，但他一直觉得此菜不是思路错误，而是生不逢地。

商都开业后，他又想起了这道菜，并将做法改成用清汤和牛鞭、鸡腰、花旗参、党参、枸杞子等一起小火煲制8-9小时，口味咸鲜无油腻感，喝完汤汁再吃牛鞭、鸡腰等原料。

果然，这道不打广告仅凭客人口口相传的头汤很快成为商都的招牌菜，每桌必点。

推文化菜需要注意的一点是服务员的推销工作要到位，没有服务员的解说，客人根本不知道吃的是什么，文化菜也就失去它的意义。

商都酒店对服务员的要求是：不但要服务，还要做导游，即服务员在菜品上桌后要像导游一样给客人娓娓道来，引起客人的兴趣。

为了加强服务员“导游”水平，饭店每3个月要考查服务员一次，即让每一位前厅服务员将各菜的典故来源、寓意声情并茂地讲述出来，领导和总厨打分。

“导游”经典版本“紫气东来”：各位贵宾大家好，这道菜品点燃檀香，香气缭绕，所以它的名字叫…紫气东来‟，这是我们商都酒店最负盛名的一道文化菜品。

…紫气东来‟出自《史记·老子韩非列传》：传说老子过函谷关前，关令尹喜见有紫气从东而来，知道将有圣人过此关，果然老子骑着青牛而来。

所以紫气东来比喻吉事将近。

此为一道汤菜，选用牛鞭、鸡肾等滋补原料，加入上等清汤小火煲制8到10小时而成，原料软糯清鲜，滋补强身，喝完清汤暖胃之后才吃主料，祝各位贵宾鸿运当头、身体健康！”解说同时转动餐桌展示一周，然后分餐至每位客人，请客人品尝。

有了这个成功的例子，赵国英很兴奋，他和店领导很快确定出了商都的菜品思路，两人日夜兼程地选取典故、设计菜品，培训服务员，于是，“禅武少林”、“一言九鼎”、“竹林七贤”、“五世请缨”等发源于河南的典故很快有了新的菜品含义。

禅武少林典故来源：嵩山少林寺是禅宗祖庭，功夫圣地，以禅、武名扬于世。

少林主食素斋，所以此菜选用全营养素料，制作方法动静结合、禅武一体，寓意是“祝各位贵宾心似明月朗、身体赛金刚，健康快乐、阿弥陀佛。

”菜品制作：原料：太阳金瓜9个，芡实15克，鲜核桃仁20克，鲍菇20克，百合10克。

调料：精盐3克，味精2克，白糖2克，鸡精2克，鸡汤1000克，鸡油20克，生粉3克。

制作：1、芡实、鲍菇、鲜核桃仁、百合汆水后入高汤煨5分钟至熟透待用。

2、太阳金瓜用雕刻刀挖开，入笼内旺火蒸15分钟至熟透；3、鸡汤倒入锅中、烧开后加入盐、味精、白糖、鸡精调味、勾芡，加入鸡油制成浓汤待用；4、将煨好的芡实、鲍菇菌、鲜核桃仁、百合放入蒸好的金瓜中，把制好的浓汤盛入金瓜中，入笼旺火蒸3分钟即可。

特点：汤香味浓。

盘头：面塑之十三棍僧。

配乐：上桌时在特制盛器下面的小抽屉里放入随身听，播放音乐《少林少林》。

一言九鼎典故来源：战国时，赵国都城被秦国军队围困，毛遂自荐赴楚国求援，因势利导终说服楚王联赵抗秦。

平原君说：“毛先生一至楚，而使楚重于九鼎大吕”，所以一言九鼎形容一句话能起到重大作用。

菜品选用鱼肉和河南特产铁棍山药等健康素菜，做成鱼肉狮子头，象征客人“一言九鼎”，寓意客人雷厉风行、事业成功！菜品制作：原料：草鱼1条1500克，马蹄50克，山药50克，大葱20克，大姜10克，上海青10棵，胡萝卜50克，鸡蛋200克。

调料：盐10克，味精3克，白糖2克，鸡精粉5克，生粉3克，鸡汤1000克。

制作方法：1、草鱼宰杀去鳞、去骨去皮剔肉冲水剁碎成蓉待用。

2、马蹄、山药去皮改刀成米粒状，葱、姜切末待用。

3、上海青去掉大叶留心、胡萝卜切丝穿在小菜心中汆水待用。

4、鱼蓉放入容器中加入鸡蛋清，往一个方向搅至上劲后，下入马蹄、山药粒、葱、姜末和适量盐、味精、料酒，加入生粉搅拌均匀。

5、鸡汤倒入砂煲中烧开加盐、味精、白糖等调味，将加工好的鱼蓉制成鱼球放入砂煲中煲制25分钟后装入容器，将汆过水的菜心也放入容器中，盛入鸡汤即可。

味型：汤鲜味美、肉质鲜嫩。

盘头：面塑之大刀关公。

竹林七贤典故来源：竹林七贤是指三国魏时七位名人嵇康、阮籍、山涛、向秀、刘伶、阮咸、王戎的合称。

他们常集于山阳(今河南修武)竹林之下，肆意酣畅，故世称竹林七贤。

他们大都崇尚老庄之学，不拘礼法，生性放达，才华横溢。

此菜选用袖珍菌、山药、鱼肚等营养搭配最“合拍”的七种原料煲制而成，寓意客人喜结朋友、热情好客、肝胆相照，四海之内皆兄弟。

菜品制作：原料：袖珍菌10克，银芽5克，铁棍山药20克，鱼肚10克，鱼唇10克，羊肚菌5克，甲鱼裙边5克。

（共七种原料，和菜名呼应）调料：精盐5克，味精3克，鸡精2克，白糖1克，生粉5克，鸡汤1000克。

制作方法：1、把发好的鱼肚、鱼唇、羊肚菌、裙边入鸡汤，加入盐、味精、鸡精、白糖调味，小火煨至入味。

2、袖珍菌、银芽改刀成2厘米小段。

铁棍山药去皮切丝，入鸡汤小火煨10分钟。

3、锅内另加鸡汤，调咸鲜味烧开，勾芡，下煨制好的鱼肚、鱼唇、裙边，起锅放入餐具中即可。

特点：汤香味浓、营养搭配均衡。

盘头：面塑之竹林七贤。

包装菜品有章可循赵国英用河南文化包装豫菜，那如何用山东文化包装鲁菜？如何用四川文化包装川菜？这就是一个规律性的问题。

赵国英的心得是：了解当地文化，选取流传广泛、一提大家都知道的文化来包装菜品，比如，一提山东大家想到的是…孔孟之乡‟，一提四川大家想到的是…变脸文化‟，这样才能给客人心理认同感，否则典故不能引起客人共鸣，菜品也很难成功。

选取典故之后，菜品制作要由当地客人口味、消费习惯、消费档次决定，原材料可尽量选取当地特色健康材料。

赵国英认为只要典故选取得当，菜品可以自由发挥，只要客人喜欢吃，服务员对其营养功效解释得当即可。

“2个月后老板要考虑怎样能留住我！”赵国英跟记者说过这样一句话：“跟我合作过的老板一般都要在2个月后开始思考如何才能留住我！”初听上去豪言壮语，了解赵国英后你就会发现他说的是事实。

作为总厨，无论菜品还是管理，他都有自己的一些独到经验。

“节约下来的都是净利润”赵国英目前工作的商都酒店不是私营企业，在很多人眼里觉得在这样的厨房里“有没有节约没人看得见”，但是赵国英说：“节约是总厨对老板负责任的表现，只有给老板赚了钱，自己拿工资才能理直气壮。

”很多总厨观念中的“厨房节约”主要是指原料成本控制，而忽略厨房用具方面的节约。

比如，一把漏勺，一般厨房只能用4-5个月，然后会报告采购：“我的漏勺坏了，需要更换”，而一把漏勺30多元，日积月累也是不小的一个数目。

在赵国英的厨房，他率先提出“自己动手，修修补补”的口号。

即用具坏了，要先想办法修理，修好之后继续使用，直到最后不能用为止，物尽其用。

漏勺坏了，可以找干净的细铁丝用钳子拧上，这些小手工活对于男厨师来讲易如反掌，修好之后，一把漏勺可以用一年，而且根本不影响使用。

还有，报废的工作服可以撕开做抹布或者拖布。

菜刀不锋利了，磨好后继续使用，一把菜刀可以磨成三角形而不用下岗。

不小心磕出小洞的不锈钢调料壶，可以用厚胶布粘一下继续使用，否则白白扔掉可惜。

倒完油的油桶，很多厨师倒过来控一下就可以了，而赵国英则将油桶倾斜放置10分钟，让余油流下来，然后将洗净的新纱布用干净的细铁丝扎成纱布团，用夹子夹住，深入油桶中沾出余油，然后挤下来，入锅炼熟继续使用。

这样一个月可以多得十几斤油。

这些都是净利润。

“厨房无条件服从前厅”后厨与前厅的关系是很多总厨所面临棘手问题。

赵国英和前厅合作的理念是“为前厅服务、向前厅致敬！”、“前厅可以对厨师发飚，厨师对前厅永远微笑！”原因是厨师不直接面对客人，前厅则直接对客人服务。

如果有服务员来厨房催菜，厨师很不耐烦地吼他：“催什么催啊，马上！”，服务员会很不高兴，影响心情，她出去后可能对客人就没有好脸色了。

事实上，不是服务员催菜，而是客人催菜，对服务员发火就是对客人不敬。

赵国英将这一项写入工作纪律中，如果有服务员来报告，说哪位厨师有不耐烦的情况，赵国英要对其罚款并且在周会上让该厨师公开向服务员道歉。

刚开始规定时，很多厨师不注意，曾有一位厨师对服务员为某桌客人换菜而大声斥责，赵国英知道后除了罚款，还要让他亲自找到那位服务员鞠躬道歉，从此几乎没有这样的情况发生了。

“传菜”变“飞菜”，从辩论会开始上菜慢是饭店最劣质的服务，如何解决这个问题呢？赵国英想的办法是每月开一次前厅后厨辩论会，比如，将厨师作为反方，服务员作为正方，传菜部是中立派，然后大家各自找自己的原因。