易腐货物储藏保鲜技术

第二章 易腐货物储藏保鲜技术
2.1 易腐货物保藏原理 2.1.1 食品成分及其变质机理 1.食品的化学方式
(7)水 水是各种食品的主要组成成分之一，各种食 品的含水量是不同的，如水果、蔬菜的含水量分 别在73%~90%和65%~96%。其中，含水量较 大的瓜类如莴苣、甜瓜的含水量为95%，黄瓜可 达98%。而富含淀粉的山药、木薯、马铃薯等块 茎类产品的含水量则较低。各类果蔬产品的实际 含水量，还取决于收获时植物组织所能得到的水 分。肉类产品的含水量为50%左右。
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2.1 易腐货物保藏原理 2.1.1 食品成分及其变质机理 1.食品的化学方式
(6)矿物质 矿物质又称无机盐，是除碳、氢、氧、氮的有机 化合物之外的其余各种元素，无论含量多少统称为矿 物质。矿物质常以钾、钠、钙、镁、铁、锌、碘、铜 等元的无机盐类形式存在。矿质元素是动物机体组织 和器官构成的主要成分（如钙、磷构成骨骼和牙齿 等)，能够维持体液酸碱度和渗透压的平衡，维持神 经、肌肉的正常功能和敏感性等功能。
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2.1 易腐货物保藏原理 2.1.1 食品成分及其变质机理
2.食品的变质机理 (1)微生物繁殖引起的质变 微生物的生长繁殖速度又受环境条件的影响，如
所在环境中的营养物质量含量、水分、温度、pH值和 渗透压、光线等。
营养物质是微生物生长繁殖的重要影响因素。微 生物和其他生物一样，长过程中需要进行新陈代谢，需 要糖类、盐类、蛋白质、维生素等营养物每种微生物对 营养物质种类的吸收有一定的选择性，如酵母菌喜欢糖 类营养物，不喜欢脂肪类物质;而一些腐败菌需要蛋白 质类营养物。
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2.1 易腐货物保藏原理 2.1.1 食品成分及其变质机理 1.食品的化学方式
(5)酶 酶是活细胞产生的一种特殊的具有催化作用的 蛋白质，故称为生物催化剂。它脱离活细胞后仍然 具有活性。酶和蛋白质一样，受到冷冻、加热、振 荡能引起变性，丧失活性，失去催化作用。酶对温 度和环境的酸碱度十分敏感。每种酶都有一定的适 宜的活性温度和酸度范围，高于或低于这一范围会 低活性，或丧失活性，失去催化能力。
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2.1 易腐货物保藏原理 2.1.1 食品成分及其变质机理
2.食品的变质机理 (1)微生物繁殖引起的质变 水分是微生物生命活动所必需的成分，是组成原生
质的基本成分，微生物水进行新陈代谢。食品所含水分越 多，微生物越容易繁殖，一般认为食品含水分50%以上时 微生物才能生长繁殖，水分在30%以下时繁殖开始受到抑 制。食品中的水分有两种存在形式:自由水和结合水。自由 水是可以自由流的游离状态的水，结合水是在细胞中与其 他物质结合了的水。结合水不能再溶解其他物质，不易流 动，也不再能直接参与各种生化反应。即食品所含水分中， 只有自由水能被微生物、酶和各种化学反应所利用，因此 常用能反映自由水含量的水分活度来衡量评判其影响力。
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2.食品的变质机理 (1)微生物繁殖引起的质变 微生物引起肉类产品腐败的现象主要有肉质发黏、
变色、长霉，以及产生异味等。肉类产品含有丰富的水 分和营养成分，为微生物的生长、繁殖提供了良好的环 境。当微生物繁殖达到一定数量，就会使肉质组织发生 软化、绿变和霉变腐烂现象，以致不堪食用。要想完全 灭绝微生物不太可能，但是可以利用一些物理和化学因 素的作用，对微生物的生长繁殖进行不同程度的抑制， 通过控制微生物的数量来有效降低食品变质的速度。
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2.1 易腐货物保藏原理 2.1.1 食品成分及其变质机理
2.食品的变质机理 (1)微生物繁殖引起的质变 温度是影响微生物生长的重要因素，不同的微生物
有不同的适宜生长温范围，在最适温度，微生物的生长 速度最快。超出最适范围的温度，会对微物有抑制或杀 灭作用。超出范围越多则抑制作用越强。大多数微生物 在37.2℃的条件下生长最快，高于此温度，其繁殖力 也会减弱，在70 ~80℃时会死亡，100℃时会迅速死 亡。按微生物适应的温度范围，可分为嗜冷菌、嗜温菌 及嗜热菌.
2.1 易腐货物保藏原理 2.1.1 食品成分及其变质机理
2.食品的变质机理 易腐食品在存放过程中，受外来因素和内部各种因素的 影响，引起食品的原有色、香、味和营养成分等内在品质性 质和状态的变化，降低或丧失了食品的营养价值和商用价值， 这种变化叫做食品的腐败、变质。引起食品品质变化的因素 按其属性可分为生物的、化学的和物理的因素，主要包括微 生物作用、酶促作用、氧化反应和呼吸作用等，各种因素作 用的大小均受温度、水分、pH值、光和氧气等条件的影响。 其中，由微生物污染所引起的食品败坏最为重要和普遍，它 不仅会降低食品的营养价值和卫生质量，还可能会危害人体 健康。
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第一节 易腐货物保藏原理 一、食品成分及其变质机理 二、生鲜产品的腐败过程 三、易腐货物的物理性质和储藏特性 第二节 低温及气调保藏技术 一、食品的冷却方式 二、冷却保藏 三、气调保藏 四、冻结保藏 五、库藏管理 第三节 防腐保鲜技术 一、物理保鲜 二、化学保鲜 三、生物保鲜
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二．易腐货物保藏原理 三．食品成分及其变质机理 四．食品的化学方式
7. 水 ① 水是溶剂，各种生物生理反应、电解质的电解和代谢废物的溶解等都离不开 水。水分的散失会导致食品鲜度、嫩度、风味及口感、观感等指标的下降， 也会造成产品质量的下降。
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3. 脂类 ① 脂类在动物性食品中和植物的种子中含量较多，日常食用的植物油如花生 油、大豆油、芝麻油、菜子油等，动物脂肪如猪油、牛油等，其主要成分 是由各种不同的脂肪酸和甘油结合而成的甘油三醋，即油脂或脂肪。脂肪 是食品中重要的组成成分和人体营养成分，是热量最高的营养素。
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(5)酶 加酶洗衣粉在配方中加入了碱性蛋白酶微生物。酶实际
上是一种生物催化荆，它能够破坏污垢中的蛋白质结构，使 其 成为易溶于水的物质被洗净。这种洗衣粉适宜浸洗或搓洗，能迅 速分解破坏诸如血渍、奶汁、肉汁、酱油、尿渍、 汗渍等难以 洗掉的污迹，而且不伤衣物。加酶洗衣粉洗涤时 宜用40度左右 的温水，一般衣物浸泡30分钟，对丝，毛织物 泡3分钟就可以。 这种洗衣粉存放时间不宜太久，否则，会 使酶的活力消失。
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2.1 易腐货物保藏原理
二． 食品成分及其变质机理 三． 食品的化学方式
(4)维生素
维生素是维持生物正常生命活动所需的一 类微量有机物质，是维持身体所必需的一 类低分子有机化合物，它可调节生物体的 新陈代谢。大多数生素在人体内不能合成， 必须由食物来供给。维生素又分脂溶性维 生素和溶性维生素，脂溶性的维生素有 A,D,E,K类，它们不溶于水而溶于脂肪;水溶 性的维生素有B,C类。洗菜
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食品成分及其 变质机理
易腐货物的物 理性质和储藏 特性
易腐货物保藏 原理
生鲜产品的腐 败过程
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2.1 易腐货物保藏原理 2.1.1 食品成分及其变质机理 1.食品的化学方式
食品的天然成分主要有:碳水化合物、蛋白质、脂类、维生 素、酶、有机酸质类等有机物以及水、矿物质等无机物。这些 成分是人类赖以生存的和能量来源。食品腐败变质过程，实质 上就是食品成分，如蛋白质、碳水化合物、脂肪等的氧化、分 解变化过程，其程度因食品种类、微生物种类和及环境条件的 不同而异。保持食品质量就是尽可能多地保持食品的这些有益 成分。
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(6)矿物质 在人及动物体内，矿物质总量不超过体重 的4%~5%，但却是人和动物体不可缺少的成 分。在植物体中，矿物质的占1%~15%，所以， 果蔬是人类获得矿物质营养的重要来源。 矿物质与其他有机营养元素不同，它们既 不能在人体内合成，也不能在代谢过程中消失， 可被排出体外回到环境中去。
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2. 糖类 ① 果蔬的含糖量，是衡量果蔬的内在品质、成熟度和储藏质量的重要指标各 种糖的甜度不一，以蔗糖甜度为100的话，则果糖的甜度为173. 3，葡萄 糖的甜度为74. 3。果蔬甜味的浓淡与含糖总量有关，也与含糖的种类有 关，同时还会受其他物质如有机酸、单宁物质的影响。
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2.食品的变质机理 (1)微生物繁殖引起的质变 引起食品腐败变质的微生物种类，主要有细菌和
真菌(酵母菌、霉菌)。微生物对蔬菜的破坏以细菌为 主。新鲜蔬菜含有大量水分，利于细菌滋生。细菌引 起的腐败现象中最为常见的是蔬菜的软腐病，细菌通 过破坏蔬菜的果胶质使其变软烂，有时还会产生使人 不愉快的气味及水浸状外观。真菌则能引起蔬菜产品 的霉变和根腐病等。
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(2)糖类 糖类是由碳、氢、氧三种元素组成的，绝大多
数糖含氢和氧的比例是和水中氢和氧的比例一样， 因此，又称为碳水化合物。糖是供给人体热量的重 要原料，以植物性食品含量居多。
糖类有单糖、二糖及多糖三类。单糖是不能水解 的单糖分子。多糖有纤维素、淀粉等，可以分解成 多分子单糖。
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(5)酶 酶是活细胞产生的一种特殊的具有催化作用的 蛋白质，故称为生物催化剂。它脱离活细胞后仍然 具有活性。酶和蛋白质一样，受到冷冻、加热、振 荡能引起变性，丧失活性，失去催化作用。酶对温 度和环境的酸碱度十分敏感。每种酶都有一定的适 宜的活性温度和酸度范围，高于或低于这一范围会 低活性，或丧失活性，失去催化能力。
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二． 易腐货物保藏原 理
三． 食品成分及其变 质机理
四． 食品的变质机理
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2.1 易腐货物保藏原理 2.1.1 食品成分及其变质机理
2.食品的变质机理 (1)微生物繁殖引起的质变 微生物是一种微小的只有在显微镜下才能看到的生物，它在自然界
中几乎无处不在，不仅分布广、种类多，而且生命力强，生长繁殖速度 极快。微生物是以细胞分裂方式来繁衍生殖，以大肠杆菌为例，在条件 适宜时每20 min细胞就可增长分裂一次，细胞数量以几何级数的速度增 长，8h后1个细胞可繁殖为200万个，10 h后可超过10亿个，24 h后， 微生物繁殖的数量可庞大到难以计数的程度。食品中微生物的生长繁殖 能引起产品结构的破坏和营养成分的分解，加速产品成熟老化及腐败过 程。污染食品的微生物会分泌有毒物质(主要是水解酶)，破坏细胞壁并浸 人细胞内部，分解吸收复杂的有机物质来繁殖后代。
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2.1 易腐货物保藏原理 2.1.1 食品成分及其变质机理 1.食品的化学方式
(1)蛋白质 蛋白质是一类由多种氨基酸构成的复杂的高分子含氮化合物，是一 切生命活动的基础，是构成生物体组织、细胞的主要原料，是重要的食 品营养成分。人体的生长发育、组织细胞的新陈代谢，都离不开蛋白质。 蛋白质的种类繁多、结构复杂，但它们的化学元素组成均相似，主要由 碳、氢、氧、氮、硫、磷等元素组成，少数含有铁、铜、锌等元素。蛋 白质广泛存在于动物和植物体内，最主要的有肉、鱼、乳品、蛋、谷类、 豆类和坚果类食物。NH3 富含蛋白质的食品的被分解为低分子物质，便丧失了其原有的营养价值。 最终分解产物为NH3、H2S，具有强烈的刺激气味。