泡椒凤爪加工工艺研究

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凤爪即鸡爪，为鸡肉的加工副产品，含有丰富的钙质及胶原蛋白，可软化血管，具有一定美容功效。

凤爪少肉、多筋、皮、胶质。

即可煮汤、火锅，也可卤、泡、酱。

如卤凤爪、山椒凤爪、酱凤爪，最为流行的要数泡椒凤爪，脆嫩可口，广受大众喜爱。

因其质地肥厚煮熟后可脱骨拌食。

目前，在泡制凤爪的调味料配方上，花样众多，风味各异[1]。

可与胡萝卜、青笋、西芹、青红辣椒泡制，也可与猪耳、猪蹄、猪尾一起泡制。

本研究利于泡椒凤爪的产业化生产，在改良传统制作泡椒凤爪工艺的基础上，采用现代科学技术手段，改进加工工艺、规范操作流程，以达到改良其风味口感，提高成品品质的目的。

一、材料与方法（一）材料1.主料与辅料
凤爪2000g ，冷开水3000g ，野山椒400g ，生姜60g ，葱100g ，干辣椒40g ，西芹60g ，食盐90g ，鸡精15g ，白醋40g ，生抽50g ，葱段40g ，料酒60g 。

2.设备与用具
电磁炉、蒸煮锅
、微波杀菌装置、菜板、菜刀、不锈钢桶、不锈钢滤篮（二）方法
二、工艺技术要点（一）原料选择凤爪：选择体大、色白、无污斑、无异味的新鲜凤爪；野山椒：选择优质的浅黄色野山椒罐头；生姜：选择干燥、根茎肥大、饱满、肉厚、味浓、色黄性辣者；干辣椒：择红润、肉厚、无虫蛀、大小均匀、味辣、带蒂的
小米辣椒。

[3]
（二）原料处理
凤爪分割合适块状，于清水中浸泡3小时，漂去血污，捞出备用。

生姜洗净，去皮，切片。

野山椒切成小颗粒，生葱、西芹洗净切段，干辣椒洗净。

[4]
（三）预煮
锅中冷水放入凤爪，加入适量白醋煮沸后约3分钟后捞出，冷水冲泡至冷透。

[5]
（四）双氧水处理
1.5%双氧水处理2小时，流水漂洗干净。

捞出沥水，将鸡脚适量分割备用。

（五）泡水制作
冷开水3000g 盛入不锈钢桶，野山椒400g ，生姜60 g ，葱100g ，干辣椒40g ，西芹60g ，食盐90g ，鸡精15g ，白醋40g ，生抽50g ，葱段40g ，料酒60g 搅匀，备用。

（六）泡制
凤爪入桶，20℃-25℃，浸泡24小时至入味即可。

（七）微波杀菌，包装
采用70℃-105℃巴氏杀菌，90-180秒。

[6]餐馆使用量大可采用大包装的方式进行密封，每袋可装入凤爪1000克，加人20克盐水，添加15-20克野山椒。

也可采用瓶装200g 或500克装。

散销小包装即休闲旅游每袋可装一只或二只凤爪，采用真空包装。

整个加工过程，生产车间、工人、加工器具、包装材料需灭菌，防止细菌污染，室内温度控制在18 ℃。

[7]运输时运输温度不超过28 ℃且避光。

（八）产品感管质量指标色泽：色泽米黄、清亮。

香气：自然的鸡肉香。

味道：咸鲜辣酸可口无异味。

质地：细嫩、爽脆。

形态：鸡皮丰满，形态完整，无破损、胀袋等现象。

[8]三、结果与讨论
（一）预煮对凤爪的影响
预煮时间对成品有着十分重要影响。

实验中分别采用1.0分钟、2.0分钟、3.0分钟、3.5分钟、4.0分钟加热进行比较分析其评定结果见表1。

表1 不同加热时间对凤爪品质的影响
煮制时间/min
凤爪的品质色泽1.0生，凤爪形状完整色泽白2.0半熟，凤爪形状完整色泽白3.0八成熟，凤爪形状完整色泽白3.5熟透，凤爪形态基本完整微黄4.0
软，形态不完整，外皮有破裂
色泽黄
由表1可知：凤爪预煮，加热煮制的时间为4.0钟时，凤爪熟透且外形基本完整。

但泡制后期处理效果不好，形状不能保持完整，表皮破损，影响色泽及组织形态。

煮制时间为3.0分钟时，凤爪呈八成熟，泡制效果最好，且色泽洁白。

选择预煮时间3.0分钟最好。

（二）双氧水浓度、浸泡时间对凤爪色泽的影响
凤爪预煮后用双氧水浸泡，处理后凤爪色泽乳白。

其结果见表2。

表2.双氧水浓度、浸泡时间对凤爪色泽的影响
双氧水浓度%
浸泡时间T
凤爪色泽0.52黄1.0
2
淡黄
泡椒凤爪加工工艺研究
张 敏 唐 伟
（皖西学院生物与制药工程学院 安徽 六安 237012）
【摘要】本研究目的是制作口味纯正、风味独特的泡椒味凤爪。

其最佳制作加工工艺为：凤爪浸泡2.0小时、煮制3.0分钟、1.5%双氧水消毒漂白2.0小时、调味后泡制24小时、微波消毒90-180秒、制成色、香、味、形、质、营养俱佳的泡椒风味凤爪。

【关键词】凤爪；泡椒；泡制
Study On Processing Technology Of Chicken's Feet Pickle Pepper
MIN ZHANG WEI TANG
（1.College of Biological and Pharmaceutical Eengineering ，Western Anhui University ，Lu ，an ，237012，China ）
【Abstract 】 The purpose of this study is to produce a pure taste ，flavor ，chicken's feet smell pickle pepper unique.The optimum production process as follows ：two hours soaking chicken ，cooking 3 minutes ，1.5%hydrogen peroxide bleach disinfection of two hours ，after seasoning in preparing24hours ，microwave 90-180 seconds disinfection ，packaging bags ，they made color ，flavor and taste ，shape ，quality ，nutrition pickle pepper superior flavor of the chicken's feet.
【key words 】chicken feet ；
pickle pepper ；processed 【中图分类号】TS972.1 【文献标识码】B 【文章编号】2095-3089（2017）23-0292-02
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1.52乳白色
2.0
2
洁白
由表2可知：使用浓度为1.5%的双氧水浸泡2小时情况下，可得到色泽最佳的凤爪。

（三）食盐浓度对凤爪的影响
泡水配方中食盐的浓度至关重要，直接影响成品品质。

食盐，以四川贡盐为最佳；凉开水，选用井水为好。

[9]本次实验分别采用2.0%，3.0%，4.0%，5.0%，6.0%的冷盐水进行比较，其评定结果见表3。

表3 不同食盐浓度对凤爪入味效果的影响
食盐的浓度%
凤爪品质2.0咸味淡，无味3.0咸味不足或偏淡 │4.0咸味适中或略淡5.0咸味略重或适中6.0
偏咸或味重
由表3可以看出：3.0%-5.0%的冷盐水泡制后，凤爪的咸淡适中，口感较好。

可根据不同地区群众的口味加入不同比例的食盐。

（四）泡制时间对凤爪入味效果的影响
泡制时间的长短对凤爪入味效果影响至关重要。

试验分别采用4小时、8小时、16小时、20小时、24小时泡制进行比较，并对凤爪入味效果进行评定，其结果见表4。

表4 泡制制时间对凤爪品质的影响
泡制浸泡时间H
凤爪的品质
8表皮有味，内部未入味
16盐味淡
20肉质结实，富有弹性，盐味适中24形状完整，富有弹性，盐味适中48
形状完整，表皮略软，盐味适中
由表4可知：凤爪在料水里浸泡20-30小时。

形状、质感均最佳。

（五）调味料对对凤爪去腥的影响
凤爪煮熟浸泡后会有一定的腥味。

在烹制过程中，可以采取改良操作流程和添加调味料去腥，采取以下几种去腥方法：
1.加料酒和葱浸泡去腥
预煮之前，将其放在水里，加葱段15g 、料酒30g 浸泡2小时可以除去部分腥味。

[10]
2.加热制熟去腥
凤爪在煮制过程中，加入姜葱、料酒去腥，效果更显著，这也是去腥最有效的方法。

[11]
3.调味汁浸泡去腥
凤爪制熟后要用料水浸泡，在料水中加有各种增香的调味品（生姜、西芹、干辣椒、八角、桂皮等），去腥非常好，尤其是生姜，作为调料可提鲜、增辣、解腻，作为香料可去异味增香。

[12]
四、结论
通过以上的分析比较，泡椒风味凤爪以凤爪2000克为原料的制作加工工艺为：凤爪浸泡2.0小时，煮制3.0分钟，调味后泡制24小时，可制成色、香、味、形、质、养俱佳的泡椒风味凤爪。

产品味道鲜美，清香脆嫩。

5℃以下可贮藏15天。

本工艺加工成的凤爪产品，冷藏条件下保质期约15天。

为延长保质期保证品质，选择的微波杀菌和真空包装。

可使保质期延长致6个月。

[13]发酵好的凤爪还可人工脱骨，与猪皮、猪蹄筋、猪耳等与青椒、大蒜、鲜姜拌匀，6%食盐水浸泡6小时后装袋，营养而又美味。

本研究在制作工艺上规范了泡椒风味的操作流程，改善了成品感官品质，提高了凤爪的保存性能，延长了贮藏期。

为熟食连锁店和工厂大规模生产提供一条切实可行的生产工艺流程。

参考文献
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[5]尚勇彪.动物性泡菜加艺研究[J].西南大学学报（自然科学版），
1998 （6）：
639-640.[6]章膳声.中国酱泡菜[M].中国商业出版社，1994.
[7]黄业传，郑诗超.山椒泡凤爪的开发[J].肉类工业，2003 （5）：19-20.
[8]赵晋府，食品工艺学[M].中国轻工业出版社，2007.[9]高福成.现代食品工程高新技术[M].北京：中国轻工业出版社，1997.
[10]闵连吉.肉类制品生产技术[M].黑龙江科技出版社，1993.[11]牛国平.不同风味的泡椒味汁[J].四川烹饪，2005，（5）：19-20.
作者简介：张敏（1980-），女，安徽六安人，讲师，硕士，研究方向：食品科学；唐伟（1989-），男，安徽金寨人，研究方向：食品质量与安全。

（上接283页）这种方法以数据为实证，最能客地观反映扶贫绩效。

定量考评方法主要是通过比率来反映，比如职业教育扶贫扶贫项目完成率、职业教育扶贫扶贫资金到位率、职业教育扶贫扶贫资金利用率和职业教育扶贫脱贫率等等。

1.职业教育扶贫资金到位率。

在一些扶贫项目中常常存在一些挪用资金，拆东墙补西墙的违法行为；也存在一引起故意延长扶贫项目资金到位时间，缩短了扶贫资金实际使用的时间的行为等等，严重地影响了扶贫资金的到位率和扶贫项目的实施。

所以通过运用职业教育扶贫扶贫资金到位率，考核职业教育扶贫资金的用于扶贫对象的比例以及具体使用方向，保证扶贫资金用途合理及时，满足职业教育扶贫对象的需求。

2.职业教育扶贫项目完成率。

职业教育扶贫项目完成率主要指从扶贫项目的进展情况进行考评，考评项目是否在计划范围内按照规定的时间和规定的质量完成。

3.职业教育扶贫资金利用率。

职业教育扶贫资金利用率指实际用于扶贫的资金占全部扶资金的比率。

职业教育扶贫资金利用率指标主要考察职业教育扶贫资金实际投入使用金额占职业教育扶贫资金总资金的比率。

4.职业教育扶贫脱贫率。

职业教育扶贫脱贫率是指扶贫项目的实施所带来的贫困人口脱贫的数量与原贫困数量的比率，从该比率可以计算出项目实施以来的贫困人口减少数量，评价出扶贫的效率。

5.职业教育扶贫效果指标。

职业教育扶贫在很大程度上推进
了扶贫区域的经济和社会意识的全面发展，有效增加了农民的收入。

在这方面的考评指标主要包括技能培训数量、转移农村劳动力人数、文化活动场建设情况及数量、扶贫对象人均纯收入增长情况等等。

职业教育扶贫的考评机制是确保职业教育扶贫能够顺利进行的关键因素，是确保职业教育扶贫工作可以有效有序地进行的必须条件。

构建职业教育扶贫考评制度，实现对职业教育扶贫的科学、客观、综合评价；充分利用考评制度，监督和评价职业教育扶贫成效，促进职业教育扶贫更高效更精准地开展。

参考文献
[1]十八大关于教育改革：加快发展现代职业教育，十八大教育政策，http ：///news/2012-11-21/18393.shtml.[2]秦浩，精准扶贫更需精准考核，中国县域经济报第74期；[3]职业教育如何挑起扶贫重担，2017-04-26，中国教育报.
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[5]豆小文、熊兴勇、罗静，职业教育扶贫现状及问题研究，2013-12，《职业技术教育》2013年第9期.
[6]孙璐，扶贫项目绩效评估研究——基于精准扶贫的视角，中国农业大学，2015-12.[7]付英，张艳荣：兰州市扶贫开发绩效评价及其启示[J]湖南农业大学学报（社会科学版），2011，12（5）：27-29.。