试论桑葚果实的冷藏品质变化

试论桑葚果实的冷藏品质变化
摘要：桑葚是一种常见的水果，富含有利人体健康的营养成分，但桑葚在采摘后容
易腐烂，影响口感和市场价值。

本文选取采摘后不同冷藏时间的桑葚果实作为研究对象，
探讨了其冷藏品质变化情况。

结果表明，在不同冷藏时间下，桑葚果实的色泽、外观、硬度、可溶性固形物、总酸度、维生素C含量和单宁含量均发生了不同程度的变化。

其中，
冷藏时间越长，果实的色泽、外观和硬度越差，可溶性固形物和维生素C含量逐渐降低，
总酸度和单宁含量则逐渐增加。

因此，在桑葚贮藏和运输过程中，应尽量减少冷藏时间，
保证桑葚的品质和口感。

关键词：桑葚；冷藏；品质变化；可溶性固形物；维生素C；单宁
Introduction
桑葚是蚕食用的植物，也是一种常见的水果，其营养成分丰富，含有多种人体所需的
营养素。

然而，桑葚在采摘后容易腐烂，影响口感和市场价值。

因此，对桑葚果实的贮藏
和运输提出了较高的要求，尤其是在现代物流体系的背景下，保证产品的品质和口感更为
重要。

桑葚果实的冷藏是保留其品质和营养成分的重要方式之一，因此，本文选取采摘后不
同冷藏时间的桑葚果实作为研究对象，探讨了其冷藏品质变化情况，以期为生产、贮藏和
运输提供科学的参考。

Materials and Methods
实验选用采自当地的新鲜桑葚作为研究对象，将桑葚分为两组，一组作为对照组，不
进行冷藏处理，另一组接受不同时间的冷藏处理。

冷藏温度为4±1℃，冷藏时间分别为0、3、7和10天。

在采集和处理过程中，注意保持实验环境的卫生和无菌，尽可能减小对样
品质量的影响。

在不同冷藏时间结束后，将桑葚取出，测定其色泽、外观、硬度、可溶性固形物、总
酸度、维生素C含量和单宁含量等指标。

色泽和外观采用肉眼观察进行评价，硬度采用塑
性力学仪器测定（均值±标准偏差），可溶性固形物和总酸度分别采用抽提和滴定法测定，维生素C含量采用Jian and Shi方法测定，单宁含量采用Folin- Ciocalteu法测定。

Results and Discussion
1.色泽和外观变化
随着冷藏时间的延长，桑葚果实逐渐变色，从深紫色转变为浅紫色，颜色变得不够鲜艳；果实表面逐渐变软，甚至出现脱水和溃烂现象，影响了果实的口感和设想销售。

这说
明，在桑葚的贮藏和运输过程中，应尽量减少长时间的冷藏处理，保持果实的新鲜度和美观度。

2.硬度变化
在冷藏处理后，桑葚果实的硬度逐渐降低，说明其细胞壁逐渐松弛，并可能出现组织腐烂的现象。

这种硬度的变化与果实贮藏期间呼吸作用的加速和氧化酶活性的提高有关，需要通过优化贮藏和运输条件来控制这一现象。

3.可溶性固形物、总酸度和维生素C含量变化
桑葚是一种富含可溶性固形物和维生素C的水果，这些成分对皮肤、免疫系统和心血管系统有重要的保健作用。

在冷藏过程中，桑葚可溶性固形物和维生素C含量逐渐降低，可能是由于呼吸作用和氧化酶活性的影响导致的。

相反，总酸度在冷藏过程中有所上升，可能与桑葚果实中一些有机酸的代谢增加有关。

因此，在桑葚贮藏和运输过程中，需要适时对其进行检测和调整，保证产地到消费地的食品营养价值。

4.单宁含量变化
桑葚果实还富含单宁，这是一种天然抗氧化物质，可抑制自由基的产生和导致许多疾病的炎症反应。

在冷藏过程中，桑葚果实的单宁含量逐渐上升，这可能是由于堆积的细胞组织中发生的一些酵素反应导致的。

因此，我们可以利用这种自然的抗氧化机制来保护桑葚果实，并将其运输到消费者手中。

在桑葚贮藏和运输过程中，应尽量减少冷藏时间，保证桑葚的品质和口感。

由于桑葚中可溶性固形物和维生素C含量在冷藏过程中逐渐降低，总酸度和单宁含量逐渐增加，因此需要在贮藏和运输过程中适时对其进行检验和调整。

这项研究为桑葚果实的优化贮藏和运输提供了理论依据和实践经验。