做手冲咖啡时，研磨度的影响

做手冲咖啡时，研磨度的影响
闲聊（废话）
有时候，我会和朋友一起喝咖啡，对于一杯咖啡的表现评价不同。

朋友会问我“你觉得这杯咖啡冲得怎么样？” 其实我不太喜欢评论别人做的咖啡如何，因为那只代表我喝到的感受，也许，你的感受和我不一样。

每个人对咖啡好喝或不好喝的定义不同。

你喜欢厚重的，他喜欢清爽的。

你喜欢苦味的，他喜欢酸味的。

你喜欢水果调性的，他喜欢坚果调性的。

你觉得不好喝的，他觉得很好喝。

所以，我在跟筱萌（我们的店员）对话时，会要求她说清楚“甜怎样，酸怎样，苦怎样，口感怎样，回味怎样，入口时怎样，两口后怎样......”
我们会根据描述来进行冲煮方法的调整，如果苦重该怎么调，如果干涩该怎么调，如果太水会怎么调，如果甜不够该怎么调......
我们谈论的基础是：
同一支咖啡豆
（我们都看到了，知道它的烘焙度及品质）、
同一个磨豆机
（我们很清楚它磨出来的颗粒及粗细分布）。

这非常重要
关于研磨，你需要知道的
•不同的磨豆机，研磨出来的效果是不同的。

（即使是同一个品牌、同一型号）
不同的刀盘类型，咖啡粉颗粒的形状不同，形状不同，咖啡的萃取效果也不同。

（有的是片状，有的是块状，有的偏圆形）
不同的磨豆机，咖啡粉颗粒的粗细分布状态不同，粗细分布不同，咖啡的萃取效果也不同。

（有的细粉比率多一些、有的细粉比率少一些）
建议：与别人探讨研磨度，最好不要说刻度几，而是尽可能描述摸上去的颗粒感。

比如：像面粉、像盐、像粗盐、细砂糖、砂糖、粗砂糖......
•不同烘焙程度的咖啡豆，同一台磨豆机的同一个刻度，研磨出来的效果也是不同的。

同一刻度下，烘焙度深的咖啡豆研磨出来的颗粒更细。

这是因为烘焙较深的咖啡豆含水率更低，豆体更脆。

（如果你有心的话，会发现：使用电动磨豆机磨烘焙度不同的豆子时声音也是不同的；
如果你使用的是手摇磨豆机，会发现：研磨浅度烘焙的豆子手更酸）
建议：拿到一只新的咖啡豆，冲煮前先用试磨一下，以便找到你想要的颗粒感。

改变研磨，是在改变什么？
有时候，您会看到有人把烘焙好的咖啡豆丢一颗在嘴里，嘎巴嘎
巴嚼了咽下去。

这时候，牙齿扮演了磨豆机的角色，而唾液就像是水，只不过水温有点低。

我们的味觉只对液态的物体有效，咖啡豆这个固体如果没有液体的参与，是没有办法品尝到它的味道的。

如果您说“我舔了舔咖啡豆的表面，也有味道啊”，我的回答是“因为您的舌头上有唾液。

”
咖啡豆烘焙后，内部就变成像蜂窝一样的结构，可溶性物质粘附在细胞壁上，只有将其破开，再让它们与水接触，这些可溶性物质才能溶解在水里。

我们才喝得到咖啡的味道。

（上图来自网络）
听说过破壁料理机吧？
百度上说：“ 细胞破壁技术就是通过打破植物细胞壁，使水分及营养更好地被吸收和保持活性成分的技术，释放植物生化素，最大限度地融合其中的膳食纤维、维生素及其他营养元素。

”
咖啡豆的研磨其实是一个道理。

•使用磨豆机把咖啡豆均匀地磨成适合的颗粒，以便它在与适当的水接触后，带出你想要的味道和香气。

如果您囫囵吞枣，是尝不出枣子的味道的。

那整颗泡咖啡，一样也尝不到咖啡的味道。

•咖啡豆研磨的粗细则决定了咖啡中的物质能够多快溶解到水里。

因为，同样的豆子，细研磨状态下，咖啡粉与水的接触面积比粗研磨下的接触面积大。

比如：绵白糖比白砂糖溶解得快，细的咖啡粉也比粗的咖啡粉溶得快。

•同时，咖啡粉颗粒的大小也会影响到水从它们中间通过的速度。

比如：水从石块中通过的速度快于从细沙中通过的速度。

•咖啡豆研磨之后，在容器内的厚度会增加。

因为颗粒与颗粒之间会产生空隙。

•如果您的磨豆机品质不够好的话，有可能磨出来的颗粒大小不一，在冲煮咖啡时，不同的咖啡颗粒溶解的速度不同，容易导致萃取不均匀。

这就好比我们烧肉，有的块大有的块小，小块的肉熟了，大块的肉还夹生。

想要肉同时熟，就要把肉切成大小相同的块。

※ 因此※
当研磨的颗粒变小了之后，
咖啡粉与水接触的整体表面积会增加，
咖啡粉层会变厚，
同样的水（水温相同、水量相同、水的注入速度相同）从颗粒间通过的速度会变慢，
水与咖啡颗粒的接触时间会变长，
萃取率会变高
当研磨的颗粒变大了之后，则相反
萃取率会如何变高？
我做了一组测试，供大家参考。

说明：萃取率的比较是在其他因素不变的情况下才有参考意义。

我没有办法把咖啡粉的颗粒拍到很清晰，上图仅作为参考。

咖啡颗粒摸上去的感觉是：6#研磨比太古黄糖略粗、2.5#研磨接近烘焙蛋糕时使用的幼砂糖。

※ 那么※
•如果您的咖啡喝起来没有风味，有可能是萃取率太低。

在确定粉水比没问题的前提下，可以考虑将研磨调细一些。

调到多细？您可以
参考上图中粗细的萃取效果尝试，最终以您手中的咖啡豆状态为准。

•如果您的咖啡喝起来太苦，可以将研磨调粗一些再试。

但这有两个前提：
一是您手中的咖啡豆没有瑕疵，并且烘焙没有问题。

二是您的味觉没有问题，感冒时会口苦，喝什么味道都是不对的。

•如果您的咖啡喝起来太酸，有可能是烘焙比较浅，可以将研磨调细一些再试。

同时，您需要考虑这几个问题：
－－如果您希望风味清晰，易入口，则咖啡的浓度不易太高。

－－如果您这只咖啡豆太过新鲜，建议放几天再使用。

－－如果您把研磨调细之后，有可能需要加上轻微搅拌的动作，帮助水流下去。

无法改变研磨时，该怎么调整？
有的店里要求固定研磨度，店员在冲泡咖啡时无权调整磨豆机。

可是冲出来的咖啡达不到预想的效果，该怎么办？（其实很多买咖啡粉冲泡的朋友也会有类似的问题）
影响咖啡萃取的因素不止是研磨，还有水、水温、萃取时间、扰流以及过滤介质。

在其他因素固定的前提下，改变任何一个变量都会对咖啡萃取的结果产生影响。

如果你没有多的滤杯，也无法改变水质和研磨，并且你的控水能力不是很强。

就从改变水温或者改变萃取时间两个角度来考虑如何使你的咖啡好喝一些。

针对同一只咖啡豆，研磨度、水温和萃取时间的变化带来的萃取率的改变，我做了一个对比：
从上表来分析：
说明：每只咖啡豆的表现都是不同的，
上表数据只作为参考，让我们对不同变量的影
响进行比较，切不可照搬照套。

•使用88度的水，研磨度为2.5#时的萃取效果，与研磨度为3#时，用98度的水接近。

•使用88度的水，研磨度为3.5#时的萃取效果，与研磨度为3#时，用78度的水接近。

•使用88度的水，研磨度为6#时的萃取效果，与研磨度为3#时，1分40秒结束萃取的接近。

如果你的咖啡喝起来苦，或者涩，可以降低水温，或者缩短萃取时间
如果你的咖啡喝起来太酸，或者没有风味，可以提高水温，或者延长萃取时间
如果你的咖啡喝起来太咸，可以适当增加注水量（以降低浓度），同时延长萃取时间
别问我该把水温调到多少度？该把萃取时间延长到几分几秒？该加多少水？要问你自己的感受。

每一包咖啡拿到之后，都要先试几次，找到适合它的萃取方案。

没有哪一种方案适合所有的咖啡豆。

其实，更重要的是，拿到每一包咖啡豆之后，先看一下熟豆有没有瑕疵。

本文经授权转载自：紫葭咖啡。