营养套餐的设计原则与方法_邓红
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____营__养__套__餐__要__做__到__粗__细__粮__搭__配_ 、粮食与豆类及薯类搭配、主副食搭配、荤素搭配、成酸性食物与成碱性食物
收稿日期：2006-12-10 作者简介：邓红(1968-), 女, 四川烹饪高等专科学校副教授.
_8_0_2 _____________________西__南_民__族_大_学__学_报_·__自_然__科_学_版____________________第__33_卷__
套餐研制设计者应具备扎实的营养卫生、食品原料学和烹饪工艺学等知识，能熟练掌握膳食搭配的方法， 套餐设计的原则及方法，会营养成分的计算. 加工者要掌握各种食品原料的性能、质地和营养价值特点，建立 其严格的卫生质量标准；要了解食物营养素在烹饪过程中的变化、烹调方式的合理选择、加工环节的卫生要求 等. 经营管理者应提高食品卫生意识，积极采用先进的食品卫生保障措施，如利用 HACCP 管理体系来严格监 控烹饪各个环节中的食物卫生质量，确保套餐安全，防止食物中毒发生.
_第_3_3_卷_第__4_期________J_ou_rn_a_l o_f S_o_ut_hw_西e_st南_U_n民i_v族e_rs大_ity_学f_o学r_N报_at·_io_n自a_l然it_ie科_s⋅N_学a_t版u_ra_l S_c_ien_c_e E_d_iti_on___________A_ug_. _2_00_7
膳食纤维
碳水化合物占能量百分比
(g)
(g)
(g)
27
12
144
视黄醇当量 (µgRE) 3 B2(mg)
维生素 C (mg)
钙
铁
锌
硒
(mg)
(mg)
(mg)
(μg)
0.56
0.56
40
320
6
6.0
20
2.2 确定主食的品种和供给量 碳水化合物的主要来源是粮谷类，因此，主食品种的选择主要根据就餐者的饮食习惯来安排，并适当搭配
《中国居民膳食指南》中指出，食物应包括五大类：主要提供糖类、蛋白质、B 族维生素和膳食纤维的谷 类、薯类；主要提供优质蛋白质、脂肪、矿物质、维生素 A 及 B 族维生素的鱼禽畜肉、蛋、奶等动物性食物； 主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、B 族维生素和膳食纤维的大豆类及其他干豆类；主要提供维生素 C、胡萝卜 素、膳食纤维和矿物质的蔬菜水果类；主要供给能量的精纯食品，包括动植物油、食用糖、淀粉及酒类等. [2] (P.343)
蔬菜水果的供给量根据中l居民平衡膳食宝塔建议的不同能量膳食的蔬菜水果参考摄入量2套餐蔬菜的供给量不同能量膳食的蔬菜参考摄入量该餐能量比套餐水果的供给量不同能量膳食的水果参考摄入量该餐能量比本套餐取中等能量膳食的蔬菜水果参考摄入量则蔬菜的供给量为为450gx40180g水果的供给量为150gx4060g
本套餐取中等能量膳食的油脂参考摄入量，则油脂的供给量为 25g×40%＝10g，选用色拉油提供. 由《食物成分
表》可知，每 100g 粳米(特等)、荞麦、鲫鱼、猪肉(瘦)、豆腐(北)分别提供脂肪 0.4g[3] (P.26)、2.3g[3] (P.30)、2.7g[3] (P.144)、
6.2g[3] (P.106)、4.8g[3] (P.40)，则：
2.3.2 计算套餐应提供的优质蛋白质含量 套餐提供的优质蛋白质含量＝套餐提供的蛋白质含量-主食中蛋白质含量
本套餐应提供的优质蛋白质含量＝36-(11.0+3.7)＝21.3g.
2.3.3 确定动物性食物、大豆及其制品的品种和供给量 动物性食物、大豆及其制品应供给 21.3g 的优质蛋白质，设定午餐由鲫鱼、猪瘦肉、北豆腐供应，并分别
搭配、色泽搭配、味型搭配、性味搭配、干稀搭配等，通过各类食物的巧妙配合，使套餐营养全面、充足、均 衡. 此外，主食与副食还要经常变换品种，防止单调重复. 1.2 重视合理烹调，即提高套餐的色香味形，又能保证营养丰富
营养套餐要照顾就餐者的口味特点和四季变化，使用多种烹调方法，做到色、香、味、形俱佳，以促进食 欲. 在提高饭菜的美感质量前提下，保证合理的烹调方法，以减少饭菜在制作过程中营养素的损失，这是保证 机体获得的足量营养素的主要措施之—. 1.3 套餐加工企业的相关人员必须接受食品营养卫生知识的培训
平衡膳食是达到机体合理营养的唯一手段，其关键就在于科学配餐. 食物种类繁多，却没有一种食物能供给 机体所需要的全部营养素，故应根据不同人群合理营养的需求，一日三餐精心调配各类食物，才能做到营养素 种类全面，数量充足，各营养素之间的比例均衡. 1.1.1 就餐对象的调查
要了解就餐者的年龄、性别、劳动强度、不同生理病理状态、生产环境、饮食习惯、经济状况等因素，与 营养学原理相结合，以开发出可满足各类人群能量和营养素需要、符合卫生要求、物美价廉的营养套餐. 1.1.2 食物构成要全面、多样化
粳米所含脂肪量＝150g×0.4/100＝0.6g,
荞麦所含脂肪量＝40g×2.3/100＝0.9g,
鲫鱼所含脂肪量＝60g×2.7/100＝1.6g,
营养套餐的食物组成，应保证食物多样化，以确保能量、营养素符合机体的营养需要. 或针对就餐者的机体 容易缺乏的营养素，有目的地选择食物品种，设计出具有某种营养价值特点的套餐，如富含维生素A、B2、C、 铁、锌、硒等套餐，以满足就餐者需求. 或在遵循平衡膳食原则条件下，研制开发地方风味营养套餐、小吃营 养套餐等. 1.1.3 利用食物的合理搭配，达到营养互补的目的
粗粮、杂豆及薯类. 主食的供给量则由各类主食中所含的碳水化合物量来确定，其中粗粮、杂豆类和薯类的供
给不宜超过米面供给量的 1/3.
本套餐应含有碳水化合物 144g，设定午餐的主食由粳米(特等)、荞麦供应，并分别提供 80%和 20%的碳水化合 物. 查《中国食物成分表 2002》可知，每 100g 粳米(特等)和荞麦分别供给碳水化合物 75.7g[3](P.26)和 73.0[3] (P.30)g，则：
套餐蔬菜的供给量＝不同能量膳食的蔬菜参考摄入量×该餐能量比
套餐水果的供给量＝不同能量膳食的水果参考摄入量×该餐能量比
本套餐取中等能量膳食的蔬菜水果参考摄入量，则蔬菜的供给量为为 450g×40%＝180g，水果的供给量为
150g×40%＝60g. 本套餐蔬菜安排胡萝卜(红)40g、莴笋 40g、豌豆苗 100g，水果为苹果 60g.
2.5 确定精纯食品的品种和供给量 2.5.1 确定油脂的品种和供给量
_8_0_4 _____________________西__南_民__族_大_学__学_报_·__自_然__科_学_版____________________第__33_卷__
套餐油脂的供给量＝不同能量膳食的油脂参考摄入量×该餐能量比，并保证植物油为油脂品种的主要来源.
大米重量＝144g×80%×(100/75.7)＝152.2g≈150g,
荞麦重量＝144g×20%×(100/73.0)＝39.5g≈40g.
2.3 确定动物性食物、大豆及其制品的品种和供给量 健康成年人膳食优质蛋白质的供给量应不低于蛋白质总量的 1/3. 优质蛋白质的主要来源是动物性食物、大
豆及其制品，其供给量的确定是由套餐提供的优质蛋白质含量来决定.
2.3.1 计算主食中含有的蛋白质含量 由《中国食物成分表 2002》可知，每 100g 粳米(特等)和荞麦分别提供蛋白质 7.3g[3] (P.26)和 9.3g[3] (P.30), 则：
粳米所含蛋白质量＝150g×7.3/100＝11.0g,
荞麦所含蛋白质量＝40g×9.3/100＝3.7g.
中图分类号: R15
文献标识码: A
吃出营养，促进健康这一科学饮食观念已经越来越受到人们的重视. 目前，开发营养套餐正逐渐成为社会 关注的热点问题，快餐业、集体食堂、集体用餐配送单位等企业也在积极开发和生产营养套餐，以满足人们对 科学饮食的需求，而设计、生产制作营养套餐的加工企业及相关人员掌握其设计原则和方法是确保套餐是否营 养、合理的前提.
_第__4_期______________________邓_红_：_营_养__套_餐_的_设_计__原_则_与_方_法_______________________80_3_
能量 MJ(kcal) 4.01(960)
蛋白质 (g) 36
表 1 轻体力活动的成年男性午餐能量、营养素含量
脂肪占能量百分比
2 营养套餐的设计方法
以从事轻体力活动的健康成年男性为就餐对象，从提供全面均衡的营养出发，使用计算法编制一份营养午 餐，来阐明营养套餐的设计方法. 2.1 了解就餐者的生理特点，确定能量、营养素摄入量
就餐者热能、营养素摄入量，依据中国居民膳食营养素参考摄入量 DRIs[1] (P.451)来确定. 2.1.1 计算套餐能量含量
套餐提供的能量＝总能量×该餐能量比 三餐的能量比一般为早餐 30%，午餐 40%，晚餐 30%[2] (P.361). 轻体力活动的成年男性每日膳食能量为 10.03MJ(2400Kcal)，本套餐按 40%的午餐能量比计算，则应提供 4.01MJ(960Kcal). 2.1.2 确定套餐产能营养素含量 (1) 计算本套餐产能营养素应供给的能量 套餐产能营养素供给的能量＝套餐能量×产能营养素的供能比 产能营养素的适宜供能比，一般为蛋白质占 10%-15%，脂肪 20%-30%，碳水化合物 55%-65%[2] (P.360). 本套餐设定蛋白质占 15%、脂肪占 25%、碳水化合物占 60%，则产能营养素各提供的能量如下： 蛋白质为 4.01MJ(960Kcal)×15%＝0.60MJ(144kcal), 脂肪为 4.01MJ(960Kcal)×25%＝1.00MJ(240kcal), 碳水化合物为 4.01MJ(960Kcal)×60%＝2.41MJ(576kca1). (2) 计算本套餐产能营养素含量 套餐产能营养素含量＝产能营养素供给的能量÷产能系数[2] (P.361) 本套餐应提供的蛋白质、脂肪、碳水化合物含量为: 蛋白质为 0.60MJ×1000÷16.7kJ/g＝36g(144kcal÷4.0kca1/g＝36g), 脂肪为 1.00MJ×1000÷37.6kJ/g＝27g(240kca1÷9.0kca1/g＝27g), 碳水化合物为 2.41MJ×1000÷16.7kJ/g＝144g(576kca1÷4.0kca1/g＝144g). 2.1.3 计算套餐其他营养素含量 套餐提供的其他营养素含量＝营养素的 DRIs×该餐能量比. 本套餐能量、主要营养素含量见表 1.
猪瘦肉重量＝21.3×20%×(100/20.3)＝21.0g≈20g,
北豆腐重量＝21.3×30%×(100/12.2)＝52.4g≈50g.
2.4 确定蔬菜水果的品种和供给量 蔬菜水果的品种可根据不同季节的市场供应状况，并保证深色叶菜类蔬菜供应占蔬菜量的 1/2，同时也要考
虑到与动物性食物、大豆及其制品搭配的需要来确定. 蔬菜水果的供给量根据《中国居民平衡膳食宝塔建议的不同能量膳食的蔬菜水果参考摄入量》[2] (P.346)来确定.
1 营养套餐的设计原则
1.1 坚持合理营养，平衡膳食的原则 研制开发营养套餐，必须遵循合理营养，平衡膳食的原则. 合理营养指机体科学、合理地摄取、消化、吸收
和利用食物中的能量及营养素，以维持生命活动的必然过程. 而平衡膳食指能全面达到膳食营养素参考摄入量 (DRIs)的膳食，既要通过膳食调配来满足人体生理需要的能量和营养素，又要考虑合理的膳食制度和烹调方法， 以利于各种营养物质的消化、吸收与利用，同时还应避免膳食构成的比例失调、某些营养素过多和在烹调过程 中营养素的损失或有害物质的形成 [1](P.116).
文章编号：1003-2843(2007)04-0801-06
营养套餐的设计原则与方法
邓红
(四川烹饪高等专科学校, 成都 610072)
摘 要: 应用营养套餐的设计原则及方法，科学、合理的开发营养套餐，以满足不同人群追求平衡膳食、达到合理营养
的要求.
关键词: 营养套餐; 设计原则与方法; 平衡膳食; 合理营养
提供 50%、20%和 30%的优质蛋白质. 查《中国食物成分表 2002》可知，每 100g 鲫鱼、猪肉(瘦)和豆腐(北)分 别供给优质蛋白质 17.1g[3] (P.144)、20.3g[3] (P.106)和 12.2g[3] (P.40)，则：
鲫鱼重量＝21.3×50%×(100/17.1)＝62.3g≈60g,
收稿日期：2006-12-10 作者简介：邓红(1968-), 女, 四川烹饪高等专科学校副教授.
_8_0_2 _____________________西__南_民__族_大_学__学_报_·__自_然__科_学_版____________________第__33_卷__
套餐研制设计者应具备扎实的营养卫生、食品原料学和烹饪工艺学等知识，能熟练掌握膳食搭配的方法， 套餐设计的原则及方法，会营养成分的计算. 加工者要掌握各种食品原料的性能、质地和营养价值特点，建立 其严格的卫生质量标准；要了解食物营养素在烹饪过程中的变化、烹调方式的合理选择、加工环节的卫生要求 等. 经营管理者应提高食品卫生意识，积极采用先进的食品卫生保障措施，如利用 HACCP 管理体系来严格监 控烹饪各个环节中的食物卫生质量，确保套餐安全，防止食物中毒发生.
_第_3_3_卷_第__4_期________J_ou_rn_a_l o_f S_o_ut_hw_西e_st南_U_n民i_v族e_rs大_ity_学f_o学r_N报_at·_io_n自a_l然it_ie科_s⋅N_学a_t版u_ra_l S_c_ien_c_e E_d_iti_on___________A_ug_. _2_00_7
膳食纤维
碳水化合物占能量百分比
(g)
(g)
(g)
27
12
144
视黄醇当量 (µgRE) 3 B2(mg)
维生素 C (mg)
钙
铁
锌
硒
(mg)
(mg)
(mg)
(μg)
0.56
0.56
40
320
6
6.0
20
2.2 确定主食的品种和供给量 碳水化合物的主要来源是粮谷类，因此，主食品种的选择主要根据就餐者的饮食习惯来安排，并适当搭配
《中国居民膳食指南》中指出，食物应包括五大类：主要提供糖类、蛋白质、B 族维生素和膳食纤维的谷 类、薯类；主要提供优质蛋白质、脂肪、矿物质、维生素 A 及 B 族维生素的鱼禽畜肉、蛋、奶等动物性食物； 主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、B 族维生素和膳食纤维的大豆类及其他干豆类；主要提供维生素 C、胡萝卜 素、膳食纤维和矿物质的蔬菜水果类；主要供给能量的精纯食品，包括动植物油、食用糖、淀粉及酒类等. [2] (P.343)
蔬菜水果的供给量根据中l居民平衡膳食宝塔建议的不同能量膳食的蔬菜水果参考摄入量2套餐蔬菜的供给量不同能量膳食的蔬菜参考摄入量该餐能量比套餐水果的供给量不同能量膳食的水果参考摄入量该餐能量比本套餐取中等能量膳食的蔬菜水果参考摄入量则蔬菜的供给量为为450gx40180g水果的供给量为150gx4060g
本套餐取中等能量膳食的油脂参考摄入量，则油脂的供给量为 25g×40%＝10g，选用色拉油提供. 由《食物成分
表》可知，每 100g 粳米(特等)、荞麦、鲫鱼、猪肉(瘦)、豆腐(北)分别提供脂肪 0.4g[3] (P.26)、2.3g[3] (P.30)、2.7g[3] (P.144)、
6.2g[3] (P.106)、4.8g[3] (P.40)，则：
2.3.2 计算套餐应提供的优质蛋白质含量 套餐提供的优质蛋白质含量＝套餐提供的蛋白质含量-主食中蛋白质含量
本套餐应提供的优质蛋白质含量＝36-(11.0+3.7)＝21.3g.
2.3.3 确定动物性食物、大豆及其制品的品种和供给量 动物性食物、大豆及其制品应供给 21.3g 的优质蛋白质，设定午餐由鲫鱼、猪瘦肉、北豆腐供应，并分别
搭配、色泽搭配、味型搭配、性味搭配、干稀搭配等，通过各类食物的巧妙配合，使套餐营养全面、充足、均 衡. 此外，主食与副食还要经常变换品种，防止单调重复. 1.2 重视合理烹调，即提高套餐的色香味形，又能保证营养丰富
营养套餐要照顾就餐者的口味特点和四季变化，使用多种烹调方法，做到色、香、味、形俱佳，以促进食 欲. 在提高饭菜的美感质量前提下，保证合理的烹调方法，以减少饭菜在制作过程中营养素的损失，这是保证 机体获得的足量营养素的主要措施之—. 1.3 套餐加工企业的相关人员必须接受食品营养卫生知识的培训
平衡膳食是达到机体合理营养的唯一手段，其关键就在于科学配餐. 食物种类繁多，却没有一种食物能供给 机体所需要的全部营养素，故应根据不同人群合理营养的需求，一日三餐精心调配各类食物，才能做到营养素 种类全面，数量充足，各营养素之间的比例均衡. 1.1.1 就餐对象的调查
要了解就餐者的年龄、性别、劳动强度、不同生理病理状态、生产环境、饮食习惯、经济状况等因素，与 营养学原理相结合，以开发出可满足各类人群能量和营养素需要、符合卫生要求、物美价廉的营养套餐. 1.1.2 食物构成要全面、多样化
粳米所含脂肪量＝150g×0.4/100＝0.6g,
荞麦所含脂肪量＝40g×2.3/100＝0.9g,
鲫鱼所含脂肪量＝60g×2.7/100＝1.6g,
营养套餐的食物组成，应保证食物多样化，以确保能量、营养素符合机体的营养需要. 或针对就餐者的机体 容易缺乏的营养素，有目的地选择食物品种，设计出具有某种营养价值特点的套餐，如富含维生素A、B2、C、 铁、锌、硒等套餐，以满足就餐者需求. 或在遵循平衡膳食原则条件下，研制开发地方风味营养套餐、小吃营 养套餐等. 1.1.3 利用食物的合理搭配，达到营养互补的目的
粗粮、杂豆及薯类. 主食的供给量则由各类主食中所含的碳水化合物量来确定，其中粗粮、杂豆类和薯类的供
给不宜超过米面供给量的 1/3.
本套餐应含有碳水化合物 144g，设定午餐的主食由粳米(特等)、荞麦供应，并分别提供 80%和 20%的碳水化合 物. 查《中国食物成分表 2002》可知，每 100g 粳米(特等)和荞麦分别供给碳水化合物 75.7g[3](P.26)和 73.0[3] (P.30)g，则：
套餐蔬菜的供给量＝不同能量膳食的蔬菜参考摄入量×该餐能量比
套餐水果的供给量＝不同能量膳食的水果参考摄入量×该餐能量比
本套餐取中等能量膳食的蔬菜水果参考摄入量，则蔬菜的供给量为为 450g×40%＝180g，水果的供给量为
150g×40%＝60g. 本套餐蔬菜安排胡萝卜(红)40g、莴笋 40g、豌豆苗 100g，水果为苹果 60g.
2.5 确定精纯食品的品种和供给量 2.5.1 确定油脂的品种和供给量
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套餐油脂的供给量＝不同能量膳食的油脂参考摄入量×该餐能量比，并保证植物油为油脂品种的主要来源.
大米重量＝144g×80%×(100/75.7)＝152.2g≈150g,
荞麦重量＝144g×20%×(100/73.0)＝39.5g≈40g.
2.3 确定动物性食物、大豆及其制品的品种和供给量 健康成年人膳食优质蛋白质的供给量应不低于蛋白质总量的 1/3. 优质蛋白质的主要来源是动物性食物、大
豆及其制品，其供给量的确定是由套餐提供的优质蛋白质含量来决定.
2.3.1 计算主食中含有的蛋白质含量 由《中国食物成分表 2002》可知，每 100g 粳米(特等)和荞麦分别提供蛋白质 7.3g[3] (P.26)和 9.3g[3] (P.30), 则：
粳米所含蛋白质量＝150g×7.3/100＝11.0g,
荞麦所含蛋白质量＝40g×9.3/100＝3.7g.
中图分类号: R15
文献标识码: A
吃出营养，促进健康这一科学饮食观念已经越来越受到人们的重视. 目前，开发营养套餐正逐渐成为社会 关注的热点问题，快餐业、集体食堂、集体用餐配送单位等企业也在积极开发和生产营养套餐，以满足人们对 科学饮食的需求，而设计、生产制作营养套餐的加工企业及相关人员掌握其设计原则和方法是确保套餐是否营 养、合理的前提.
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能量 MJ(kcal) 4.01(960)
蛋白质 (g) 36
表 1 轻体力活动的成年男性午餐能量、营养素含量
脂肪占能量百分比
2 营养套餐的设计方法
以从事轻体力活动的健康成年男性为就餐对象，从提供全面均衡的营养出发，使用计算法编制一份营养午 餐，来阐明营养套餐的设计方法. 2.1 了解就餐者的生理特点，确定能量、营养素摄入量
就餐者热能、营养素摄入量，依据中国居民膳食营养素参考摄入量 DRIs[1] (P.451)来确定. 2.1.1 计算套餐能量含量
套餐提供的能量＝总能量×该餐能量比 三餐的能量比一般为早餐 30%，午餐 40%，晚餐 30%[2] (P.361). 轻体力活动的成年男性每日膳食能量为 10.03MJ(2400Kcal)，本套餐按 40%的午餐能量比计算，则应提供 4.01MJ(960Kcal). 2.1.2 确定套餐产能营养素含量 (1) 计算本套餐产能营养素应供给的能量 套餐产能营养素供给的能量＝套餐能量×产能营养素的供能比 产能营养素的适宜供能比，一般为蛋白质占 10%-15%，脂肪 20%-30%，碳水化合物 55%-65%[2] (P.360). 本套餐设定蛋白质占 15%、脂肪占 25%、碳水化合物占 60%，则产能营养素各提供的能量如下： 蛋白质为 4.01MJ(960Kcal)×15%＝0.60MJ(144kcal), 脂肪为 4.01MJ(960Kcal)×25%＝1.00MJ(240kcal), 碳水化合物为 4.01MJ(960Kcal)×60%＝2.41MJ(576kca1). (2) 计算本套餐产能营养素含量 套餐产能营养素含量＝产能营养素供给的能量÷产能系数[2] (P.361) 本套餐应提供的蛋白质、脂肪、碳水化合物含量为: 蛋白质为 0.60MJ×1000÷16.7kJ/g＝36g(144kcal÷4.0kca1/g＝36g), 脂肪为 1.00MJ×1000÷37.6kJ/g＝27g(240kca1÷9.0kca1/g＝27g), 碳水化合物为 2.41MJ×1000÷16.7kJ/g＝144g(576kca1÷4.0kca1/g＝144g). 2.1.3 计算套餐其他营养素含量 套餐提供的其他营养素含量＝营养素的 DRIs×该餐能量比. 本套餐能量、主要营养素含量见表 1.
猪瘦肉重量＝21.3×20%×(100/20.3)＝21.0g≈20g,
北豆腐重量＝21.3×30%×(100/12.2)＝52.4g≈50g.
2.4 确定蔬菜水果的品种和供给量 蔬菜水果的品种可根据不同季节的市场供应状况，并保证深色叶菜类蔬菜供应占蔬菜量的 1/2，同时也要考
虑到与动物性食物、大豆及其制品搭配的需要来确定. 蔬菜水果的供给量根据《中国居民平衡膳食宝塔建议的不同能量膳食的蔬菜水果参考摄入量》[2] (P.346)来确定.
1 营养套餐的设计原则
1.1 坚持合理营养，平衡膳食的原则 研制开发营养套餐，必须遵循合理营养，平衡膳食的原则. 合理营养指机体科学、合理地摄取、消化、吸收
和利用食物中的能量及营养素，以维持生命活动的必然过程. 而平衡膳食指能全面达到膳食营养素参考摄入量 (DRIs)的膳食，既要通过膳食调配来满足人体生理需要的能量和营养素，又要考虑合理的膳食制度和烹调方法， 以利于各种营养物质的消化、吸收与利用，同时还应避免膳食构成的比例失调、某些营养素过多和在烹调过程 中营养素的损失或有害物质的形成 [1](P.116).
文章编号：1003-2843(2007)04-0801-06
营养套餐的设计原则与方法
邓红
(四川烹饪高等专科学校, 成都 610072)
摘 要: 应用营养套餐的设计原则及方法，科学、合理的开发营养套餐，以满足不同人群追求平衡膳食、达到合理营养
的要求.
关键词: 营养套餐; 设计原则与方法; 平衡膳食; 合理营养
提供 50%、20%和 30%的优质蛋白质. 查《中国食物成分表 2002》可知，每 100g 鲫鱼、猪肉(瘦)和豆腐(北)分 别供给优质蛋白质 17.1g[3] (P.144)、20.3g[3] (P.106)和 12.2g[3] (P.40)，则：
鲫鱼重量＝21.3×50%×(100/17.1)＝62.3g≈60g,