特色美食-徐记坝王鱼

特色美食-徐记坝王鱼
原料：草鱼750克。

调料：郫县豆瓣酱40克，泡椒末40克，泡仔姜20克，土芹菜60克，盐、鸡精、味精、酱油各5克，小葱30克，色拉油600克，高汤750克，大红浙醋30克，白糖30克，湿淀粉70克。

自制泡菜料：75千克水（四川当地井水，可用矿泉水代替，但是就没有四川泡菜的风味了，四川水可使泡菜水自然发酸），活小鲫鱼100-150克（不宰杀，不去鳞，直接放入泡菜坛中），黄糖500克，绍兴白酒250克，卤水香料250克（花椒、八角、桂皮、香叶、草果等）、盐7500克，放入泡青菜、仔姜、辣椒腌渍1年以上，使其自然发酵。

制作方法：
（１）先将草鱼洗净加盐5克、料酒15克码味20分钟，上笼中火蒸6分钟装入盘中。

（２）锅入色拉油，烧至五成熟时下郫县豆瓣酱、泡椒末、泡仔姜炒香，加入高汤，调味沟欠，下芹菜略烧即可，将勾好的欠汁淋在鱼上。

技术关键：鱼蒸至刚熟即可，否则鱼肉会老，同时破皮。

一般蒸6分钟。

鱼要选用1斤半左右的草鱼，中等偏小，肉质较嫩。