啤酒生产中淀粉辅料的使用
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Abstract: Effects of different process conditions on ester content in beer were studied in this paper. The optimum process conditions were obtained by the orthogonal test as follows: fermentation pressure 0.01 MPa, saccharification temperature 62℃, dissolved oxygen concentration of wort 1.0 m3/h, fermentation temperature 8℃. Under these conditions, the ester content could be increased to 12.57 mg/L, which was 1.18 times as many as that of control (10.65 mg/L). Key words: beer; ester content; process conditions; optimize
玉米淀粉、大米发酵酿制成品酒感官评定结果见表 3，主要理化指标检测结果见表4。
表3 品尝结果 Table 3. Results of sensory test
材料
品尝结果
得分（满分10分）
大米
麦香味、纯净
8
玉米淀粉
纯净、柔和
8
表4 成品酒理化指数
Table 4. Physical and chemical index of package beer
中图分类号：TS261.4
文献标识码：B
文章编号：0254-5071（2009）10-0113-01
Utilization of starch in beer production
MU Gang, LI Qiang
(Harbin Brewery Group (Shenyang) Co., Ltd., Harbin 110180, China)
啤酒中适量的酯能赋予啤酒酯香味，使酒体丰满协 调。啤酒中高级醇和酯类物质的形成有密切的关系，如果啤 酒中高级醇含量高，饮后会上头，给人以不舒适的感觉[1]。如 何提高啤酒酯含量，同时控制合适的醇酯比是各个啤酒 厂都十分重视的问题。啤酒中高级醇和酯类物质的形成， 受到众多因素的影响，有酵母菌种、酵母接种量、发酵温 度、麦汁组成、发酵压力和溶氧水平等。
Abstract: The utilization of starch as a substitute for rice in beer production not only changed the physical and chemical index but also decreased the production cost. In this paper, the effects of using starch materials on the physical and chemical index of beer were investigated. In addition, the key point of saccharification process control and operation in beer production with starch were introduced, which could provide practical guidance for beer production. Key words: beer；starch；physics and chemistry；saccharifying.
啤酒中总酯及高级醇含量的测定：采用气相色谱法[2]。 发酵液及啤酒中酵母数的测定：采用光电自动菌落计 数器法[3]。 1.2.2 试验方法 研究酵母接种量对啤酒酯含量的影响：采用3种酵母
收稿日期：2009-02-20 作者简介：陆正清（1967-），男，副教授，主要从事发酵食品的教学与科研工作。
℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃
比为6.25。
关 键 词：啤酒；酯含量；工艺条件；优化
中图分类号：TS262．5
文献标识码：B
文章编号：0254-5071（2009）10-0114-03
Increment of ester content in beer
LU Zhengqing, LIU Liancheng
(Department of Biology Engineering, Jiangsu Food Science Institute, Huaian 223003, China)
的发酵度偏高。
米淀粉pH值降低较快，应注意过程中pH值的控制。使用大
5 麦汁耗粮指标
米和玉米淀粉主要理化指标差别不大，仅仅是淀粉酒的发
采用玉米淀粉酿制的啤酒，因其浸出率较高达到102% 酵度偏高。淀粉的浸出率高，其酿造的啤酒耗粮较大米酒
（大米浸出率为91%），其耗粮为140kg/kL，大大低于用大米 低很多。
材料
麦汁pH值
发酵液pH值
清酒pH值
大米
5.7
4.5
4.6
玉米淀粉
5.6
4.1
4.2
从表1结果可以看出，玉米淀粉的酸度较高，发酵过程 中pH值降低较多，因此，要加强糖化过程控制，防止清酒 pH值出现较大变化。 3 定型麦汁理化指标
表2 定型麦汁理化指数 Table 2. Physical and chemical index of wort
牟 刚，李 强
（哈尔滨啤酒沈阳有限公司，黑龙江 哈尔滨 110180）
摘 要：使用淀粉代替大米辅料来酿造啤酒，在理化指数及口感上均差别不大，且可以降低企业的生产成本，文中介绍了啤酒中使
用辅料淀粉后的理化指标变化情况，糖化过程的控制，以及操作要点，对实际生产具有指导意义。
关 键 词：啤酒；淀粉；理化；糖化
从表3品评结果看，采用玉米淀粉酿制的啤酒和用大 过滤不清，应保证过滤的匀速，防止糟层抽紧。与淀粉直
米酿制的啤酒其口感品评差别不大，且使用玉米淀粉口 接接触人员应加强防护用品的配戴。使用玉米淀粉应控
感更柔和。由表4可知，成品酒主要指标差别不大，淀粉酒 制好麦汁的α-氨基酸态氮水平，防止发酵的异常。使用玉
材料
浓度/% （m/m）
pH值
总酸（/ mL· 100mL-1）
色度/ EBC
α- 氨 基 酸 态 氮（mg·L-1）
苦味质/ BU
浊度
大米 14 5.7
1.1
8.5
223
17 0.55
玉米淀粉 14.05 5.6 0.95
8
205
18 0.56
由表2可知，2种原料主要理化指标差别不大。 4 成品酒质量对比
1玉米淀粉的糖化过程操作要点1玉米淀粉在生产中易沉淀结块故投料过程中一般控制温度在5055投料速度不可过快且搅拌的速度需大于16rmin同时需要添加中温淀粉酶及耐高温淀粉酶保证糊化和液化的效果料水比控制在1
经验交流
中国酿造
2009 年 第 10 期
总第 211 期 ·113·
啤酒生产中淀粉辅料的使用
（江苏食品职业技术学院生物工程系，江苏 淮安 223003）
摘 要：研究了不同条件对啤酒酯含量的影响，通过正交试验优化得出最佳啤酒酯含量的工艺条件。结果表明, 当发酵压力为0.01
MPa，糖化温度为62℃，麦汁溶解氧为1.0 m3/h 及发酵温度8℃时，啤酒酯含量较高，达12.57 mg/L，是优化前（10.65 mg/L）1.18倍，醇酯
江苏食品职业技术学院啤酒车间酿造的12°P清爽啤 酒酯含量为10mg/L~11mg/L（以2008年5月某批啤酒酯含 量10.65mg/L为参照），数值偏低，影响了啤酒的风味，本研 究希望通过优化工艺提高成品酯含量，在现有基础上提 高10%~20%。
1 材料、仪器和方法 1.1 材料、仪器
试验啤酒：来自江苏食品职业技术学院啤酒车间；光电 自动菌落计数器：江苏康健医疗用品有限公司，J-2型；气相 色谱仪（SP-2100型）：北京瑞利分析仪器有限公司。 1.2 方法 1.2.1 分析方法
（1）玉米淀粉在生产中易沉淀、结块，故投料过程中一 般控制温度在50℃~55℃，投料速度不可过快，且搅拌的速 度需大于16r/min，同时需要添加中温淀粉酶及耐高温淀 粉酶，保证糊化和液化的效果，料水比控制在1（∶ 3~5）。
（2）在麦汁过滤过程中，因糟层较薄，原麦汁颜色较 暗，回流不清，需过滤25min后麦汁清亮度才好转，应避免 过度深耕，防止糟层破环，影响过滤时间、麦汁清亮度和后 期回旋效果。
0.3
5.6
3.81
300 5.7
9.7
52
收稿日期：2009-05-27 作者简介：牟刚（1976-），黑龙江人，在读硕士研究生，研究方向为发酵工程。
2009 No．10
·114· Serial No．211
China Brewing
Experience Exchanges
提高啤酒酯含量的研究
陆正清，刘连成
材料
发酵 度/%
pH值 总酸
双乙 2，3-戊 浊度/ 酰 / 二酮/ EBC （μg·（μg·
L-1） L-1）
泡持 性/s
色度 /EBC
苦味 质/BU
氨基酸态
氮（/ mg· 100 mL-1）
大米 66.5 4.6 1.4 0.33 5.25 3.73 278 6 9.5 55.1
玉米 淀粉
68
4.2 1.3
玉米又称苞米、珍珠米，学名玉蜀黍，是世界上产量最 大的谷类作物，价格低廉，能赋予啤酒醇厚的口感[1]。啤酒 行业使用玉米淀粉，其价格低廉、浸出率高、来源丰富。
通过生产的总结，使用玉米淀粉代替大米辅料来酿造啤 酒，在理化指数及口感品尝上均差别不大，对于降低啤酒 生产成本和稳定性的控制均较有利。 1 玉米淀粉的糖化过程操作要点
（耗粮148kg/kL）酿制的啤酒，因此使用玉米淀粉可以降低
使用玉米淀粉可以提高啤酒的非生物稳定性，降低企
生产的成本。
业的生产成本，生产技术也很成熟，其口感跟大米酿制的
6 结论
啤酒差别不大，是一种理想的辅料。
使用玉米淀粉必须注意投料速度和温度，并且注意 参考文献：
过程中的搅拌转速。由于糟层薄导致过滤初始阶段麦汁 [1] 王文甫.啤酒生产工艺[M]. 北京：轻工业出版社，1997.
（3）淀粉上料人员需加强PPE防尘用具的配戴，防止 吸入粉尘对身体造成伤害。
（4）因淀粉的蛋白质含量低，应特别注意α-氨基酸态 氮的控制，需选用a-N含量高的地产麦芽，还可以适当添加 小麦芽，防止后酵期间酵母的营养不良。 2 玉米淀粉与大米对比
表1 发酵过程中pH值变化 Table 1. Change of pH during fermentation
玉米淀粉、大米发酵酿制成品酒感官评定结果见表 3，主要理化指标检测结果见表4。
表3 品尝结果 Table 3. Results of sensory test
材料
品尝结果
得分（满分10分）
大米
麦香味、纯净
8
玉米淀粉
纯净、柔和
8
表4 成品酒理化指数
Table 4. Physical and chemical index of package beer
中图分类号：TS261.4
文献标识码：B
文章编号：0254-5071（2009）10-0113-01
Utilization of starch in beer production
MU Gang, LI Qiang
(Harbin Brewery Group (Shenyang) Co., Ltd., Harbin 110180, China)
啤酒中适量的酯能赋予啤酒酯香味，使酒体丰满协 调。啤酒中高级醇和酯类物质的形成有密切的关系，如果啤 酒中高级醇含量高，饮后会上头，给人以不舒适的感觉[1]。如 何提高啤酒酯含量，同时控制合适的醇酯比是各个啤酒 厂都十分重视的问题。啤酒中高级醇和酯类物质的形成， 受到众多因素的影响，有酵母菌种、酵母接种量、发酵温 度、麦汁组成、发酵压力和溶氧水平等。
Abstract: The utilization of starch as a substitute for rice in beer production not only changed the physical and chemical index but also decreased the production cost. In this paper, the effects of using starch materials on the physical and chemical index of beer were investigated. In addition, the key point of saccharification process control and operation in beer production with starch were introduced, which could provide practical guidance for beer production. Key words: beer；starch；physics and chemistry；saccharifying.
啤酒中总酯及高级醇含量的测定：采用气相色谱法[2]。 发酵液及啤酒中酵母数的测定：采用光电自动菌落计 数器法[3]。 1.2.2 试验方法 研究酵母接种量对啤酒酯含量的影响：采用3种酵母
收稿日期：2009-02-20 作者简介：陆正清（1967-），男，副教授，主要从事发酵食品的教学与科研工作。
℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃
比为6.25。
关 键 词：啤酒；酯含量；工艺条件；优化
中图分类号：TS262．5
文献标识码：B
文章编号：0254-5071（2009）10-0114-03
Increment of ester content in beer
LU Zhengqing, LIU Liancheng
(Department of Biology Engineering, Jiangsu Food Science Institute, Huaian 223003, China)
的发酵度偏高。
米淀粉pH值降低较快，应注意过程中pH值的控制。使用大
5 麦汁耗粮指标
米和玉米淀粉主要理化指标差别不大，仅仅是淀粉酒的发
采用玉米淀粉酿制的啤酒，因其浸出率较高达到102% 酵度偏高。淀粉的浸出率高，其酿造的啤酒耗粮较大米酒
（大米浸出率为91%），其耗粮为140kg/kL，大大低于用大米 低很多。
材料
麦汁pH值
发酵液pH值
清酒pH值
大米
5.7
4.5
4.6
玉米淀粉
5.6
4.1
4.2
从表1结果可以看出，玉米淀粉的酸度较高，发酵过程 中pH值降低较多，因此，要加强糖化过程控制，防止清酒 pH值出现较大变化。 3 定型麦汁理化指标
表2 定型麦汁理化指数 Table 2. Physical and chemical index of wort
牟 刚，李 强
（哈尔滨啤酒沈阳有限公司，黑龙江 哈尔滨 110180）
摘 要：使用淀粉代替大米辅料来酿造啤酒，在理化指数及口感上均差别不大，且可以降低企业的生产成本，文中介绍了啤酒中使
用辅料淀粉后的理化指标变化情况，糖化过程的控制，以及操作要点，对实际生产具有指导意义。
关 键 词：啤酒；淀粉；理化；糖化
从表3品评结果看，采用玉米淀粉酿制的啤酒和用大 过滤不清，应保证过滤的匀速，防止糟层抽紧。与淀粉直
米酿制的啤酒其口感品评差别不大，且使用玉米淀粉口 接接触人员应加强防护用品的配戴。使用玉米淀粉应控
感更柔和。由表4可知，成品酒主要指标差别不大，淀粉酒 制好麦汁的α-氨基酸态氮水平，防止发酵的异常。使用玉
材料
浓度/% （m/m）
pH值
总酸（/ mL· 100mL-1）
色度/ EBC
α- 氨 基 酸 态 氮（mg·L-1）
苦味质/ BU
浊度
大米 14 5.7
1.1
8.5
223
17 0.55
玉米淀粉 14.05 5.6 0.95
8
205
18 0.56
由表2可知，2种原料主要理化指标差别不大。 4 成品酒质量对比
1玉米淀粉的糖化过程操作要点1玉米淀粉在生产中易沉淀结块故投料过程中一般控制温度在5055投料速度不可过快且搅拌的速度需大于16rmin同时需要添加中温淀粉酶及耐高温淀粉酶保证糊化和液化的效果料水比控制在1
经验交流
中国酿造
2009 年 第 10 期
总第 211 期 ·113·
啤酒生产中淀粉辅料的使用
（江苏食品职业技术学院生物工程系，江苏 淮安 223003）
摘 要：研究了不同条件对啤酒酯含量的影响，通过正交试验优化得出最佳啤酒酯含量的工艺条件。结果表明, 当发酵压力为0.01
MPa，糖化温度为62℃，麦汁溶解氧为1.0 m3/h 及发酵温度8℃时，啤酒酯含量较高，达12.57 mg/L，是优化前（10.65 mg/L）1.18倍，醇酯
江苏食品职业技术学院啤酒车间酿造的12°P清爽啤 酒酯含量为10mg/L~11mg/L（以2008年5月某批啤酒酯含 量10.65mg/L为参照），数值偏低，影响了啤酒的风味，本研 究希望通过优化工艺提高成品酯含量，在现有基础上提 高10%~20%。
1 材料、仪器和方法 1.1 材料、仪器
试验啤酒：来自江苏食品职业技术学院啤酒车间；光电 自动菌落计数器：江苏康健医疗用品有限公司，J-2型；气相 色谱仪（SP-2100型）：北京瑞利分析仪器有限公司。 1.2 方法 1.2.1 分析方法
（1）玉米淀粉在生产中易沉淀、结块，故投料过程中一 般控制温度在50℃~55℃，投料速度不可过快，且搅拌的速 度需大于16r/min，同时需要添加中温淀粉酶及耐高温淀 粉酶，保证糊化和液化的效果，料水比控制在1（∶ 3~5）。
（2）在麦汁过滤过程中，因糟层较薄，原麦汁颜色较 暗，回流不清，需过滤25min后麦汁清亮度才好转，应避免 过度深耕，防止糟层破环，影响过滤时间、麦汁清亮度和后 期回旋效果。
0.3
5.6
3.81
300 5.7
9.7
52
收稿日期：2009-05-27 作者简介：牟刚（1976-），黑龙江人，在读硕士研究生，研究方向为发酵工程。
2009 No．10
·114· Serial No．211
China Brewing
Experience Exchanges
提高啤酒酯含量的研究
陆正清，刘连成
材料
发酵 度/%
pH值 总酸
双乙 2，3-戊 浊度/ 酰 / 二酮/ EBC （μg·（μg·
L-1） L-1）
泡持 性/s
色度 /EBC
苦味 质/BU
氨基酸态
氮（/ mg· 100 mL-1）
大米 66.5 4.6 1.4 0.33 5.25 3.73 278 6 9.5 55.1
玉米 淀粉
68
4.2 1.3
玉米又称苞米、珍珠米，学名玉蜀黍，是世界上产量最 大的谷类作物，价格低廉，能赋予啤酒醇厚的口感[1]。啤酒 行业使用玉米淀粉，其价格低廉、浸出率高、来源丰富。
通过生产的总结，使用玉米淀粉代替大米辅料来酿造啤 酒，在理化指数及口感品尝上均差别不大，对于降低啤酒 生产成本和稳定性的控制均较有利。 1 玉米淀粉的糖化过程操作要点
（耗粮148kg/kL）酿制的啤酒，因此使用玉米淀粉可以降低
使用玉米淀粉可以提高啤酒的非生物稳定性，降低企
生产的成本。
业的生产成本，生产技术也很成熟，其口感跟大米酿制的
6 结论
啤酒差别不大，是一种理想的辅料。
使用玉米淀粉必须注意投料速度和温度，并且注意 参考文献：
过程中的搅拌转速。由于糟层薄导致过滤初始阶段麦汁 [1] 王文甫.啤酒生产工艺[M]. 北京：轻工业出版社，1997.
（3）淀粉上料人员需加强PPE防尘用具的配戴，防止 吸入粉尘对身体造成伤害。
（4）因淀粉的蛋白质含量低，应特别注意α-氨基酸态 氮的控制，需选用a-N含量高的地产麦芽，还可以适当添加 小麦芽，防止后酵期间酵母的营养不良。 2 玉米淀粉与大米对比
表1 发酵过程中pH值变化 Table 1. Change of pH during fermentation