实验一 澄清果汁饮料的制作

实验一澄清果汁饮料的制作
一、实验目的
初步掌握澄清果汁饮料生产的工艺过程和生产操作
二、实验材料与设备
1、实验材料沙棘原汁、葡萄汁、砂糖、甜味剂、酸味剂、防腐剂、香精、色素等。

2、设备不锈钢锅、糖度计、PET瓶、瓶盖、温度计、烧杯、台秤、天平等。

三、实验内容
1、[参考配方]
2、工艺流程
配方—计算→配料→杀菌、脱气→灌压压盖→杀菌→冷却→成品桔子汁饮料制作
总料量：10公斤=10升
配料：原汁3公斤糖精钠：0.28克柠檬黄：1克桔子油：2克=2ML
砂糖560克柠檬酸：14克桔子香精：3g=3ml 苯甲酸钠：1g
CMC：12g 卡拉胶:13g
工艺流程：
1、制备糖浆：糖精钠+560g白砂糖+水
2、果汁加入糖浆
3、苯甲酸钠水溶液、酸的水溶液加入糖浆
4、杀菌（93℃／3′﹚冷却至60℃
5、最后加入香精、色素
6、灌装、成品
澄清葡萄汁饮料制作
总料量：10公斤
配料：原汁：3L 白砂糖：490g 甜蜜素：1.75g
柠檬酸：21g 酒石酸：7g 香精：5ml
苯甲酸钠：3g 色素：苋菜红、靛蓝适量
工艺流程;
1、甜蜜素+水+140g糖＝＞糖浆
2、将果汁加入糖浆
3、将酸的水溶液、苯甲酸钠水溶液加入糖浆
4、最后加入香精、色素
5、灌装、杀菌﹙95℃／3′﹚冷却至常温
6、成品
3、操作要点
（7）灌装、密封：均质后的果汁经加热后，灌入事先清洗消毒好的玻璃瓶中，轧盖密封。

（8）杀菌、冷却：轧盖后马上进行加热杀菌，杀菌条件为(20 ~30分)／100℃，杀菌后分段冷却至室温。

四、产品质量标准（产品评价）
（1）感官质量标准
色泽：具有原料果特有的色泽。

滋味及气味：具有原料果应有的香味和气味。

组织及形态：果肉细腻并均匀地分布于液汁中。

（2）品评方法
具有一定的黏度。

用一般感官评定法和模糊综合评判法评定法进行制成品品质评定。

五、讨论题
1、为什么冷却到60℃灌装?
2、为什么要先杀菌再灌装?
3、果汁饮料的生产必须配备哪些设备?。