肉制品加工工艺演示文稿
合集下载
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
•性质
属不完全蛋白质 .
第三十五页，共86页。
4.水分和矿物质
肉中水分的存在形式 水分含量的多少及存在状态影响肉的加工
质量及贮藏性. 核磁共振的研究表明,肉中的水分以三种形
式存在:
第三十六页，共86页。
第三十七页，共86页。
矿物质
为无机盐类和元素,其含量一般为 ０.８%～１.２％。
种类较丰富,尤其是Fe﹑P。 肉是磷的良好来源。肉的钙含量较低，
％，其余为脂肪。
结构 由骨膜、骨质（骨密质和骨松质）、 骨髓三部分构成。
第二十二页，共86页。
骨骼组织与加工的关系
所占比例越大,食用价值越低。 可用于其它产品的加工原料。
第二十三页，共86页。
（二）肉的物理性质
1、体积质量(容重) kg/m3 2、比热容：1kg肉升降1℃所需的热量。
a.冰点以上 C=a/100+0.2b/10 b.冰点以下 C=0.5a/100+0.2b/100 3、热导率：肉在一定温度下，每小时每米
第十七页，共86页。
结缔组织与加工的关系
•影响肉的嫩度 •影响产品的营养价值
•在加工中要除去淋巴结
•综合利用
第十八页，共86页。
第十九页，共86页。
3.脂肪组织
化学成分 脂肪占绝大部分，其次为水分﹑蛋白
质以及少量的酶﹑色素和维生素等。 ❖ 结构 构造单位是脂肪细胞，或单个或成群地借
助疏松结缔组织联在一起，聚集构成脂 肪组织。
结构 是肌动蛋白和肌球蛋白的复合物，根据制
备手段不同分为合成肌动球蛋白和天然 肌动球蛋白。 性质 粘度很高，具有明显的流动双折射现象。 具有ATP酶活性，Ca2+和Mg2 +都能使之 激活。参与肌肉的收缩过程。
第三十四页，共86页。
（3）细胞间质蛋白质 (stroma proteins)
结构 胶原蛋白（collagen） 弹性蛋白（elastin） 网状蛋白（reticulin）
发展方向
n 营养强化食品
n 方便食品
n 保健食品
第四页，共86页。
第一节 原料
一、概 述
•从商品学观点，把肉理解为胴体，即家畜屠 宰后除去血液、头蹄、尾、毛(或皮)、内脏的
肉尸，俗称白条肉
•肉是指屠宰后的畜禽，除去血、皮、毛、 内脏、头、蹄的胴体。包括有肌肉﹑脂肪 ﹑骨骼或软骨、腱、筋膜、血管、淋巴、 神经、腺体等。
第三十八页，共86页。
5.浸出物
浸出物是指除蛋白质﹑盐类﹑维生素外能溶于水的浸 出性物质. 包括
含氮浸出物 : 核苷酸类﹑嘌呤碱﹑氨基酸﹑肽﹑
胍类﹑肌酐
无氮浸出物 : 糖原﹑有机酸
第三十九页，共86页。
(1)核苷酸
肉中的核苷酸主要成分是ATP (腺苷三磷酸)
ATP → ADP → AMP----- → IMP IMP是肉中的重要呈味物质.
肉色污浊；污染霉菌,则在肉表面形成白色、红色、
绿色、黑色等色斑或发生荧光） （6）其味 生鲜肉的气味与动物的种类 、性别 、饲料 等有很大影响。 加热产生的肉香味主要有三条途径 美拉德反应 热降解 脂肪的氧化
第五十一页，共86页。
滋味
肉加热产生的鲜美滋味就是浸出物，前已述， 主要来源于核苷酸、氨基酸、酰胺、肽、 有机酸等前体物质。
包括： 肌球蛋白（myosin），肌动蛋白(actin)， 肌动球蛋白（actomyosin），原肌球蛋白
（tropomyosin)，肌原蛋白(troponin)
特点：是肌肉的结构蛋白。
是肌肉的不溶性蛋白。 与肉的嫩度有关。
第二十九页，共86页。
肌球蛋白（myosin）
肌球蛋白是构成肌原纤维微观结构中粗纤 维丝，所以粗纤维丝也称肌球蛋白纤维丝，
第二十页，共86页。
脂肪组织与加工的关系
脂肪细胞大、脂肪滴多，出油率高。脂 肪在体内的蓄积，依动物的种类肉呈大 理石状，肉质较好。
• 与制品风味有关,对改善肉的感官性状, 增加适口性,促进蛋白质吸收有重要作用.
第二十一页，共86页。
4.骨骼组织
化学成分 水分约占40～50％，胶原蛋白占
20～30％，无机质（主要为Ca、P）约20
主要有VA、VB1 、VB2、VPP、VD等
第四十一页，共86页。
五.肉的食用品质
❖ 颜色（色泽） ❖ 滋味和气味 ❖ 保水性 ❖ 嫩度
1.肉的颜色
•肉中主要的色素是
Mb Myoglobin
Hb Hemoglobin
第四十二页，共86页。
• 肌红蛋白：复合性的色素蛋白质，由一条肽链的珠
蛋白和一分子的亚铁血红素结合而成，为肌肉呈现 红色的主要成分
•如果有硫氢基还原剂存在，肌红蛋白还能形成硫 肌红蛋白——呈绿色
•若有其它还原物质如抗坏血酸存在，还将会有胆肌 红蛋白形成——呈绿色，胆肌红蛋白还会迅速被氧 化，生成珠蛋白、铁和四吡咯
第四十九页，共86页。
影响肌肉颜色变化的因素
（1）环境中氧含量 （2）湿度：环境湿度大，则氧化得慢。 （3）温度：环境温度高促进氧化。 （4）pH值 （5）微生物（微生物污染细菌会分解蛋白质使
化学性 蛋白质所带净电荷数的数目
第五十三页，共86页。
影响肉持水性的因素：
①无机盐 ②pH ③加热 ④其他因素
４．肉的嫩度
第五十四页，共86页。
六．肉的成熟
屠宰后肉的变化 尸僵期 成熟期 腐败期
热 鲜 肉
第五十五页，共86页。
肉体僵硬
解
自
腐
僵
体
败
软
酶
变
化
解
质
肉的成熟（aging or ripening of meat）
第九页，共86页。
1. 肌肉组织
宏观结构
• 肉按形态或生理机能划分，有心肌、平滑肌、横 纹肌三种。 • 用于食用和肉制品加工的主要是横纹肌（骨骼 肌或随意肌），约占动物机体的30～40％。
第十页，共86页。
微观结构——肌纤维（肌纤 维细胞）
肌细胞
肌膜：包围在整个细胞的原质膜
肌粒：即线粒体纵行排列靠近Z线
第五页，共86页。
热鲜肉：刚屠宰后不久体温还没完全 散失的肉
• 冷却肉：经过一定时间的冷加工，使肉 保持低温而不冻结的状态时，称为冷却 肉 • 冷冻肉：呈冻结状态时
• 分割肉：肉按不同部位
• 分割包装出售叫分割肉
• 肉品(肉类)和肉制品
第六页，共86页。
二、:种类
•畜类 猪﹑ 羊﹑ 牛﹑ 驴、兔 •禽类 鸡 ﹑鸭 ﹑鹅、火鸡
量直接决定了制品的风味和色泽.
第十五页，共86页。
2.结缔组织
v组织结构：由细胞和细胞间质构成
和由细 网胶胞 状原间 纤纤质 维维中 组、的 成弹纤
性维 纤主 维要
第十六页，共86页。
结缔组织可分为疏松结缔组织和致密结 缔组织
功能 粘结各细胞及脏器，起支架作用 修复功能 机体的保护组织，使有一定韧性和伸缩能力
在构成肌球蛋白纤维丝中，轻酶解肌球蛋 白为骨架（尾），重酶解肌球蛋白碎片为 突起（头）。
性质 属球蛋白性质。肌球蛋白的头部有ATP酶
活性，可分解ATP，并可与肌动蛋白结合 形成肌动球蛋白，与肌肉收缩直接有关。
第三十页，共86页。
第三十一页，共86页。
第三十二页，共86页。
肌动蛋白(actin)
肌动蛋白以球状肌动蛋白（G-肌动蛋白） 和纤维状肌动蛋白（F-肌动蛋白）的形式
存在。 两条F-肌动蛋白与13个G-肌动蛋白扭转一周 形成螺旋结构，组成细纤维丝。
性质 属于白蛋白类。在肌肉收缩过程中与肌球蛋 白的横突形成交联（横桥），共同参与肌肉 的收缩过程
第三十三页，共86页。
肌动球蛋白（actomyosin）
•大多数可见脂肪是丙二醇与高级脂肪酸构成的甘油三酯 •最常见的脂肪酸有软脂酸 C16：0（32%），硬脂酸
C18：0，亚油酸C18：2及油酸C18：1（62%）
•不可见脂肪大多是类脂类物质：磷脂、固醇及胆固醇
第二十六页，共86页。
3.蛋白质
肌肉蛋白质的组成，依其构成的位置 和在盐溶液中溶解性，分三种蛋白质： 肌原纤维蛋白质占50%，肌浆中蛋白质 约30%，基质蛋白质约20%。
横管系统（T系） 肌浆 肌管系统
纵管系统（肌浆网SR) 糖原﹑ 微粒体
肌原纤维：收缩单位
肌核：肌细胞核，在肌膜内侧边缘
第十一页，共86页。
第十二页，共86页。
第十三页，共86页。
功能
•负责动物机体运动
•为机体贮存能量
第十四页，共86页。
肌肉组织与加工的关系 是肉制品加工的主要原料,其用量﹑质
• 在肌浆中，等电点pH7.0，不稳定，易氧化变色
第四十三页，共86页。
第四十四页，共86页。
47
•肉的基本颜色 与动物的种类、年龄、用途和加工条件有关 猪肉：淡红色；黄牛肉：棕红色或暗红色；水牛 肉，羊肉：浅红色；马肉：暗紫色
肉的颜色变化
• 肌肉颜色变化规律
深红——鲜红——红褐色 肌红蛋白——氧合肌红蛋白——高铁肌红蛋白
第七页，共86页。
三、原料要求
•来自于非疫区健康动物 •宰切后,必须经兽医检验
•一般要经过成熟
第八页，共86页。
四、肉的形态学
(一)肉的形态结构
从食品加工的角度，将动物体可利用部位粗略 划分为肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨 骼组织。其中，肌肉组织所占胴体比例为 50～60％，脂肪组织20～30％，结缔组织 9～14％，骨骼组织16～22％。
肉制品加工工艺演示文稿
第一页，共86页。
（优选）肉制品加工工艺
第二页，共86页。
国内外肉品工业发展概况
我国肉品加工业的历史和进展
五千年的历史
种类繁多 的传统风味
肉制品
博大精深 的饮食文化
急需工业化 生产
目前向以中式为主、中西结合方向发展
第三页，共86页。
国际肉品工业生产概况
食品工业与农业产值的比：日本3.4:1；美 国2.9:1；德国3.2:1；中国0.3:1 1:1
•概念 屠宰后的家畜 、家禽尸体随着放置时
间的延长,由柔软、持水性高,变的较硬、持水性 降低之后,再恢复柔软,持水性上升,肉的风味也有 极大改善的过程.
（一）肉的成熟过程
该过程大致分为:
僵直前期 僵直期
僵直后期
第五十六页，共86页。
1 肌肉的收缩与舒张
肌肉的收缩机制----滑行学说
理论：肌肉的收缩或伸长，是由于肌小节中细 丝与粗丝相互滑行，而肌丝本身的结构和长度 不变。即由Z线发出的细丝向暗带中央滑动，结 果各相邻Z线互相靠近，肌小节缩短，从而整 个肌原纤维、肌细胞乃至整条肌肉缩短。
（1）肌浆蛋白(sarcoplasmic proteins)
第二十七页，共86页。
包括 肌溶蛋白(myogen) 肌红蛋白(myoglobin,Mb) 肌浆酶，肌粒蛋白，肌质网蛋白。
特点 溶解度高 是肉中最易提取的蛋白质 完全蛋白质 呈色
第二十八页，共86页。
（2）肌原纤维蛋白(myofibrillar proteins)
(2)肽和胍类化合物
肉中的肽主要是谷胱苷肽﹑肌肽和鹅肌肽.
肉中主要的胍类化合物是肌酐 肌酐与肉的风味有关.
(3) 有机酸
肉中的有机酸主要有:乳酸﹑丙酮酸﹑瑚珀酸﹑柠檬酸﹑苹果酸等.
瑚珀酸是肉的鲜味成分之一.
总之瑚珀酸﹑谷氨酸﹑肌苷酸是肉的鲜味成分.
第四十页，共86页。
6.维生素
肉中的维生素脂溶性的较少,水溶性的较多.
珠蛋白--- F e3+--- HO
Mb O2 (氧合肌红蛋白） 鲜红色
低氧分压
MMb（高铁肌红蛋白）
第四十七页，共86页。
褐色
第四十八页，共86页。
肌红蛋白的颜色主要受：
•Fe的氧化还原状态的影响 •珠蛋白的物理状态 •Fe的第六个电子对由什么物质提供，提供电子对的难 易情况将对键的性质（离子或共价键）和络合物色泽 有影响
第五十二页，共86页。
3.肉的持水性 (Water holding capacity)
概念: 肉在加工处理（如加压、切碎、加热、冷冻、 解冻、腌制等加工）过程中，保持其原有水分与添
加水分的能力。是肉质评定的一个重要指标。
肉具有持水性的因素：
物理性 蛋白质从非溶解状态
蛋白质的网格结构）
溶解状态（胶原纤维
第四十五页，共86页。
¬肉颜色变化的根本所在是肌红蛋白中
铁离子的价态（Fe2＋的还原态或Fe3＋ 的氧化态）和与O2的结合位置，由O2
的分压变化所决定。
第四十六页，共86页。
珠蛋白--- Fe2+ --- H2O
高氧分压
Mb (还原肌红蛋白）紫红色
珠蛋白--- Fe2+ --- O2
被氧化
少量
氧
传导的热量 4、肉的冰点：肉中水分开始结冰的温度。
第二十四页，共86页。
(三) 肉的化学组成
各种肉的主要化学成分包括:水﹑ 蛋白质﹑ 脂 肪﹑ 维生素﹑ 无机盐和少量碳水化合物. 1.糖类
核糖 ，葡萄糖 ，糖原。
第二十五页，共86页。
2.脂类物质
脂肪可分为四类：肌肉间脂肪（可见的并可分割出 来），肌肉内脂肪（不可见的），细胞间脂肪（使 肉呈现大理石状），细胞内脂肪（不可见的）。
属不完全蛋白质 .
第三十五页，共86页。
4.水分和矿物质
肉中水分的存在形式 水分含量的多少及存在状态影响肉的加工
质量及贮藏性. 核磁共振的研究表明,肉中的水分以三种形
式存在:
第三十六页，共86页。
第三十七页，共86页。
矿物质
为无机盐类和元素,其含量一般为 ０.８%～１.２％。
种类较丰富,尤其是Fe﹑P。 肉是磷的良好来源。肉的钙含量较低，
％，其余为脂肪。
结构 由骨膜、骨质（骨密质和骨松质）、 骨髓三部分构成。
第二十二页，共86页。
骨骼组织与加工的关系
所占比例越大,食用价值越低。 可用于其它产品的加工原料。
第二十三页，共86页。
（二）肉的物理性质
1、体积质量(容重) kg/m3 2、比热容：1kg肉升降1℃所需的热量。
a.冰点以上 C=a/100+0.2b/10 b.冰点以下 C=0.5a/100+0.2b/100 3、热导率：肉在一定温度下，每小时每米
第十七页，共86页。
结缔组织与加工的关系
•影响肉的嫩度 •影响产品的营养价值
•在加工中要除去淋巴结
•综合利用
第十八页，共86页。
第十九页，共86页。
3.脂肪组织
化学成分 脂肪占绝大部分，其次为水分﹑蛋白
质以及少量的酶﹑色素和维生素等。 ❖ 结构 构造单位是脂肪细胞，或单个或成群地借
助疏松结缔组织联在一起，聚集构成脂 肪组织。
结构 是肌动蛋白和肌球蛋白的复合物，根据制
备手段不同分为合成肌动球蛋白和天然 肌动球蛋白。 性质 粘度很高，具有明显的流动双折射现象。 具有ATP酶活性，Ca2+和Mg2 +都能使之 激活。参与肌肉的收缩过程。
第三十四页，共86页。
（3）细胞间质蛋白质 (stroma proteins)
结构 胶原蛋白（collagen） 弹性蛋白（elastin） 网状蛋白（reticulin）
发展方向
n 营养强化食品
n 方便食品
n 保健食品
第四页，共86页。
第一节 原料
一、概 述
•从商品学观点，把肉理解为胴体，即家畜屠 宰后除去血液、头蹄、尾、毛(或皮)、内脏的
肉尸，俗称白条肉
•肉是指屠宰后的畜禽，除去血、皮、毛、 内脏、头、蹄的胴体。包括有肌肉﹑脂肪 ﹑骨骼或软骨、腱、筋膜、血管、淋巴、 神经、腺体等。
第三十八页，共86页。
5.浸出物
浸出物是指除蛋白质﹑盐类﹑维生素外能溶于水的浸 出性物质. 包括
含氮浸出物 : 核苷酸类﹑嘌呤碱﹑氨基酸﹑肽﹑
胍类﹑肌酐
无氮浸出物 : 糖原﹑有机酸
第三十九页，共86页。
(1)核苷酸
肉中的核苷酸主要成分是ATP (腺苷三磷酸)
ATP → ADP → AMP----- → IMP IMP是肉中的重要呈味物质.
肉色污浊；污染霉菌,则在肉表面形成白色、红色、
绿色、黑色等色斑或发生荧光） （6）其味 生鲜肉的气味与动物的种类 、性别 、饲料 等有很大影响。 加热产生的肉香味主要有三条途径 美拉德反应 热降解 脂肪的氧化
第五十一页，共86页。
滋味
肉加热产生的鲜美滋味就是浸出物，前已述， 主要来源于核苷酸、氨基酸、酰胺、肽、 有机酸等前体物质。
包括： 肌球蛋白（myosin），肌动蛋白(actin)， 肌动球蛋白（actomyosin），原肌球蛋白
（tropomyosin)，肌原蛋白(troponin)
特点：是肌肉的结构蛋白。
是肌肉的不溶性蛋白。 与肉的嫩度有关。
第二十九页，共86页。
肌球蛋白（myosin）
肌球蛋白是构成肌原纤维微观结构中粗纤 维丝，所以粗纤维丝也称肌球蛋白纤维丝，
第二十页，共86页。
脂肪组织与加工的关系
脂肪细胞大、脂肪滴多，出油率高。脂 肪在体内的蓄积，依动物的种类肉呈大 理石状，肉质较好。
• 与制品风味有关,对改善肉的感官性状, 增加适口性,促进蛋白质吸收有重要作用.
第二十一页，共86页。
4.骨骼组织
化学成分 水分约占40～50％，胶原蛋白占
20～30％，无机质（主要为Ca、P）约20
主要有VA、VB1 、VB2、VPP、VD等
第四十一页，共86页。
五.肉的食用品质
❖ 颜色（色泽） ❖ 滋味和气味 ❖ 保水性 ❖ 嫩度
1.肉的颜色
•肉中主要的色素是
Mb Myoglobin
Hb Hemoglobin
第四十二页，共86页。
• 肌红蛋白：复合性的色素蛋白质，由一条肽链的珠
蛋白和一分子的亚铁血红素结合而成，为肌肉呈现 红色的主要成分
•如果有硫氢基还原剂存在，肌红蛋白还能形成硫 肌红蛋白——呈绿色
•若有其它还原物质如抗坏血酸存在，还将会有胆肌 红蛋白形成——呈绿色，胆肌红蛋白还会迅速被氧 化，生成珠蛋白、铁和四吡咯
第四十九页，共86页。
影响肌肉颜色变化的因素
（1）环境中氧含量 （2）湿度：环境湿度大，则氧化得慢。 （3）温度：环境温度高促进氧化。 （4）pH值 （5）微生物（微生物污染细菌会分解蛋白质使
化学性 蛋白质所带净电荷数的数目
第五十三页，共86页。
影响肉持水性的因素：
①无机盐 ②pH ③加热 ④其他因素
４．肉的嫩度
第五十四页，共86页。
六．肉的成熟
屠宰后肉的变化 尸僵期 成熟期 腐败期
热 鲜 肉
第五十五页，共86页。
肉体僵硬
解
自
腐
僵
体
败
软
酶
变
化
解
质
肉的成熟（aging or ripening of meat）
第九页，共86页。
1. 肌肉组织
宏观结构
• 肉按形态或生理机能划分，有心肌、平滑肌、横 纹肌三种。 • 用于食用和肉制品加工的主要是横纹肌（骨骼 肌或随意肌），约占动物机体的30～40％。
第十页，共86页。
微观结构——肌纤维（肌纤 维细胞）
肌细胞
肌膜：包围在整个细胞的原质膜
肌粒：即线粒体纵行排列靠近Z线
第五页，共86页。
热鲜肉：刚屠宰后不久体温还没完全 散失的肉
• 冷却肉：经过一定时间的冷加工，使肉 保持低温而不冻结的状态时，称为冷却 肉 • 冷冻肉：呈冻结状态时
• 分割肉：肉按不同部位
• 分割包装出售叫分割肉
• 肉品(肉类)和肉制品
第六页，共86页。
二、:种类
•畜类 猪﹑ 羊﹑ 牛﹑ 驴、兔 •禽类 鸡 ﹑鸭 ﹑鹅、火鸡
量直接决定了制品的风味和色泽.
第十五页，共86页。
2.结缔组织
v组织结构：由细胞和细胞间质构成
和由细 网胶胞 状原间 纤纤质 维维中 组、的 成弹纤
性维 纤主 维要
第十六页，共86页。
结缔组织可分为疏松结缔组织和致密结 缔组织
功能 粘结各细胞及脏器，起支架作用 修复功能 机体的保护组织，使有一定韧性和伸缩能力
在构成肌球蛋白纤维丝中，轻酶解肌球蛋 白为骨架（尾），重酶解肌球蛋白碎片为 突起（头）。
性质 属球蛋白性质。肌球蛋白的头部有ATP酶
活性，可分解ATP，并可与肌动蛋白结合 形成肌动球蛋白，与肌肉收缩直接有关。
第三十页，共86页。
第三十一页，共86页。
第三十二页，共86页。
肌动蛋白(actin)
肌动蛋白以球状肌动蛋白（G-肌动蛋白） 和纤维状肌动蛋白（F-肌动蛋白）的形式
存在。 两条F-肌动蛋白与13个G-肌动蛋白扭转一周 形成螺旋结构，组成细纤维丝。
性质 属于白蛋白类。在肌肉收缩过程中与肌球蛋 白的横突形成交联（横桥），共同参与肌肉 的收缩过程
第三十三页，共86页。
肌动球蛋白（actomyosin）
•大多数可见脂肪是丙二醇与高级脂肪酸构成的甘油三酯 •最常见的脂肪酸有软脂酸 C16：0（32%），硬脂酸
C18：0，亚油酸C18：2及油酸C18：1（62%）
•不可见脂肪大多是类脂类物质：磷脂、固醇及胆固醇
第二十六页，共86页。
3.蛋白质
肌肉蛋白质的组成，依其构成的位置 和在盐溶液中溶解性，分三种蛋白质： 肌原纤维蛋白质占50%，肌浆中蛋白质 约30%，基质蛋白质约20%。
横管系统（T系） 肌浆 肌管系统
纵管系统（肌浆网SR) 糖原﹑ 微粒体
肌原纤维：收缩单位
肌核：肌细胞核，在肌膜内侧边缘
第十一页，共86页。
第十二页，共86页。
第十三页，共86页。
功能
•负责动物机体运动
•为机体贮存能量
第十四页，共86页。
肌肉组织与加工的关系 是肉制品加工的主要原料,其用量﹑质
• 在肌浆中，等电点pH7.0，不稳定，易氧化变色
第四十三页，共86页。
第四十四页，共86页。
47
•肉的基本颜色 与动物的种类、年龄、用途和加工条件有关 猪肉：淡红色；黄牛肉：棕红色或暗红色；水牛 肉，羊肉：浅红色；马肉：暗紫色
肉的颜色变化
• 肌肉颜色变化规律
深红——鲜红——红褐色 肌红蛋白——氧合肌红蛋白——高铁肌红蛋白
第七页，共86页。
三、原料要求
•来自于非疫区健康动物 •宰切后,必须经兽医检验
•一般要经过成熟
第八页，共86页。
四、肉的形态学
(一)肉的形态结构
从食品加工的角度，将动物体可利用部位粗略 划分为肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨 骼组织。其中，肌肉组织所占胴体比例为 50～60％，脂肪组织20～30％，结缔组织 9～14％，骨骼组织16～22％。
肉制品加工工艺演示文稿
第一页，共86页。
（优选）肉制品加工工艺
第二页，共86页。
国内外肉品工业发展概况
我国肉品加工业的历史和进展
五千年的历史
种类繁多 的传统风味
肉制品
博大精深 的饮食文化
急需工业化 生产
目前向以中式为主、中西结合方向发展
第三页，共86页。
国际肉品工业生产概况
食品工业与农业产值的比：日本3.4:1；美 国2.9:1；德国3.2:1；中国0.3:1 1:1
•概念 屠宰后的家畜 、家禽尸体随着放置时
间的延长,由柔软、持水性高,变的较硬、持水性 降低之后,再恢复柔软,持水性上升,肉的风味也有 极大改善的过程.
（一）肉的成熟过程
该过程大致分为:
僵直前期 僵直期
僵直后期
第五十六页，共86页。
1 肌肉的收缩与舒张
肌肉的收缩机制----滑行学说
理论：肌肉的收缩或伸长，是由于肌小节中细 丝与粗丝相互滑行，而肌丝本身的结构和长度 不变。即由Z线发出的细丝向暗带中央滑动，结 果各相邻Z线互相靠近，肌小节缩短，从而整 个肌原纤维、肌细胞乃至整条肌肉缩短。
（1）肌浆蛋白(sarcoplasmic proteins)
第二十七页，共86页。
包括 肌溶蛋白(myogen) 肌红蛋白(myoglobin,Mb) 肌浆酶，肌粒蛋白，肌质网蛋白。
特点 溶解度高 是肉中最易提取的蛋白质 完全蛋白质 呈色
第二十八页，共86页。
（2）肌原纤维蛋白(myofibrillar proteins)
(2)肽和胍类化合物
肉中的肽主要是谷胱苷肽﹑肌肽和鹅肌肽.
肉中主要的胍类化合物是肌酐 肌酐与肉的风味有关.
(3) 有机酸
肉中的有机酸主要有:乳酸﹑丙酮酸﹑瑚珀酸﹑柠檬酸﹑苹果酸等.
瑚珀酸是肉的鲜味成分之一.
总之瑚珀酸﹑谷氨酸﹑肌苷酸是肉的鲜味成分.
第四十页，共86页。
6.维生素
肉中的维生素脂溶性的较少,水溶性的较多.
珠蛋白--- F e3+--- HO
Mb O2 (氧合肌红蛋白） 鲜红色
低氧分压
MMb（高铁肌红蛋白）
第四十七页，共86页。
褐色
第四十八页，共86页。
肌红蛋白的颜色主要受：
•Fe的氧化还原状态的影响 •珠蛋白的物理状态 •Fe的第六个电子对由什么物质提供，提供电子对的难 易情况将对键的性质（离子或共价键）和络合物色泽 有影响
第五十二页，共86页。
3.肉的持水性 (Water holding capacity)
概念: 肉在加工处理（如加压、切碎、加热、冷冻、 解冻、腌制等加工）过程中，保持其原有水分与添
加水分的能力。是肉质评定的一个重要指标。
肉具有持水性的因素：
物理性 蛋白质从非溶解状态
蛋白质的网格结构）
溶解状态（胶原纤维
第四十五页，共86页。
¬肉颜色变化的根本所在是肌红蛋白中
铁离子的价态（Fe2＋的还原态或Fe3＋ 的氧化态）和与O2的结合位置，由O2
的分压变化所决定。
第四十六页，共86页。
珠蛋白--- Fe2+ --- H2O
高氧分压
Mb (还原肌红蛋白）紫红色
珠蛋白--- Fe2+ --- O2
被氧化
少量
氧
传导的热量 4、肉的冰点：肉中水分开始结冰的温度。
第二十四页，共86页。
(三) 肉的化学组成
各种肉的主要化学成分包括:水﹑ 蛋白质﹑ 脂 肪﹑ 维生素﹑ 无机盐和少量碳水化合物. 1.糖类
核糖 ，葡萄糖 ，糖原。
第二十五页，共86页。
2.脂类物质
脂肪可分为四类：肌肉间脂肪（可见的并可分割出 来），肌肉内脂肪（不可见的），细胞间脂肪（使 肉呈现大理石状），细胞内脂肪（不可见的）。