2023年中式烹调师(技师)参考题库有答案

2023年中式烹调师（技师）参考题库含答案
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第1卷
一.全能考点(共50题)
1.【判断题】冻法的成品为冻食，味道应稍偏重。

2.【判断题】利用热源产生的热空气，对腌制好的裸肉直接加热，使肉料致熟的烹调方法称为烤。

3.【判断题】大豆淀粉含量很高，可加工多种淀粉制品。

4.【判断题】()可用2％的食盐水洗涤蔬菜叶片以除去虫卵。

5.【单选题】起重机起动转速低的故障原因是:（）。

A、蓄电池电量不足
B、油路有气
C、气门间隙过小
6.【单选题】礼花弹手工糊球每间工房定员人数为()人。

A、2
B、4
C、6
7.【单选题】人体内可自身合成的维生素是。

A、维生素A
B、维生素D
C、维生素C
D、维生素B1
8.【单选题】调配豉蚝汁时豆豉的作用主要是()。

A、调味定色
B、去腥解腻
C、增香提鲜
D、去除异味
9.【单选题】在双侧电源线路上实现自动重合闸,应考虑()的问题。

A、合闸时两侧电源间的同步
B、合闸时间
C、合闸方式
10.【判断题】烹饪中使用的蹄筋有猪蹄筋、牛蹄筋、鹿蹄筋、羊蹄筋等，传统习惯认为羊蹄筋质量上乘，堪称蹄筋中的精品。

11.【单选题】关于腌制适用性的说法，错误的是()。

A、适用于动物性原料，不用于植物性原料
B、主要用于小件原料，也可用于大件原料
C、主要用于生料，也用于熟料
D、适用于原料，不适用于成品
12.【判断题】味精最适宜的投放温度是100°C左右。

13.【判断题】部分电路欧姆定律表明,当电压一定时,通过电阻的电流与电阻大小成正比。

14.【单选题】烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是()。

A、0．1％～1．0％
B、0．5％～1．5％
C、1．0％～2．0％
D、1．5％～2．5％
15.【单选题】八角的果实属于()。

A、单果
B、聚合果
C、复果
D、假果
16.【判断题】利用水蒸气作传热介质时，密封越好，压力越大，水蒸气的温度就越高。

17.【单选题】（）是以安全为目的，制定有关安全工作的方针、政策、计划，通过组织、指挥、协调、控制等职能，合理有效的使用人力、材力、物力、时间和信息，为达到预定的安全防范而进行的各种活动的总和。

A、安全管理
B、综合治理
C、预防为主
D、施工过程
18.【单选题】酱肉制品的制作卫生()除外。

A、加工前操作人员应严格清洗双手并消毒
B、隔夜、隔市的熟食品在出售前须回锅烧煮
C、存放熟食品必须要有防蝇、防尘设备
D、制作用具和盛器可任意选用
19.【单选题】非蛋煎法特点的是()。

A、以蛋为主料
B、不掺水
C、用中慢火煎制
D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色
20.【单选题】人体内含量最多的无机元素是()。

A、钙
B、锌
C、硒
D、铜
21.【单选题】在下列选项中不属于工业“三废”的是()。

A、废纸
B、废水
C、废气
D、废渣
22.【判断题】()人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。

23.【单选题】核桃仁、腰果仁、扁桃仁和()并称为世界四大干果。

A、花生仁
B、榛子
C、松子仁
D、白果
24.【单选题】汤羹菜勾芡后能使主料更加突出，其原因是()。

A、使主料膨胀
B、使主料上浮
C、使主料水分增加
D、使主料下沉
25.【判断题】潮州卤水的主体是生抽和清水，生抽比例较低，一般不超过25%。

26.【单选题】雪花蟹斗的“斗”是用()表现的。

A、蟹的背壳
B、蟹的腹壳
C、蟹的爪子
D、鸡蛋壳
27.【多选题】移动式压力容器装卸单位应当对移动式压力容器作业人员进行的安全教育与专业培训教育主要包括（）。

A、安全法规教育
B、安全知识教育
C、安全技能教育
D、安全态度教育
28.【判断题】安全带使用期限为5-8年。

29.【单选题】电阻钎焊时,工件表面上的有氧化物后,接触电阻()。

A、降低
B、增大
C、无影响
30.【判断题】()化学灭火设备属于手动式灭火器材。

31.【单选题】花色热菜不仅要具有观赏性，首先要具有很强的()。

A、季节性
B、食用性
C、主题性
D、艺术性
32.【单选题】下列关于道路运输企业说法不正确的是（）
A、客运企业是道路旅客运输安全生产的责任主体，可以在提升效益的基础上抓好安全生产
B、严格遵守安全生产、道路交通安全和运输管理等有关法律、法规、规章和标准
C、建立健全安全生产责任制和安全生产管理制度，完善安全生产条件
D、严格执行安全生产操作规程，加强客运车辆技术管理和客运驾驶员等从业人员管理，保障道路旅客运输安全
33.【判断题】白蘑是口蘑中最名贵的种类，主要产于内蒙古和河北。

34.【判断题】()高压喷射机也是厨房洗涤设备的一种。

35.【判断题】大型洗碟机相当于5台小型洗碟机并列而成。

36.【单选题】脂肪不具备的生理功用是()。

A、提供必需脂肪酸
B、促进脂溶性维生素的吸收
C、构成身体组织细胞
D、调节生理机能
37.【判断题】中国营养学会在中国居民膳食指南制定的热量供应标准是：成年男性每天需要的总热量为10032～13312kj。

38.【单选题】针对下图哪种表述是错误的？（）
A、锚固型钢悬挑梁的U形钢筋拉环或锚固螺栓直径不宜小于16mm
B、锚固螺栓与型钢间隙未采用用钢楔或硬木楔楔紧
C、压板下部未设置硬木楔楔紧
D、锚固螺栓丝扣留置长度应大于三丝
39.【判断题】蒜香骨在油炸时入锅的温度要很低，出锅的温度要很高，这样容易成熟。

40.【判断题】建筑施工企业和作业人员在施工过程中，应当遵守有关安全生产的法律、法规和建筑行业’最新解析’安全生产规章、规程，不得违章指挥或者违章作业。

（）
41.【判断题】对航空和航天等要求严格的工件,当焊机安装调试合格后,还应按照有关技术标准,焊接一定数量的试件。

经目测金相分析X射线检查机械强度测量等试验,以评定焊机工作的可靠性。

42.【单选题】对于成年人来说，以下属于必需氨基酸的是()。

A、组氨酸
B、谷氨酸
C、色氨酸
D、精氨酸
43.【判断题】()计算生料成本无需考虑下脚料和废弃物的问题。

44.【单选题】某些菜肴需要牛蛙要保留皮，加工时应用()进行搓洗。

A、盐
B、沙
C、油
D、碱
45.【单选题】零点餐食的特点是（）。

A、客源流动小
B、客源构成简单
C、现点菜现制作
D、统一选择菜品
46.【单选题】室外消火栓应沿在在建工程、临时用房和可燃材料堆场及其加工场均匀布置，与在建工程、临时用房和可燃材料堆场及其加工场的外边线的距离不应小于（）m。

A、4
B、5
C、6
D、7
47.【单选题】将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为一道成品菜，如拼盘，这属于()。

A、热菜配菜
B、冷菜配菜
C、设计配菜
D、配料配菜
48.【单选题】软兜鳝鱼选用的鳝鱼部位是()。

A、鳝鱼的脊背肉
B、鳝鱼的尾部肉
C、鳝鱼的腹部肉
D、鳝鱼的腹背相连的肉
49.【判断题】()社会声誉好的企业在产品定价时无需考虑市场供求状况。

50.【单选题】亚硝酸盐中毒严重者最终可因()而死亡。

A、心功能衰竭
B、肾功能衰竭
C、呼吸衰竭
D、败血症
第2卷
一.全能考点(共50题)
1.【单选题】生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后()生料质量的比值。

A、减去
B、加上
C、除以
D、乘以
2.【判断题】羔烧主要以浓糖浆(液)为传热介质。

3.【单选题】云腿是指生产于()地区的火腿。

A、浙江金华
B、江苏如皋
C、云南宣威
D、四川成都
4.【判断题】()厨房安全主要是厨房生产中的原料及生产成品的安全。

5.【判断题】()从因人配菜的要求看，配菜时只能考虑主宾的饮食需求，不需要考虑其他客人的饮食习惯。

6.【判断题】断路器控制方式中,按照控制断路器数量的不同可分为一对一控制和一对N控制。

7.【判断题】每克碳水化合物在体内可供给人体的能量是4kcal。

8.【判断题】移动式压力容器充装过程中，驾驶人员可以根据情况随意移动车辆，以便快速充装。

9.【单选题】碱水涨发时，碱水浓度要根据水温和()进行调节。

A、原料多少
B、原料干燥度
C、原料产地
D、原料老嫩
10.【判断题】()热炝工艺是指将原料在沸水中煮烂后捞出，不加味料或拌调料后食用。

11.【判断题】()油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。

12.【判断题】焊炬是气焊时用于控制气体混合比、流量及火焰能量并进行焊接的工具。

13.【判断题】忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念、强化道德情操、提高思想水平。

14.【判断题】脚手架外侧立面的剪刀撑是否由架底至架顶连续设置，应根据情况确定
15.【单选题】要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140℃的油温()加热原料。

A、短时间
B、长时间
C、持续地
D、多次
16.【判断题】怪味鸡中的芝麻一定要用炒熟的芝麻，否则香味不足。

17.【判断题】甲鱼在去除黑衣时，烫制的温度在80度时，烫制时间应控制在2分钟左右。

18.【判断题】()食品从原料到成品应避免发生交叉污染食品原料不得进入厨房。

19.【多选题】移动式压力容器随车作业人员应在每次（）对移动式压力容器进行检查。

A、充装前后
B、出车前
C、停车后
D、卸载前后
20.【判断题】()茸胶制品的PH值在6以下时，茸胶的弹性最佳。

21.【单选题】采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起()。

A、实际耗用成本大于标准成本
B、实际耗用成本等于标准成本
C、实际耗用成本小于标准成本
D、实际投料小于标准投料量
22.【判断题】()随行就市定价法应借鉴竞争对手成功的产品价格作为参考。

23.【判断题】当通过电流继电器的电流大于动作电流时,继电器动作,动合触点闭合。

24.【判断题】道德是由专门机构规定执行的一种行为规范，人们主要依靠社会外界的影响来维持。

25.【单选题】()俗称砒霜或白砒。

A、三氧化二砷
B、砷酸钙
C、亚砷酸钠
D、砷酸铅
26.【判断题】可燃物被外部热源间接加热其达到一定温度时,未与明火直接接触就发生燃烧,这种现象叫做本身自燃。

27.【单选题】粮豆在储存过程中的主要卫生问题是()。

A、夹杂泥土
B、工业废水的污染
C、农药残留
D、霉变
28.【单选题】粤菜中用于制作凉菜的特色调味汁是()。

A、局烤汁
B、蒜茸汁
C、柠檬汁
D、卤水汁
29.【单选题】同一个主题的冷拼在布局时，主体和次体之间是可以()。

A、可以替换
B、不可替换
C、取消主体
D、取消次体
30.【单选题】钢丝绳标记为6×19+1-15.5-160中15.5表示（）。

A、钢丝绳的公称抗拉强度为15.5MPa
B、钢丝绳的直径为15.5mm
C、钢丝绳的节距为15.5mm
D、钢丝绳每股的直径为15.5mm
31.【判断题】()用于红糟菜的糟卤必须经过过滤后才能使用。

32.【单选题】在菜品的命名方法中，()不属于运用形象和抽象的文字命名。

A、以主要原料和器皿命名
B、形容原料的形状
C、形容原料的色泽
D、以寓意吉祥的文字命名
33.【单选题】在正常情况下，机械零件配合表面的磨损量是随零件工作时间的增加而（）的，这种磨损变化规律，称为机械零件磨损规律。

A、缩短
B、增长
C、不变
D、消失
34.【单选题】宴会成本核算程序为明确宴会服务方式和标准→()→安排菜点种类和数量→组织生产并检查实际成本消耗→分析成本误差。

A、明确宴会规模
B、建立宴会管理组织机构
C、明确宴会主题
D、计算可容成本
35.【判断题】()产品导入阶段的定价策略最适宜采用撇脂价格策略。

36.【多选题】制动器突然失灵时的紧急处理措施：（）
A、让重物自由下落
B、采取继续起升，将重物转到空旷的地方
C、发出音响报警信号
D、重物放下后检修制动器
37.【判断题】()碳水化合物在体内能够促进脂肪的氧化代谢。

38.【判断题】()尊师爱徒、团结协作的具体要求包括热爱集体、师尊徒卑、相互学习、一致对外等几个方面。

39.【单选题】电力系统中联系发电厂与用户的中间环节称为()。

A、送电线路
B、电力网
C、配电线路
40.【单选题】下列关于影响餐厅销售量的因素分析中，说法错误的是()。

A、不同时间段餐厅的销售量有区别
B、天气状况对餐厅销售量影响很大
C、特殊事件可以给销售量带来变化
D、顾客偏好对销售量几乎不构成影响
41.【单选题】清炖鸡孚中的蛋清应()加工。

A、搅散均匀
B、打成发蛋糊
C、调成半发糊
D、制成蛋清糊
42.【单选题】畜肉类原料中含有的()能够增加肉香味刺激胃液分泌。

A、饱和脂肪酸
B、铜
C、含氮浸出物
D、磷
43.【单选题】煮芡法工艺注意事项有：根据粉质、气候掌握用芡量和()两点。

A、煮芡应凉水下锅
B、煮芡应沸水下锅
C、多用芡
D、少用芡
44.【判断题】()东江酿豆腐与江苏无锡镜箱豆腐的操作方法不同，镜箱豆腐是炸制后酿馅心的。

45.【单选题】炖菜的加热时间一般在()范围。

A、1-3小时
B、2-4小时
C、1-5小时
D、3-5小时
46.【单选题】把握顾客的需求心理，需要加强与客人()。

A、联系
B、商量
C、沟通
D、了解
47.【单选题】贴制的原料要先()处理后再加热成熟。

A、叠加整齐
B、混合均匀
C、排列均匀
D、捆扎
48.【单选题】菜薹的上市季节主要是。

A、春末夏初
B、夏末秋初
C、秋末冬初
D、冬末春初
49.【判断题】产能营养素中消化率最高的是脂肪。

50.【单选题】肉用鸽的最佳食用期是出壳后()天左右。

A、15
B、25
C、35
D、45
第1卷参考答案
一.全能考点
1.参考答案：√
2.参考答案：√
3.参考答案：×
4.参考答案：√
5.参考答案：A
6.参考答案：B
7.参考答案：B
8.参考答案：C
9.参考答案：A
10.参考答案：×
11.参考答案：A
13.参考答案：×
14.参考答案：A
15.参考答案：B
16.参考答案：√
17.参考答案：A
18.参考答案：D
19.参考答案：D
20.参考答案：A
21.参考答案：A
22.参考答案：√
23.参考答案：B
24.参考答案：B
25.参考答案：√
26.参考答案：A
27.参考答案：ABCD
28.参考答案：×
29.参考答案：B
30.参考答案：×
31.参考答案：B
32.参考答案：A
33.参考答案：√
34.参考答案：√
35.参考答案：×
36.参考答案：D
39.参考答案：×
40.参考答案：√
41.参考答案：√
42.参考答案：C
43.参考答案：×
44.参考答案：A
45.参考答案：C
46.参考答案：B
47.参考答案：B
48.参考答案：A
49.参考答案：×
50.参考答案：C
第2卷参考答案
一.全能考点
1.参考答案：C
2.参考答案：√
3.参考答案：C
4.参考答案：×
5.参考答案：×
6.参考答案：√
9.参考答案：D
10.参考答案：×
11.参考答案：√
12.参考答案：√
13.参考答案：×
14.参考答案：√
15.参考答案：D
16.参考答案：√
17.参考答案：√
18.参考答案：×
19.参考答案：ABCD
20.参考答案：×
21.参考答案：A
22.参考答案：√
23.参考答案：√
24.参考答案：×
25.参考答案：A
26.参考答案：×
27.参考答案：D
28.参考答案：D
29.参考答案：A
30.参考答案：B
32.参考答案：A
33.参考答案：B
34.参考答案：D
35.参考答案：×
36.参考答案：BCD
37.参考答案：√
38.参考答案：×
39.参考答案：B
40.参考答案：D
41.参考答案：B
42.参考答案：C
43.参考答案：B
44.参考答案：√
45.参考答案：A
46.参考答案：C
47.参考答案：A
48.参考答案：D
49.参考答案：×
50.参考答案：B。