香辣酱和麻辣酱的制作和配方

香辣酱和麻辣酱的制作和配方
首先熬制老油：以熬制15千克的老油为例，用料为：熟菜籽油5千克，牛油5千克，猪油2.5千克，鸡油2.5千克，草果100克，白蔻50克，香叶100克，八角30克，山奈10克，肉蔻10克，排草50克，大葱头500克，小茴香100克，罗汉果3个，花椒少许，干朝天椒适量。

熬制：锅下四种油，烧到三成热时下其余配料和香料、葱头小
火熬制1小时（熬制过程中要保持油温不超过五成为宜，否
则香料会糊）至油色发黄，然后浸泡1小时，打去渣子即成。

（罗汉果要先用清水浸泡20分钟再放入）香辣酱用料：美乐香辣酱5瓶（每瓶350克），老干妈水豆豉5瓶（每瓶300克），雄民辣酱3瓶（每瓶350克），老干妈豆豉2瓶（每瓶300克），阿香婆牛肉酱3瓶（每瓶300克），火锅飘香剂
5克，郫县豆瓣2500克，老油3千克，醪糟50克，生姜蓉500克，蒜蓉500克，白蔻40克，草果30克，桂皮20克，香叶30克，大料50克，小茴香30克，丁香20克，大砂仁30克，冰糖300克，黄酒300克。

制作：1、将各种香料打碎。

2、将老油置于锅内，烧至六成热，下各种酱料和香料、
姜蒜蓉、醪糟，小火熬至香味飘出，大约1小时左右，降温
后下白糖和黄酒调匀即可。

制作关键：1、很多人都用“炒”的方法炒香辣酱，味道不够香，我们用熬的方法，而且熬制。