2024年职业资格之中式烹调师中级模拟卷及答案

2024年职业资格之中式烹调师中级模拟卷及答案1、（判断题）调味就是指调和滋味和原料调配。

参考答案：正确
2、（判断题）甲鱼在去除黑衣时，烫制的温度在80度时，烫制时间应控制在2分钟左右。

参考答案：正确
3、（判断题）（）开水白菜在焯水时一定要焯透，必须达到八成熟。

参考答案：正确
4、（判断题）煎煽法以煽为主，煎煽结合。

参考答案：错误
5、（判断题）（）脆皮大肠在煮制时一定煮透，先用清水煮，再用白卤水煮入味，然后才能挂糖浆。

参考答案：正确
6、（判断题）（）膳食纤维按其溶解性分为可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维。

参考答案：正确
7、（判断题）含量在0.1g∕kg（每千卡含0.1克）以上的矿物质称为常量元素。

参考答案：正确
8、（判断题）（）菜墩的种类一般可按形状和材质进行分类。

参考答案：正确
参考答案：正确
10、（判断题）饮馔诗文一般收集在文学作品如小说、戏曲、散文等文学大家的专集内。

参考答案：正确
11、（判断题）羔烧适用于植物性原料。

参考答案：错误
12、（判断题）菜肴“松子鱼”在细料加工时用制法，运刀的深度为原料厚度的三分之二。

参考答案：错误
13、（判断题）大豆蛋白质是原料中最优良的蛋白质。

参考答案：错误
14、（判断题）鳍肚是海鳗膘的干制品。

参考答案：正确
15、（判断题）燃羹时，若在汤末滚沸时调荧，会使汤色浑浊不清，关色不鲜。

这是不能过早凋荧的主要原因。

参考答案：错误
16、（判断题）由沙门氏菌、金黄色葡萄球菌引起的属于细菌性食物中毒。

参考答案：正确
17、（判断题）（）按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类。

参考答案：错误
18、（判断题）（）小米起源于我国长江流域,在我国有悠久的栽培历史。

参考答案：错误
19、（判断题）（）心理定价策略主要是通过顾客以最大的优惠来销售产品。

参考答案：错误
20、（判断题）（）篮花花刀是在原料两面分别斜制深约为原料厚度的
1/2、刀距为2~3mπι平行刀纹。

参考答案：错误
21、（判断题）（）辅料又称“配料”，在菜肴中为从属原料，指配合、辅佐、衬托和点缀菜肴的原料，所占的比例通常在60%以下。

参考答案：错误
22、（判断题）在高温下，脂肪发生部分水解，生成甘油和脂肪酸。

参考答案：正确
23、（判断题）（）菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。

参考答案：错误
24、（判断题）蒜蓉炒通心菜所运用的烹调方法属于炒法中的清炒法。

参考答案：正确
25、（判断题）（）日本膳食模式为“三高一低”类型。

参考答案：错误
26、（判断题）（）为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。

参考答案：错误
27、（判断题）心理味觉真实地反映了味的内涵和实质。

参考答案：错误
28、（判断题）（）削面成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致。

参考答案：正确
29、（判断题）（）钳花成型法常与擀、包等手法配合使用。

参考答案：正确
30、（判断题）（）咸鲜味适用区域和选料都十分广泛,不受季节、地区、年龄的限制，许多风味菜肴，都是运用咸鲜味调配的。

参考答案：错误
31、（判断题）（）苦杏仁中含有苦杏仁昔，在体内水解释放出氢氟酸而引起中毒。

参考答案：正确
32、（判断题）（）色彩搭配不当会破坏作品的层次感和完整感。

参考答案：正确
33、（判断题）（）肉类原料的致嫩方法有碳酸氢钠致嫩、明矶致嫩和植物蛋白酶致嫩三类。

参考答案：错误
34、（判断题）（）味精是鲜味剂的代表，其主要成分是焦谷氨酸钠，在弱酸及中性条件下或长时间高温加热，会使焦谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。

参考答案：错误
35、（判断题）按香气的混合状况分，香可分成清香、浓香和芳香三种。

参考答案：错误
36、（判断题）（）炉灶间烹调用湿淀粉为保证质量应每日换一次水。

参考答案：错误
37、（判断题）（）价格折扣定价策略适用于任何一家餐饮企业。

参考答案：正确
38、（判断题）（）肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。

参考答案：正确
39、（判断题）（）电击严重者会导致死亡，电伤则一般不会导致死亡。

参考答案：错误
40、（判断题）（）脂肪在水中加热会发生乳化或水解。

脂肪虽然不溶于水，但在加热条件下振荡力加强使水滴与油滴分散开来，互相包围着,形成O/W 型（水包油型）乳胶液，同时温度的升高使界面张力降低减少液滴的合并，最终在酶解作用下被消化。

参考答案：正确
41、（判断题）（）在每台设备上张贴操作规程是厨房安全用电的基本制度之一。

参考答案：正确
42、（判断题）所谓“横切牛肉，顺切鸡丝”的加工处理原则是很有道理的。

参考答案：正确
43、（判断题）常量元素占人体矿物质总量的60%-90%o
参考答案：错误
44、（判断题）盐发、沙发与油发的作用相同，其涨发效果油发更佳。

参
45、（判断题）（）成本毛利率又称成本率。

参考答案：错误
46、（判断题）一个鸡蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄构成，而蛋白又分里、中、外三层。

参考答案：正确
47、（判断题）（）单一原料冷盘是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴，有时可根据需要辅以适当的点缀。

其装盘有多种形式的造型。

参考答案：正确
48、（判断题）炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品，为防潮调味罐应及时加盖。

参考答案：正确
49、（判断题）（）谷类原料的限制氨基酸是赖氨酸。

参考答案：正确
50、（判断题）（）尊师爱徒、团结协作的具体要求包括热爱集体、师尊徒卑、相互学习、一致对外等几个方面。

参考答案：错误
51、（判断题）《饮膳正要》全书分为三大部分，其一是饮食经验和理论知识，其二是宫廷保健食谱，其三是烹饪原料知识。

参考答案：正确
52、（判断题）蛋白质在受热（加热）的情况下或某些理化因素作用下会变性。

53、（判断题）成年人缺乏碘，会皮肤干燥，毛发脱落，性情失常，甲状腺肿大。

参考答案：正确
54、（判断题）（）煮发：把净料放入水中，加热煮沸，使之涨发。

参考答案：错误
55、（判断题）（）热燎工艺是指将原料在沸水中煮烂后捞出，不加味料或拌调料后食用。

参考答案：错误
56、（判断题）蛇豉中，干蛇和爽蛇的涨发方法相同。

参考答案：错误
57、（判断题）（）职业道德有范围上的无限性、内容上的暂时性和连续性、形式上的单一性等三个方面的特征。

参考答案：错误
58、（判断题）碱发时碱的浓度对质量有直接影响，但与温度关系不大。

参考答案：错误
59、（判断题）鲜活原料主要是指活的动物性原料。

参考答案：错误
60、（判断题）食品在腐败变质过程中，其本身的组成和性质也起着重要的作用。

参考答案：正确
61、（判断题）（）忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念、强化职业道德、提高思想水平。

参考答案：错误
62、（判断题）在直刀法中，能一刀切断原料就应用推切而不能用推拉切的方法（易碎烂的原料例外）。

参考答案：正确
63、（判断题）料头是为了“便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率”而进行搭配组合的。

参考答案：错误
64、（判断题）（）碳酸氢钠上浆致嫩时，添加糖的作用，利用糖的折光性，使原料成熟后具有一定的甜度。

参考答案：错误
65、（判断题）（）制汤时若过早地加入食盐，会加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。

参考答案：正确
66、（判断题）四季豆中毒属于化学性食物中毒。

参考答案：错误
67、（判断题）（）镰刀菌及其毒素主要污染小麦。

参考答案：正确
68、（判断题）（）粤菜的选料不仅体现在主料广泛方面，调味料和辅料的选择也十分广泛。

参考答案：正确
69、（判断题）镶是将茸胶镶在原料里面的一种组配手法。

参考答案：错误
70、（判断题）软炒法不用调味品改变原料的色泽或调出菜肴的色泽，以保持原色为美。

参考答案：正确
71、（单选题）由于油的导热系数比水小，因而静止态的油（）。

A与水传热不同
B与水传热相同
C比水传热快
D比水传热慢
参考答案：D
72、（单选题）自然凝固是原料加热后形成的卤汁在（）下凝结而成的冻。

A常温状态
B低温状态
C冷冻状态
D保温状态
参考答案：B
73、（单选题）《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于（）方面的权威著作。

A食疗
B饮食
C菜单
D饮膳
参考答案：A
74、（单选题）挤注法讲究（）和双手灵活、默契的配合。

A原料的柔软
B工具的顺手
C手法技巧
D身体有力的支撑
参考答案：C
75、（单选题）凉瓜的净料率为（）。

AO.8
B0.7
C0.65
D0.6
参考答案：A
76、（单选题）水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，（）。

A淀粉45%,水55%
B淀粉50%,水50%
C淀粉55%,水45%
D淀粉60%,水40%
参考答案：C
77、（单选题）千岛汁原是（）使用的一种调料。

A中餐中
B面点中
C西餐中
D蛋糕中
参考答案：C
78、（单选题）在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是（）。

A烹调
B烹制
C料理
D炊事
参考答案：A
79、（单选题）肉用禽要比蛋用禽生长速度快，（），白肌纤维的数量多。

A肥
B油多
C产肉力高
D瘦肉多
参考答案：C
80、（单选题）把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆,成为半熟或全熟的半成品的发料方法称之为（）。

B油爆
C油浸
D油发
参考答案：D
81、（单选题）加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，其目的是（）。

A有利于入味
B增加吸水性
C提高营养
D便于成熟
参考答案：B
82、（单选题）细菌性食物中毒中，由（）引起的食物中毒的比例是最高的。

A副溶血性弧菌
B致病性大肠杆菌
C沙门氏菌
D金黄色葡萄球菌
参考答案：C
83、（单选题）芥末是用（）的种子干燥后研磨成的粉末状调味料。

A芥菜
B萝卜
D胡椒
参考答案：A
84、（单选题）小卷在炸制成熟后（）处理。

A不需要改刀
B需要改刀
C需要熠制
D需要点缀
参考答案：A
85、（单选题）一道菜肴的售价是30元，销售毛利率是60%,则该菜的成本毛利率是（）。

A0.4
B15
C0.6667000000000001
D1.6666999999999998
参考答案：B
86、（单选题）制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，（）是浸制的要领之一。

A白卤水要新鲜
B必须与香料袋同时浸制
C火不能太猛，以仅熟为度
D先要擦干鸡体油分和水分再浸
参考答案：C
87、（单选题）冷菜正常的食用温度为（）。

A30~40°C
B20~30°C
C10~20°C
DO-IO o C
参考答案：C
88、（单选题）菜肴的质，是指组成菜肴的（）总的营养成分和风味指标。

A主要原料
B冷热菜品
C各种调料
D各种原料
参考答案：D
89、（单选题）（）是抻面出条时的基本要求。

A尽量少用面干儿
B双手抻抖时用力要一致、均匀
C面干儿不能过罗
D速度一定要快
参考答案：B
90、（单选题）食物蛋白质互补应遵循互补原则但（）除外。

A食物种类越多越好
B食物种属越远越好
C同时食用
D植物性食物越多越好
参考答案：D
91、（单选题）加工料形时一般用于旺火速成的菜肴，原料应（）。

A小和薄
B大和薄
C小和厚
D大和厚
参考答案：A
92、(单选题)人体内的微量元素是()。

A钙
B磷
C铁
D钠
参考答案：C
93、(单选题)不属于鲜活原料初步加工原则的是()。

A必须符合食品卫生要求
B尽可能保存原料原有的滋味
C原料形状应完整美观
D节约用料
参考答案：B
94、(单选题)炬()的方法是：烧沸锅内清水，加入食用油，待水滚沸后加入原料猛火俎约一分钟至，捞起漂凉，叠齐，放在筲箕内。

A芥菜胆
B鲜菇
C白菜^旦
D凉瓜
参考答案：C
95、（单选题）（）为蟹类的腐败变质现象。

A蟹体脐部有黑印
B背部青色
C甲壳坚硬、光洁
D鲤丝清晰、无异物
参考答案：A
96、（单选题）不易使原料均匀受热的传热介质是（）。

A水
B水蒸气
C食用油
D盐粒
参考答案：D
97、（单选题）原料加工处理后布置一种半成品可以利用，这种净料成本计算方法的是（）。

A一料一档的计算方法
B一料多档的计算方法
C多料多档的计算方法
D不同采购渠道的成本计算方法
参考答案：B
98、（单选题）影响净料成本高低的因素主要有原料质量、（）和工作态度等。

A加工要求
B原料种类
C技术水平
D原料数量
参考答案：C
99、（单选题）热空气加热能利用（）直接将热量（）到原料表体。

A热辐射；辐射
B热辐射；传导
C热传导；辐射
D热传导；传导
参考答案：A
100、（单选题）鱼圆在加热成熟后应放在（）保存。

A热水中
B清水中
C冰箱中
D白醋汁中
参考答案：B。