食物中毒及快检

5、植物性食物中毒 食入植物性中毒食品(将天然含有有毒成分的植物及 其加工制品当作食品，或在加工过程中未能破坏、除去 有毒成分的植物当作食品或在一定条件下产生大量有毒 成分的植物性食品)而引起的中毒。季节性、地区性比较 明显，多散在发生，发病率较高。
食物中毒诊断依据
1．中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的可疑中毒 食品，未食用者不发病。停止食用该种食品后，发病很快停 止。 2．同起食物中毒病人的临床表现基本相似。 3．潜伏期一般较短，病程依致病病原的种类和中毒个体差 异而不同。 4．一般无人与人之间的直接传染。 5．从中毒食品和中毒病人的生物样品中检出能引起与中毒 临床表现一致的病原。 6．未获取足够的实验室诊断资料时，可判定为原因不明食 物中毒，必要时可由3名副主任医师以上的食品卫生专家进行 评定。
2 检测注意事项 2.1 对于阳性结果以及不合格结果的样品：应重复测试，排除偶然误差。 重要样品，如含急性中毒物质或可能会对后期处理带来较大社会影响或较 大经济损失的样品，应注意留样，并将样品送实验室进一步确证。 2.2 对于阴性与阳性、合格与不合格之间不易判定的样品：应重复测试， 以多次重复相同的结果报告之。 3 采样注意事项 3.1 为了监测总体样品的安全卫生状况，应注意采样的代表性原则。均衡 地，不加选择地从全部批次的各部分随机性采样。 3.2 为了防止检验样品掺假、投毒或怀疑中毒的食物等，应注意采样的典 型性原则。根据已掌握的情况有针对性地采样。如怀疑某种食物可能是食 物中毒的原因食品，或者感官上已初步判定出该食品存在卫生质量问题， 而进行有针对性的选择采样。 3.3 当检出阳性样品或不合格样品时，应考虑采样方法是否正确。必要时 应送实验室进一步检测。
食物中毒调查—内容和步骤


1. 到达现场后应首先了解中毒发生的经过和简要情况， 并协助抢救病人 2. 采样：剩余食物、炊具容器、患者呕吐物、粪便、洗 胃液及咽喉涂抹样本、血液、尸体解标本 3.询问和诊查患者，了解发病的具体情况及食物的关系， 以便确定是否食物中毒 判定潜伏期和掌握中毒表现的特点 确定中毒场所 确定中毒餐次和中毒食物 中毒发生原因的调查
饮用水中的氟乙酰胺
牛乳中的氟乙酰胺
振摇后的状况
4、敌鼠钠盐的快速检测
检测意义: 敌鼠钠盐又名敌鼠。在我国广为使用。
是一种抗凝血的高效杀鼠剂，可使内脏出血不止
而死亡。市售的是1%敌鼠粉剂和1%敌鼠钠盐。对 人畜有剧毒。钠盐口服0.06g～0.25g可引起中毒， 0.5g～2.5g可致死。 样品测定：黄色或微黄色液体样品，直接取液体测定。 固体或半固 体样品：取1g～5g样品于带塞的试管或瓶子中，加等量或两倍量的 乙酸乙酯振摇取上清液待测。取待测样品溶液1滴于试纸上，等试纸 上的溶液稍干后，在原点上加1滴敌鼠显色剂，如果出现砖红色斑点 为强阳性反应，如果出现红色环状为弱阳性反应。
速测管法
试剂盒法

注意事项：对于呕吐物、胃内容物等样品，一定要加阳性对 照试验。如果毒鼠强对照液的溶剂是乙酸乙酯，使用时应将 乙酸乙酯挥干用纯净水定容后使用。
3、鼠药氟乙酰胺的快速检测
检测意义：氟乙酰胺又称敌蚜胺、1080，也称“一扫光”，对人畜 具有剧毒性，且可造成人畜二次中毒。
方法一、速测管测定法 适用于饮用水、无色液体样品中氟乙酰胺的快速检测： 取样品加入到小试管0.5mL处，加入6滴定性液，如果数分钟后溶液 出现黄色浑浊，可怀疑样品中含有氟乙酰胺，20min后出现黄红或橙 棕色沉淀，可进一步判定样品中含有氟乙酰胺。
3.滴瓶法：将标准溶液放在滴瓶中，根据消耗的滴数来判定被检物质的 含量。如食醋中乙酸、酱油中氨基酸态氮等。
4.便携式仪器法 4.1多参数光度仪法： 本方法是将实验室中的光度仪微型化，将可以用比色进行定量的检测项 目的线性斜率和截距输入仪器，现场检测时不用再做标准曲线，直接得 出样品结果。有单一项目检测仪，也有多项目检测仪等。
5、鼠药磷化锌的快速筛查
日常见到的带有色彩的鼠药常常是磷化锌类鼠药。常规检测大 约需要1～2天的时间，要先经硝酸银法预试为阳性后，再进行磷 和锌的测试，均呈阳性时，可判断为磷化锌的存在。
食品中毒分类
细菌性 化学性 动植物性 真菌性
大肠杆菌、沙 门氏菌、金黄 色葡萄球菌、 蜡样芽胞杆菌 等
农药、鼠药、 亚硝酸盐等
河豚、扁豆、 生豆浆、发芽 马铃薯等
毒蘑菇、鲜木 耳、霉变食物 等
几种常见易引起食物中毒的食物
1、细菌性食物中毒 食入细菌性中毒食品(被细菌或细菌毒素污染的食品) 而引起的中毒。通常有明显的季节性，多发生于气候炎 热的季节，一般5—10月份最多，发病率较高但病死率较 低。 细菌性食物中毒又分为两种类型： ①感染型：由病原菌直接作用于肠道而引起的中毒 ②毒素型：由病原菌产生的外毒素或内毒素作用于肠 道而引起的中毒。 2、真菌性食物中毒的食品)而引起的中毒。 有一定的地区性，季节性，随真菌繁殖产毒的最适温 度不同而异。发病率较高，病死率因真菌的种类不同而 有所区别。
现场快速检测项目分类
1.常见食物中毒与应急保障项目类：主要是针对急性中毒物质的检测， 如农药、鼠药、金属毒物、氰化物、亚硝酸盐和甲醇等的快速检测；这 些中毒物质的毒性较强，即使人体少量摄入，在几分钟或数小时内即可 出现中毒症状。此外，常见食物中毒检测项目中，还包括一些曾经引发 过中毒死亡事件的物资如蛋白质和三聚氰胺等。 2.非法食品添加物与劣质食品项目类：为了改变食物的色、香、味、重 量或体积，不法分子昧着良心的掺杂造假，以及食品可能存在的质量问 题等。 3.食品生产、加工和储运环节控制项目类：如温度、洁净度、消毒效果 等。 4.生物性污染项目类：如细菌总数、大肠菌群、致病菌等。
2、毒鼠强的快速检测
方法一、速测管测定法 适用于饮用水、无色液体样品中毒鼠强的快速检测： 取5滴样品到速测管中，加入1滴毒鼠强显色剂，小心加入15滴强酸，几 分钟内试管底部出现淡紫色为阳性，含量越高，紫色越深。 方法二、试剂盒测定法
水或无色液体可省去提取步骤，其它样品按以下操作：取2mL或2g样品 放入比色管中，加入5mL乙酸乙酯，充分振摇，静置，取上清液2mL于试管 中或表面皿上，在 85℃左右水浴中加热,待乙酸乙酯剩余1mL以下时,提高 水浴温度挥干余液（提取），放至室温后，加入 1mL的纯净水充分溶解残 渣，加入3滴毒鼠强显色剂，轻轻摇匀，加入 5mL（约115滴）毒鼠强试液 ，轻轻摇动后，将试管放入90℃以上水浴中，加热5min后取出，观察颜色 变化。溶液颜色变为淡紫红色为毒鼠强阳性反应，随着毒鼠强浓度的增加 ，紫色加深。

1.2 用试纸层析显色或层析后胶体金显色来定性或作为限量指示： 如苏丹红、瘦肉精等。
1.3 用试纸显色的深浅来半定量：如食用油酸价、过氧化值等。
2 试管法 2.1 用速测管显色来定性：如毒鼠强、生豆浆等。
2.2 用速测管显色的深浅半定量：如亚硝酸盐、甲醇、二氧化硫等，比 色定量可以是目视，也可以用便携式光度计。
食物中毒简介
食物中毒概念
1 食物中毒指摄入了含有生物性、化学性 有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当 作食品摄入后出现的非传染性（不属于传 染病）急性、亚急性疾病。 2 中毒食品：含有有毒有害物质并引起中 毒的食品。
食物中毒特点
1
2
来势凶猛，时间集中
与食物有关 症状表现相似 无传染性，季节性明显
3
4
食物中毒的症状
食物中毒者最常见的症状是剧烈的呕 吐、腹泻，同时伴有中上腹部疼痛。食物 中毒者常会伴因上吐下泻而出现脱水症状， 如口干、眼窝下陷、皮肤弹性消失、肢体 冰凉、脉搏细弱、血压下降等，严重可导 致休克。
引发食品安全问题的主要原因
1 食物在加工、贮存或运输过程中被污染上有毒有害物 质。 2 食物在贮存或运输过程中腐败变质后产生出有毒有害 物质。 3 食物在生长过程中使用农药、或食物在加工过程中使 用添加剂后残留超标。 4 非法掺入了不该掺入的物质。 5 误食、误用了有毒有害物质。 6 自杀或投毒等。

方法二、盐酸羟胺显色测定法 水或无色液体可省去提取步骤，其它样品按以下操作： 取2g～5g捣碎后的样品，加3倍于样品重的纯净水，充分振摇，静置或 过滤得到1mL左右的澄清液。 测定：取待检液1mL左右于试管中，加氢氧化钠溶液10滴，加盐酸羟胺 溶液5滴，置沸水中水浴10min，取出放冷，加盐酸溶液调pH值3～5后， 加三氯化铁溶液3～10滴，阳性结果为粉红或紫红色，阴性结果为浅黄 或黄色。
3、动物性食物中毒 食入动物性中毒食品(将天然含有有毒成分的动物或动 物的某一部分当作食品或在一定条件下产生大量有毒成分 的动物性食品)而引起的中毒。 4、化学性食物中毒是指食入下列食物引起的中毒： ① 被有毒有害的化学物质污染的食品； ② 误为食品、食品添加剂、营养强化剂的有毒有害的 化学物质； ③添加非食品级的或伪造的或禁止使用食品添加剂以及 超量使用食品添加剂的食品； ④ 营养素发生化学变化的食品而引起的中毒。 化学性食物中毒的季节性、地区性不明显，发病”率、 病死率一般都比较高。
注意事项： 1 葱、姜、蒜、萝卜、芹菜、香菜、茭白、蘑菇及番茄汁液中含有对酶 有影响的植物次生物质，容易产生假阳性。处理这类样品时(包括含叶绿 素较高的蔬菜)，不要剪的太碎。测定韭菜或大蒜时，可整根或整粒放入 容器中，加入提取液后振摇提取测定。 测定番茄时，可将提取液放在茄 蒂处浸泡2min，取浸泡液测定。
2 样品检测卡与空白对照卡检测放置的时间尽量一致。红色药片与白色 药片叠合反应的时间控制在3min，打开观察结果的时间应以1min内为准。 有条件时，将速测卡插入仪器进行检测效果会更好。 3 出现阳性结果时，再用2倍量的有机溶剂重新提取样品，挥干有机溶剂 后用少量水溶解残渣，取2～3滴于速测卡上进行检测。
4.2 快检箱现场检测专用仪器：
农药残留速测仪
食品中心温度计
电导仪
酸度计
快速检测结果的表述形式及注意事项
食品安全现场快速检测，主要体现在定性和限量检测上。有些方法 可以达到半定量或定量的效果则更加有利于结果的分析与判断。 1 检测方法与表述形式 1.1 定性检测：即快速地得出被检样品中是否含有有毒有害物质，或其 本身就是有毒有害物质。通常以阴性或阳性表述。阴性表示用本方法未 检出要检测的物质。阳性表示检出了有毒有害物质。 1.2 限量检测：即快速地得出被检样品中有毒有害物质是否超出标准规 定值或有效物质是否达到标准规定值。通常以合格或不合格表述。 1.3 半定量检测：能够快速地得出所测物质的大概含量，通常以合格或 不合格表述，也可标示出具体数值。 1.4 定量检测：如温度、湿度、消毒间紫外线辅照强度、纯净水电导率 等物理指标的检测。通常以具体数值表述。
常见食物中毒与应急保障项目的快速检测



农药类 鼠药类 金属毒物类 亚硝酸盐 氰化物 真菌毒素 甲醇



酸败油脂类 有毒油脂类 有毒植物类 变质水产品 变质肉类 变质牛乳
1、有机磷和氨基甲酸酯类农药及鼠药的快速检测
样品处理： 蔬菜样品：擦去表面泥土后，将浸提液滴在蔬菜表面，用另一片蔬菜 在滴液处轻轻摩擦或将整颗蔬菜样品剪成1cm左右见方碎片，取5g放入带 盖瓶中，加入10mL浸提液，震摇50次，静置2min以上。 饮用水：直接取2～3滴。 中毒残留物：取样品适量于容器中，加入2倍量的浸提液充分震摇后 静置或过滤。 检测：取一片速测卡在白色药片上滴加2～3滴处理后的浸提液，放置 10min进行预反应，将速测卡对折后，用手捏3min时，打开与空白对照实 验卡比较判定。
食品安全快速检测
（熊文现场操作）
快速检测
食物中毒快检箱 在短时间内，如几分钟、 十几分钟，采用不同方式方 法检测出被检物质是否处于 正常状态，检测得到的结果 是否符合标准规定值，被检 物质本身是不是有毒有害物 质，由此而发生的操作行为 称之为快速检测。
现场快速检测方法的主要形式


1 试纸法 1.1 用试纸显色或不显色来判定被检物资是否存在或是否超标：如 农药、鼠药等。