我国预制菜产业面临的机遇与挑战及其高质量发展建议

质量控制我国预制菜产业面临的机遇与挑战
及其高质量发展建议
孙金全
（厦门市食品药品审评认证与不良反应监测中心，福建厦门 361009）
摘 要：本文阐述了我国预制菜产业兴起的主要原因，探讨了我国预制菜产业面临的机遇以及挑战，并探索了我国预制菜产业的高质量发展措施，旨在为我国预制菜产业健康、稳定发展提供参考性意见。

关键词：预制菜；产业发展；机遇；挑战
The Opportunities and Challenges Faced by China’s
Prefabricated Vegetable Industry and Its High-Quality
Development Suggestions
SUN Jinquan
(Xiamen Food and Drug Certification Review and Adverse Reaction Monitoring Center, Xiamen 361009, China) Abstract:This paper expounds the main reasons for the rise of China’s prefabricated dish industry, probes into the opportunities and challenges faced by China’s prefabricated dish industry, and explores the high-quality development measures of China’s prefabricated dish industry, aiming at providing reference opinions for the healthy and stable development of China’s prefabricated dish industry.
Keywords: prefabricated dish; industry development; opportunities; challenges
我国预制菜产业起步较晚，直到20世纪90年代，随着麦当劳、肯德基进入我国，国内才开始出现配套工厂。

受限于速冻技术和冷链物流的短板制约，以及餐饮连锁发展滞后等原因，我国预制菜产业一直处于缓慢发展状态。

2014年，随着外卖行业的出现，预制菜消费B端进入放量期。

2020年，预制菜消费C端迎来爆发期[1]。

伴随国家政策层面的重视，以及国内冷链仓储、物流设施的日益成熟，我国预制菜产业进入快速发展阶段。

1 预制菜产业兴起的主要原因
1.1 社会发展的客观需求
1.1.1　餐饮连锁化及外卖发展需求
《2022年中国连锁餐饮行业报告：市场回暖大量创业者涌入》数据显示，餐饮企业使用预制菜后，可大大缩小后厨面积，减少厨师、帮厨等人员，整体成本占比可下降8%[2]。

为了节约成本，越来越多的餐饮企业开始选择以自建中央厨房或与预制菜生产企业合作的方式引入预制菜。

另外，近年来外卖的爆发式增长对餐饮商家的出餐速度和数量均提出了更高的要求。

因此，越来越多商家，尤其是中小餐饮商家开始倾向于选择料理包加热的方式来代替现炒菜。

此外，菜品标准化、口感稳定的优势也是商家选择使用预制菜的一个重要原因。

1.1.2　居民消费模式转变的需求
2020年以来，居民内食场景大大增加，客观上拉动了餐饮外卖及居家做饭的需求，居民对预制菜的需求同步激增。

此外，随着城镇化发展，“一人户”家庭规模逐步扩大，“懒人效应”“宅家文化”日益盛行，快节奏、高强度生活模式下的上班族更倾向于选择方便、快捷的预制菜，这些都是近年来居民对预制菜需求快速增长的主要因素。

1.2 各级政府部门的政策支持
2023年，中央一号文件提出“提升净菜、中央
基金项目：福建省市场监督管理局科技项目（FJMS2023054）。

作者简介：孙金全（1982—），男，福建厦门人，硕士，高级工程师。

研究方向：食品生产许可审查。

Nov. 2023 CHINA FOOD SAFETY 29
质量控制
厨房等产业标准化和规范化水平。

培育发展预制菜产业”，这是预制菜首次被写入中央一号文件[3]。

2022年以来，广东、山东、四川等地相继出台预制菜相关产业的政策指导文件，已有6个省市发布预制菜相关生产许可审查方案或指引。

大量政策文件的出台，体现了各级政府部门对预制菜产业发展的重视，为大量资金流入该产业提升了信心。

2 预制菜产业面临的机遇
2.1 预制菜市场规模与增长空间
《2022年中国预制菜产业发展白皮书》的数据显示，2019年以来，我国预制菜市场规模呈逐年稳步增长趋势。

从2019年的2 445亿元增加到2022年的4 196亿元，平均年增长率高达23.9%。

未来3～5年，我国预制菜市场规模有望以20%左右的高增长率继续上升，并在2026年达到10 720亿，发展成下一个万亿级消费市场[4]。

2.2 预制菜产业发展阶段及扩容空间
《2022年中国连锁餐饮行业报告》认为，目前预制菜产业正处于快速发展初期，行业以中小规模企业为主，且普遍受冷链运输、渠道和资金等因素的限制，行业集中度较低，虽然市场参与者众多，但竞争格局尚未定型[5]。

目前国内预制菜渗透率只有10%～15%。

而美国、日本目前预制菜渗透率已在60%以上[6]。

可见，我国预制菜行业仍处于巨大的蓝海市场，未来还有较大的扩容空间。

2.3 预制菜消费C端市场增长潜力
预制菜销售渠道包括B端和C端两类。

当前我国预制菜市场以B端为主，占85%以上，主要包括连锁餐厅、乡厨、酒店等。

预制菜C端消费市场目前则仍处于培育初期，占比不高。

但近年来，因社会发展催生的家庭端消费需求变化，预制菜购买渠道变得多样化、便利化，且随着预制菜加工技术的日益成熟和预制菜品质的提升，消费者对预制菜的接受度逐步提高，C端消费市场势必会迎来大发展。

3 预制菜产业面临的挑战
3.1 市场竞争激烈，存在过热风险
当前，预制菜产业参与者众多，竞争日益白热化。

除了预制菜专业生产企业，近年来，部分原料供应企业、餐饮连锁企业、商超零售企业、预制菜生产设备制造企业和冷链物流设备制造企业等也纷纷加入。

各地预制菜产业园区建设项目纷纷落地，各种预制菜展会、推介会陆续举办，推动预制菜行业不断升温，存在过热风险。

3.2 产品同质化严重，企业研发能力不足
近年来，不少规模企业在预制菜研发、技术升级和人才培养上投入了大量的资金，研发水平和加工技术取得了明显进步。

但目前我国预制菜市场的参与者中，中小企业占比较高。

大部分中小企业研发能力不足，对自身缺乏准确定位，产品同质化现象较为严重，产品质量参差不齐，影响了消费者对预制菜的信心。

3.3 消费者认知不足，认同感不高
2022年2月，江苏发布的《预制菜消费调查报告》显示，超六成消费者吐槽口味不佳[7]。

相关研究报告显示，消费者认为预制菜行业需改进的问题中，排在首位的是口味还原度[8]。

为了掩盖口味复原不佳、食材风味损失等问题以及延长产品保质期，大部分预制菜产品的口味偏重。

部分消费者认为预制菜不健康、没营养，甚至与“隔夜菜”划等号。

3.4 相关法律、法规、标准的缺位
目前，我国尚未出台预制菜相关法律法规、标准等，未对预制菜的定义、所涵盖食品类别及审批要求进行统一的规定。

相关法律、法规、标准的缺位，在某种程度上造成了目前全国各地各自为政、预制菜产业野蛮生长、产品质量参差不齐的乱象。

这也是消费者对预制菜不认可、不放心、没信心的主要原因之一。

4 预制菜产业的高质量发展建议
4.1　完善相关法律法规、标准
相关部门应尽快制定出台统一的预制菜生产许可审查细则等政策文件，明确预制菜的定义、所涵盖食品类别及各具体审批要求，让预制菜相关从业人员和监管人员对预制菜有正确的认识，以利于推进预制菜产业发展相关工作的落实。

此外，应尽快制定出台预制菜相关分类基础标准、冷链配送规范、品质评价标准等，形成完善的预制菜产业标准体系，推动预制菜产业的标准化、规范化发展。

4.2　加大预制菜的科普、宣传力度
预制菜产业的健康发展离不开各级政府部门及各类媒体的正确宣传和引导。

相关部门应充分发挥政府部门的权威性，借助报刊、电视、广播、网络、社交平台等媒体，加强对预制菜品类、加工技术、营养健康知识的科普宣传；适时公开预制菜生产经
30食品安全导刊 2023年11月（中）
质量控制
营企业监督检查情况及产品质量抽检情况，让消费者对预制菜有正确的认识，提升消费者对预制菜的认可度和信心，努力营造预制菜消费的良好氛围。

4.3　出台相关帮扶措施
各级政府部门应根据当地具体情况出台有针对性的帮扶措施。

例如，打造预制菜产业重点基地，培育预制菜示范企业，支持重点企业建设农业标准化生产基地，推动重点预制菜企业做优做强；完善预制菜中小企业孵化体系，引导预制菜中小企业实现“专精特新”发展；大力发展保鲜密封技术和冷链物流产业，培育预制菜仓储冷链物流龙头企业；建立预制菜产业互联网平台，推动新一代信息技术与预制菜产业深度融合；对预制菜产业企业依法依规落实税收优惠政策等。

4.4　加大规模企业产品研发，重视人才培养
预制菜规模企业要想在日益激烈的市场竞争中脱颖而出，必须提前布局，加强与科研院校合作，加大产品研发投入，重视人才的培养与储备，结合预制菜品的方便性、即食性、复现性等特殊需要，开展关键核心技术联合攻关。

着力推进原料品质数据化、预制菜工艺标准化、生产智能化等方面的研究，争取在更好地保持营养、还原口感的基础上取得实质性突破。

4.5　积极参与标准制定，提升规模企业行业话语权
规模企业除了要踏踏实实做好产品，更要积极参与相关行业标准的制定，确立自身在行业中的主导地位，引领整个行业的发展，在完善我国预制菜标准体系建设的同时，努力提升自身在行业中的影响力和话语权。

目前我国的预制菜相关标准体系还不够健全，未来还需要有更好的发展。

4.6　加强规模企业原料控制，提升竞争优势
优质、新鲜、安全的原料是保障产品质量的基础，直接影响产品的口感、营养价值和保质期。

规模企业应通过建设标准化预制菜原料种植基地、养殖基地，进一步加强对原料品质的控制。

例如，采用生态规划与设计，严格控制农药、兽药、化肥等在种植、养殖过程的使用量；通过选种、育种技术，筛选适合生产加工的最佳原料品种等，进一步提升自身在行业中的竞争优势。

4.7　寻找适合的中小企业发展方向
对于中小企业来说，在白热化的市场竞争中，首先要考虑的是生存问题。

中小企业要努力寻找适合自身发展的方向和模式，应尽量避免与规模企业产品的同质化竞争，向着差异化、精品化、定制化方向发展，开发遵循传统工艺、口味还原度高、不易自动化替代的产品。

此外，还可研发专门针对素食人群、减肥人群、糖尿病患者、孕期妇女和老年群体等特殊人群的预制菜，进一步拓宽预制菜消费者领域。

5 结语
目前，我国预制菜产业发展正处于起步阶段。

安全是预制菜最基本的要求，营养、健康、美味才应该是预制菜生产企业努力的方向。

虽然我国预制菜产业发展仍存在很多问题，但相信，随着国家乡村振兴战略的进一步贯彻实施，在各级政府部门、行业协会及相关企业的共同努力下，我国的预制菜产业将迎来更好的发展。

参考文献
[1]王薇.标准、科技、市场并行,做好“预制菜”这道“菜”[N].中国食品报,2023-05-24(4).
[2]王小萱.2022年中国连锁餐饮行业报告:市场回暖大量创业者涌入[N].中国食品报,2022-08-09(2).
[3]安俊文,方梓蓥,高希西,等.我国预制菜产业的发展现状、影响因素及发展趋势[J/OL].食品与发酵工业,1-8[2023-09-07]https:///10.13995/ki.11-1802/ts.034935.
[4]艾媒咨询.2022年中国预制菜产业发展白皮书[EB/OL].(2023-03-07)[2023-09-07].https:/// c800/92022.html.
[5]中国连锁经营协会.《2022年中国连锁餐饮行业报告》正式发布[EB/OL].(2022-08-03)[2023-09-07].http://www. /portal/cn/xiangxi.jsp?id=443836.
[6]贾润梅.质量是预制菜的生命[N].中国质量报,2023-04-21(2).
[7]人民网江苏频道.江苏发布《预制菜消费调查报告》超六成消费者吐槽口味不佳[EB/OL].(2022-02-21)[2023-09-07].https:///s?id=1725344992053643113&wf r=spider&for=pc.
[8]赵超凡,陈树俊,李文兵,等.预制菜产业发展问题分析[J].现代食品科技,2023,39(2):104-109.
Nov. 2023 CHINA FOOD SAFETY 31。