阿魏酸对蛋白基美拉德反应产物的影响

阿魏酸对蛋白基美拉德反应产物的影响
高维;孔伟龙;刘刚
【期刊名称】《保鲜与加工》
【年(卷),期】2016(16)2
【摘要】通过在乳清蛋白与还原糖的美拉德反应中加入适量的阿魏酸,对产物特性进行对比研究,探讨了阿魏酸对美拉德反应产物热稳定性、起泡性、溶解性等加工特性的影响。

结果表明:添加阿魏酸的乳清蛋白美拉德反应产物的热稳定性、起泡性、溶解性均有所提高,其溶解性随p H变化而保持较为稳定的状态。

加入阿魏酸后体系的游离氨基酸含量降低,证明了美拉德反应的发生。

【总页数】4页(P44-47)
【关键词】阿魏酸;乳清蛋白;美拉德反应;加工特性
【作者】高维;孔伟龙;刘刚
【作者单位】武昌工学院食品工程学院;武汉轻工大学食品科学与工程学院;农产品加工湖北省协同创新中心
【正文语种】中文
【中图分类】TS201.21
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