2022年供校集体用餐配送单位食品安全管理规定

供校集体用餐配送单位食品安全治理规定
一、选址及硬件设施要求
(一)选择地势枯燥、有给排水条件和电力供给的地区，不得设在易受到污染的地域。

距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。

(二)设置与食品供给方法和品种相适应的粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作园地，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放园地等。

各园地均设在室内。

(三)各加工操作园地按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供给的顺序合理布局，能预防食品在存放、操作中产生交叉污染。

(四)用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，存放地域应分开设置。

(五)供校集体配餐单位原则上食品处理区面积不低于
2022m2，且符合（餐饮效劳许可审查标准）规定的食品处理区面积与最大供餐人数相适应的要求。

(六)烹饪园地面积≥食品处理区面积15%，分餐间面积≥食品处理区10%，清洗消毒面积≥食品处理区10%。

(七)食品处理区要设置参观通道，方便学校、师生、家长对配餐单位生产加工过程进行监督。

二、食品安全治理机构和人员职责规定
(一)建立健全食品安全治理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制。

食品安全治理制度主要包含:从业人员健康治理制度和培训治理制度、食品安全员治理制度、食品安全自检自查与汇报制度、食品经营过程与操纵制度、园地及设施设备清洗消毒和维修保养制度、进货查验和查验记录制度、食品贮存治理制度、废弃物处置制度、食品安全突发事件应急处置方案、食品添加剂使用公示制度等。

(二)制订从业人员食品安全知识培训方案并加以实施，组织学习食品安全法律、法规、规章、标准、标准、加工操作规程和其他食品安全知识，强化诚信守法经营和职业道德教育。

(三)组织从业人员进行岗前健康检查，依法将患有有碍食品安全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位。

(四)制订食品安全检查方案，明确检查工程及考核标准，并做好检查记录。

(五)组织制订食品安全事故处置方案，定期检查食品安全防范措施的落实情况，及时排除食品安全事故隐患。

(六)建立食品安全检查及从业人员健康、培训等治理档案。

三、从业人员健康及个人卫生治理规定
(一)从业人员(包含新参加和临时参加工作的人员)应取得有效健康证明。

(二)患有有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

(三)建立每日晨检制度。

有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应马上离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可上岗。

每季度进行一次自查，每半年到卫健部门指定的机构进行一次心理健康评估。

(四)保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。

专间操作人员应戴口罩。

(五)操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。

(六)接触直接入口食品的操作人员，有以下情形之一的，应洗手并消毒:处理食物前;使用卫生间后;接触生食物后;接触受到污染的工具、设备后;处理动物或废弃物后;从事其他可能会污染双手的活动后。

(七)不得将私人物品带入食品处理区。

(八)不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。

(九)进入食品处理区的非操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。

四、加工分餐规定
(一)当餐加工，确保食品安全。

(二)在进行直接入口食品的分装操作时，应在分餐专间进行。

(三)分餐间使用前，应对专间空气进行消毒。

消毒方法应遵循消毒设施使用说明书要求。

使用紫外线灯消毒的，应在无人加工制作时开启紫外线灯30分钟以上并做好记录。

由专人分餐，非分餐工作人员不得擅自进入专间，进入专间前，分餐人员应更换专用的工作衣帽并佩戴口罩，应严格清洗消毒手部，加工制作过程中适时清洗消毒手部。

分餐间应使用专用的工
具、容器、设备，使用前使用专用清洗消毒设施进行清洗消毒并保持清洁。

(四)分餐人员应认真检查待分装的食品，发觉有腐败变质或其他感官性状异常的，不得进行分装。

(五)餐盒或密闭运输容器外表应标明加工单位、生产日期及时间、保质期，必要时标注保存条件和食用方法。

五、运输车辆规定
(一)应配备与加工食品品种、数量以及贮存要求相适应的封闭式专用运输车辆，使用专用密闭运输容器，车辆和容器内部材质和结构便于清洗和消毒。

(二)车辆应配备符合条件的加热保温设备或装置，确保食品在运输过程中的中心温度符合规定要求。

(三)运输车辆应专车专用保持清洁，每次运输食品前应进行清洗并做好记录，在运输装卸过程中注意操作卫生，预防食品在运输过程中受到污染。

(四)供校集体用餐配送单位运送食品的食品运输路程严格操纵在半小时以内，食品装车后应做到专人、专锁，在运输途中不得擅自开启。

运输车辆要装备GPS定位及可视治理系统。

六、配餐到校分送规定
(一)供校集体用餐配送单位运送食品到校的路程应严格操纵在半小时以内，运输抵达学校后，应认真检查待供给食品，检查工程包含加工制作时间(从加工到就餐不超过2小时)、中心温度(食品中心温度不低于60℃)、包装完整程度等内容，并有详细记录;发觉有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得供给。

检查完成后应与学校食品安全治理员进行现场交接，并配合开展产品验收和温度抽查工作。

(二)供餐需分送各班级教室的，应当配备数量足够的运送、存放等工用具，并保证送餐过程中的清洁卫生。

每次分送食品前应对运送工具、分派用具、容器等进行清洗消毒，运送装卸过程中应密闭加盖，操作时应预防食品受到污染。

(三)供校集体用餐配送单位应与学校协商明确教室分派餐食的具体人员，并组织相关人员参加健康体检，取得健康证。

严禁未持有健康证人员参与接触直接入口食品的具体操作。

七、检测、留样及消毒规定
(一)集体配餐单位应制定检验检测方案，定期对大宗食品原料、加工制作环境等自行或托付具有资质的第三方机构进行检验检测。

检验检测工程应包含农药残留、兽药残留、致病性微生物、餐用具清洗消毒效果等高风险指标。

(二)应当实行每餐“双留样〞制度，供校集体用餐配送单位除了自身做好食品留样，还需送学校留存一份。

留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用留样冷藏柜中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。

(三)因供餐配送中间环节较多存在安全风险，不建议使用一次性餐具。

餐具要做到环保、无毒害，应是符合食品安全卫生标准的食品级材料，如果损坏，应及时更换。

学生就餐完毕，应由专人将餐具收回，餐具应采纳热力消毒的方法进行清洗消毒，清洗消毒的水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。

清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。

餐具清洗消毒后，应设专供存放清洁餐具的保洁设施。

八、废弃物治理与处置规定
(一)食品处理区内可能产生废弃物的地域，应设置废弃物存放容器。

废弃物存放容器与食品加工制作容器应有明显的区分标识。

废弃物存放容器应配有盖子，预防有害生物侵入、不良气味或污水溢出，预防污染食品、水源、地面、食品接触面(包含接触食品的工作台面、工具、容器、包装材料等)。

废弃物存放容器的内壁光滑，易于清洁。

在餐饮效劳园地外适宜地点，
宜设置结构密闭的废弃物临时集中存放设施。

餐厨废弃物应分类放置、及时清理，不得溢出存放容器。

(二)餐厨废弃物的存放容器应及时清洁，必要时进行消毒。

应索取并留存餐厨废弃物收运者的资质证明复印件(需加盖收运企业公章)，并与其签订收运合约，明确各自的食品安全责任和义务。

应建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的处置时间、种类、数量、收运者等信息。

(三)学生就餐完毕，应由专人将餐具收回，餐厨垃圾由专桶回收，带回企业后统一处置并做好记录。

九、原辅料把控要求
(一)要建立食品安全追溯体系，严格落实进货查验制度，采购食品及原料要按规定查验食品生产许可证和产品合格证明，如实记录名称、数量、生产日期或生产批次、保质期、进货日期及供货者名称、地址联系方法等，进货查验记录和相关凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于二年，食用农产品的记录和凭证保存期限不得少于六个月。

鼓舞企业采纳信息化采集、留存食品经营者信息。

(二)要建立食品检验室或快速检测室，具备对采购的食品及原料进行农药兽药残留、重金属污染物、致病性微生物等工程
进行检验或快检的能力，要有专业人员负责、并做好检验记录。

十、实施明厨亮灶工程
建立可视系统，生产过程的重点地域要安装高清摄像头，实施全天候监控，公开食品加工、烹饪、分餐等关键操作过程，向学校、家长展示，接受社会监督。